Pescado seco convertido en manjar: 4 platos coreanos de hwangtae
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¿Conoces el hwangtae? Es abadejo de Alaska (myeongtae) que se cuelga al aire libre durante todo el invierno, congelándose y descongelándose decenas de veces hasta que la carne se hincha, se vuelve amarilla y se transforma en un ingrediente completamente distinto. Los coreanos lo usan para preparar estofados, sopas, guisos y ensaladas, pero fuera de Corea casi nadie conoce ni su nombre. En este blog ya hemos hablado bastante de tteokbokki o bibimbap, así que hoy quiero enseñarte algo diferente. Son los platos de hwangtae que comí con un amigo en Daejeon, una ciudad grande a unas dos horas al sur de Seúl, en verano de 2025.
¿Qué es el hwangtae y cómo se hace este pescado seco?
La materia prima del hwangtae es el myeongtae, o abadejo de Alaska. Es uno de los pescados más consumidos en Corea, y según cómo se procese cambia completamente de nombre.
Un mismo pescado, cuatro nombres distintos
• Saengtae — el abadejo recién pescado, fresco
• Dongtae — el abadejo congelado rápidamente
• Bugeo — el abadejo secado al viento, que queda duro y aplanado
• Hwangtae — el abadejo que se congela y descongela repetidamente durante todo el invierno
La clave está en ese ciclo de "congelar y descongelar". En la zona de Daegwallyeong, una región montañosa de la provincia de Gangwon (en el noreste de Corea), las noches de invierno bajan de los -15 °C, pero durante el día el sol calienta y la temperatura sube. Se aprovecha justamente esa diferencia natural de temperatura.
El proceso de elaboración
En otoño se le quitan las vísceras al abadejo y se cuelga pieza por pieza en grandes bastidores de madera al aire libre llamados deokjang. El secado natural se prolonga de diciembre a marzo, unos 3 o 4 meses.
El pescado se congela cada noche y se descongela cada día. Ese ciclo se repite una vez al día, llegando a sumar entre varias decenas y casi cien repeticiones. Con cada ciclo, las paredes celulares de la carne se rompen y el tejido se expande.
El resultado es que un abadejo que era plano y duro se hincha y adquiere un color amarillo dorado con una textura esponjosa y suave. De hecho, el carácter "hwang" (黃) significa "amarillo", y el hwangtae terminado tiene un tono dorado claro.
Es un método que nació cuando no existía la refrigeración moderna, como forma de conservar el pescado. Pero el resultado fue algo con un sabor y una textura completamente diferentes al original. Piensa en algo parecido al bacalao seco que se come en España o Portugal, pero mucho más esponjoso y ligero. Si lo pones en un caldo, aporta una profundidad increíble; si lo guisas con salsa, la absorbe entera como una esponja; si lo asas a la plancha, la carne se vuelve jugosa y abundante. En Corea es tan cotidiano que después de una noche de fiesta mucha gente desayuna una sopa de hwangtae como remedio para la resaca, lo que llaman haejang.
Eso sí, las condiciones climáticas que necesita son tan específicas que prácticamente no se produce fuera de Corea.
💡 En Corea, un solo tipo de pescado —el abadejo— puede recibir más de 7 nombres diferentes. Según el método de procesamiento, el tamaño o la época del año, se le llama nogaree (abadejo joven), kodaree (semicurado), y muchos más. Incluso los propios coreanos se confunden a veces.
Con este único ingrediente, el pescado seco hwangtae, en Corea se preparan estofados, sopas, guisos y ensaladas. Te voy a enseñar con fotos cómo cambia un mismo ingrediente según la forma de cocinarlo.
Estofado picante de hwangtae con mariscos — todo junto en una sola fuente
Lo primero que llegó a la mesa fue el estofado picante de hwangtae con mariscos. Pedimos el tamaño pequeño y en cuanto lo pusieron en la mesa mi amigo dijo: "¿Esto es para dos?". Había una montaña de brotes de soja en la base, y encima venía el hwangtae, los jjukkumi (unos pulpitos pequeños) y el mideodeok (ascidia marina) apilados en salsa roja.
