เมนูปลาแห้งสุดแปลก — 4 เมนูฮวังแทที่คนเกาหลีกินจริง
สารบัญ
12 รายการ
ฮวังแท (Hwangtae) คืออะไร — ปลาแห้งที่ผ่านการแช่แข็งร้อยครั้ง?
รู้จัก "ฮวังแท" (hwangtae) กันไหม? มันคือปลาพอลล็อคอะแลสกา (myeongtae) ที่เอาไปแขวนตากลมข้างนอกตลอดฤดูหนาว ปล่อยให้แข็งแล้วละลายซ้ำแล้วซ้ำเล่าหลายสิบรอบ จนเนื้อพองฟูเป็นสีเหลืองทองและกลายเป็นวัตถุดิบที่ต่างจากเดิมโดยสิ้นเชิง คนเกาหลีเอาไปทำได้ทั้งตุ๋น ต้มซุป เคี่ยวซอส และยำ แต่นอกเกาหลีแทบไม่มีใครรู้จักชื่อนี้เลย ในบล็อกนี้เคยพูดถึงต็อกบกกี (tteokbokki) หรือบิบิมบับ (bibimbap) ไปเยอะแล้ว วันนี้เลยขอโชว์อะไรที่ต่างออกไป เมนูปลาแห้งฮวังแทพวกนี้คือที่เรากับเพื่อนไปกินกันจริงๆ ช่วงซัมเมอร์ 2025 ที่เมืองแทจอน (Daejeon) เมืองใหญ่ที่อยู่ห่างจากโซลลงใต้ประมาณชั่วโมงครึ่ง
ปลาตัวเดียว เปลี่ยนชื่อได้ 7 ชื่อ — กระบวนการทำฮวังแทคืออะไร?
วัตถุดิบหลักของฮวังแทคือปลาเมียงแท (myeongtae) หรือปลาพอลล็อคอะแลสกา ปลาชนิดนี้เป็นหนึ่งในปลาที่คนเกาหลีกินมากที่สุด แต่จุดน่าสนใจคือ วิธีแปรรูปที่ต่างกัน ทำให้ชื่อเปลี่ยนไปหมดเลย
ปลาตัวเดียว ชื่อต่างกัน
• แซงแท (saengtae) — ปลาเมียงแทสดๆ เพิ่งจับมา
• ดงแท (dongtae) — แช่แข็งเร็วในตู้เย็น
• บูกอ (bugeo) — ตากลมจนแห้งแข็งแบนราบ
• ฮวังแท (hwangtae) — แช่แข็ง-ละลายสลับกันตลอดฤดูหนาว
หัวใจสำคัญอยู่ที่ "แช่แข็งแล้วละลาย" แถบเทือกเขาแดกวัลลยอง (Daegwallyeong) ในจังหวัดคังวอน-โด ทางตะวันออกของเกาหลี อุณหภูมิตอนกลางคืนช่วงหน้าหนาวจะลดต่ำลงกว่า -15 องศาเซลเซียส แต่ตอนกลางวันแดดออกอุณหภูมิก็กลับสูงขึ้น คนเกาหลีใช้ประโยชน์จากความต่างของอุณหภูมิธรรมชาตินี้ในการทำปลาแห้ง
ขั้นตอนการผลิต
ช่วงฤดูใบไม้ร่วง ปลาเมียงแทจะถูกควักไส้ออก แล้วแขวนทีละตัวบนราวตากไม้ที่เรียกว่า "ด็อกจัง" (deokjang) กลางแจ้ง กระบวนการตากธรรมชาตินี้จะเริ่มตั้งแต่เดือนธันวาคมไปจนถึงมีนาคมปีถัดไป รวมประมาณ 3-4 เดือน
กลางคืนปลาจะแข็งตัว กลางวันจะละลาย วนแบบนี้วันละรอบ ตั้งแต่หลายสิบรอบจนถึงเกือบร้อยรอบ แต่ละครั้งที่เกิดวงจรนี้ ผนังเซลล์ของเนื้อปลาจะแตกออก ทำให้เนื้อเยื่อพองตัวขึ้นเรื่อยๆ
ผลลัพธ์คือ ปลาที่เคยแบนแข็งจะพองฟูขึ้นเป็นสีเหลืองทอง มีเนื้อสัมผัสนุ่มเหมือนฟองน้ำ คำว่า "ฮวัง (黃)" แปลว่าสีเหลือง และฮวังแทที่เสร็จแล้วก็มีสีทองอ่อนจริงๆ
