Udon de mercado y kkoma gimbap: comida callejera coreana
Udon de mercado y kkoma gimbap en un pequeño puesto de Corea
Hasta ahora he ido compartiendo con vosotros muchas comidas coreanas a través de este blog. El udon de mercado coreano (Sijang Udon) y el kkoma gimbap (Kkoma Gimbap) eran dos platos que llevaba tiempo queriendo enseñaros.
No siempre saco fotos cada vez que voy a comer. Hay días en los que estoy tan concentrada en comer que ni saco la cámara, y siendo sincera, hay días en los que una cucharada más me urgía más que cualquier foto. Ese día fue uno de esos. Estaba en Eunhaeng-dong, en Daejeon —una ciudad grande a unas dos horas al sur de Seúl—, en un pequeño puesto de comida cerca del mercado. Estaba lloviznando un poco y el local estaba más vacío de lo habitual. Así que, paradójicamente, pude comer con más tranquilidad.
No tengo muchas fotos. Pero pensé que con unas pocas bastaba para contar esta comida callejera coreana.
Hoy os voy a hablar de dos cosas. La combinación básica de la comida rápida en los mercados tradicionales de Corea: el udon de mercado y el kkoma gimbap. Si eres coreano, no necesitas explicación. Si estás viajando por Corea, es algo que tarde o temprano vas a encontrarte.
El udon de mercado y el kkoma gimbap que probé en Daejeon
Aquí tenéis lo que pedí. Dos tazones de udon en cuencos rojos, kkoma gimbap sobre un plato verde, y al lado el danmuji (Danmuji), un encurtido amarillo de rábano. Lo pedí en un puesto de bunsik (Bunsikjip, restaurantes de comida rápida coreana) cerca del mercado de Eunhaeng-dong en Daejeon. Es la combinación más típica que puedes encontrar en cualquier puesto de comida rápida coreana. No es nada lujoso. Pero está buenísimo. De verdad.
Este udon es bastante diferente al udon japonés.
¿En qué se diferencia el udon japonés del udon de mercado coreano?
Udon japonés (Japanese Udon)
El caldo es claro. Se prepara con katsuobushi (copos de bonito) y alga kombu, así que tiene un color pálido y un sabor delicado y sutil.
Los fideos son los protagonistas. Lo importante es esa textura gruesa y elástica; de hecho, hay estilos donde se comen los fideos solos, sin caldo.
Los toppings suelen ser tempura, tofu frito (aburaage) y cebolleta. Un plato limpio y elegante.
Udon de mercado coreano (Korean Sijang Udon)
El caldo es otro mundo. Se hace con anchoas secas, alga kombu y además se le añade una salsa de condimento a base de soja, así que el color es oscuro e intenso. Este udon sin su caldo no tiene sentido.
La clave es la salsa de condimento (yangnyeomjang). Mezcla de soja con gochugaru (chile en polvo coreano), ajo picado y cebolleta, que se disuelve en el caldo. El sabor sube de golpe: picante, salado, contundente.
El eomuk (Eomuk), una especie de pastel de pescado, casi nunca falta. Son láminas planas de pasta de pescado que absorben el caldo, así que cuando las muerdes, el jugo del caldo se expande en la boca. Por encima, trocitos de alga nori (Gim) en polvo y cebolleta.
Los fideos son más blandos que los japoneses. El estilo aquí es disfrutar de esa textura suave, empapada de caldo.
En algunos sitios también venden kimchi udon (Kimchi Udon), cocinado con kimchi. El udon de mercado varía un poco de un puesto a otro.
Si el udon japonés es un plato para disfrutar los fideos, el udon de mercado coreano es un plato para disfrutar el caldo.
Primera impresión del udon de mercado
Mirad, el caldo no es nada transparente. Es denso y oscuro. Por encima tiene un montón de alga nori en polvo espolvoreada, y trozos de eomuk sumergidos en el caldo. Cebolleta picadita por todas partes. Si venías esperando un udon japonés, te puedes llevar un buen susto. Este aspecto rústico y sin pretensiones es el udon de mercado coreano.
La salsa de condimento — esto cambia todo el sabor
¿Veis eso rojo sobre el caldo? Es la salsa de condimento: gochugaru (chile en polvo), soja y ajo picado mezclados. Se disuelve en el caldo y se come así. Antes y después de mezclarla es literalmente un plato distinto.
El udon originalmente es un plato japonés. Eso es verdad. Pero cuando llegó a Corea, se transformó en algo completamente diferente. Empezando por el color del caldo, que no tiene nada que ver. Aunque comparten nombre, lo más justo es considerarlos platos distintos.
Si estás viajando por Corea, pruébalo al menos una vez. Lo encuentras en cualquier mercado o puesto de bunsik, y es súper barato.
Después de mezclar la salsa
Disolví la salsa y removí. Ay, en el momento en que la mezclas el olor te golpea de lleno. Los fideos blancos se revuelven en el caldo rojo, los trozos de eomuk y la nori en polvo se enredan entre los fideos. El color del caldo se volvió mucho más intenso. Tardé un buen rato sacando fotos. El caldo se enfrió. Pero aun así estaba buenísimo.
¿Cómo se explica el sabor de este caldo?