Siendo tan rojo pensé que sería muy picante, pero el primer bocado fue dulce. Primero llega el dulzor y el picante aparece después, poco a poco. La carne del hwangtae absorbe la salsa entera, así que cada vez que masticas suelta todo el sabor. Con un pescado normal, la carne se desharía al cocinarlo con salsa, pero el hwangtae se hincha todavía más y aguanta perfecto.
La cabeza del pulpito venía entera, con ventosas y todo. En Corea es muy normal servir los mariscos así, sin cortar, en su forma original.
Pulpitos y ascidia marina — los mariscos del estofado
De cerca se nota que estos pulpitos son mucho más pequeños y con tentáculos más finos que un pulpo normal. Estaban guisados en la salsa y tenían una textura súper elástica y masticable. Mi amigo se dedicó a comer solo los pulpitos, uno tras otro.
Eso verdoso es el mideodeok, un marisco que fuera de Corea es bastante difícil de encontrar.
🦑 ¿Qué es el mideodeok?
En inglés se conoce como "sea pineapple" o "sea squirt". Es una ascidia que crece pegada a las rocas y se recolecta principalmente en la costa sur de Corea. Se usa en estofados y sopas.
Cuando lo muerdes, estalla por dentro y suelta un jugo que sabe a mar puro. Incluso entre los propios coreanos genera debate: a unos les encanta y otros no lo soportan. Si te gustan los mariscos intensos, merece la pena probarlo.
Aquí se ve la carne del hwangtae entre los brotes de soja. Incluso después de cocinarse con salsa no se deshace, sino que se hincha más. Esa es la característica más llamativa de este pescado seco cuando se cocina.
Los brotes de soja del fondo tampoco hay que subestimarlos. Habían absorbido todo el caldo picante y solo con ponerlos encima del arroz ya tenías un acompañamiento completo.
Qué hacer con la salsa que sobra
Cuando te lo terminas casi todo, queda un charco de salsa roja en el fondo del plato. En Corea eso no se tira. Le echas arroz y lo mezclas todo. Mi amigo dijo que ese arroz mezclado con la salsa estaba mejor que el plato en sí, y la verdad es que no pude llevarle la contraria.
Sopa de hwangtae para la resaca — el contraste perfecto después de tanto picante
Después del estofado picante me apetecía algo con caldo suave y limpio. Así que pedimos la sopa de hwangtae para la resaca.
🍺 ¿Qué significa "haejang"?
Significa literalmente "curar la resaca". En Corea existe una larga tradición de tomar un caldo caliente a la mañana siguiente de haber bebido. Hay muchos tipos: haejangguk de hwangtae, de hueso de cerdo (ppyeo-haejangguk), de brotes de soja (kongnamul-haejangguk), entre otros.
En las ciudades coreanas hay restaurantes especializados en sopa para la resaca que abren hasta la madrugada. Salir de fiesta e ir directamente a tomar haejangguk es casi un ritual.
Ese día no habíamos bebido nada, pero la sopa para la resaca está buena igualmente, con o sin resaca. Venía en un ttukbaegi (una olla de barro coreana) burbujeando con caldo transparente, con setas enoki y cebollino por encima. Todo lo contrario al estofado anterior: limpia, sin grasa, sin picante.
La carne del hwangtae había absorbido todo el caldo y estaba hinchada y gruesa. Es difícil creer que antes era un trozo de pescado seco y duro. Al cogerlo con los palillos se deshilachaba por las fibras, y la textura se parecía más a un tofu suave que a un pescado.
Mira el grosor al levantarlo. ¿Te crees que era un pescado seco y plano? Al fondo se ve la plancha del guiso, porque los pedimos juntos y combinaban de maravilla. Una cucharada de caldo, un trozo de guiso, una cucharada de arroz. Eso se repite sin parar.
Hwangtae mojado en salsa de wasabi con soja
Esta es la salsa de soja con wasabi. Si sacas un trozo de hwangtae de la sopa y lo mojas aquí, cambia completamente el sabor. Al pescado suave y neutro se le suma el toque picante del wasabi y lo salado de la soja, y se convierte en otra cosa.
El momento justo es cuando burbujea con fuerza y sube la espuma. Si dejas que se enfríe la sopa para la resaca, pierde la mitad de su gracia. Yo al principio comí el arroz aparte, pero al final eché lo que quedaba de arroz en el caldo y me lo terminé así. Mi amigo lo hizo desde el primer momento. Cada uno a su estilo.
