Mulhoe: zuppa fredda piccante di pesce crudo coreana

Quando arriva l'estate, c'è un piatto che torna sempre in mente: il mulhoe

Ultimamente fa già abbastanza caldo da girare in maniche corte a mezzogiorno. E quando il termometro inizia a salire, c'è un piatto che mi viene voglia di mangiare almeno una volta: il mulhoe. In pratica si tratta di pesce crudo freschissimo condito con una salsa piccante e agrodolce, il tutto immerso in un brodo ghiacciato — spesso servito proprio con cubetti di ghiaccio che galleggiano. Il primo cucchiaio ti porta via l'afa di dosso in un colpo solo. In realtà questa è una storia di parecchio tempo fa. Saranno passati più di dieci anni: era inizio estate e sono andato con un amico a mangiare un mulhoe vicino a Sintanjin, nella zona di Daejeon (una città nel centro della Corea del Sud). Quel mulhoe non me lo sono mai dimenticato. Oggi vi racconto com'è andata.

Prima del mulhoe — i contorni

Prima che arrivasse il mulhoe ci hanno portato un contorno: vongole in salsa cremosa. Un piatto bianco pieno zeppo di vongole veraci con sopra una salsa densa e cremosa che colava. Non me l'aspettavo in un posto specializzato in mulhoe. Il mio amico ne ha presa una, l'ha aperta e ha detto "questa è buona" mentre se le sbucciava una dopo l'altra senza fermarsi.

Ci hanno portato anche dei dasleugi, delle piccole lumachine d'acqua dolce, brasate con peperoncino secco: sapore salato con una leggera nota piccante. Si tirano fuori dal guscio con uno stuzzicadenti e non riesci a smettere di mangiarle. Però la porzione era un po' scarsa. Il piattino si è svuotato in fretta e ci siamo ritrovati senza nulla da smangiucchiare in attesa del mulhoe.

Finalmente arriva il mulhoe — prima impressione

Finalmente è arrivato il mulhoe. Una grande ciotola di vetro trasparente con carote, cetrioli, cavolo rosso, pera, foglie di perilla e cavolo tagliati a julienne disposti tutto intorno al bordo, e al centro gli ingredienti del mulhoe: frutti di mare e pesce crudo conditi con salsa piccante, spolverati di semi di sesamo. I colori erano così vivaci che sono rimasto a fissarlo un bel po' prima di toccare le bacchette. Poi ci si versa sopra il brodo ghiacciato e si mescola tutto — ma di questo ne parlo tra poco.

Cos'è esattamente il mulhoe?

I frutti di mare del mulhoe — cetriolo di mare, ascidia e polpa di vongola

Ho scattato una foto più da vicino. Quel pezzo scuro al centro è il cetriolo di mare (oloturia): ha una consistenza gelatinosa e molliccina che divide parecchio le opinioni. Accanto, quel pezzo arancione condito con la salsa è l'ascidia (meongge in coreano), che sprigiona un sapore di mare intensissimo in bocca — chi la prova per la prima volta resta di stucco. Ed è esattamente quello che è successo al mio amico. Non l'aveva mai assaggiata: ne ha messa una in bocca, ha sgranato gli occhi e ha detto "ma che sapore è questo?" Gli ho chiesto se gli piaceva o no e mi ha risposto "…tutt'e due." La polpa di vongola era tagliata sottile e nascosta tra il condimento: masticandola risultava gommosa con un retrogusto leggermente dolce, ed era la più accessibile delle tre. Cetriolo di mare, ascidia e polpa di vongola — tutti e tre incastrati tra le verdure, per cui a ogni cucchiaiata non sapevi mai cosa avresti pescato. E questo era parte del divertimento.

Lumaca di mare e pera

Questa è la lumaca di mare tagliata a fettine sottili. Le fette rotonde con quel bordo scuro ben definito sono tipiche di questo mollusco. Masticandola è gommosa e lascia un sapore ricco che persiste a lungo. Accanto, quei filetti giallini sono la pera: croccante e dolce, mescolata al condimento piccante dà una sensazione di "reset" al palato. All'inizio mi sembrava strano mettere la frutta nella zuppa di pesce, ma dopo aver mescolato e assaggiato, ho capito che senza sarebbe mancato qualcosa.

Ascidia e cetriolo di mare — ingredienti che dividono

Ho zoomato sul centro della ciotola. Quello arancione e bitorzoluto è l'ascidia, quello nero e viscido è il cetriolo di mare, entrambi con una spolverata di semi di sesamo interi che gli dava un aspetto quasi elegante. Però, diciamocelo, per chi li vede per la prima volta l'impatto visivo è un po' spiazzante. Anche il mio amico all'inizio ha detto "ma si mangia davvero 'sta roba?".

Le verdure del mulhoe — perilla, cavolo, carote e persino frutta

Foglie di perilla — l'erba coreana che mette in difficoltà gli stranieri

Le foglie di perilla (kkaennip) erano tagliate a julienne e ammucchiate su un lato della ciotola. Per i coreani è un'erba aromatica comunissima: la usano per avvolgere la carne alla griglia, la servono come contorno, e ovviamente finisce anche nel mulhoe. Però è un ingrediente che divide. I coreani la trovano profumata e gradevole, ma per molti stranieri l'aroma è piuttosto forte e al primo impatto può risultare respingente. Quando mia moglie è venuta in Corea per la prima volta, ha annusato la perilla e ha detto "ma questa non è un'erba medicinale?" spostandola sul bordo del piatto. Adesso invece, se manca la perilla, si lamenta. Dice che ci ha messo circa sei mesi ad abituarsi. Nel mulhoe, il profumo della perilla mescolato al condimento piccante ha il ruolo fondamentale di coprire l'odore di pesce. Se la togli, il sapore cambia radicalmente.

