Trockenfisch-Delikatesse: 4 Gerichte aus koreanischem Hwangtae
Inhaltsverzeichnis
12 Einträge
Was ist Hwangtae — und warum kennt es außerhalb Koreas kaum jemand?
Hwangtae ist ein koreanischer Trockenfisch, der aus Alaska-Pollack (myeongtae) hergestellt wird, indem man ihn den ganzen Winter über draußen aufhängt und dutzende Male einfrieren und auftauen lässt. Das Ergebnis: Das Fleisch wird goldgelb, schwammig-weich und verwandelt sich in eine völlig andere Zutat. In Korea kochen die Leute daraus Eintöpfe, Suppen, Schmorgerichte und Beilagen — aber außerhalb des Landes haben die meisten noch nie davon gehört. Auf diesem Blog habe ich schon über Tteokbokki und Bibimbap geschrieben, also zeige ich euch heute mal was anderes. Im Sommer 2025 war ich mit einem Freund in Daejeon, einer Großstadt etwa 1,5 Stunden südlich von Seoul — und dort haben wir uns durch gleich vier verschiedene Hwangtae-Gerichte gegessen.
Was genau ist Hwangtae und wie wird es hergestellt?
Die Basis von Hwangtae ist der Alaska-Pollack (myeongtae). Er gehört zu den meistgegessenen Fischen in Korea — aber je nach Verarbeitungsmethode bekommt er einen komplett anderen Namen.
Ein Fisch, vier Namen
• Saengtae — frischer, roher Pollack direkt nach dem Fang
• Dongtae — schockgefrosteter Pollack
• Bugeo — luftgetrockneter Pollack, hart und flach wie Stockfisch
• Hwangtae — durch wiederholtes Einfrieren und Auftauen im Winter hergestellter Pollack
Der Schlüssel liegt im „Einfrieren und Auftauen". In der Region Daegwallyeong in der Provinz Gangwon-do (im Nordosten Koreas, bekannt für ihre Berge) fallen die Nachttemperaturen im Winter auf unter minus 15 Grad, während es tagsüber durch die Sonne wieder deutlich wärmer wird. Genau diesen natürlichen Temperaturwechsel nutzt man aus.
So wird Hwangtae hergestellt
Im Herbst gefangene Pollacks werden ausgenommen und einzeln an Holzgestelle (Deokjang) gehängt — Freiluft-Trockengestelle hoch in den Bergen. Von Dezember bis März dauert die natürliche Trocknung etwa drei bis vier Monate.
Jede Nacht gefriert der Fisch, jeden Tag taut er wieder auf. Das passiert einmal pro Tag, insgesamt dutzende Male, manchmal fast hundertmal. Bei jedem Zyklus platzen die Zellwände im Fischfleisch auf, und das Gewebe dehnt sich aus.
Am Ende wird aus dem flachen, harten Fisch ein goldgelb aufgequollenes Stück mit schwammig-weicher Textur. Das „Hwang (黃)" bedeutet übrigens „gelb" — und tatsächlich hat der fertige Hwangtae eine zarte Goldfarbe.
Die Methode entstand ursprünglich zur Konservierung, als es noch keine Kühltechnik gab. Dabei wurde ein Trockenfisch erschaffen, der geschmacklich und von der Konsistenz her ein komplett anderes Produkt ist als das Original. Stell dir Stockfisch in der nordischen Küche vor, nur deutlich weicher und schwammiger. In Brühe wird der Geschmack tief und reichhaltig, in Sauce saugt er jedes Aroma auf wie ein Schwamm, und gegrillt wird das Fleisch schön füllig. In Korea ist Hwangtae so alltäglich, dass man daraus Katersuppe gegen den Kater kocht — die berühmte Hwangtae-Haejangguk gehört zum Standard-Repertoire nach einer durchzechten Nacht.
