Kalaruoat Koreassa: 4 hwangtae-annosta
Sisällysluettelo
11 kohdetta
Tiedätkö, mitä hwangtae on? Myeongtae-niminen alaskanseiti ripustetaan ulos koko talveksi, ja kun se jäätyy ja sulaa kymmeniä kertoja, kalasta tulee ihan eri raaka-aine. Koreassa tästä kalaruoasta tehdään höyrytettyjä annoksia, keittoa, haudutusta ja maustettua lisuketta, mutta Korean ulkopuolella moni ei tunnista nimeä lainkaan. Tässä blogissa on jo puhuttu paljon tteokbokkista (mausteinen riisikakkuannos) ja bibimbapista (sekoitettu riisikulho), joten tällä kertaa halusin näyttää jotain vähemmän tunnettua. Söin nämä hwangtae-annokset ystävän kanssa Daejeonissa kesällä 2025.
Mikä on hwangtae tässä korealaisessa kalaruoassa?
Hwangtaen raaka-aine on myeongtae eli alaskanseiti. Se on yksi Korean eniten syödyistä kaloista, mutta nimi vaihtuu täysin sen mukaan, miten kala käsitellään. Sama kala voi näyttää ja maistua aivan eri tuotteelta riippuen siitä, onko se tuore, pakastettu, kuivattu vai talven yli jäädytetty.
Sama kala, eri nimet
• saengtae — vastapyydetty tuore alaskanseiti
• dongtae — pikapakastettu alaskanseiti
• bugeo — tuulessa kuivattu, litteä ja kova alaskanseiti
• hwangtae — kala, jota on jäädytetty ja sulatettu toistuvasti talven aikana
Ydin on juuri siinä toistuvassa jäätymisessä ja sulamisessa. Gangwon-don Daegwallyeongin seudulla talviyöt painuvat helposti alle 15 pakkasasteen, mutta päivällä aurinko nostaa lämpötilaa taas ylöspäin. Tätä luonnollista lämpötilaeroa hyödynnetään koko valmistusprosessissa.
Miten sitä tehdään
Syksyllä pyydetystä kalasta poistetaan sisälmykset, ja kalat ripustetaan yksitellen puiseen kuivaustelineeseen ulkoilmaan. Joulukuusta seuraavan vuoden maaliskuuhun kala kuivuu luonnollisesti noin 3–4 kuukautta.
Yöllä kala jäätyy, päivällä sulaa, ja tämä toistuu kerran päivässä kymmenistä kerroista lähes sataan kertaan. Jokaisella kierroksella kalan solurakenne rikkoutuu ja liha alkaa turvota.
Lopputuloksena litteä ja kova kala pullistuu kellertäväksi ja saa lähes sienimäisen pehmeän rakenteen. Sana hwang viittaa keltaiseen väriin, ja valmis hwangtae onkin oikeasti vaalean kullan sävyinen.
Tapa syntyi aikoinaan säilöntää varten aikana, jolloin pakastimia ei ollut, mutta samalla syntyi täysin uudenlainen maku ja rakenne. Liemeen lisättynä hwangtae syventää makua, kastikkeessa haudutettuna se imee maun itseensä, ja grillattuna tai paistettuna liha tuntuu taas muhkealta. Koreassa hwangtae-haejanggukia syödään jopa krapulakeittona seuraavana päivänä. Sen arkinen lohturuoan rooli muistuttaa vähän sitä, miten lohikeitto tuntuu Suomessa varmalta pelastukselta kylmänä päivänä.
Koska tällaiset ilmasto-olosuhteet ovat hankalat toteuttaa, hwangtaeta valmistetaan lähes pelkästään Koreassa.
💡 Koreassa yhdellä ja samalla kalalla voi olla yli seitsemän eri nimeä. Käsittelytavan, koon ja ajankohdan mukaan puhutaan esimerkiksi nogareesta eli nuoresta pollakista tai kodareesta eli puolikuivatusta pollakista. Tähän menee helposti sekaisin jopa koreaa äidinkielenään puhuva.
Tästä yhdestä hwangtaesta tehdään Koreassa kaikkea höyrytetystä padasta keittoon, haudutukseen ja maustettuun lisukkeeseen. Halusin näyttää kuvien avulla, miten täysin eri näköisiksi ja makuisiksi ruoiksi sama raaka-aine voi muuttua valmistustavan mukaan.
Hwangtae-haemul-jjim — tulinen kastike ja kaikki merenelävät samaan annokseen
Tämä tuli pöytään ensimmäisenä. Tilasimme pienen koon, mutta heti kun lautanen laskettiin eteemme, ystävä kysyi voimmeko oikeasti syödä tämän kahdestaan. Pohjalla oli vuorellinen pavunituja ja niiden päällä hwangtaeta, jjukkumia eli pieniä mustekaloja sekä mideodeokia, meressä kasvavaa vaippaeläintä.
Punaisen värin takia odotin heti kovaa tulisuutta, mutta ensimmäinen maku olikin makea. Makeus tulee ensin ja polte vasta sen jälkeen. Hwangtaen liha imi kastiketta itseensä niin kunnolla, että joka puraisulla mauste tuntui uudestaan. Tavallinen kala murenee tällaisessa haudutuksessa, mutta hwangtae vain pullistuu lisää.
