Udon de marché et kkoma gimbap : street food coréenne
Udon de marché et kkoma gimbap découverts à Daejeon
Depuis un moment maintenant, je vous fais découvrir toutes sortes de plats coréens sur ce blog. L'udon de marché coréen (sijang udon) et le kkoma gimbap, c'étaient des plats que je voulais absolument vous montrer un jour.
À chaque fois que je vais manger quelque part, je ne prends pas forcément plein de photos. Il y a des jours où j'étais trop concentré sur mon assiette pour sortir l'appareil, et honnêtement, des jours où une cuillerée de plus était bien plus urgente qu'une photo. Ce jour-là, c'était pareil. Eunhaeng-dong, à Daejeon — une ville d'environ un million d'habitants, à deux heures au sud de Séoul — dans un petit resto de bunsik (snack coréen) près du marché. Il pleuvait un peu, et la salle était plus calme que d'habitude. Du coup, on a pu manger tranquillement.
J'ai pas beaucoup de photos. Mais pour ce plat-là, quelques clichés suffisent amplement.
Aujourd'hui, je vais vous parler de deux choses. Le duo classique de la street food des marchés traditionnels coréens : le sijang udon et le kkoma gimbap. Pour les Coréens, pas besoin d'explication. Si vous voyagez en Corée, vous tomberez forcément dessus à un moment ou un autre.
Ce duo de street food coréenne à Daejeon Eunhaeng-dong
Voilà le plateau du jour. Deux bols rouges d'udon, une assiette verte avec des kkoma gimbap dessus, et à côté, du danmuji jaune (radis mariné sucré). Commandé dans un petit resto de bunsik près du marché d'Eunhaeng-dong à Daejeon. C'est la combinaison la plus classique dans un bunsikjip (restaurant de snack coréen). C'est pas tape-à-l'œil. Mais c'est bon. Vraiment.
Cet udon-là, il est carrément différent de l'udon japonais.
Udon japonais vs udon de marché coréen : quelles différences ?
Udon japonais (Japanese Udon)
Le bouillon est clair. Préparé à base de katsuobushi (flocons de bonite séchée) et d'algue kombu, il a une couleur pâle et un goût délicat, tout en subtilité.
C'est un plat où la nouille est la star. Une texture épaisse et bien rebondie, c'est ça l'essentiel — il existe même des versions sans bouillon, juste les nouilles.
Côté garnitures : tempura, tofu frit (aburaage), oignon vert. Un plat épuré et net.
Udon de marché coréen (Sijang Udon)
Le bouillon est complètement différent. Anchois, algue kombu, et en plus une sauce assaisonnée à base de soja — la couleur est foncée et sombre. Sans le bouillon, cet udon n'a aucun sens.
La sauce d'assaisonnement (yangnyeomjang), c'est le cœur du plat. Sauce soja mélangée avec du piment en poudre, de l'ail haché et de l'oignon vert, qu'on dilue dans le bouillon. Le goût monte d'un coup : relevé et salé.
L'eomuk (galette de poisson) est quasi systématique. C'est une pâte de poisson découpée en lamelles plates qui absorbe le bouillon — quand on croque dedans, le jus se libère dans la bouche. Et par-dessus, des flocons de gim (algue séchée) et de l'oignon vert.
Les nouilles sont plus tendres que la version japonaise. On les savoure bien imbibées de bouillon, toutes moelleuses.
Certains endroits proposent même un udon au kimchi (kimchi udon), mijoté avec du kimchi. Chaque stand de marché a sa propre version du sijang udon.
Si l'udon japonais est un plat qui célèbre la nouille, l'udon de marché coréen est un plat qui célèbre le bouillon.
Première impression du sijang udon
Regardez, le bouillon n'est pas du tout clair. Il est foncé, presque sombre. Des flocons de gim sont généreusement saupoudrés par-dessus, des morceaux d'eomuk baignent dans le bouillon. Un peu d'oignon vert émincé. Si vous vous attendiez à un udon japonais, vous risquez d'être un peu déstabilisé. Ce look rustique et sans chichi, c'est ça le sijang udon coréen.
La sauce d'assaisonnement — c'est elle qui change tout
Vous voyez le truc rouge qui flotte sur le bouillon ? C'est la yangnyeomjang : piment en poudre, sauce soja, ail haché, tout mélangé. On dilue ça dans le bouillon et on mange. Avant et après le mélange, c'est littéralement deux plats différents.
À la base, l'udon est un plat japonais. C'est vrai. Mais en arrivant en Corée, il est devenu un plat complètement différent. Rien que la couleur du bouillon n'a plus rien à voir. Même nom, mais un autre plat. C'est comme ça qu'il faut le voir.
Si vous êtes en voyage en Corée, essayez-le au moins une fois. On en trouve dans n'importe quel marché ou bunsikjip, et c'est vraiment pas cher.
Après avoir mélangé la sauce
J'ai mélangé la sauce et touillé. Ah, dès qu'on mélange, l'odeur monte direct. Les nouilles blanches se perdent dans le bouillon rouge, l'eomuk et les flocons de gim s'emmêlent entre les nouilles. La couleur du bouillon est devenue beaucoup plus intense. J'ai mis un moment à prendre la photo. Le bouillon a refroidi. C'était bon quand même.
Comment décrire le goût de ce bouillon ?