Allerdings braucht die Herstellung ganz bestimmte Klimabedingungen — deshalb wird Hwangtae außerhalb Koreas so gut wie nirgends produziert.
💡 In Korea hat der Pollack je nach Verarbeitung, Größe und Fangzeitpunkt über sieben verschiedene Namen. Nogaree (junger Pollack), Kodaree (halbgetrockneter Pollack) — alles eigene Bezeichnungen. Selbst koreanische Muttersprachler kommen da manchmal durcheinander.
Aus diesem einen Trockenfisch macht man in Korea alles: Eintopf, Suppe, Schmorgericht und Salat. Wie sich dieselbe Zutat je nach Zubereitung komplett verändert, zeige ich euch jetzt mit Fotos.
Hwangtae-Haemul-Jjim — würziger Eintopf mit Meeresfrüchten und getrocknetem Fisch
Das erste Gericht, das an diesem Tag kam, war der Hwangtae-Haemul-Jjim. Wir hatten die kleine Portion bestellt, und als der Teller auf den Tisch kam, fragte mein Freund sofort: „Soll das für zwei reichen?" Auf einem Berg Sojasprossen türmten sich Hwangtae, Jjukkumi (kleine Oktopusse), und Mideodeok (Seeananas) — alles zusammen in einer knallroten Sauce.
Wegen der roten Farbe dachte ich, es wäre brutal scharf — aber der erste Bissen war tatsächlich süß. Erst kommt die Süße, dann kriecht die Schärfe langsam nach. Das Hwangtae-Fleisch hatte die komplette Sauce aufgesogen, sodass bei jedem Biss die Würze regelrecht herausquoll. Bei normalem Fisch zerfällt das Fleisch, wenn man es in Sauce schmort — Hwangtae wird dabei eher noch praller und fester.
Ganze Oktopus-Köpfe. Saugnäpfe und alles, einfach so im Gericht. In Korea ist es völlig normal, Meeresfrüchte in ihrer ganzen Form zu servieren.
Jjukkumi und Mideodeok — die Meeresfrüchte im Eintopf
Aus der Nähe betrachtet sind sie viel kleiner als normaler Oktopus, mit deutlich dünneren Armen. In der Sauce geschmort waren sie wunderbar zäh-elastisch — mein Freund hat sich die ganze Zeit nur die Oktopusse rausgepickt.
Die grünlichen Dinger sind Mideodeok — eine Meeresfrüchte-Sorte, die man außerhalb Koreas kaum kennt.
🦑 Was ist Mideodeok?
Auf Englisch „Sea Pineapple" oder „Sea Squirt" — ein Meerestier, das an Felsen wächst und hauptsächlich an der Südküste Koreas geerntet wird. Man gibt es in Eintöpfe und Suppen.
Wenn man reinbeißt, platzt eine Flüssigkeit heraus, die nach purem Meerwasser schmeckt. Selbst unter Koreanern ist Mideodeok ein Polarisierungs-Essen — aber wenn du Meeresfrüchte magst, ist es definitiv einen Versuch wert.
Hwangtae-Fleisch zwischen den Sojasprossen. Selbst nach dem Schmoren zerfällt es nicht, sondern quillt eher noch auf. Das ist die auffälligste Eigenschaft von diesem Trockenfisch beim Kochen.
Auch die Sojasprossen am Boden sollte man nicht unterschätzen. Die hatten die ganze scharfe Sauce aufgesogen — einfach auf den Reis gelegt, und man hatte schon eine Beilage.
Was macht man mit der übrigen Sauce?
Wenn fast alles aufgegessen ist, bleibt am Tellerboden eine dicke, rote Sauce übrig — und in Korea wirft man die nicht weg. Man gibt Reis rein und mischt alles durch. Mein Freund meinte, dieser Saucen-Reis sei besser als das eigentliche Gericht. Ich konnte dem schwer widersprechen.
