Gedroogde pollock in Korea: 4 disse om te ken
Inhoudsopgawe
11 items
Ken jy hwangtae? Dis myeongtae, 'n pollockvis, wat die hele winter buite hang en oor en oor vries en ontdooi totdat die vleis geel opswel en in 'n totaal ander bestanddeel verander. In Korea maak mense hiermee stowe, sop, sojasmoor en slaaie. Buite Korea ken baie mense nie eers die naam nie. Ek het al op hierdie blog baie oor tteokbokki, pittige ryskoeke, en bibimbap, gemengde rysbakke, geskryf, so vandag wou ek iets anders wys. Hierdie Koreaanse visgeregte het ek in die somer van 2025 saam met 'n vriend in Daejeon geëet.
Wat is hwangtae, hierdie Koreaanse visgereg?
Die grondstof van hwangtae is myeongtae, 'n vis wat in Korea baie algemeen geëet word. Maar afhangend van hoe dit verwerk word, verander die naam heeltemal.
Dieselfde vis, ander name
• saengtae — vars myeongtae net soos dit gevang is
• dongtae — myeongtae wat vinnig gevries is
• bugeo — myeongtae wat in die wind droog en hard en plat word
• hwangtae — myeongtae wat deur winterse vries-en-ontdooi-siklusse gemaak word
Die sleutel is juis daardie vries en ontdooi. In die Daegwallyeong-streek van Gangwon-do daal winteraande tot ver onder vriespunt, maar in die dag styg die temperatuur weer in die son. Hulle gebruik daardie natuurlike temperatuurverskil.
Hoe dit gemaak word
In die herfs word die binnegoed van die vis uitgehaal en elke vis word aan 'n hout-droograk, 'n deokjang, opgehang. Van Desember tot Maart droog dit natuurlik vir omtrent 3 tot 4 maande.
Elke nag vries dit en elke dag ontdooi dit weer, een keer per dag, dosyne kere en soms amper honderd keer. Elke keer bars die selwande van die vleis en die weefsel swel op.
Uiteindelik word die plat, harde vis geel en vol en kry dit 'n sagte, sponsagtige tekstuur. Die woord hwang beteken geel, en die voltooide hwangtae het regtig 'n ligte goudkleur.
Dit het oorspronklik as 'n bewaringsmetode begin nog voor moderne vriesing algemeen was, maar die smaak en tekstuur word iets heeltemal anders as die oorspronklike vis. In sop gee dit 'n dieper aftreksel, in sous suig dit die geur heeltemal op, en wanneer dit gebraai of gesmoor word, word die vleis weer vol. Dis amper soos die sprong van gewone beesvleis na biltong: dieselfde oorsprong, maar 'n totaal ander byt. In Korea is hwangtae-haejangguk so alledaags dat mense dit die dag ná drank drink as deel van haejang, met ander woorde om 'n babelas uit te skud.
Maar omdat hierdie klimaatstoestande so spesifiek is, word dit byna nooit buite Korea gemaak nie.
💡 In Korea kan een enkele myeongtae meer as sewe verskillende name hê. Afhangend van verwerking, grootte en seisoen kry dit name soos nogari, jong pollock, of kodari, halfgedroogde pollock. Selfs moedertaalsprekers van Koreaans raak soms deurmekaar hiermee.
Met daardie een hwangtae maak Korea alles van stoofgeregte en sop tot smoorvis en koue bygeregte. Ek wys jou met foto's hoe dieselfde bestanddeel heeltemal anders lyk na gelang van die kookmetode.
Hwangtae-Haemul-Jjim — pittige seekos- en visgereg in een bord
Die eerste ding wat daardie dag uitgekom het, was hierdie hwangtae-seekosstoof. Ons het die klein grootte bestel, maar toe dit op die tafel land, vra my vriend dadelik of twee mense dit regtig gaan klaar kry. Onder was hope boontjiespruite, en bo-op was daar hwangtae, jjukkumi, klein seekat, en mideodeok, 'n seespuit-seekos met 'n intense seesmaak.
Met daardie rooi kleur het ek gedink dit gaan van die eerste happie af vuur wees, maar die eerste smaak was eintlik soeter as wat ek verwag het. Die soet lê eerste en die hitte klim later op. Die hwangtae-vleis trek die sous heeltemal in, so elke kou laat weer geur uitkom. Gewone vis breek maklik in sous, maar hwangtae word amper nog voller.
