Köld sjávarréttasúpa: kóreskt mulhoe

Mulhoe, rétturinn sem mér dettur alltaf í hug þegar sumarið byrjar

Undanfarið hefur verið orðið svo hlýtt um hádegisbil að maður getur alveg farið út á stuttermabol. Um þetta leyti árs fæ ég alltaf löngun í einn ákveðinn rétt: mulhoe. Þetta er ferskur hrár fiskur, blandaður saman við sterka og súra sósu, síðan hellir maður ísköldu seyði yfir. Á sumum stöðum fljóta meira að segja ísmolar ofan á, þannig að fyrsta skeiðin lætur manni líða eins og hitinn slökkni bara. Þetta er reyndar frekar gömul saga. Það eru líklega meira en tíu ár síðan, en ég man enn eftir mulhoe sem ég borðaði með vini mínum nálægt Shintanjin í Daejeon í byrjun sumars. Í dag langar mig aðeins að segja frá þeirri máltíð.

Áður en mulhoe kom — fyrst meðlætið

Áður en mulhoe kom fengum við fyrst nokkra litla aukarétti. Einn þeirra var gufusoðnar samlokur með rjómasósu yfir. Samlokurnar voru í góðri hrúgu á hvítum diski og þykk, kremuð sósa rann niður yfir þær. Ég átti alls ekki von á svona rétti á mulhoe-stað, en vinur minn tók eina fyrst, opnaði hana og fór svo bara að tína þær í sig eina af annarri og sagði: „Þetta er gott.“

Við fengum líka daseulgi, litla ferskvatnssnigla, sem voru soðnir með þurrkuðum chili. Bragðið var salt og örlítið sterkt. Maður tínir þá út með tannstöngli, og það skrýtna er að höndin fer alltaf aftur í skálina eftir einum í viðbót. En skammturinn var svolítið lítill. Diskurinn kláraðist mjög fljótt, þannig að áður en mulhoe kom var eiginlega ekkert eftir til að narta í.

Loksins kom mulhoe — fyrstu áhrifin

Loksins kom mulhoe á borðið. Það var borið fram í gegnsærri glerskál, með fínt skornum gulrótum, gúrku, rauðkáli, peru, kkaennip og hvítkáli raðað allan hringinn meðfram brúninni. Í miðjunni lágu hráefnin í mulhoe: sjávarréttir og hrár fiskur blandaðir í sterka sósu, með sesamfræjum stráð yfir. Litirnir voru svo skærir að ég sat bara og horfði á þetta góða stund áður en ég snerti réttinn með pinnunum. Þegar maður hellir köldu seyði yfir og blandar öllu saman verður mulhoe loksins tilbúið. Ég kem að því eftir smá stund.

Hvað er mulhoe?

Sjávarréttir í mulhoe — sæbjúga, meongge og skelfiskur

Ég tók mynd aðeins nær. Dökkur bitinn í miðjunni var sæbjúga, og þessi mjúka, svolítið gúmmíkennda áferð skiptir fólki alveg í tvær fylkingar. Appelsínuguli bitinn við hliðina, veltur upp úr sósu, var meongge, eða sjópungur. Hann er með svo sterkt sjávarbragð að sá sem smakkar hann í fyrsta sinn getur alveg hrokkið við. Það gerðist einmitt hjá vini mínum. Hann hafði aldrei prófað meongge áður, setti einn bita upp í sig, augun urðu stór og hann sagði: „Hvað er þetta bragð eiginlega?“ Ég spurði hvort honum þætti þetta gott eða vont, og hann svaraði: „…bæði.“ Skelfiskurinn var skorinn þunnt og falinn svolítið inni á milli sósunnar. Hann var seigur á góðan hátt og með létta sætu, svo af þessu þrennu var hann auðveldastur að kunna að meta. Þar sem sæbjúga, meongge og skelfiskur lágu hér og þar á milli grænmetisins vissi maður aldrei alveg hvað kæmi upp á skeiðinni. Það var eiginlega frekar skemmtilegt.

