Cibo coreano al mercato: Udon e Kkoma Gimbap guida
Udon e Kkoma Gimbap nel quartiere Eunhaeng-dong a Daejeon
Finora su questo blog vi ho fatto scoprire tanti piatti coreani. Anche l'udon del mercato coreano (Sijang Udon) e il Kkoma Gimbap erano cibi che prima o poi volevo assolutamente mostrarvi.
Non è che scatto sempre un sacco di foto ogni volta che vado a mangiare. Ci sono stati giorni in cui ero talmente concentrata sul cibo che non ho nemmeno tirato fuori la fotocamera, e onestamente ci sono stati giorni in cui un altro cucchiaio era più urgente di una foto. Anche quel giorno è andata così. Eunhaeng-dong a Daejeon, una città moderna a circa due ore a sud di Seoul, un piccolo ristorante di bunsik vicino al mercato. Piovigginava un po', e dentro il locale c'era meno gente del solito. Per questo ho potuto mangiare con tutta calma.
Le foto non sono tante. Però per questo cibo ho pensato che bastassero poche immagini.
Oggi vi parlo di due piatti. La combo base dello street food nei mercati tradizionali coreani: l'udon del mercato e il Kkoma Gimbap. Per un coreano non servono spiegazioni, e se siete in viaggio in Corea li incontrerete sicuramente almeno una volta.
L'udon del mercato e il Kkoma Gimbap che ho assaggiato a Daejeon
Ecco il pranzo di oggi. Due ciotole di udon nelle scodelle rosse, i Kkoma Gimbap su un piatto verde, e accanto il daikon sottaceto giallo (Danmuji). Ordinato in un ristorantino vicino al mercato di Eunhaeng-dong a Daejeon. È la combinazione più classica in un bunsikjip coreano (un tipo di ristorantino economico specializzato in snack e piatti veloci). Niente di elaborato. Ma buono. Davvero.
Questo udon è parecchio diverso da quello giapponese.
Udon giapponese e udon coreano del mercato: che differenza c'è?
Udon giapponese (Japanese Udon)
Il brodo è limpido. Viene preparato con katsuobushi (fiocchi di tonnetto essiccato) e alga kombu, quindi ha un colore chiaro e un sapore delicato.
In questo piatto la protagonista è la pasta. La consistenza spessa e elastica è il punto forte, e ci sono persino versioni in cui si mangia la pasta senza brodo.
I topping sono tempura, aburaage (tofu fritto) e cipollotto. Un piatto pulito e essenziale.
Udon coreano del mercato (Korean Sijang Udon)
Già il brodo è completamente diverso. Acciughe essiccate, alga kombu e in più una salsa condita a base di soia — il colore è scuro e intenso. Senza il brodo questo udon non ha senso.
La salsa condita è la chiave. Salsa di soia mescolata con fiocchi di peperoncino, aglio tritato e cipollotto, sciolta direttamente nel brodo. Il sapore diventa subito piccantino e sapido.
L'eomuk (polpetta di pesce) non manca quasi mai. Sono fettine piatte di impasto di pesce che assorbono il brodo — quando le mordi, il sapore del brodo si sprigiona in bocca. Sopra, fiocchi di gim (alga nori tostata) e cipollotto.
La pasta è più morbida rispetto a quella giapponese. Qui si gusta la consistenza soffice dei noodles completamente imbevuti di brodo.
Ci sono anche posti che vendono il kimchi udon, cotto direttamente con il kimchi. L'udon del mercato cambia un po' da locale a locale.
Se l'udon giapponese è un piatto per godersi la pasta, l'udon coreano del mercato è un piatto per godersi il brodo.
La prima impressione dell'udon del mercato
Guardate, il brodo non è per niente limpido. È scuro e denso. Sopra c'è una montagna di fiocchi di alga nori, e pezzi di eomuk sommersi nel brodo. Cipollotto tagliato fine qua e là. Se vi aspettavate l'udon giapponese, potreste restare un po' spiazzati. Questo aspetto rustico è l'udon coreano del mercato.
La salsa condita — è questa che cambia tutto
Vedete quella roba rossa sulla superficie del brodo? È la salsa condita fatta con fiocchi di peperoncino, salsa di soia e aglio tritato. Si scioglie nel brodo e si mangia così. Prima e dopo averla mescolata è un piatto completamente diverso.
L'udon è originariamente un piatto giapponese. Questo è vero. Ma quando è arrivato in Corea, è diventato qualcosa di completamente diverso. Già il colore del brodo non ha nulla in comune. Stesso nome, ma un piatto diverso — bisogna vederla così.
Se siete in viaggio in Corea, provatelo almeno una volta. Lo trovate in qualsiasi mercato o bunsikjip, e costa pochissimo.
Dopo aver sciolto la salsa condita
Ho sciolto la salsa e mescolato. Ah, nel momento in cui mescoli l'aroma ti sale subito su. I noodles bianchi si mescolano nel brodo rossastro, pezzi di eomuk e fiocchi di alga nori si incastrano tra i fili di pasta. Il colore del brodo è diventato molto più intenso. Ci ho messo un sacco a scattare le foto. Il brodo si è raffreddato. Ma era buono lo stesso.