Kokonainen jjukkumin pää tuli mukaan sellaisenaan. Imukupitkin näkyivät ihan selvästi. Koreassa on tavallista, että merenelävät tarjoillaan näin mahdollisimman alkuperäisessä muodossaan.
Jjukkumi ja mideodeok — hwangtae-haemul-jjimin merenelävät
Lähietäisyydeltä huomaa, että se on paljon tavallista mustekalaa pienempi ja jalatkin ovat ohuemmat. Kun se oli haudutettu kastikkeessa, sitkeä purutuntuma tuli kunnolla esiin. Ystävä poimi lautaselta käytännössä vain näitä.
Vihertävä aines on mideodeok. Se on sellainen merenelävä, johon törmää käytännössä harvoin Korean ulkopuolella.
🦑 Mikä on mideodeok?
Se on kallioon kiinnittyvä merieläin, jota kerätään eniten Korean etelärannikolta. Sitä lisätään usein höyrytettyihin ruokiin ja keittoihin maun takia.
Kun sitä puree, sisältä purskahtaa voimakas merellinen neste. Tämä jakaa mielipiteitä myös korealaisten kesken, mutta jos pidät merenelävistä, tätä kannattaa ainakin kerran kokeilla.
Pavunitujen välissä näkyvä hwangtae on hyvä esimerkki siitä, miten tämä kala käyttäytyy kypsennettäessä. Vaikka sitä hauduttaa kastikkeessa, se ei hajoa, vaan näyttää jopa turpoavan. Se on yksi hwangtae-ruokien tunnistettavimmista piirteistä.
Myös pohjan pavunidut olivat yllättävän hyviä. Ne imivät tulista kastikelientä niin hyvin, että niitä olisi voinut syödä riisin kanssa ihan omana lisukkeenaan.
Mitä tehdään jäljelle jäävälle kastikkeelle
Kun annos on melkein syöty, lautasen pohjalle jää matala kerros punaista kastiketta. Koreassa sitä ei jätetä siihen. Sinne sekoitetaan riisiä. Ystävä sanoi, että tästä kastikeriisistä tuli jopa parempaa kuin itse pääruoasta, enkä oikein pystynyt väittämään vastaan.
Hwangtae-haejangguk — liemi, joka rauhoittaa juuri syödyn tulisuuden
Kun olimme syöneet tulista mereneläväpataa, alkoi tehdä mieli jotain kirkasta ja rauhoittavaa. Siksi tilasimme hwangtae-haejanggukin. Vaikka sitä pidetään usein krapulakeittona, tämä on samalla yksi helpoimmin lähestyttävistä hwangtae-ruoista, koska liemi on puhdas, kevyt ja paljon lempeämpi kuin punaiset kastikeannokset.
🍺 Mitä haejang tarkoittaa?
Se tarkoittaa kirjaimellisesti krapulasta toipumista. Koreassa kuumaa keittoa on syöty juomisen jälkeisenä aamuna jo pitkään. Hwangtae-haejanggukin lisäksi suosittuja ovat esimerkiksi ppyeo-haejangguk, sianluukeitto, ja kongnamul-haejangguk, pavunversokeitto.
Korean kaupungeissa on paljon haejangguk-ravintoloita, jotka ovat auki varhaisiin aamuyön tunteihin asti. Illan päätteeksi siirrytään suoraan keitolle melkein kuin se olisi oma vakio-osuutensa illanvietosta.
Emme olleet juoneet sinä päivänä alkoholia, mutta haejangguk maistuu ilman sitäkin. Savipadassa porisi kirkas liemi, jonka päällä oli paengi-beoseotia eli enokisientä ja ruohosipulia. Tämä oli täydellinen vastakohta edelliselle annokselle: kirkas, kevyt ja lähes täysin rasvaton.
Hwangtae oli imenyt lientä itseensä niin paljon, että se näytti aivan pullistuneelta. On aika vaikea uskoa, että kyseessä on sama kova kuivakala. Kun sen nosti puikoilla, se repesi kerroksittain ja tuntui suussa melkein enemmän pehmeältä tofulta kuin kalalta.
Kun palan nosti ylös, paksuus näkyi kunnolla. Oli melkein mahdoton uskoa, että tämä oli joskus ollut litteä kuivattu kala. Jos tämän tilaa yhdessä haudutetun hwangtae-annoksen kanssa, yhdistelmä toimii todella hyvin: lusikallinen kirkasta keittoa, pala haudutettua kalaa ja sitten vähän riisiä.
Wasabi-soijassa dipattava hwangtae
Gochunengyi-ganjang eli wasabi-soija antoi keiton kalalle ihan oman suunnan. Kun hwangtaen nosti liemestä ja dippasi tähän, muuten mietoon kalaan tuli yhtä aikaa wasabin terävä tuoksu ja soijan suolaisuus. Maku muuttui yllättävän paljon yhdellä kastikkeella.