Sora og pera

Þetta var sora, eins konar sjávarsnigill, skorinn í þunnar sneiðar. Hringlaga sneiðarnar með dökka kantinum eru mjög dæmigerðar fyrir sora. Þegar maður tyggur hann er hann stinnur og seigur, með bragðmikið, örlítið hnetukennt sjávarbragð sem situr lengi eftir. Gulu strimlarnir við hliðina voru pera. Hún var stökk og sæt, þannig að þegar hún blandaðist sterku sósunni hreinsaði hún munninn svolítið. Í fyrstu fannst mér pínu skrýtið að sjá ávexti í mulhoe, en eftir að hafa blandað þessu saman og smakkað fannst mér rétturinn eiginlega myndi vanta eitthvað án perunnar.

Meongge og sæbjúga — hráefni í mulhoe sem fólk elskar eða þolir ekki

Ég tók líka nærmynd af miðjunni. Appelsínugula, ójafna hráefnið var meongge, og það svarta og sleipa var sæbjúga. Með sesamfræjunum ofan á leit þetta reyndar nokkuð girnilega út á sinn hátt. En alveg hreinskilnislega, fyrir einhvern sem sér þetta í fyrsta sinn getur útlitið verið dálítið ruglandi. Vinur minn spurði líka fyrst: „Er þetta örugglega eitthvað sem maður borðar?“

Grænmeti í mulhoe — kkaennip, kál, gulrót og ávextir

Kkaennip — kóreska laufið sem mörgum útlendingum finnst erfitt

Kkaennip var skorið í strimla og sett í myndarlega hrúgu á aðra hliðina. Fyrir Kóreumenn er þetta mjög kunnuglegt lauf. Það er notað til að vefja grillað kjöt, borðað sem meðlæti og fer líka í rétti eins og þetta mulhoe. En það eru ekki allir hrifnir strax. Kóreumönnum finnst ilmurinn ferskur og ilmandi, en mörgum útlendingum finnst hann frekar sterkur í byrjun og þurfa tíma til að venjast honum. Þegar konan mín kom fyrst til Kóreu lyktaði hún af kkaennip, ýtti því út í kant á disknum og sagði: „Er þetta ekki einhvers konar lækningajurt?“ Núna finnst henni hins vegar eitthvað vanta ef það er ekkert kkaennip. Hún sagði að það hefði tekið hana um hálft ár að venjast því. Í mulhoe blandast ilmurinn af kkaennip við sterku sósuna og hjálpar til við að draga úr fiskilyktinni. Ef maður sleppir því breytist bragðið töluvert.

Kál og gulrót

Kál og gulrót þarf varla að útskýra mikið. Þetta var skorið í þunna strimla og sett ofan á til að gefa stökka áferð þegar öllu var blandað saman. Án þeirra væru bara sjávarréttir og sósa eftir, og það gæti fljótt orðið svolítið þungt. Af því að það var eitthvað stökkt að bíta í gat ég klárað alla skálina án þess að fá nóg af bragðinu.

Epli og gúrka

Eplið var líka skorið í örþunna strimla, næstum eins og eldspýtur. Það var þegar pera í réttinum, en með eplinu varð sætan enn meiri og fyllri. Inn á milli sterku sósunnar kom þessi kalda ávaxtasæta reglulega upp og endurstillti munninn svolítið. Aftast sáust ljósgrænir gúrkustrimlar, sem sáu auðvitað um ferskleikann og stökku áferðina. Fyrst vissi ég ekki að mulhoe innihéldi svona mikið af grænmeti og ávöxtum, en þegar maður borðar það skilur maður að allt hefur sitt hlutverk.

Rauðkál og laukur

Rauðkálið og laukurinn tóku líka sinn hluta af skálinni. Rauðkálið var svo skært fjólublátt að það gerði mikið fyrir heildarútlitið á mulhoe. Hvíti laukurinn sást aðeins til hliðar, en þegar hann blandaðist inn gaf hann þetta örlítið sterka og stingandi bragð sem passaði vel við sósuna.