Die kop van die klein seekat was heel. Selfs die suigkoppies was nog volledig sigbaar. In Korea is dit heel normaal dat seekos so naby aan sy oorspronklike vorm bedien word.
Jjukkumi en mideodeok — die seekos binne die stoof
Van naby af kan jy sien dis baie kleiner as gewone seekat en die pote is dunner. Omdat dit in die sous gesmoor is, het die taai, lekker tekstuur regtig uitgekom. My vriend het eerlikwaar net hierdie stukke uitgepik.
Die groenerige stukkies is mideodeok, iets wat jy buite Korea moeilik raakloop.
🦑 Wat is mideodeok?
Dit staan bekend as 'n soort see-ananas of seespuit. Dit groei vas aan rotse en word hoofsaaklik aan Korea se suidkus geoes. Mense sit dit in stomende potte en soppe.
As jy daarin byt, bars daar binne-in 'n sout seesap uit. Selfs onder Koreane verdeel dit mense nogal, maar as jy van seekos hou, is dit beslis iets om een keer te probeer.
Tussen die boontjiespruite lê die hwangtae-vleis. Selfs nadat dit in die sous gesmoor het, het dit nie uitmekaar geval nie; dit het eerder opgepof. Dis seker die opvallendste kenmerk wanneer jy met hwangtae kook.
Moenie die boontjiespruite onder ignoreer nie. Hulle het daardie pittige sous opgesuig, en selfs net daarmee bo-op rys kon ek al 'n hele happie maak.
Wat om met die oorblywende sous te doen
As jy amper klaar geëet het, bly daar onder in die bord nog 'n vlak lagie rooi sous oor. In Korea gooi mense dit nie weg nie. Jy meng rys daarin in. My vriend het gesê hierdie sous-rys is lekkerder as die hoofgereg self, en ek kon hom nie regtig teëpraat nie.
Hwangtae-Haejangguk — 'n Koreaanse sop wat die pit mooi balanseer
Nadat ons die pittige seekosstoof geëet het, het ek begin lus kry vir 'n helder sop. Daarom het ons hwangtae-haejangguk bestel.
🍺 Wat is haejang?
Dit beteken letterlik om 'n babelas reg te maak. In Korea is daar al lank 'n gewoonte om warm sop die volgende dag ná drank te eet. Daar is baie soorte, soos hwangtae-haejangguk, ppyeo-haejangguk, varkbeensop, en kongnamul-haejangguk, boontjiespruitsop.
In Koreaanse stede is daar baie haejangguk-plekke wat tot diep in die nag oopbly. Ná 'n aand uit gaan mense sommer direk daarheen; dit voel amper soos 'n ingeboude roetine.
Ons het daardie dag nie eers gedrink nie, maar haejangguk is ook sonder babelas net eenvoudig lekker. Die helder sop het borrelend in 'n ttukbaegi, 'n Koreaanse kleipot, gekom, met paengi-beoseot, enoki-sampioene, en grasuie bo-op. Heeltemal die teenoorgestelde van die seekosstoof: skoon, lig en amper sonder olie.
Die hwangtae-vleis het die sous heeltemal ingesuig en opgeswel. Dis nogal wild om te dink dit was eens 'n harde droë vis. As jy dit met eetstokkies oplig, skeur dit langs die vesels oop en voel dit amper nader aan sagte tofu as aan gewone vis.
As jy dit oplig, sien jy hoe dik dit geword het. Dis amper moeilik om te glo dat dit van 'n plat droë vis af kom. As jy dit saam met die smoorvis op die warm plaat bestel, werk die kombinasie baie goed. 'n Lepel helder sop, 'n happie smoorvis, 'n happie rys. Toe gaan daardie patroon net aan.
Hwangtae wat jy in wasabi-soja doop
Hierdie gochunaengi-ganjang, oftewel wasabi-sojasous, verander die smaak heeltemal. Jy haal die hwangtae uit die sop en doop dit daarin. Skielik kry die sagte vis 'n skerp wasabi-geur en die soutdiepte van soja by, en dit voel soos 'n heel nuwe gereg.
Daardie oomblik wanneer die skuim opkom en die pot borrel, is presies wanneer jy moet begin eet. As hwangtae-haejangguk koud word, verloor dit maklik die helfte van sy bekoring. Ek het eers die rys apart geëet en aan die einde die laaste sous daaroor gegooi. My vriend het dit van die begin af saamgemeng. Albei werk.
