Hwangtae-réttir: 4 kóreskir fiskréttir
Efnisyfirlit
11 liðir
Kóreskur matur hefur fullt af réttum sem ferðamenn sjá varla, og hwangtae (Hwangtae) er einn af þeim. Ef myeongtae-fiskur (Myeongtae), fiskur úr Norður-Kyrrahafi, er hengdur úti allan veturinn og látinn frjósa og þiðna aftur og aftur, bólgnar holdið upp og verður að allt öðru hráefni. Kóreubúar gera úr þessu bæði pottrétti, súpur, soðrétti og meðlæti, en utan Kóreu þekkja flestir varla nafnið. Ég er búinn að tala nóg um tteokbokki (Tteokbokki, sterkan hrísgrjónakökurétt) og bibimbap (Bibimbap, hrísgrjón með blönduðu áleggi) á þessu bloggi, svo í dag ætla ég að sýna eitthvað aðeins öðruvísi. Þetta eru hwangtae-réttir sem ég fékk með vini mínum í Daejeon sumarið 2025. Fyrir Íslending gæti þetta næstum minnt á harðfisk sem fær alveg nýtt líf í heitum rétti, nema bragðið og áferðin verða miklu mýkri og safaríkari.
Hvað er hwangtae (Hwangtae)?
Hráefnið í hwangtae er myeongtae (Myeongtae), algengur fiskur sem Kóreubúar borða mikið af. Það áhugaverða er að nafnið breytist alveg eftir því hvernig fiskurinn er unninn, svo sami fiskurinn getur litið út eins og fjögur mismunandi hráefni eftir meðferðinni.
Sami fiskur, mismunandi nöfn
• saengtae (Saengtae) — ferskur myeongtae beint úr afla
• dongtae (Dongtae) — myeongtae sem hefur verið hraðfrystur
• bugeo (Bugeo) — myeongtae sem hefur verið vindþurrkaður, harður og flatur
• hwangtae (Hwangtae) — myeongtae sem hefur fryst og þiðnað aftur og aftur yfir veturinn
Lykillinn er einmitt þetta „frjósa og þiðna“. Í Daegwallyeong í Gangwon-do fer hitinn oft niður fyrir 15 froststig á veturna, en hækkar svo aftur yfir daginn þegar sólin nær að hita upp loftið. Þessi náttúrulegi hitamunur er það sem gerir allt verkið.
Hvernig þetta verður til
Á haustin er innyfli fisksins fjarlægt og hver fiskur hengdur upp einn og einn á trégrind sem kallast deokjang (Deokjang), útigrind til þurrkunar. Frá desember og fram í mars, í um það bil 3–4 mánuði, þornar fiskurinn náttúrulega úti.
Á nóttunni frýs hann og yfir daginn þiðnar hann aftur, einu sinni á dag, tugum skipta og stundum nærri hundrað sinnum. Í hvert skipti rofna frumuhimnurnar í holdinu og vefurinn þenst út.
Niðurstaðan er að fiskur sem var áður flatur og harður verður gulllitaður, bólginn og mjúkur eins og svampur. „Hwang“ merkir gult, og fullunninn hwangtae fær í alvöru ljósan gullblæ.
Upphaflega var þetta geymsluaðferð frá tímum áður en frystitækni varð almenn, en við það varð til hráefni með allt öðru bragði og áferð en upprunalegi fiskurinn. Í súpu gefur það dýpri kraft, í sósu sogar það í sig kryddið nánast allt, og þegar það er grillað lifnar holdið við. Í Kóreu er þetta svo hversdagslegt hráefni að fólk sýður hwangtae-haejangguk, þynnkusúpu úr hwangtae, daginn eftir drykkju.
Samt eru loftslagsaðstæðurnar svo sérstakar að hwangtae er nánast ekki framleitt utan Kóreu.
💡 Í Kóreu getur sami myeongtae-fiskurinn fengið meira en sjö mismunandi nöfn. Eftir vinnslu, stærð og árstíð eru nöfn eins og nogari (Nogari, ungur myeongtae) og kodari (Kodari, hálfþurrkaður myeongtae) öll notuð. Jafnvel fólk sem talar kóresku frá blautu barnsbeini ruglast stundum á þessu.
