सूखी मछली से बनीं 4 लाजवाब डिश — कोरियन हवांगटे
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हवांगटे (Hwangtae) क्या है — सूखी मछली जो बदल जाती है पूरी तरह?
हवांगटे (hwangtae) के बारे में सुना है? म्योंगटे (myeongtae, Alaska pollock) नाम की मछली को पूरी सर्दी बाहर लटकाकर बार-बार जमाते और पिघलाते हैं — दसियों बार, कभी-कभी सौ बार तक। इससे मछली का मांस पीला और फूला हुआ हो जाता है और एक बिल्कुल अलग तरह की सूखी मछली बन जाती है। कोरिया में लोग इसी एक चीज़ से भुर्ता भी बनाते हैं, सूप भी, मसालेदार सब्जी भी और सलाद जैसी मुचिम भी। लेकिन कोरिया के बाहर ज़्यादातर लोगों ने इसका नाम तक नहीं सुना। इस ब्लॉग पर तो त्तोकबोक्की (tteokbokki) और बिबिम्बाप (bibimbap) जैसी चीज़ें पहले भी कवर हो चुकी हैं, तो आज कुछ अलग दिखाता हूँ। 2025 की गर्मियों में दोस्त के साथ डेजॉन (Daejeon — सियोल से करीब डेढ़ घंटे दक्षिण में एक बड़ा शहर) में खाई हुई हवांगटे डिशेज़।
हवांगटे (Hwangtae) कैसे बनती है?
हवांगटे की मूल सामग्री है म्योंगटे (myeongtae, Alaska pollock) — कोरिया में सबसे ज़्यादा खाई जाने वाली मछलियों में से एक। इसे कैसे प्रोसेस करते हैं, उसके हिसाब से नाम पूरी तरह बदल जाता है।
एक ही मछली, अलग-अलग नाम
• सेंगटे (saengtae) — ताज़ी पकड़ी हुई म्योंगटे, बिना किसी प्रोसेसिंग के
• डोंगटे (dongtae) — तुरंत फ़्रीज़ की हुई म्योंगटे
• बुगो (bugeo) — हवा में सुखाई हुई, सख़्त और चपटी म्योंगटे
• हवांगटे (hwangtae) — सर्दियों में बार-बार जमाकर-पिघलाकर बनाई गई म्योंगटे
असली बात है "बार-बार जमाना और पिघलाना"। कोरिया के गंगवॉन-डो (Gangwon-do) प्रांत में डेग्वाल्ल्योंग (Daegwallyeong) इलाक़े में सर्दी की रातों में तापमान माइनस 15 डिग्री से नीचे गिर जाता है, और दिन में धूप आने पर तापमान बढ़ जाता है। इसी प्राकृतिक तापमान के उतार-चढ़ाव का फ़ायदा उठाया जाता है।
बनने की प्रक्रिया
पतझड़ में पकड़ी गई म्योंगटे की अंतड़ियाँ निकालकर, लकड़ी के डोकजांग (deokjang — खुले में सुखाने का ढाँचा) पर एक-एक करके लटका दी जाती हैं। दिसम्बर से अगले साल मार्च तक, करीब 3-4 महीने तक प्राकृतिक रूप से सूखने दिया जाता है।
रात को जमती है, दिन में पिघलती है — यह चक्र रोज़ाना चलता रहता है, दसियों से लेकर सौ बार तक। हर बार मछली के मांस की कोशिकाओं की दीवारें टूटती हैं और मांस फैलता जाता है।
नतीजा? चपटी और सख़्त म्योंगटे पीली, फूली हुई और स्पंज जैसी मुलायम हो जाती है। 'ह्वांग (黃)' का मतलब है पीला रंग — और तैयार हवांगटे सच में हल्के सुनहरे रंग की होती है।
यह तरीका तब शुरू हुआ था जब फ़्रीज़र जैसी कोई टेक्नोलॉजी नहीं थी — बस मछली को ज़्यादा दिन तक रखने का तरीका था। लेकिन इससे एक बिल्कुल नया स्वाद और टेक्सचर बन गया। शोरबे में डालो तो शोरबा गाढ़ा और गहरा हो जाता है, मसाले में पकाओ तो पूरा मसाला सोख लेती है, भूनो तो मांस भरपूर और रसीला निकलता है। कोरिया में तो शराब पीने के अगले दिन हैंगओवर उतारने (हेजांग, haejang) के लिए हवांगटे हेजांगगुक सूप पीना बिल्कुल आम बात है — यह एक बहुत ही रोज़मर्रा की सामग्री है।
हालाँकि, इसके लिए जो ख़ास जलवायु चाहिए वो बहुत कम जगहों पर मिलती है, इसलिए कोरिया के बाहर यह लगभग बनाई ही नहीं जाती।
💡 कोरिया में म्योंगटे मछली के 7 से ज़्यादा नाम हैं! प्रोसेसिंग का तरीका, साइज़ और पकड़ने के समय के हिसाब से नोगारी (nogaree — बच्ची म्योंगटे), कोदारी (kodaree — आधी सूखी म्योंगटे) वग़ैरह सब अलग नाम से बुलाई जाती हैं। कोरियन बोलने वाले लोग भी कभी-कभी कन्फ़्यूज़ हो जाते हैं।
इसी एक हवांगटे से कोरिया में भुर्ता, सूप, मसालेदार सब्जी और सलाद — सब बनते हैं। एक ही सामग्री अलग-अलग तरीके से पकाने पर कैसे बदल जाती है, वो तस्वीरों में दिखाता हूँ।
हवांगटे-हेमुल-च्चिम — तीखे मसाले में सीफूड के साथ