Cavolo e carote

Cavolo e carote non hanno bisogno di grandi presentazioni. Tagliati a julienne fine, servono a dare croccantezza quando si mescola tutto insieme. Senza di loro resterebbero solo frutti di mare e condimento, e ci si stancherebbe in fretta. Invece quella consistenza croccante ti permette di arrivare in fondo alla ciotola senza annoiarti.

Mela e cetriolo

Anche la mela era tagliata a bastoncini sottilissimi, quasi come fiammiferi. Prima c'era già la pera, e con l'aggiunta della mela la dolcezza è diventata davvero ricca. In mezzo al condimento piccante, la freschezza dolce della frutta emerge a sorpresa e ti "resetta" il palato a ogni boccone. Sul fondo, quei bastoncini verde chiaro sono cetriolo — quello è il responsabile del crunch. Prima di provare il mulhoe non immaginavo che ci fossero così tante verdure e frutta, ma assaggiando ti rendi conto che ognuna fa il suo lavoro.

Cavolo rosso e cipolla

Il cavolo rosso e la cipolla occupavano un altro angolo della ciotola. Il cavolo rosso con il suo viola intenso dava un contributo enorme all'estetica complessiva del piatto, mentre la cipolla bianca tagliata a julienne, una volta mescolata, rilasciava quel pizzicore leggermente pungente che si sposava benissimo con il condimento.

Come si mangia il mulhoe — versa il brodo e mescola

Ecco, adesso vi mostro come si mangia il mulhoe. Si versa il brodo ghiacciato e si mescola tutto senza pietà. Quella composizione così bella di prima? Sparita. Nel brodo rosso piccante, verdure e frutti di mare si sono mescolati trasformandosi in qualcosa di completamente diverso. A dirla tutta, esteticamente era molto meglio prima, ma il gusto vero è questo qui. Un cucchiaio bello pieno e ti ritrovi cetriolo di mare, ascidia, mela e perilla tutti insieme: in bocca si fondono in un'esplosione piccante e rinfrescante allo stesso tempo. Il mio amico, vedendomi mescolare, ha detto "ma perché quella cosa così bella è diventata così?" e quando gli ho spiegato che si mangia proprio così, sembrava quasi dispiaciuto.

Ho mescolato con il mestolo girando dal fondo verso l'alto. Il condimento si deposita tutto sul fondo, quindi se mescoli solo in superficie non funziona. Dopo qualche girata, carote, mela e perilla sono emerse tutte avvolte nella salsa rossa: finalmente il mulhoe aveva il suo aspetto definitivo. Però, il condimento era un po' troppo salato. Versando il brodo si diluisce un po', ma i primi due cucchiai mi hanno fatto bruciare la bocca per quanto erano salati.

Somen nel mulhoe — il finale con il brodo avanzato

Una volta mangiato buona parte del mulhoe, la mossa classica è ordinare i somen — spaghettini di grano sottilissimi — e tuffarli nel brodo rimasto. Arrivano nel piatto arrotolati in piccoli nidi con una spolverata di semi di sesamo. Li butti nel brodo del mulhoe, mescoli bene, e quel brodo piccante impregna i noodles trasformandosi praticamente in un altro piatto. Il mio amico ha detto che i somen gli sono piaciuti più del mulhoe stesso. E in effetti il brodo a quel punto aveva assorbito tutto il sapore dei frutti di mare: era su un altro livello rispetto a dei semplici noodles conditi.

I somen nel brodo

La porzione di somen era più abbondante del previsto. Ho fatto l'errore di buttarli tutti dentro in una volta e verso la fine mi ero un po' stufato. Avrei dovuto metterne metà e aggiungere il resto dopo, ma sul momento non ci ho pensato. Si vedono i noodles bianchi che galleggiano sul brodo rosso, e tirando su con le bacchette vengono su anche i pezzetti di verdura e frutti di mare depositati sul fondo — la sensazione era di mangiare il mulhoe una seconda volta.

In due circa 25 €, e la strada del ritorno

Uscendo ho chiesto al mio amico com'era. Mi ha risposto "buono tutto, tranne l'ascidia". Alla fine non è mai riuscito ad abituarsi. A me invece era piaciuta più di tutto il resto — ma è proprio questo il bello del mulhoe: mangi dalla stessa ciotola eppure ognuno pesca cose diverse. In due, con il mulhoe più i somen aggiuntivi, abbiamo speso circa 40.000 won (più o meno 25 €), e considerando la quantità di frutti di mare che c'erano dentro non mi è sembrato per niente caro. Sulla via del ritorno eravamo entrambi in silenzio: non so se fosse per la pancia piena o per quel torpore che ti prende dopo una zuppa fredda così appagante. Il locale dove siamo andati quella volta non esiste più, ma nella zona di Daejeon (una città a circa un'ora e mezza a sud di Seoul) i posti che fanno il mulhoe sono ancora tanti, basta cercare online. Ancora oggi, appena cominciano le giornate calde, mi torna in mente quel mulhoe.