Úr þessum eina fiski gera Kóreubúar bæði pottrétti, súpur, soðrétti og marineruð meðlæti. Ég ætla að sýna á myndum hvernig sama hráefnið breytist alveg eftir eldunaraðferð.
Hwangtae-haemul-jjim (Hwangtae-Haemul-Jjim) — sterkur pottur með sjávarfangi ofan á
Fyrsti rétturinn sem kom á borðið þann dag var hwangtae-haemul-jjim. Við pöntuðum litla stærð, en um leið og diskurinn lenti á borðinu spurði vinur minn hvort þetta væri í alvöru fyrir tvo. Það var haugur af baunaspírum neðst og ofan á lá hwangtae, jjukkumi (Jjukkumi, lítill kolkrabbi) og mideodeok (Mideodeok, sjávardýr með sterku sjávarbragði).
Þar sem þetta var svona rautt bjóst ég við að það yrði strax mjög sterkt, en fyrsta bragðið var eiginlega sætt. Sætan kemur fyrst, og hitinn mætir svo aðeins seinna. Hwangtae-holdið hafði sogið í sig alla sósuna, þannig að í hverjum bita kom kryddið aftur út. Venjulegur fiskur myndi oft molna í svona sósu, en hwangtae verður frekar þykkari og safaríkari.
Hausinn af jjukkumi kom heill fram. Sogskálarnar voru allar enn á sínum stað. Í Kóreu er alveg eðlilegt að sjávarfang sé borið fram svona í næstum upprunalegri mynd.
Jjukkumi og mideodeok — sjávarfangið í hwangtae-haemul-jjim
Þegar maður sér þetta svona nálægt sést að þetta er miklu minna en venjulegur kolkrabbi og armarnir eru grennri. Eftir að hafa verið soðið með kryddinu varð áferðin skemmtilega seig, og vinur minn var eiginlega bara að veiða þetta eitt og sér upp úr disknum.
Það grænleita sem sést þarna er mideodeok, sjávarfang sem er erfitt að rekast á utan Kóreu.
🦑 Hvað er mideodeok (Mideodeok)?
Þetta er sjávardýr sem vex fast við steina og er mest safnað við suðurströnd Kóreu. Það fer oft í gufurétti eða súpur og er eitt af þessum hráefnum sem margir ferðamenn þekkja ekki fyrr en þeir sjá það á disknum.
Þegar maður bítur í það springur út safi með mjög skýru sjávarbragði. Jafnvel í Kóreu eru skiptar skoðanir á þessu hráefni, en ef þú elskar sjávarfang er þetta alveg þess virði að prófa.
Hér sést hwangtae-holdið á milli baunaspíranna. Þó það hafi mallað lengi í sósu brotnar það ekki niður heldur bólgnar enn meira út. Þetta er eiginlega einn skýrasti eiginleikinn þegar hwangtae er eldað.
Baunaspírurnar á botninum má alls ekki vanmeta. Þær höfðu drukkið í sig alla sterku sósuna og urðu að meðlæti sem var alveg nóg eitt og sér ofan á hrísgrjón.
Hvað á að gera við sósuna sem er eftir
Þegar maður er næstum búinn er enn dálítið af rauðri sósu eftir á botninum, og í Kóreu er hún ekki skilin eftir. Þá er sett hrísgrjón út í og öllu blandað saman. Vinur minn sagði að þessi hrísgrjón í restarsósunni væru jafnvel betri en aðalrétturinn sjálfur, og mér fannst erfitt að mótmæla því.
Hwangtae-haejangguk (Hwangtae-Haejangguk) — súpa sem róar allt niður aftur
Eftir þennan sterka sjávarréttapott langaði mig allt í einu í tæran og mildan kraft, þannig að næsta pöntun varð hwangtae-haejangguk. Þetta er klassísk kóresk súpa sem er oft borðuð eftir drykkju, en hún virkar alveg jafnvel þegar maður vill bara hlé frá sterkri sósu og feitum réttum.