วิธีนี้เริ่มต้นจากการถนอมอาหารในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น แต่กลับสร้างรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ต่างจากปลาเดิมอย่างสิ้นเชิง เอาใส่น้ำซุปก็ทำให้ซุปเข้มข้นขึ้น เอาไปเคี่ยวกับซอสก็ดูดซอสเข้าไปหมด ย่างก็เนื้อฟูนุ่ม ลองคิดภาพปลาแห้งที่ทำตัวเหมือนฟองน้ำดูดทุกอย่างเข้าไป — นั่นแหละฮวังแท ในเกาหลี คนที่ดื่มหนักเมื่อคืนจะกินซุปฮวังแทเพื่อ "แฮจัง" (haejang) คือการแก้อาการเมาค้าง เทียบง่ายๆ ก็คล้ายคนไทยตื่นมากินข้าวต้มร้อนๆ เช้าหลังปาร์ตี้ แต่เปลี่ยนจากข้าวต้มเป็นซุปปลาแห้งฟูๆ แทน
แต่ข้อจำกัดคือสภาพอากาศที่ต้องการมันจำเพาะมาก ฮวังแทจึงแทบไม่มีการผลิตนอกเกาหลีเลย
💡 ในเกาหลี ปลาเมียงแทตัวเดียวเปลี่ยนชื่อได้มากกว่า 7 ชื่อ ตามวิธีแปรรูป ขนาด และช่วงเวลาจับ เช่น โนการี (nogaree) คือลูกปลาเมียงแทตัวเล็ก โคดารี (kodaree) คือกึ่งแห้ง แม้แต่คนเกาหลีเองยังงงกับชื่อพวกนี้
แค่ฮวังแทตัวเดียว คนเกาหลีทำได้ทั้งตุ๋น ซุป เคี่ยวซอส และยำ วัตถุดิบเดียวกันแต่วิธีทำต่างกัน ผลลัพธ์เปลี่ยนไปขนาดไหน ตามมาดูจากรูปเลย
ฮวังแทตุ๋นซีฟู้ดเผ็ด (Hwangtae-Haemul-Jjim) — อาหารทะเลรวมมิตรในซอสเผ็ด
เมนูแรกที่มาเสิร์ฟวันนั้นคือฮวังแท-แฮมุล-จิม สั่งไซส์เล็ก แต่พอยกมาวางบนโต๊ะ เพื่อนก็ถามเลยว่า "นี่สองคนกินไหวเหรอ?" ถั่วงอกกองสูงอยู่ข้างล่าง ข้างบนเป็นฮวังแท หมึกจุ๊กกุมิ (jjukkumi, หมึกกระดองตัวเล็ก) และมีดอด็อก (mideodeok, สัตว์ทะเลคล้ายสับปะรดทะเล) วางซ้อนกันขึ้นมา
เห็นสีแดงนึกว่าจะเผ็ดจัด แต่คำแรกที่เข้าปากกลับหวาน ความหวานมาก่อน ความเผ็ดค่อยไล่ตามมาทีหลัง เนื้อฮวังแทดูดซอสเข้าไปเต็มๆ เคี้ยวทีไรก็มีรสซอสไหลออกมา ปลาธรรมดาเอาไปเคี่ยวกับซอสเนื้อมักจะเปื่อยพัง แต่ฮวังแทยิ่งเคี่ยวกลับยิ่งพองตัว
หัวหมึกจุ๊กกุมิมาทั้งตัวเลย จุ๊บดูดยังเห็นชัดๆ ในเกาหลีการเสิร์ฟอาหารทะเลแบบเต็มตัวแบบนี้ถือเป็นเรื่องปกติมาก
จุ๊กกุมิกับมีดอด็อก — อาหารทะเลในจานตุ๋นเผ็ด
ดูใกล้ๆ จะเห็นว่าตัวเล็กกว่าหมึกยักษ์ทั่วไปมาก หนวดก็เรียวกว่า ผ่านการเคี่ยวกับซอสจนเหนียวนุ่มกำลังดี เพื่อนเราเลือกหยิบกินแต่หมึกอย่างเดียวเลย
ตัวที่มีสีเขียวอมๆ นั่นคือมีดอด็อก สัตว์ทะเลที่นอกเกาหลีแทบไม่มีโอกาสได้เจอ
🦑 มีดอด็อก (Mideodeok) คืออะไร?