Hvernig á að borða mulhoe — hella seyði yfir og blanda

Jæja, nú sýni ég hvernig á að borða mulhoe. Ég hellti kalda seyðinu yfir og blandaði öllu saman vel og vandlega. Fallega uppsetningin frá því áðan hvarf alveg, og grænmetið og sjávarréttirnir flæktust saman í sterku rauðu súpunni, þannig að þetta varð næstum eins og allt annar réttur. Í hreinskilni sagt leit það miklu betur út áður en ég blandaði því, en bragðið er alvöru í þessari mynd. Maður tekur stóra skeið og upp koma sæbjúga, meongge, epli og kkaennip í einu, og allt blandast saman í munninum — sterkt, kalt og frískandi. Vinur minn horfði á mig blanda þessu og sagði: „Af hverju ertu að gera þetta við eitthvað sem var svona fallegt?“ Ég sagði honum að svona ætti að borða þetta, en honum fannst greinilega samt svolítið synd um útlitið.

Ég notaði ausu og velti öllu upp frá botninum. Sósan sekkur nefnilega niður, þannig að það dugar ekki að hræra bara yfirborðið. Eftir nokkrar stórar veltur voru gulrótin, eplið og kkaennip allt orðið þakið rauðri sósu, og þá leit þetta loksins út eins og almennilegt mulhoe. En sósan var svolítið sölt. Seyðið þynnir hana út, en fyrstu ein eða tvær skeiðarnar kom saltbragðið fyrst og skildi munninn eftir örlítið dofinn.

Mulhoe með somyeon — lokahnykkurinn með núðlum í afgangsseyðinu

Þegar maður hefur borðað töluvert af mulhoe er klassíski endirinn að panta somyeon, þunnar hveitinúðlur, og setja þær í seyðið sem er eftir. Þær koma á diski, rúllaðar í litla munnbitaskammta, með smá sesam stráð yfir. Maður lætur þær detta ofan í mulhoe-seyðið, blandar vel, og þá sogast sterka súpan inn í núðlurnar svo þetta verður næstum önnur máltíð. Vinur minn sagði meira að segja að honum líkaði somyeon betur en sjálft mulhoe. Seyðið hafði þá tekið í sig bragðið af öllum sjávarréttunum, svo þetta var greinilega allt annað en núðlur blandaðar við venjulega sterka sósu.

Þegar somyeon fer í seyðið

Skammturinn af somyeon var meiri en ég bjóst við. Ég varð gráðugur og setti allt út í í einu, en undir lokin var það orðið aðeins of mikið. Það hefði verið betra að setja helminginn fyrst og bæta restinni við síðar, en það vissi ég ekki þá. Hvítu núðlubúntin flutu ofan á rauða seyðinu, og þegar maður lyfti þeim upp með pinnunum komu líka grænmetisbitar og sjávarréttir frá botninum með. Það var eins og að borða mulhoe í annarri umferð.

Um 40.000 won fyrir tvo og leiðin heim

Þegar við fórum út spurði ég vin minn hvernig honum hefði fundist. Hann sagði: „Allt var gott nema meongge.“ Þannig að hann vandist því aldrei alveg. Mér fannst meongge hins vegar eiginlega best, og kannski er það einmitt hluti af sjarma mulhoe. Þótt tveir borði úr sömu skálinni endar hvor á að veiða upp sitt eigið uppáhald. Eftir því sem ég man borguðum við um 40.000 won fyrir mulhoe með auka somyeon fyrir tvo, sem er um það bil $29. Miðað við hvað það var mikið af sjávarréttum í skálinni fannst mér það alls ekki sóun. Á leiðinni heim sögðum við varla neitt. Ég veit ekki hvort það var af því að við vorum saddir eða af því að kalda seyðið gerði okkur svolítið syfjaða. Staðurinn sem við fórum á þá er reyndar ekki til lengur, en í kringum Daejeon eru enn margir staðir sem bjóða upp á mulhoe, svo það ætti ekki að vera erfitt að finna einn. Enn í dag, þegar veðrið fer að hlýna, hugsa ég um þessa skál af mulhoe.