🍺 Hvað er haejang (Haejang)?
Orðið merkir að losa sig við þynnku. Í Kóreu hefur lengi verið hefð fyrir því að fá sér heita súpu daginn eftir drykkju. Það eru til margar tegundir, eins og hwangtae-haejangguk, ppyeo-haejangguk (Ppyeo-Haejangguk, svínabeinasúpa) og kongnamul-haejangguk (Kongnamul-Haejangguk, baunaspírusúpa).
Í mörgum kóreskum borgum eru sérhæfðir haejangguk-staðir opnir langt fram á nótt. Að enda kvöldið eða byrja morguninn þar er eiginlega orðin föst rútína hjá mörgum.
Við höfðum reyndar ekki drukkið neitt þann dag, en haejangguk er samt bara mjög góð súpa. Í leirpottinum, ttukbaegi (Ttukbaegi, kóreskur leirpottur), kraumaði tær soðgrunnur með enokisveppum og graslauk ofan á. Þetta var algjör andstæða við sjávarréttapottinn, miklu tærara, léttara og nánast alveg án fitu.
Hwangtae-holdið hafði sogið í sig fullt af krafti og bólgnað vel út. Það er eiginlega magnað að sjá hvað áður harður þurrkaður fiskur breytist svona mikið í súpu. Þegar ég tók hann upp með prjónum rifnaði hann í trefjar og minnti meira á mjúkt baunahlaup en venjulegan fisk.
Þegar maður lyftir honum upp sést hversu þykkur hann er orðinn. Það er erfitt að trúa að þetta hafi einu sinni verið flatur og harður þurrfiskur. Með hliðarréttinum, hwangtae-jorim, varð þetta sérstaklega gott: ein skeið af tærri súpu, einn biti af soðréttinum og svo skeið af hrísgrjónum. Svo endurtók þetta sig bara aftur og aftur.
Hwangtae dýft í wasabi-sojasósu
Gochunengyi-ganjang (Gochunengyi-Ganjang), sojasósa með wasabi. Ef maður tekur hwangtae úr súpunni og dýfir honum þarna breytist bragðið alveg. Hið milda fiskbragð fær sting frá wasabi og saltan dýpt frá sósunni, svo þetta verður næstum eins og nýr réttur.
Besti tíminn til að borða þetta er þegar loftbólurnar eru enn að koma upp og súpan er gjörsamlega kraumandi. Hwangtae-haejangguk missir hálfan sjarma sinn þegar hún kólnar. Ég borðaði hrísgrjónin fyrst sér og blandaði restinni svo út í í lokin, en vinur minn setti þau ofan í frá byrjun. Báðar leiðir virka.
Hwangtae-jorim (Hwangtae-Jorim) — þetta þarf bara að fara ofan á hrísgrjón
Af öllu sem ég borðaði þennan dag var þetta einfaldasti rétturinn. Heill hwangtae-fiskur var lagður á járnplötu og látinn malla í gochujang-sósu, sterkri kóreskri chiligerjaðri kryddsósu, án nánast nokkurra annarra hráefna. Ef maður vill finna hvað hwangtae sjálft getur gert, þá er þetta líklega beinasta leiðin.
Hausinn á fiskinum. Sósan hafði fest sig jafnvel við uggana og brúnirnar á járnplötunni voru orðnar örlítið stökkar. Ég byrjaði einmitt á því að kroppa í þessar stökkari brúnir fyrst.
Holdið sjálft var hjúpað glansandi sósu. Fyrst kemur sætan, svo smám saman hitinn. Jafnvel fólk sem ræður illa við sterkan mat ætti líklega að komast í gegnum þennan rétt án mikilla vandræða.
Mismunandi áferð eftir hluta fisksins
Sporðurinn. Þar er holdið þynnra og sósan hafði því sogast enn betur inn. Fremri hlutinn var þykkari og safaríkari, en sporðurinn þynnri og stökkari. Það fannst mér eiginlega skemmtilegast við réttinn, að sami fiskurinn gaf svo ólíka áferð eftir því hvar maður tók bitann.