ภาษาอังกฤษเรียก sea pineapple หรือ sea squirt เป็นสัตว์ทะเลที่เกาะอยู่ตามหิน เก็บได้ตามชายฝั่งทะเลใต้ของเกาหลี มักใส่ในจานตุ๋นหรือซุป
พอกัดลงไปจะมีน้ำรสเค็มคล้ายน้ำทะเลพุ่งแตกออกมา แม้แต่คนเกาหลีเองก็ยังแบ่งเป็นสองฝ่าย ชอบกับไม่ชอบ แต่ถ้าชอบซีฟู้ดอยู่แล้ว ลองสักคำก็น่าจะไม่ผิดหวัง
เนื้อฮวังแทแทรกอยู่ระหว่างถั่วงอก เคี่ยวกับซอสแล้วก็ไม่พัง กลับพองตัวเสียอีก นี่คือจุดเด่นที่เห็นชัดที่สุดเวลาทำอาหารจากฮวังแท
ถั่วงอกข้างล่างก็อย่าดูถูก มันดูดน้ำซอสเผ็ดจนเข้าเนื้อ แค่ตักขึ้นมาวางบนข้าวก็เป็นกับข้าวได้แล้ว
เหลือน้ำซอสก้นจาน ทำอะไรต่อ?
กินเกือบหมดแล้วจะเหลือน้ำซอสแดงขังอยู่ก้นจาน ในเกาหลีไม่มีใครทิ้งมัน เอาข้าวใส่ลงไปคลุกกินเลย เพื่อนบอกว่าข้าวคลุกน้ำซอสอร่อยกว่าจานหลักอีก ซึ่ง... ปฏิเสธไม่ได้จริงๆ
ซุปฮวังแทแก้แฮงค์ (Hwangtae-Haejangguk) — ซุปปลาแห้งใสๆ ล้างรสเผ็ด
กินตุ๋นเผ็ดจนอิ่มแล้วก็อยากได้น้ำซุปใสๆ เลยสั่งซุปฮวังแท-แฮจังกุก (ซุปแก้แฮงค์) มาเพิ่ม
🍺 แฮจัง (Haejang) คืออะไร?
