Sušena riba kakvu niste probali — 4 korejska jela od hwangtaea
Sadržaj
11 stavki
Jeste li ikad čuli za hwangtae? To je korejska sušena riba nastala od aljaške kolje (myeongtae, Alaska pollock) koja se tijekom cijele zime vješa na otvorenom i ponavlja ciklus smrzavanja i odmrzavanja desetke puta, dok meso ne postane žuto, napuhano i potpuno drugačije od originala. Korejci od toga rade pirjana jela s morskim plodovima, juhu za mamurluk, umak od ribe i začinjene salate — a većina stranaca nikad nije čula ni ime. Na ovom blogu sam već pisao o tteokbokkiju i bibimbapu, pa danas pokazujem nešto potpuno drukčije. Ljeto 2025., prijatelj i ja smo u Daejonu (veliki grad sat i pol južno od Seula) pojeli četiri jela od hwangtaea. Evo kako je to izgledalo.
Što je hwangtae?
Sirovina za hwangtae je myeongtae, odnosno aljaška kolja (Alaska pollock). To je jedna od najpopularnijih riba u Koreji, a ovisno o načinu obrade dobiva potpuno različita imena.
Ista riba, različita imena
• Saengtae — svježa, upravo ulovljena aljaška kolja
• Dongtae — brzo smrznuta aljaška kolja
• Bugeo — sušena na vjetru, tvrda i spljoštena aljaška kolja
• Hwangtae — smrzavana i odmrzavana tijekom zime, napuhnuta i zlatna aljaška kolja
Ključ je u tom ponavljanom ciklusu smrzavanja i odmrzavanja. U korejskoj pokrajini Gangwon-do, na planinskom prijevoju Daegwallyeong, zimske noći padaju ispod -15 °C, a danju sunce podiže temperaturu znatno iznad nule. Tu prirodnu razliku u temperaturi koriste za pripremu hwangtaea.
Kako nastaje
Na jesen ulovljenoj kolji izvade utrobe i objesiju je jednu po jednu na drvene stalke za sušenje (deokjang). Od prosinca do ožujka, otprilike 3–4 mjeseca, riba se suši na otvorenom.
Noću se smrzne, danju se odmrzne — i tako jednom dnevno, od pedeset do gotovo sto ponavljanja. Svaki put stanice ribljeg mesa pucaju i tkivo se sve više širi.
Na kraju spljoštena i tvrda riba postaje napuhana, spužvasta i blago zlatne boje. Znak „hwang" (黃) na korejskom znači žuto — i gotov hwangtae doista ima nježan zlatni ton.
U početku je to bila metoda konzerviranja iz vremena prije hladnjaka, ali rezultat je nešto potpuno drugačije od originalne ribe. Kad ga stavite u juhu, obogaćuje temeljac. Kad ga pirjate u umaku, upije svaki okus. Kad ga pečete, meso postaje bogato i mekano. U Koreji je toliko svakodnevan da ga jedu kao juhu za mamurluk (haejang) nakon večeri uz alkohol. Zamislite nešto poput bakalara u našoj kulturi — sušena riba koja se potpuno transformira pripremom — samo što je hwangtae mekši, spužvastiji i zlatan umjesto bijelog.
Problem je što takvi klimatski uvjeti postoje na vrlo malo mjesta, pa se hwangtae gotovo uopće ne proizvodi izvan Koreje.
💡 U Koreji jedna te ista riba ima čak 7 ili više imena, ovisno o načinu obrade, veličini i sezoni ulova. Tu su još nogaree (mlada kolja) i kodaree (poluosušena kolja). Čak se i izvorni korejski govornici ponekad zbune.
Od ovog jednog hwangtaea Korejci rade pirjano jelo s morskim plodovima, juhu, umak u tavi i začinjenu salatu. Pogledajte na fotografijama kako isti sastojak izgleda potpuno drugačije ovisno o načinu pripreme.
Hwangtae-haemul-jjim — ljuto pirjana riba s morskim plodovima
Prvo jelo koje je stiglo na stol bilo je hwangtae-haemul-jjim. Naručili smo malu porciju, a kad je stigla, prijatelj je odmah rekao: „Ovo za dvoje?" Na dnu je bio brdo klica graha, a povrh toga naslagani hwangtae, jjukkumi (mali hobotnice) i mideodeok (morski ananasi). Količina je bila ozbiljna.