Come si descrive il sapore di questo brodo?
Si vedono i granelli di peperoncino attaccati alla superficie dei noodles. Questo brodo non è semplicemente piccante. È sapido, ha un fondo tostato e saporito, e in mezzo si insinua una punta di piccante. Prendi un cucchiaio, lo sorseggi rumorosamente, e pensi: ah, ecco perché nelle giornate fredde la gente cerca questo piatto. È un sapore difficile da spiegare. Bisogna assaggiarlo di persona.
Kkoma Gimbap — all'inizio mi sembrava troppo semplice
Passiamo al Kkoma Gimbap. Piccoli rotolini di gimbap allineati su un piatto verde, con semi di sesamo sparsi sopra. Il piattino di carta bianco al centro è per il danmuji (ravanello sottaceto).
Se guardate la sezione trasversale: carota e spinaci. Fine. Non come il gimbap normale, pieno di prosciutto, uovo, eomuk e radice di bardana.
Onestamente, quando l'ho visto la prima volta ho pensato: ma che ci trovi la gente? Poi ne ho mangiato uno, poi due, e dal terzo non riuscivo più a fermarmi. Il riso è condito con olio di sesamo e sale, e l'alga nori lo avvolge stretto stretto. Al primo morso sale prima di tutto l'aroma dell'olio di sesamo. Con così pochi ingredienti, il sapore del riso e dell'alga risalta ancora di più.
Anche la dimensione è più piccola del gimbap normale. Da un boccone solo. "Kkoma" in coreano significa bambino piccolo. Quindi il senso è: gimbap piccolo e carino.
Come si mangiano insieme
Si prende un rotolino di tanto in tanto tra un cucchiaio di brodo e l'altro. Un sorso di brodo piccantino, un morso di Kkoma Gimbap saporito e tostato. E poi di nuovo brodo. Di nuovo gimbap. Questo ritmo è il modo coreano di mangiare lo street food. Una volta che cominci, è difficile fermarsi prima di aver svuotato la ciotola.
La sezione del Kkoma Gimbap
Da vicino si vedono i semi di sesamo fitti fitti sulla superficie dell'alga, e grazie all'olio di sesamo tutto brilla e luccica. La sezione: bianco, arancione, verde. Dentro il nero dell'alga, i colori risaltano vividi.
Un pezzo è grande più o meno come un pollice. Lo prendi con le bacchette, lo metti in bocca — prima l'alga fa crock, poi il riso imbevuto di olio di sesamo si espande saporito, e la carota è croccante. Tutto qui. Pochi ingredienti, ma continui ad allungare la mano. Un cibo strano, davvero.
Una ciotola di udon costa 3.000–4.000 won, un rotolo di Kkoma Gimbap 2.000–3.000 won. Anche ordinando entrambi non si superano i 10.000 won (circa 7 €). Anche se non sapete leggere il menù, queste due parole bastano: "udon", "Kkoma Gimbap".
Dove si possono mangiare l'udon del mercato e il Kkoma Gimbap?
Questa volta ho mangiato a Eunhaeng-dong, Daejeon. Un piccolo bunsikjip vicino al mercato. Ma in realtà per questa combo non serve cercare un locale specifico.
In praticamente tutti i mercati tradizionali coreani li trovate. A Seoul c'è il Gwangjang Market, il Namdaemun Market o il Tongin Market. A Busan la zona delle bancarelle vicino al BIFF Square o il mercato di Seomyeon. A Daegu il Seomun Market. Ma anche fuori dai grandi mercati — entrate in un qualsiasi mercato rionale e troverete sicuramente un posto che vende bunsik.
Non deve per forza essere un mercato tradizionale. Ovunque in Corea, se vedete un locale con scritto "bunsik" (rosticceria/tavola calda coreana), entrate pure. Udon e Kkoma Gimbap sono quasi sempre nel menù base. Anche nei localini sgangherati nei vicoli. Non serve cercarli apposta: camminando li incontrerete. Questo è il bello di questo cibo.
💡 Consiglio di viaggio
Chiedete il "set" — in molti posti costa meno che ordinare tutto separatamente. L'udon costa 3.000–5.000 won, il Kkoma Gimbap 2.000–4.000 won. Insieme non si superano i 10.000 won (circa 6–7 €).
Domande frequenti
D. L'udon coreano del mercato è piccante?
Il brodo di per sé non è piccante. Se sciogliete la salsa condita diventa piccantino, ma se non la mettete resta tranquillo. Basta dire "non piccante, per favore" e siete a posto.
D. Il Kkoma Gimbap contiene carne o pesce?
La versione base contiene solo carota, spinaci e danmuji (ravanello sottaceto). Di solito non c'è carne né pesce. Però gli ingredienti possono variare da locale a locale, e il riso è condito con olio di sesamo, quindi potrebbe non essere completamente vegano. Se avete allergie, chiedete prima di ordinare.
D. Quanto costa?
L'udon costa 3.000–5.000 won, il Kkoma Gimbap 2.000–4.000 won. Insieme non si superano i 10.000 won (circa 7 €).
Questo articolo è stato originariamente pubblicato su https://hi-jsb.blog.