Se ven las partículas de gochugaru pegadas a la superficie de los fideos. Este caldo no es simplemente picante. Es salado, tiene un toque de sabor tostado y umami, y entre medio se cuela un puntito de picor. Coges una cucharada, la sorbes de un trago y piensas: ah, por eso la gente busca esto en los días fríos. Es un sabor difícil de explicar. Hay que probarlo para entenderlo.
Kkoma gimbap — al principio me pareció demasiado simple
Ahora el kkoma gimbap (Kkoma Gimbap). Pequeños rollitos de gimbap alineados sobre un plato verde, con semillas de sésamo espolvoreadas por encima. El platito blanco de papel del centro es para el danmuji, el encurtido.
Si miras la sección, hay zanahoria y espinaca. Y ya. No lleva jamón, huevo, eomuk ni bardana como el gimbap normal.
Siendo sincera, la primera vez que lo vi pensé: ¿y con esto qué voy a sentir? Pero me comí uno, luego otro, y al tercero ya no podía parar. El arroz está impregnado de aceite de sésamo y sal, y la lámina de alga nori lo envuelve bien apretado. Cuando le das un mordisco, lo primero que sube es el aroma del aceite de sésamo. Al tener pocos ingredientes, el sabor del arroz y del alga se percibe mucho más nítido.
El tamaño también es más pequeño que el gimbap normal. De un solo bocado. "Kkoma" en coreano significa niño pequeño. Es decir, un gimbap pequeñito y adorable.
Cómo se comen juntos
La gracia es ir alternando: un sorbo de caldo de udon, un kkoma gimbap. Un trago de caldo picante y un bocado del rollito con sabor a sésamo. Y otra vez caldo. Y otro gimbap. Este ritmo es la forma coreana de comer bunsik. Una vez que empiezas, es difícil parar hasta que vacías el cuenco.
Sección del kkoma gimbap
De cerca se ve cómo las semillas de sésamo están pegadas a la superficie del alga nori, y gracias al aceite de sésamo brilla todo con un aspecto apetitoso. La sección muestra blanco, naranja y verde. Dentro del negro del alga, los colores resaltan un montón.
Cada pieza es más o menos del grosor de un pulgar. La coges con los palillos, te la metes en la boca y lo primero que notas es el crujido del alga, luego el arroz impregnado de sésamo se expande con su sabor tostado, y la zanahoria hace crac. Eso es todo. Son poquísimos ingredientes pero no puedes dejar de coger otro. Es una comida rara de verdad, en serio.
Un tazón de udon cuesta entre 3.000 y 4.000 wones, y una fila de kkoma gimbap entre 2.000 y 3.000 wones. Pidiendo los dos no llegas a 10.000 wones (unos 6-7 €). Aunque no puedas leer el menú, con solo decir "udon" y "kkoma gimbap" es más que suficiente.
¿Dónde se puede comer udon de mercado y kkoma gimbap?
El que comí esta vez fue en Eunhaeng-dong, Daejeon. Un pequeño puesto de bunsik cerca del mercado. Pero lo cierto es que para esta combinación no hace falta buscar un sitio concreto.
Prácticamente todos los mercados tradicionales de Corea lo tienen. En Seúl puedes ir al mercado de Gwangjang (Gwangjang Market), al de Namdaemun (Namdaemun Market) o al de Tongin (Tongin Market). En Busan, los puestos callejeros cerca de la plaza BIFF o el mercado de Seomyeon. En Daegu, el mercado de Seomun (Seomun Market). Y aparte de estos mercados grandes, si vas a cualquier mercadillo de barrio, siempre hay algún puesto de bunsik.
Ni siquiera tiene que ser un mercado tradicional. En cualquier lugar de Corea, si entras en un local que ponga "bunsik", el udon y el kkoma gimbap son casi siempre parte del menú básico. Incluso en locales destartalados escondidos en callejones. No necesitas buscarlo a propósito; caminando te lo vas a encontrar. Eso es lo bueno de esta comida callejera coreana.
💡 Consejo de viaje
Si pides un "set" (세트), en muchos sitios te sale más barato que pedir cada cosa por separado. El udon cuesta entre 3.000 y 5.000 wones (unos 2-3,50 €) y el kkoma gimbap entre 2.000 y 4.000 wones (1,50-3 €). Los dos juntos no llegan a 10.000 wones (unos 6-7 €).
Preguntas frecuentes
P. ¿El udon de mercado coreano pica mucho?
El caldo en sí no pica. Si le añades la salsa de condimento se vuelve picantito, pero si no la echas, no pica nada. Con decir "an maepge haejuseyo" (no picante, por favor) es suficiente.
P. ¿El kkoma gimbap lleva carne o pescado?
Lo básico es zanahoria, espinaca y danmuji (encurtido de rábano). Normalmente no lleva carne ni pescado. Eso sí, los ingredientes pueden variar según el puesto, y como el arroz se prepara con aceite de sésamo, puede que no sea completamente vegano (vegan). Si tienes alergias, pregunta antes de pedir.
P. ¿Cuánto cuesta?
El udon entre 3.000 y 5.000 wones (2-3,50 €), el kkoma gimbap entre 2.000 y 4.000 wones (1,50-3 €). Los dos juntos no llegan a 10.000 wones (unos 6-7 €).
Esta publicación fue originalmente publicada en https://hi-jsb.blog.