Preparate cu hwangtae: 4 feluri coreene din pollock uscat
Cuprins
11 elemente
Știți ce este hwangtae (hwangtae)? Este un ingredient din mâncarea coreeană făcut din myeongtae (myeongtae), adică pollock de Alaska, lăsat afară toată iarna să înghețe și să se dezghețe de zeci de ori. Carnea se umflă, capătă o nuanță gălbuie și devine cu totul altceva. În Coreea se face din el tocăniță, supă, jorim și muchim, dar în afara țării mulți nici nu i-au auzit numele. Pe blog am vorbit deja destul despre tteokbokki și bibimbap, așa că azi vă arăt ceva mai puțin cunoscut. Sunt felurile cu hwangtae pe care le-am mâncat cu un prieten în Daejeon, în vara lui 2025.
Ce este hwangtae?
Materia primă pentru hwangtae este myeongtae (myeongtae), adică pollock de Alaska. Este unul dintre peștii mâncați cel mai des în Coreea, iar în funcție de cum este procesat își schimbă complet numele. E genul de detaliu care te zăpăcește la început, cam cum un străin nu înțelege din prima de ce noi facem atâtea diferențe între ciorba de burtă, ciorba de perișoare și ciorba rădăuțeană.
Același pește, nume diferite
• saengtae (saengtae) — pollock proaspăt, exact cum a fost pescuit
• dongtae (dongtae) — pollock congelat rapid
• bugeo (bugeo) — pollock uscat la vânt, tare și plat
• hwangtae (hwangtae) — pollock trecut repetat prin îngheț și dezgheț iarna
Cheia stă în ciclul „îngheață și se dezgheață”. În zona Daegwallyeong din Gangwon-do, nopțile de iarnă coboară sub minus 15 grade, iar ziua temperatura urcă atunci când bate soarele. Tocmai această diferență naturală de temperatură este folosită pentru a obține textura specifică.
Cum se obține
Toamna se scot măruntaiele peștelui, apoi fiecare bucată este atârnată pe un deokjang (deokjang), adică un rastel exterior de uscare. Din decembrie până în martie, timp de aproximativ 3-4 luni, are loc uscarea naturală.
Noaptea îngheață, ziua se dezgheață, o dată pe zi, de zeci de ori sau chiar aproape o sută de cicluri. De fiecare dată pereții celulari ai cărnii crapă, iar structura se umflă.
Rezultatul este că peștele, altădată plat și tare, se umflă, capătă o culoare galben-aurie și o textură moale, aproape ca un burete. „Hwang” înseamnă galben, iar hwangtae gata făcut chiar are o nuanță aurie deschisă.
Metoda a pornit din nevoia de conservare, pe vremea când nu existau tehnologii moderne de congelare, dar gustul și textura rezultate sunt complet diferite de cele ale peștelui inițial. În supă dă profunzime, în jorim absoarbe tot sosul, iar la gătit carnea revine spectaculos. În Coreea, din el se face chiar și hwangtae-haejangguk, o supă mâncată frecvent a doua zi după băut.
Totuși, pentru că aceste condiții climatice sunt greu de replicat, hwangtae aproape că nu se produce în afara Coreei.
💡 În Coreea, același pește își poate schimba numele de peste șapte ori. În funcție de procesare, mărime și momentul capturii, apar nume precum nogari (nogari), adică pollock tânăr, sau kodari (kodari), adică pollock semi-uscat. Până și vorbitorii nativi de coreeană se mai încurcă aici.
În Coreea, din acest singur ingredient se fac jjim, supă, jorim și muchim. Vă arăt în poze cum se schimbă același hwangtae în funcție de modul de gătire.
Hwangtae-Haemul-Jjim — sos picant, plus fructe de mare din plin
Primul fel care a ajuns la masă în ziua aceea a fost hwangtae-haemul-jjim. Am comandat porția mică, dar imediat ce a fost pusă pe masă prietenul meu a zis: „Sigur ne descurcăm doar noi doi cu asta?” Pe fund erau grămezi de germeni de fasole, iar deasupra veneau hwangtae, jjukkumi (jjukkumi), adică caracatiță mică, și mideodeok (mideodeok), un fruct de mare zemos.