แปลว่า "สลายอาการเมาค้าง" ในเกาหลีมีวัฒนธรรมกินซุปร้อนๆ เช้าหลังดื่มมานาน ประเภทซุปแก้แฮงค์ก็หลากหลาย ทั้งซุปฮวังแท ซุปกระดูกหมู (ppyeo-haejangguk) ซุปถั่วงอก (kongnamul-haejangguk) และอื่นๆ อีกเพียบ
ในเมืองใหญ่ของเกาหลีจะมีร้านซุปแก้แฮงค์เปิดยันตี 4-5 เยอะมาก พอเลิกดื่มก็ตรงไปร้านแฮจังกุกเลย กลายเป็นรูทีนไปแล้ว
วันนั้นไม่ได้ดื่มเหล้าเลยนะ แต่ซุปแก้แฮงค์ไม่ดื่มก็อร่อย หม้อดินเกาหลี (ttukbaegi) น้ำซุปใสเดือดปุดๆ มีเห็ดเข็มทอง (paengi-beoseot) กับกุ้ยช่ายโรยอยู่ด้านบน ตรงข้ามกับจานตุ๋นเผ็ดทุกอย่าง ใส มันน้อย แทบไม่มีน้ำมัน
เนื้อฮวังแทอุ้มน้ำซุปจนพองเต็มที่ จากปลาแห้งแข็งกลายมาเป็นแบบนี้ในน้ำซุป คีบด้วยตะเกียบจะฉีกตามเส้นใยออกมา เนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับเต้าหู้นิ่มมากกว่าปลา
ยกขึ้นมาดูจะเห็นความหนาขนาดนี้ ไม่น่าเชื่อว่าเคยเป็นปลาแห้งแบน ด้านหลังเห็นจานโจริม (ปลาเคี่ยวซอส) ที่สั่งมาคู่กัน ตักซุปใสช้อนนึง เนื้อโจริมคำนึง ข้าวช้อนนึง วนลูปไม่หยุด
จิ้มซอสวาซาบิโชยุ — เปลี่ยนรสฮวังแทอีกแบบ
ซอสวาซาบิโชยุ (gochunengyi-ganjang) เอาฮวังแทจากซุปมาจิ้มตรงนี้ รสเปลี่ยนไปอีกแบบเลย ฮวังแทที่เคยจืดอ่อนโยนได้ความแสบร้อนของวาซาบิกับความเค็มของโชยุเข้าไป รสชาติต่างจากกินเปล่าๆ แบบลิบลับ
ช่วงที่ฟองผุดขึ้นมาควันกรุ่นนั่นแหละช่วงที่ดีที่สุด ซุปฮวังแทแก้แฮงค์ถ้าเย็นลงรสจะหายไปครึ่ง เราเริ่มจากกินข้าวแยก แล้วตอนท้ายเอาข้าวราดลงในน้ำซุปที่เหลือปิดจ๊อบ ส่วนเพื่อนราดข้าวลงซุปตั้งแต่คำแรก จะแบบไหนก็แล้วแต่ชอบ
ฮวังแทโจริม (Hwangtae-Jorim) — เมนูปลาแห้งเคี่ยวซอส วางบนข้าวแล้วจบ
เมนูที่ง่ายที่สุดในวันนั้น กระทะเหล็กร้อนวางฮวังแททั้งตัว ทาซอสโคชูจัง (gochujang) แล้วเคี่ยว ไม่มีวัตถุดิบอื่นเลย มีแค่ฮวังแทกับซอส เป็นเมนูที่ได้ลิ้มรสตัวปลาแห้งโดยตรงที่สุด
ส่วนหัว ครีบปลายังมีซอสเกาะอยู่ ขอบที่ติดกระทะไหม้กรอบนิดๆ ตรงขอบกรอบๆ นี่แหละที่ฉีกกินก่อนเป็นอย่างแรก
ส่วนเนื้อเคลือบซอสเงาวาว หวานนำ เผ็ดตาม คนกินเผ็ดไม่เก่งก็ยังรับได้สบายๆ
แต่ละส่วนของตัวปลา เนื้อสัมผัสไม่เหมือนกัน
ฝั่งหาง เนื้อบางกว่าเลยซึมซอสลึกกว่า ฝั่งหัวเนื้อหนาชุ่มฉ่ำ ฝั่งหางเนื้อบางกรอบ ปลาตัวเดียวแต่แต่ละส่วนรสสัมผัสต่างกันหมด