Paras hetki syödä on silloin, kun pinnalle nousee pieniä kuplia ja keitto kiehuu kunnolla. Hwangtae-haejangguk menettää paljon viehätyksestään jäähtyessään. Söin ensin riisin erikseen ja lopuksi kaadoin loput liemestä sen päälle, mutta ystävä sekoitti kaiken yhteen jo alussa. Molemmat tavat toimivat.
Hwangtae-jorim — tämä kalaruoka toimii heti riisin päällä
Tämä oli päivän yksinkertaisin annos. Koko hwangtae laitetaan kuumalle levylle ja haudutetaan gochujangilla, fermentoidulla chilipaputahnalla, ilman muita pääraaka-aineita. Siksi juuri tässä annoksessa maistoi ehkä suorimmin itse hwangtaen luonteen eikä niinkään muiden merenelävien tai lisukkeiden makuja.
Pääpuoli oli erityisen hyvä. Kastiketta oli myös evissä, ja levyn reunaan paistuneet kohdat olivat juuri sopivan rapeita. Revin nämä reunat irti ensimmäisenä.
Lihapuoli oli peittynyt kiiltävään kastikkeeseen. Ensin tuli makeus, sitten pieni potku. Vaikka et yleensä kestäisi kovin tulista ruokaa, tämän kanssa pärjää todennäköisesti hyvin.
Eri kohdissa eri purutuntuma
Pyrstöpäässä liha oli ohutta, joten kastike oli imeytynyt siihen vielä syvemmin. Pääpuoli oli paksumpi ja mehukkaampi, kun taas pyrstö oli ohut ja rapeampi. Yhdessä kalassa tuntui yllättävän monta eri rakennetta.
Kun tämän näki höyrytetyn annoksen vieressä, oli vaikea uskoa että kyseessä oli sama kala. Jjim oli kostea ja täynnä merenelävien makua, kun taas jorim oli suolaisempi ja kastikkeeltaan paljon intensiivisempi. Riisin kanssa jorim toimi minusta paremmin.
Yksi pala riisin päälle ja se oli siinä. Koreassa on sana bap-doduk, kirjaimellisesti riisivaras. Sillä tarkoitetaan lisuketta, joka saa riisin katoamaan huomaamatta. Kun ehdin sanoa ystävälle, että jätä vähän riisiäkin, se oli jo liian myöhäistä.
Hwangtae-muchim — maku suussa nollautuu tällä
Tässä lisukkeessa revitty hwangtae sekoitetaan chilijauhekastikkeeseen yhdessä kurkun ja porkkanan kanssa. Se ei ole pääruoka vaan pieni välipala muiden annosten lomaan. Hapan, hieman tulinen ja sitkeä suutuntuma putsaa suun hyvin tulisen jjimin tai suolaisen jorimin jälkeen.
Kun kaiken sekoittaa ohrariisiin, syntyy yksi korealainen kalaruoka lisää
Riisinä oli bori-bap eli ohrariisi. Suureen metallikulhoon oli laitettu ohrariisiä, retiisilisuketta, merilevärouhetta ja gochujangia, ja kaikki sekoitetaan ennen syömistä. Valkoisen riisin sijaan tarjottu ohrariisi on hyvin tyypillinen vaatimattoman jeongsik-aterian, eli korealaisen settiaterian, piirre.
Tämä oli toiselta käynniltä muutamaa päivää myöhemmin. Kävin syömässä täällä kerran ja palasin pian uudestaan. Kuvassa näkyy taas hwangtae-jorim ja haejangguk samassa kattauksessa. Yhdestä kuivakalasta saadaan pöytään yllättävän runsas kokonaisuus.
Syömisen jälkeen pöytä kertoi kaiken aika hyvin. Lautaset olivat tyhjät.
Rehellinen arvio
Jjim ja jorim ovat selvästi tulisia. Molemmat perustuvat gochujang-kastikkeeseen, joten jos et siedä chiliä hyvin, nämä voivat tuntua raskailta. Ystävä joi jjimin aikana vettä ainakin kolmesti. Silti mukana on makeutta, joten ruoka ei mene sietämättömän polttavaksi. Jos kokeilet hwangtaeta ensimmäistä kertaa, aloittaisin itse haejanggukista.
📌 Hwangtae-ruoat yhdellä silmäyksellä
• hwangtae-haemul-jjim — tulinen kastike + mereneläviä. Iso annos ja voimakas maku.
• hwangtae-haejangguk — kirkas ja mieto liemi. Sopii myös niille, jotka eivät syö kovin tulista.
• hwangtae-jorim — gochujangissa haudutettu riisinystävä. Riisi voi loppua kesken.
• hwangtae-muchim — hapan ja tulinen lisuke. Hyvä makujen tasaaja.
Kun olet Koreassa, älä jää pelkkään samgyeopsaliin tai friteerattuun kanaan. Tällaisiakin ruokia kannattaa etsiä. Hwangtae-ravintoloita löytyy Soulissakin, mutta Gangwon-don suunnalla niitä on vielä enemmän. Jos ruokalistalla näkyy sana hwangtae, menisin ainakin itse sisään aika nopeasti.
Tämä julkaisu julkaistiin alun perin osoitteessa https://hi-jsb.blog.