Hwangtae guisado en salsa — esto solo necesita arroz
El hwangtae guisado en salsa de gochujang fue el plato más sencillo de todos los que comimos ese día. Es un hwangtae entero sobre una plancha de hierro, pintado con salsa de gochujang (pasta de chile coreana) y cocinado a fuego lento. Sin más ingredientes, solo el pescado seco y la salsa. Y justamente por eso es el plato donde mejor se aprecia el sabor del hwangtae en sí.
La parte de la cabeza. Las aletas también estaban cubiertas de salsa y los bordes se habían pegado a la plancha. Esos bordes crujientes fueron lo primero que arranqué.
La carne estaba recubierta de una capa brillante de salsa. Primero dulce, después picante. Si no toleras bien el picante, este plato es bastante manejable. Hay un dulzor que amortigua bastante.
Cada parte del pescado tiene una textura diferente
La parte de la cola. Como la carne es más fina, la salsa penetra más a fondo. La zona de la cabeza era gruesa y jugosa; la cola, fina y crujiente. Es el mismo pescado, pero cada zona sabe distinto.
Si pones el estofado y el guiso uno al lado del otro, son el mismo hwangtae pero parecen platos totalmente distintos. El estofado es húmedo, con sabor a marisco mezclado; el guiso es salado, con la salsa más concentrada. Con arroz, el guiso ganaba.
Coges un trozo con los palillos, lo pones sobre el arroz y listo. En coreano hay una expresión, "bap-doduk" (ladrón de arroz), que se usa cuando un acompañamiento está tan bueno que el arroz desaparece sin que te des cuenta. Cuando le dije a mi amigo que se guardara algo de arroz, ya era demasiado tarde.
Ensalada picante de hwangtae — para limpiar el paladar
Es una ensalada fría de hwangtae desmenuzado mezclado con chile en polvo, pepino, zanahoria y sésamo. Se llama muchim y es un banchan (acompañamiento coreano). No es un plato principal, sino algo que picas entre bocado y bocado. Es agridulce y tiene una textura elástica, así que después del estofado picante o del guiso salado, te limpia el paladar de golpe.
¿Cómo se come todo esto junto? Con arroz de cebada en un bol grande
El arroz era de cebada, servido en un yangpun (un bol grande de metal). Venía con rábano encurtido, alga en polvo y gochujang, y lo mezclas todo. Servir arroz de cebada en lugar de arroz blanco es el estilo de las comidas caseras coreanas tradicionales, lo que llaman jeongsik. Vas poniendo un trocito de cada plato de hwangtae sobre el arroz y así te terminas la comida entera.
Esta es la mesa de otro día que volvimos. Sí, fuimos una vez y a los pocos días regresamos. Se ve el hwangtae guisado y la sopa para la resaca desplegados. Con un solo ingrediente, el abadejo seco, se monta esta mesa entera.
Después de comer. Los platos quedaron vacíos.
Mi opinión sincera sobre estos platos de pescado seco
El estofado y el guiso son bastante picantes. La salsa lleva gochujang, así que si no aguantas bien el picante puede que lo pases un poco mal. Mi amigo tuvo que beber agua tres veces mientras comía el estofado. Aun así, como lleva un dulzor de fondo, tampoco es que sea imposible. Si es tu primera vez, te recomiendo empezar por la sopa para la resaca, que es suave y no pica nada.
📌 Los 4 platos de hwangtae de un vistazo
• Estofado picante de hwangtae con mariscos (haemul-jjim) — salsa picante + mariscos. Cantidad generosa y sabor intenso.
• Sopa de hwangtae para la resaca (haejangguk) — caldo claro y suave. Apto aunque no toleres el picante.
• Hwangtae guisado en salsa (jorim) — con gochujang, ideal para acompañar arroz. Cuidado que se te puede acabar.
• Ensalada picante de hwangtae (muchim) — agridulce y refrescante. Perfecto para limpiar el paladar.
Si viajas a Corea, no comas solo samgyeopsal o pollo frito coreano. Busca también cosas como estas. Hay restaurantes especializados en hwangtae tanto en Seúl como en la zona montañosa de Gangwon, donde se producen. Si ves "황태" en un menú, entra sin pensarlo. Este pescado seco con su textura esponjosa es una de esas joyas de la cocina asiática que merece ser mucho más conocida.
Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.