Hwangtae-Haejangguk — die Katersuppe, die auch ohne Kater schmeckt
Nach dem scharfen Eintopf hatte ich Lust auf etwas Klares und Mildes. Also bestellten wir die Hwangtae-Haejangguk — die koreanische Katersuppe.
🍺 Was bedeutet „Haejang"?
Wörtlich: „den Kater lösen". In Korea gibt es seit Ewigkeiten die Tradition, am Morgen nach dem Trinken eine heiße Suppe zu essen. Hwangtae-Haejangguk, Ppyeo-Haejangguk (Schweineknochensuppe), Kongnamul-Haejangguk (Sojasprossen-Suppe) — die Auswahl ist riesig.
In koreanischen Städten gibt es jede Menge Katersuppen-Restaurants, die bis in die frühen Morgenstunden geöffnet haben. Nach einer Nacht mit Soju direkt zur Katersuppen-Bude — das ist in Korea fast schon ein festes Ritual.
Wir hatten an dem Tag gar nicht getrunken — aber diese Suppe schmeckt auch völlig nüchtern fantastisch. Im Ttukbaegi (koreanischer Tontopf) blubberte eine klare Brühe, darin Enoki-Pilze und Schnittlauch. Das komplette Gegenteil des scharfen Eintopfs davor: klar, praktisch fettfrei und wunderbar leicht.
Das Hwangtae-Fleisch hatte sich mit der Brühe vollgesogen und war richtig dick aufgequollen. Was vorher ein hartes Stück Trockenfisch war, sah jetzt so aus. Wenn man es mit den Stäbchen greift, lässt es sich entlang der Faser auseinanderziehen — die Konsistenz erinnert weniger an Fisch und mehr an weichen Tofu.
So dick wird es, wenn man es hochhebt. Kaum zu glauben, dass das mal ein flaches Stück Trockenfisch war, oder? Im Hintergrund sieht man die Eisenplatte vom Schmorgericht — beides zusammen bestellt, ist eine super Kombination. Ein Löffel klare Brühe, ein Stück vom Schmorgericht, ein Löffel Reis. Das wiederholt sich einfach in Endlosschleife.
Hwangtae in Wasabi-Sojasauce tunken
Wasabi-Sojasauce (gochunengyi-ganjang). Wenn man das Hwangtae aus der Suppe fischt und hier reintunkt, wird es nochmal ein komplett anderes Geschmackserlebnis. Zu dem milden Fisch kommt plötzlich die scharfe Wasabi-Note und die salzige Sojasauce dazu — das hat den Geschmack richtig auf den Kopf gestellt.
Wenn der Schaum aufsteigt und alles blubbert, ist der perfekte Moment. Die Hwangtae-Katersuppe verliert die Hälfte ihres Geschmacks, wenn sie abkühlt. Ich hab am Anfang den Reis separat gegessen und am Ende den Rest in die Brühe geschüttet. Mein Freund hat von Anfang an alles zusammen reingemacht — jeder wie er mag.
Hwangtae-Jorim — geschmorter Trockenfisch, der einfach auf den Reis kommt
Das einfachste Gericht an diesem Tag. Auf einer Eisenplatte wurde ein ganzer Hwangtae mit Gochujang-Sauce (fermentierte Chilipaste) bestrichen und geschmort — sonst nichts weiter. Keine anderen Zutaten, nur der Fisch. Und genau deshalb konnte man den reinen Hwangtae-Geschmack hier am deutlichsten schmecken.
Der Kopfteil. Bis zu den Flossen war alles mit Sauce überzogen, und am Rand der Eisenplatte war es schön karamellisiert und angebraten. Diese knusprigen Ränder habe ich als Erstes abgezupft.
Das Fleisch glänzt unter der Sauce-Glasur. Erst kommt Süße, dann Schärfe — wer empfindlich bei scharfem Essen ist, schafft das hier trotzdem problemlos.