Crvena boja obećavala je pakao, ali prvi zalogaj bio je — sladak. Slatkoća dolazi prva, a ljutina se penje tek nakon toga. Ono što me najviše iznenadilo jest kako je sušena riba u sebi upila apsolutno sav umak — pri svakom zalogaju tekao je okus kao iz spužve. Obična riba bi se u ovakvom umaku raspala, a hwangtae se zapravo još više napuhnuo.
Glava male hobotnice — cijela, s pipalicama i svime. U Koreji je potpuno normalno da morski plodovi dođu u svom izvornom obliku, neoguljeni i nerezani.
Jjukkumi i mideodeok — morski plodovi u pirjanom jelu
Izbliza se vidi da je jjukkumi puno manji od obične hobotnice — krakovi su tanki i nježni. Pirjanje u umaku dalo im je savršenu žvakavu teksturu. Prijatelj ih je iskopavao jednu po jednu i nije se zaustavljao.
Ovo zelenkasto je mideodeok — morski plod na koji ćete teško naletjeti izvan Koreje.
🦑 Što je mideodeok?
Na engleskom ga zovu sea pineapple ili sea squirt. Raste pričvršćen na stijene, a u Koreji se uglavnom skuplja uz južnu obalu (Namhaean). Koristi se u pirjanim jelima i juhama.
Kad ga zagrizete, iznutra prsne slana tekućina koja podsjeća na čistu morsku vodu. Čak se i među Korejcima dijele mišljenja — neki ga obožavaju, neki ne mogu podnijeti. Ako volite morske plodove, vrijedi probati.
Hwangtae među klicama graha. Vidite kako se čak ni nakon pirjanja u umaku nije raspao — naprotiv, još je više nabubrijo. To je najprepoznatljivija karakteristika ove sušene ribe kad je kuhate.
Klice graha s dna posude nemojte potcijeniti. Upile su sav ljuti umak i same po sebi bile su dovoljne kao prilog uz rižu.
Što napraviti s ostatkom umaka
Kad pojedete gotovo sve, na dnu ostane crveni umak. U Koreji se to ne baca. Dodate rižu, promiješate i jedete. Prijatelj je rekao da mu je ta riža s umakom bila bolja od samog jela — a nisam mogao reći da griješi.
Hwangtae-haejangguk — bistra juha koja popravlja sve
Nakon ljutog pirjanog jela baš sam poželio nešto bistro i lagano. Naručio sam hwangtae-haejangguk — korejsku juhu za mamurluk od sušene ribe.
🍺 Što je haejang?
Doslovno znači „razriješiti mamurluk". Korejci već stoljećima nakon večeri s alkoholom piju vruću juhu za oporavak. Hwangtae-haejangguk, juha od svinjskih kostiju (ppyeo-haejangguk) i juha od klica graha (kongnamul-haejangguk) samo su neke od varijanti.
U korejskim gradovima na svakom koraku postoje restorani za haejang koji rade do zore. Nakon izlaska — ravno u juhu. To je nešto poput rituala.
Taj dan nisam pio alkohol, ali ova juha je odlična i bez mamurluka. U glinenom loncu (ttukbaegi) vrije bistra juha, a na vrhu su enoki gljive (paengi-beoseot) i vlasac. Potpuna suprotnost od ljutog pirjanog jela — bistro, lagano, gotovo bez masnoće.
Meso hwangtaea u juhi je nabubrijelo i puno tekućine. Ono što je bilo tvrdi komad sušene ribe sada je mekano poput spužve. Kad ga uhvatite štapićima, cijepa se po vlaknima — teksturom više podsjeća na nježan tofu nego na ribu.
Podignete i vidite koliko je debelo. Nevjerojatno da je to bio plosnat komad sušene ribe. Iza se nazire tava s jjelom od umaka — naručite oboje zajedno, kombinacija je odlična. Žlica bistre juhe, komadić ribe iz umaka, žlica riže. I tako u krug.
Hwangtae umočen u wasabi-soja umak
Gochunengyi-ganjang — umak od wasabija i soje. Izvadite hwangtae iz juhe i umočite ga u ovo. Blagi okus ribe odjednom dobije oštrinu wasabija i slanost soje — potpuno drugi doživljaj. Iznenadilo me koliko jedan umak može promijeniti karakter jela.