Hwangtae-Jorim — hierdie een hoort net bo-op rys
Van alles wat ons daardie dag geëet het, was dit die eenvoudigste gereg. 'n Hele hwangtae is op 'n ysterplaat gelê en met gochujang, Koreaanse chilipasta, gesmoor. Daar is feitlik geen ander bestanddele nie. Daarom voel dit ook soos die mees direkte manier om die smaak van hwangtae self te proe.
Hier is die kopkant. Selfs die vinne was met sous bedek, en die kante wat aan die warm plaat geraak het, het effens bros vasgebak. Dis natuurlik die eerste deel wat ek begin afpluk het.
Die vleisdeel is glansend met sous bedek. Die soet kom eerste en die pit kom later. Selfs mense wat nie goed met warm kos oor die weg kom nie, sal hierdie een waarskynlik nog regkry.
Verskillende teksture volgens die deel van die vis
Hier is die stertkant. Omdat die vleis daar dunner is, trek die sous nog dieper in. Die kopkant is dikker en sappiger, die stert is dunner en brosser. Dis dieselfde vis, maar elke deel eet anders.
As jy die stoof en die smoorvis langs mekaar sit, besef jy hoe heeltemal anders dieselfde hwangtae kan uitkom. Die stoof is klam en vol seekosgeur; die smoorvis is soutiger en die sous voel baie meer gekonsentreerd. Saam met rys het ek die smoorvis selfs meer geniet.
Lig net een stuk op en sit dit bo-op jou rys, dan is jy reg. In Korea is daar 'n uitdrukking, bap-doduk, letterlik 'n rysdief. Dit beteken die bygereg is só lekker dat jou rys sommer verdwyn sonder dat jy besef. Teen die tyd dat ek vir my vriend gesê het hy moet 'n bietjie rys laat oorbly, was dit klaar te laat.
Hwangtae-Muchim — om jou mond weer vars te kry
Dit is 'n bygereg, banchan, gemaak van fyngeskeurde hwangtae wat in 'n rooirissievlokkie-sous gemeng is. Daar is komkommer, wortel en sesam in. Dis nie die hoofgereg nie, maar iets wat jy tussen ander happies in eet. Dit is suur, effens pittig en taai genoeg om jou mond mooi skoon te laat voel ná die ryker stoof of die sout smoorvis.
Alles bo-op garsrys gemeng, en jy het 'n hele maaltyd
Die rys was bori-bap, dus garsrys. In 'n groot metaalbak, 'n yangpun, was daar garsrys, gerasperde radyse-groente, seewiervlokkies en gochujang. Dan meng jy alles saam. Om garsrys in plaas van gewone wit rys te gee, pas by die eenvoudige jeongsik-styl van 'n huislike Koreaanse maaltyd. As jy dan nog stukke van die hwangtae-geregte bo-op sit en saam eet, is jou hele ete klaar opgebou.
Hier is die tafel van 'n ander dag toe ek weer terug is. Ek het een keer geëet en 'n paar dae later weer gaan sit. Jy kan sien die smoorvis en haejangguk is weer daar. Met net een bestanddeel kan hulle 'n hele tafel vol pak.
Ná die ete was alles leeg. Net leë borde oor.
Eerlike indruk
Die stoof en die smoorvis is beslis aan die pittiger kant. Omdat albei op gochujang-gebaseerde sous steun, kan dit rof wees as jy swak is met warm kos. My vriend het tydens die seekosstoof minstens drie keer water gedrink. Tog is daar genoeg soetheid onder om dit nie onmoontlik te maak nie. As dit jou eerste keer is, sou ek aanbeveel dat jy by die haejangguk begin.
📌 Hwangtae-geregte in een oogopslag
• hwangtae-haemul-jjim — pittige sous plus seekos. Groot porsie en sterk smaak.
• hwangtae-haejangguk — helder, ligte sop. Goed selfs as jy nie pittig eet nie.
• hwangtae-jorim — rysvriendelike smoorvis in gochujang-sous. Jy mag ekstra rys nodig hê.
• hwangtae-muchim — suur-pittige bygereg. Goed om jou mond weer vars te maak.
As jy in Korea is, moenie net by samgyeopsal, geroosterde varkpens, of gebraaide hoender vassteek nie. Soek gerus ook sulke disse. Daar is hwangtae-spesialisrestaurante in Seoul, en nog meer in Gangwon-do. As jy hwangtae op 'n spyskaart sien, is dit heeltemal die moeite werd om in te stap.
Hierdie plasing is oorspronklik gepubliseer op https://hi-jsb.blog.