După culoare credeam că o să fie foarte iute, dar primul gust a fost dulce. Dulceața vine întâi, iar iuțeala urcă după. Carnea de hwangtae absoarbe sosul complet, așa că la fiecare mușcătură simți condimentul dinăuntru. La un pește obișnuit carnea s-ar rupe dacă l-ai fierbe în sos, dar hwangtae parcă se umflă și mai bine.
Capul de jjukkumi venea întreg. Se vedeau clar și ventuzele. În Coreea este destul de obișnuit ca fructele de mare să fie servite așa, fără să li se ascundă forma originală.
Jjukkumi și mideodeok — fructele de mare din Hwangtae-Haemul-Jjim
De aproape se vede clar că e mult mai mic decât un muno (muno), adică o caracatiță obișnuită, iar tentaculele sunt mai subțiri. Gătit în sos, avea textura aceea elastică foarte satisfăcătoare, iar prietenul meu le pescuia numai pe acestea din farfurie.
Cele verzui sunt mideodeok, un ingredient marin pe care e greu să-l întâlnești în afara Coreei.
🦑 Ce este mideodeok?
În română i-ai putea spune ascidie sau „ananas de mare”. Este un animal marin care crește prins de stânci și se recoltează mai ales pe coasta sudică a Coreei. Se pune în jjim sau în supe fierbinți.
Când îl muști, explodează înăuntru un suc cu gust puternic de mare. Chiar și între coreeni împarte lumea în două tabere, dar dacă vă plac fructele de mare, merită încercat măcar o dată.
Printre germenii de fasole se vede carnea de hwangtae. Chiar și gătită în sos, nu se sfărâmă, ci mai degrabă se umflă. Este una dintre cele mai evidente trăsături ale acestui ingredient.
Nici germenii de fasole de la bază nu sunt de ignorat. Absorb tot sosul picant, iar doar puși peste orez deja se transformau într-o garnitură serioasă.
Cum se folosește sosul rămas
Când termini aproape tot, pe fundul farfuriei rămâne un strat de sos roșu. În Coreea nu se aruncă. Se pune orez în el și se amestecă. Prietenul meu a zis că orezul amestecat în sosul ăla a fost mai bun decât felul principal și, sincer, mi-a fost greu să-l contrazic.
Supe coreene: Hwangtae-Haejangguk — lichidul care așază tot după iuțeală
După tocănița picantă cu fructe de mare, simțeam nevoia de o supă limpede. Așa că am comandat hwangtae-haejangguk.
🍺 Ce înseamnă haejang?
Înseamnă „să-ți revii după mahmureală”. În Coreea există de mult cultura de a mânca supă fierbinte a doua zi după băut. Există multe tipuri: hwangtae-haejangguk, ppyeo-haejangguk, supă din oase de porc, sau kongnamul-haejangguk, supă cu germeni de fasole.
În orașele coreene găsești multe locuri specializate în astfel de supe, deschise până târziu sau chiar în zori. După o seară de băut, mersul direct la un restaurant de haejangguk e aproape un ritual.
În ziua aceea nici măcar nu băusem, dar haejangguk e bun și fără motiv de mahmureală. În ttukbaegi (ttukbaegi), adică vasul coreean de lut, supa limpede fierbea zdravăn, iar deasupra erau ciuperci enoki și arpagic coreean. Exact opusul tocăniței cu fructe de mare: clară, ușoară și aproape fără grăsime.
Carnea de hwangtae era umflată de la cât lichid absorbise. Un produs care fusese cândva uscat și tare se transforma complet în supă. Când îl ridicai cu bețișoarele, se desfăcea în fâșii, iar textura era mai apropiată de tofu moale decât de pește.
Ridicat așa, se vede bine grosimea. Cu greu îți vine să crezi că a fost cândva pește uscat și plat. Dacă îl comanzi alături de jorimul de pe plită, combinația merge excelent: o lingură de supă limpede, o bucată de jorim, o gură de orez, și tot așa la nesfârșit.
Hwangtae mâncat cu sos de soia și wasabi
Gochunengyi-ganjang (gochunengyi-ganjang), adică sos de soia cu wasabi. Dacă scoți hwangtae din supă și îl treci prin el, gustul se schimbă complet. Peste aroma blândă a peștelui vine iuțeala curată de wasabi și săratul sosului de soia, iar combinația își schimbă total personalitatea.
Momentul perfect e când încă bolborosește și ridică spumă. Dacă se răcește, hwangtae-haejangguk își pierde jumătate din farmec. Eu am mâncat orezul separat la început și l-am turnat abia la final în supa rămasă. Prietenul meu l-a pus de la început. Oricum ai face, nu există o regulă fixă.