Kad se počnu dizati mjehurići i pjena — to je pravi trenutak. Hwangtae juha za mamurluk gubi pola okusa kad se ohladi, pa ne čekajte. Ja sam prvo jeo rižu sa strane, a na kraju ostatak juhe ulio u zdjelicu s rižom. Prijatelj je odmah ulio rižu u juhu — oboje funkcionira.
Hwangtae-jorim — ovo samo stavite na rižu
Najjednostavnije jelo tog dana. Na metalnu tavu stavljaju cijelog hwangtaea, premažu ga umakom od gochujanga (korejske fermentirane ljute paste) i polako kuhaju. Nema drugih sastojaka — samo hwangtae i umak. Upravo zato je ovo jelo gdje se okus same sušene ribe najdirektnije osjeti.
Glava ribe. Peraje su obložene umakom, a uz rub tave sve je lagano zapečeno. Upravo taj zapečeni rub sam prvi otkidao.
Meso ima sjajan, gotovo lakiran premaz od umaka. Slatkoća dolazi prva, ljutina slijedi. Čak i oni koji ne podnose ljutu hranu mogli bi ovo pojesti bez problema.
Različita tekstura ovisno o dijelu ribe
Repni dio. Meso je tanje, pa je umak prodro dublje. Dio kod glave je deblji i sočniji, rep je tanji i hrskaviji. Ista riba, a svaki dio ima drugačiju teksturu.
Kad stavite pirjano jelo i jorim jedno pored drugog, vidite da je to ista sušena riba — ali potpuno različita jela. Pirjano je sočno, s okusom morskih plodova; jorim je slano-slatki, s jakim umakom. Uz rižu mi je jorim bio bolji izbor.
Podignete komad, stavite na rižu — i to je to. U korejskom postoji izraz „bap-doduk" — doslovno „lopov riže". Znači da je prilog tako dobar da vam riža nestane a da ni ne primijetite. Kad sam prijatelju rekao da si ostavi malo riže, bilo je prekasno.
Hwangtae-muchim — osvježenje za nepce
Rastrgani hwangtae začinjen ljutom papričicom i pomiješan s krastavcem, mrkvom i sezamom — ovo je banchan, korejski prilog. Nije glavno jelo, nego nešto što grickate između zalogaja. Kiselo i žvakavo, savršeno čisti nepce nakon ljutog pirjanog jela ili slanog jorima.
Ječmena riža na kojoj se sve spaja
Riža je bila ječmena (bori-bap). Dolazi u velikoj metalnoj zdjeli (yangpun) s naribenom rotkvom, listićima morske trave i gochujang pastom — sve promiješate i jedete. Ječmena umjesto bijele riže dio je korejskog tradicionalnog kompleta jela (jeongsik) — skromnijeg, ali srdačnog stila. Na to dodajete po komadić svakog jela od hwangtaea i tako završite obrok.
Ovako je izgledao stol kad smo došli drugi put. Da, vratili smo se par dana kasnije. Vide se jorim na tavi i juha za mamurluk. Sve ovo — od jedne sušene ribe.
Poslije. Sve prazno.
Iskreni dojam
Pirjano jelo i jorim su ljuti. Umak je na bazi gochujanga, pa ako ne podnosite ljutu hranu, može biti naporno. Prijatelj je tijekom pirjanog jela triput posezao za vodom. Ali slatkoća u pozadini ublažava ljutinu, pa nije nemoguće. Ako prvi put probate hwangtae, moja preporuka je da počnete s juhom za mamurluk — bistra je, blaga i savršena za upoznavanje s ovom sušenom ribom.
📌 Sva 4 jela od hwangtaea na jednom mjestu
• Hwangtae-haemul-jjim — ljuto pirjano jelo s morskim plodovima. Velika porcija, intenzivan okus.
• Hwangtae-haejangguk — bistra, lagana juha za mamurluk. Nije ljuto, idealno za početnike.
• Hwangtae-jorim — riba u gochujang umaku, savršen prilog uz rižu. Pažnja: riže možda neće biti dosta.
• Hwangtae-muchim — kiselo-ljuta začinjena salata od ribe. Za čišćenje nepca između jela.
Ako idete u Koreju, nemojte jesti samo samgyeopsal i prženu piletinu. Potražite i ovakve stvari. Restorani specijalizirani za hwangtae jela od sušene ribe postoje i u Seulu, a još ih je više u pokrajini Gangwon-do. Ako na jelovniku vidite „황태" — samo uđite.
Ovaj post je izvorno objavljen na https://hi-jsb.blog.