วางเทียบกับจานตุ๋นเผ็ดจะเห็นว่าฮวังแทตัวเดียวกลายเป็นอาหารคนละจานเลย ตุ๋นเผ็ดชุ่มฉ่ำมีรสทะเลผสม โจริมเค็มเข้มซอสจัด กินกับข้าวนี่โจริมเข้ากันมากกว่า
คีบชิ้นนึงวางบนข้าว จบ ในภาษาเกาหลีมีคำว่า "บับ-โดดุก" (bap-doduk) แปลว่า "โจรขโมยข้าว" หมายถึงกับข้าวอร่อยจนข้าวหายไปไม่รู้ตัว ตอนที่บอกเพื่อนว่า "เหลือข้าวไว้บ้าง" ก็สายไปแล้ว
ฮวังแทมุชิม (Hwangtae-Muchim) — ยำปลาแห้งล้างปาก
ฮวังแทฉีกฝอยคลุกกับซอสพริกป่นเกาหลี มีแตงกวา แครอท และงาขาวโรยหน้า นี่คือ "บันชัน" (banchan) เครื่องเคียงเกาหลี ไม่ใช่จานหลัก แต่เป็นตัวกินแทรกระหว่างมื้อ รสเปรี้ยวเหนียวนุ่ม กินหลังจานเผ็ดหรือจานเค็มแล้วปากสะอาดขึ้นทันที
เอาทุกอย่างวางบนข้าวบาร์เลย์ คลุกรวมก็ครบมื้อ
ข้าวที่นี่เป็นข้าวบาร์เลย์ (bori-bap) เสิร์ฟในอ่างสเตนเลสใหญ่ (yangpun) มาพร้อมหัวไชเท้าดอง สาหร่ายป่น และโคชูจัง (gochujang) คลุกรวมกันแล้วกิน การเสิร์ฟข้าวบาร์เลย์แทนข้าวขาวคือสไตล์ "จองชิก" (jeongsik) มื้อเซตเกาหลีแบบบ้านๆ เอาเมนูฮวังแทมาวางทีละคำก็ครบมื้อ
นี่คือสำรับวันที่กลับไปกินอีกรอบ กินครั้งแรกแล้วอีกไม่กี่วันก็ไปอีก เห็นฮวังแทโจริมกับซุปแก้แฮงค์เรียงอยู่ไหม จากปลาแห้งตัวเดียวจัดโต๊ะได้ขนาดนี้
กินเสร็จแล้ว จานเกลี้ยง
รีวิวตามตรง
จานตุ๋นเผ็ดกับโจริมค่อนข้างเผ็ด เพราะเป็นซอสโคชูจังเป็นเบส คนกินเผ็ดไม่ค่อยไหวอาจจะลำบากนิดนึง เพื่อนกินจานตุ๋นเผ็ดแล้วต้องดื่มน้ำ 3 แก้ว แต่ความหวานที่แทรกอยู่ทำให้ไม่ถึงขั้นกินไม่ได้ ถ้าเป็นครั้งแรกแนะนำเริ่มจากซุปแก้แฮงค์ก่อน
📌 สรุป 4 เมนูฮวังแทในมองเดียว
• ฮวังแทตุ๋นซีฟู้ดเผ็ด (hwangtae-haemul-jjim) — ซอสเผ็ด + อาหารทะเลเพียบ ปริมาณเยอะ รสจัด
• ซุปฮวังแทแก้แฮงค์ (hwangtae-haejangguk) — น้ำซุปใสอ่อนโยน กินไม่เผ็ดก็โอเค
• ฮวังแทโจริม (hwangtae-jorim) — เคี่ยวซอสโคชูจัง กับข้าวชั้นดี ระวังข้าวไม่พอ
• ฮวังแทมุชิม (hwangtae-muchim) — เครื่องเคียงเปรี้ยวเผ็ดเบาๆ ไว้ล้างปาก
ไปเกาหลีทีหน้าอย่ากินแค่หมูย่างกับไก่ทอดนะ ลองหาเมนูปลาแห้งแบบนี้กินดูบ้าง ร้านฮวังแทมีทั้งในโซลและแถบคังวอน-โดฝั่งภูเขาทางตะวันออก ถ้าเห็นคำว่า "황태" บนป้ายร้าน เดินเข้าไปเลย
โพสต์นี้เผยแพร่ครั้งแรกที่ https://hi-jsb.blog