Ef maður sér þennan rétt við hliðina á pottinum er varla hægt að trúa að þetta sé sami fiskurinn. Potturinn er safaríkur og fullur af sjávarbragði úr öðru hráefni, en jorim er saltari, þéttari og með sterkari kryddsósu. Með hrísgrjónum fannst mér jorim passa betur.
Einn biti ofan á hrísgrjón og þá var eiginlega allt komið. Á kóresku er til orðatiltæki sem kallast bap-doduk (Bap-Doduk), bókstaflega meðlæti sem lætur hrísgrjón hverfa af disknum. Þegar ég sagði vini mínum að skilja aðeins eftir af hrísgrjónunum sínum var það þegar orðið of seint.
Hwangtae-muchim (Hwangtae-Muchim) — til að hreinsa bragðið á milli
Þetta er meðlæti úr smátt rifnum hwangtae sem er velt upp úr chiliduftskryddi með gúrku, gulrót og sesamfræjum. Þetta er ekki aðalréttur heldur eitthvað sem maður grípur í á milli bita. Súrleiki, örlítil sæta og seig áferð hreinsuðu munninn mjög vel eftir bæði sterka pottinn og saltari soðréttinn.
Allt sett ofan á bygggrjón og þá er máltíðin komin
Hrísgrjónin voru í raun borið fram sem bori-bap (Bori-Bap), bygggrjón. Í stórri málmskál sem kallast yangpun (Yangpun, stór málmskál) voru bygggrjón, rifin radísugrænmeti, þangflögur og gochujang-sósa, og svo átti maður bara að blanda öllu saman. Að gefa bygggrjón í stað hvítra hrísgrjóna er mjög dæmigert fyrir einfaldan kóreskan heimilismat. Svo tók maður bara einn bita af hverjum hwangtae-rétti með og þar með varð þetta heil máltíð.
Borðið sem ég fékk þegar ég kom aftur annan dag. Ég fór aftur nokkrum dögum síðar eftir fyrstu heimsóknina. Þarna sést aftur bæði hwangtae-jorim og haejangguk. Það er eiginlega magnað hvað hægt er að fylla heilt borð af mat úr einum og sama fiskinum.
Eftir allt saman. Diskarnir voru tómir.
Heiðarleg umsögn
Potturinn og jorim-rétturinn eru klárlega sterkir. Báðir byggja á gochujang-sósu, svo ef þú ert mjög viðkvæm(ur) fyrir sterkum mat getur þetta orðið aðeins mikið. Vinur minn þurfti að grípa þrisvar í vatn meðan hann borðaði pottinn. Samt er alltaf einhver sæta undir, svo þetta verður ekki óbærilegt. Ef þetta er fyrsta kynningin þín á hwangtae myndi ég byrja á haejangguk.
📌 Hwangtae-réttir í stuttu máli
• hwangtae-haemul-jjim (Hwangtae-Haemul-Jjim) — sterk sósa og sjávarfang. Mikill skammtur og ansi kraftmikið bragð.
• hwangtae-haejangguk (Hwangtae-Haejangguk) — tær og mild súpa. Hentar líka þeim sem borða illa sterkt.
• hwangtae-jorim (Hwangtae-Jorim) — soðinn fiskur í gochujang-sósu sem passar fullkomlega með hrísgrjónum.
• hwangtae-muchim (Hwangtae-Muchim) — súrsætt og örlítið sterkt meðlæti sem hreinsar bragðið á milli bita.
Ekki bara borða samgyeopsal eða steiktan kjúkling í Kóreu, prófaðu svona rétti líka. Það eru hwangtae-staðir bæði í Seúl og víðar, og enn fleiri ef þú ferð í Gangwon-do. Ef þú sérð orðið „hwangtae“ á matseðli myndi ég alveg mæla með að ganga einfaldlega inn.
Þessi færsla var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.