Hwangtae-Jorim — peste orez și gata masa
Dintre toate felurile mâncate în ziua aceea, acesta a fost cel mai simplu. Un hwangtae întreg pus pe plită și gătit lent cu sos pe bază de gochujang, fără alte ingrediente importante în jur. A fost meniul în care am simțit cel mai direct gustul propriu al hwangtae.
Partea capului. Până și pe înotătoare se prinsese sosul, iar marginile erau ușor lipite de plită și crocante. Exact bucățile acelea le-am rupt primele.
Pe partea cu carne, glazura lucioasă acoperea totul. Dulceața venea prima, iuțeala după. Chiar și cine nu rezistă bine la mâncare picantă probabil s-ar descurca aici.
Texturi diferite în funcție de parte
La coadă carnea e mai subțire, așa că sosul a intrat și mai bine. Partea dinspre cap era mai groasă și suculentă, iar coada era mai subțire și crocantă. Același pește, dar texturi diferite de la un capăt la altul.
Dacă le vezi una lângă alta, cu greu spui că sunt făcute din același hwangtae. Jjimul e mai umed și plin de arome marine, iar jorimul e mai sărat și mai concentrat în sos. Cu orezul, mie mi s-a părut că jorimul a mers mai bine.
Ridici o bucată și o pui peste orez, atât. În coreeană există expresia bap-doduk (bap-doduk), adică „hoț de orez”: o garnitură atât de bună încât orezul dispare fără să-ți dai seama. Când i-am spus prietenului meu să mai lase și pentru mine, deja era prea târziu.
Hwangtae-Muchim — pentru a-ți reseta gustul
O garnitură de tip banchan (banchan), adică fel mic servit alături de masă, făcută din hwangtae rupt fâșii și amestecat cu sos pe bază de fulgi de ardei. Are castravete, morcov și susan deasupra. Nu e felul principal, ci genul pe care îl iei dintre două înghițituri. Acrișor și elastic, curăță perfect gura după jjimul picant sau jorimul sărat.
Pui totul peste orez de orz și ai o masă întreagă
Orezul era bori-bap (bori-bap), adică orez de orz. Într-un yangpun (yangpun), un bol mare din metal, veneau orezul de orz, ridiche tăiată fin, alge mărunțite și gochujang, apoi totul se amesteca. Faptul că se servește orz în loc de orez alb ține de stilul simplu de jeongsik (jeongsik), adică masă coreeană completă. Dacă adaugi peste el câte puțin din fiecare preparat cu hwangtae, masa e gata fără să mai ai nevoie de nimic.
Asta era masa dintr-o altă zi, când m-am întors iar acolo. După prima vizită am mai mers o dată câteva zile mai târziu. Se văd clar hwangtae-jorim și hwangtae-haejangguk. Dintr-un singur ingredient reușesc să umple toată masa.
După ce am terminat tot. Farfuriile erau goale.
Impresia mea sinceră
Jjimul și jorimul sunt destul de picante. Sosul pe bază de gochujang poate fi greu pentru cine nu suportă iuteala. Și prietenul meu a băut apă de cel puțin trei ori în timp ce mânca jjimul. Totuși, dulceața e mereu acolo în fundal, deci nu e genul de picant care te scoate din joc din prima. Dacă încercați pentru prima dată, eu aș începe cu haejangguk.
📌 Preparate cu hwangtae, pe scurt
• hwangtae-haemul-jjim — sos picant plus fructe de mare. Porție mare, gust intens.
• hwangtae-haejangguk — supă limpede și blândă. Bună și pentru cei care nu mănâncă iute.
• hwangtae-jorim — garnitură gătită în sos de gochujang. S-ar putea să nu vă ajungă orezul.
• hwangtae-muchim — garnitură acrișor-picantă. Perfectă pentru a schimba gustul dintre feluri.
Când sunteți în Coreea, nu vă opriți doar la samgyeopsal sau la pui prăjit. Căutați și lucruri ca acesta. Restaurante specializate pe hwangtae există și în Seul, iar prin Gangwon-do sunt și mai multe. Dacă vedeți „hwangtae” în meniu, eu zic să intrați fără să stați prea mult pe gânduri.
Această postare a fost publicată inițial pe https://hi-jsb.blog.