Verschiedene Texturen je nach Körperteil
Am Schwanz ist das Fleisch dünner und die Sauce entsprechend tiefer eingezogen. Der Kopfbereich war dick und saftig, der Schwanz dünn und knusprig. Ein und derselbe Fisch, aber jedes Stück schmeckt anders.
Wenn man den Eintopf und das Schmorgericht nebeneinander stellt, ist es derselbe Hwangtae — aber zwei komplett verschiedene Gerichte. Der Eintopf war feucht und voller Meeresfrüchte-Aroma, das Jorim salzig-würzig mit intensiver Sauce. Zum Reis passte das Jorim besser.
Ein Stück nehmen, auf den Reis legen, fertig. Im Koreanischen gibt es den Ausdruck „Bap-Doduk" — wörtlich „Reis-Dieb". Damit meint man eine Beilage, die so lecker ist, dass der Reis wie von allein verschwindet. Als ich meinem Freund sagte, er solle mir noch etwas Reis übrig lassen, war es schon zu spät.
Hwangtae-Muchim — der frische Abschluss
In feine Streifen gezupfter Hwangtae, mit Chiliflocken-Sauce angemacht — ein Banchan, also eine koreanische Beilage. Gurke und Karotte sind mit drin, obendrauf Sesam. Kein Hauptgericht, sondern etwas, das man zwischendurch greift. Säuerlich und angenehm kaubar — nach dem würzigen Eintopf oder dem salzigen Schmorgericht sorgt es dafür, dass sich der Mund wieder frisch anfühlt.
Alles zusammen auf Gerstenbrei — und fertig ist die Mahlzeit
Der Reis war Bori-Bap, also Gerstenreis. In einer Yangpun (großen Metallschüssel) gab es Gerstenreis, eingelegten Rettich, Seetangflocken und Gochujang — alles zum Durchmischen. Gerstenreis statt weißem Reis ist typisch für die schlichte, bodenständige koreanische Tafel (Jeongsik, ein Set-Menü). Dazu von jedem Hwangtae-Gericht ein Stück obendrauf — und die Mahlzeit ist komplett.
Der gedeckte Tisch von einem anderen Tag. Ja, wir waren ein paar Tage später nochmal da. Man sieht das Hwangtae-Jorim und die Haejangguk nebeneinander — aus einem einzigen Trockenfisch lässt sich so ein ganzer Tisch decken.
Danach. Alle Teller leer.
Mein ehrliches Fazit
Eintopf und Schmorgericht sind auf der scharfen Seite. Die Sauce basiert auf Gochujang — wer empfindlich bei Schärfe ist, könnte Probleme bekommen. Mein Freund hat beim Eintopf mindestens drei Mal nach Wasser gegriffen. Trotzdem ist gleichzeitig eine Süße dabei, die es erträglich macht. Wenn du zum ersten Mal Hwangtae probierst, fang mit der Katersuppe an — die ist mild, klar und für jeden machbar.
📌 Alle vier Hwangtae-Gerichte auf einen Blick
• Hwangtae-Haemul-Jjim — würziger Eintopf mit Meeresfrüchten. Riesige Portion, intensiver Geschmack.
• Hwangtae-Haejangguk — klare, milde Katersuppe. Auch für Leute, die kein scharfes Essen mögen.
• Hwangtae-Jorim — in Gochujang-Sauce geschmorter Reis-Begleiter. Achtung: Reis könnte nicht reichen.
• Hwangtae-Muchim — säuerlich-scharfe Beilage. Perfekt zum Gaumen-Reset zwischendurch.
Wenn du in Korea bist, iss nicht nur Samgyeopsal und Fried Chicken. Probier auch mal sowas. Hwangtae-Restaurants gibt es in Seoul und vor allem in der Gangwon-do-Region im Nordosten. Wenn du auf der Speisekarte „황태" siehst — geh einfach rein und bestell.
Dieser Beitrag wurde ursprünglich veröffentlicht auf https://hi-jsb.blog.