On voit les grains de piment accrochés à la surface des nouilles. Ce bouillon n'est pas juste piquant. C'est salé, c'est savoureux avec des notes de noisette, et entre les deux, le piquant s'infiltre en douceur. On prend une cuillerée, on l'aspire bruyamment, et là on comprend : ah, c'est pour ça qu'on cherche ce plat les jours de froid. C'est un goût difficile à expliquer. Il faut goûter soi-même pour comprendre.
Le kkoma gimbap — au début, je trouvais ça fade
Ensuite, le kkoma gimbap. Alignés sur une assiette verte, ces petits rouleaux de gimbap parsemés de graines de sésame. La petite assiette blanche en papier au milieu, c'est pour le danmuji (radis jaune mariné).
Quand on regarde la tranche : carotte et épinard. C'est tout. Pas de jambon, pas d'œuf, pas d'eomuk, pas de bardane comme dans un gimbap classique.
Franchement, la première fois que j'ai vu ça, je me suis dit « qu'est-ce qu'on peut bien ressentir avec ça ? ». Mais après en avoir mangé un, puis deux, à partir du troisième impossible de s'arrêter. Le riz est imprégné d'huile de sésame et de sel, et l'algue enveloppe le tout bien serré. Quand on croque, c'est le parfum de l'huile de sésame qui arrive en premier. Avec si peu d'ingrédients, le goût du riz et de l'algue ressort encore plus nettement.
C'est aussi plus petit qu'un gimbap normal. Format une bouchée. « Kkoma » veut dire « petit enfant » en coréen. En gros, un gimbap tout petit et mignon.
Comment les manger ensemble
On pioche un kkoma gimbap entre chaque gorgée de bouillon d'udon. Une gorgée de bouillon relevé, une bouchée de kkoma gimbap bien savoureux au sésame. Et encore du bouillon. Et encore du gimbap. Ce rythme-là, c'est la façon coréenne de manger du bunsik. Une fois qu'on a commencé, c'est dur de s'arrêter avant d'avoir vidé le bol.
La tranche du kkoma gimbap
De près, on voit les graines de sésame bien serrées sur la surface de l'algue, et grâce à l'huile de sésame, ça brille. La tranche : blanc, orange, vert. Les couleurs ressortent bien dans le noir de l'algue.
Un morceau fait à peu près la taille d'un pouce. On l'attrape avec les baguettes, on le met en bouche, l'algue craque d'abord, puis le riz parfumé à l'huile de sésame se diffuse avec ses notes de noisette, et la carotte croque. C'est tout. Quelques ingrédients à peine et on ne peut pas s'empêcher d'y revenir. C'est un truc bizarre, franchement.
Un bol d'udon coûte entre 2 € et 3 €, une rangée de kkoma gimbap entre 1,50 € et 2,50 €. Même en commandant les deux, ça ne dépasse pas 7 €. Même si vous ne lisez pas le menu, les deux mots « udon » et « kkoma gimbap » suffisent.
Où manger du sijang udon et du kkoma gimbap en Corée ?
Cette fois, j'ai mangé à Eunhaeng-dong, à Daejeon. Un petit bunsikjip près du marché. Mais en fait, pour cette combinaison, pas besoin de chercher une adresse précise.
Quasiment tous les marchés traditionnels coréens en proposent. À Séoul, il y a le Gwangjang Market, le Namdaemun Market, le Tongin Market. À Busan, les stands de street food près du BIFF Square ou le marché de Seomyeon. À Daegu, le Seomun Market. Et en dehors de ces grands marchés, même les petits marchés de quartier ont toujours un stand de bunsik.
Et pas besoin d'un marché traditionnel non plus. N'importe où en Corée, si vous entrez dans un resto avec l'enseigne « bunsik », l'udon et le kkoma gimbap font quasiment toujours partie du menu de base. Même dans un boui-boui planqué au fond d'une ruelle. Pas besoin de chercher exprès, en marchant on finit par tomber dessus. C'est ça qui est bien avec cette cuisine de marché coréenne.
💡 Astuce voyage
Si vous demandez un « set » (menu combo), c'est souvent moins cher que de commander séparément. L'udon coûte entre 2 € et 3,50 €, le kkoma gimbap entre 1,50 € et 2,50 €. Les deux ensemble, ça ne dépasse pas 7 €.
Questions fréquentes sur le sijang udon et le kkoma gimbap
Q. L'udon de marché coréen, c'est épicé ?
Le bouillon en lui-même n'est pas épicé. C'est quand on ajoute la sauce d'assaisonnement que ça devient relevé — si on ne la met pas, c'est tout doux. Il suffit de dire « pas épicé s'il vous plaît » (an maepge haejuseyo).
Q. Il y a de la viande ou du poisson dans le kkoma gimbap ?
La version de base contient carotte, épinard et danmuji (radis mariné), c'est à peu près tout. Pas de viande ni de poisson en général. Par contre, les ingrédients varient selon les restos, et le riz est assaisonné à l'huile de sésame, donc ce n'est pas forcément vegan. Si vous avez des allergies, demandez avant de commander.
Q. Ça coûte combien ?
L'udon entre 2 € et 3,50 €, le kkoma gimbap entre 1,50 € et 2,50 €. Les deux ensemble, ça ne dépasse pas 7 €.
Cet article a été publié à l'origine sur https://hi-jsb.blog.