उस दिन सबसे पहले आया हवांगटे-हेमुल-च्चिम (hwangtae-haemul-jjim) — यानी तीखे मसाले वाला सीफूड भुर्ता। हमने छोटा साइज़ ऑर्डर किया था लेकिन टेबल पर आते ही दोस्त बोला "ये दो लोगों में ख़त्म होगा?" नीचे बीन स्प्राउट्स का ढेर, ऊपर हवांगटे, छोटे ऑक्टोपस (च्चुक्कुमी, jjukkumi) और सी-पाइनएप्पल (मिडोडोक, mideodeok) — सब एक के ऊपर एक।
लाल रंग देखकर लगा बहुत तीखा होगा, लेकिन पहला स्वाद मीठा था। पहले मिठास आती है, तीखापन बाद में उभरता है। हवांगटे का मांस पूरा मसाला अंदर तक सोख लेता है — चबाने पर हर बार मसाला रिसता है। आम मछली को मसाले में पकाओ तो मांस टूट जाता है, लेकिन हवांगटे उल्टा और फूल जाती है।
च्चुक्कुमी (छोटा ऑक्टोपस) पूरा का पूरा। सक्शन कप्स समेत वैसे ही परोसा गया। कोरिया में सीफूड इस तरह पूरे आकार में परोसना बिल्कुल आम बात है।
च्चुक्कुमी और मिडोडोक — भुर्ते के अंदर के सीफूड
क़रीब से देखो तो ये सामान्य ऑक्टोपस (मुनो, octopus) से काफ़ी छोटा है और टाँगें पतली हैं। मसाले में पकने से चबाने वाला टेक्सचर बहुत अच्छा था — दोस्त तो बस यही चुन-चुनकर खा रहा था।
जो हरे रंग का दिख रहा है वो मिडोडोक है — कोरिया के अलावा मिलना बहुत मुश्किल सीफूड है।
🦑 मिडोडोक (Mideodeok) क्या है?
अंग्रेज़ी में sea pineapple या sea squirt कहते हैं। यह चट्टानों पर चिपककर बढ़ता है और कोरिया के दक्षिणी तट (नम्हेआन, Namhaean) से मुख्य रूप से निकाला जाता है। भुर्ते या स्टू में डालकर खाते हैं।
काटो तो अंदर से समंदर के पानी जैसा रस फ़ट के निकलता है। कोरियन लोगों में भी इसको लेकर बँटी राय है — किसी को बहुत पसंद, किसी को बिल्कुल नहीं। अगर सीफूड पसंद है तो ट्राई करने लायक़ है।
बीन स्प्राउट्स के बीच हवांगटे का मांस। मसाले में पकने के बाद भी टूटी नहीं, बल्कि और फूली हुई है। हवांगटे से खाना बनाने पर सबसे खास बात यही है।
नीचे के बीन स्प्राउट्स को भी नज़रअंदाज़ मत करो। तीखे मसाले का शोरबा सोख लिया — बस इन्हें चावल पर रखो तो अकेले ही साइड डिश बन गए।
बचे हुए मसाले के शोरबे का इस्तेमाल
लगभग ख़त्म करने पर प्लेट की तली में लाल मसाले का शोरबा बचता है — कोरिया में इसे फेंकते नहीं। इसमें चावल डालकर मिलाकर खाते हैं। दोस्त ने कहा कि इस शोरबे वाले मिक्स चावल का स्वाद मुख्य डिश से भी बढ़िया था — और मुझे इनकार करना मुश्किल लगा।
हवांगटे-हेजांगगुक — हैंगओवर में राहत देने वाला साफ़ सूप
तीखा सीफूड भुर्ता खाने के बाद साफ़ शोरबे की तलब लगी। तो ऑर्डर किया हवांगटे-हेजांगगुक।
🍺 हेजांग (Haejang) क्या है?
"हैंगओवर उतारना" — यही मतलब है। कोरिया में बहुत पुराने ज़माने से शराब पीने के अगले दिन गरम सूप पीने की परंपरा है। हवांगटे-हेजांगगुक, प्यो-हेजांगगुक (ppyeo-haejangguk — हड्डी वाला सूप), कोंगनामुल-हेजांगगुक (kongnamul-haejangguk — बीन स्प्राउट सूप) जैसी कई वेरायटी हैं।
कोरिया के शहरों में सुबह-सुबह या रात देर तक खुले रहने वाले हेजांगगुक रेस्तराँ बहुत मिलते हैं। पार्टी ख़त्म हुई नहीं कि सीधा हेजांगगुक की दुकान — ये एक तरह की रूटीन बन चुकी है।
उस दिन शराब पी नहीं थी, लेकिन हेजांगगुक बिना शराब पीए भी बस अच्छा लगता है। त्तुकबेगी (ttukbaegi — कोरियन मिट्टी का बर्तन) में साफ़ शोरबा बुदबुदा रहा था, ऊपर एनोकी मशरूम (paengi-beoseot) और हरी प्याज़। सीफूड भुर्ते से बिल्कुल उलट — साफ़, और तेल लगभग ज़ीरो।
हवांगटे का मांस शोरबा सोखकर भरपूर फूला हुआ। जो सख़्त सूखी मछली थी, वो शोरबे में ऐसी बदल जाती है। चॉपस्टिक से उठाओ तो रेशों में बिखरती है — मछली कम, मुलायम पनीर या टोफ़ू जैसा लगता है।
उठाओ तो इतना मोटा। यक़ीन नहीं होता कि यह चपटी सूखी मछली थी। पीछे दिख रही जोरिम (मसालेदार सब्जी) की तवे के साथ ऑर्डर करो तो बढ़िया जोड़ी बनती है। साफ़ शोरबे का एक चम्मच, जोरिम का एक टुकड़ा, चावल का एक कौर — यही दोहराते रहो।
वासाबी-सोया सॉस में डुबोकर खाना
गोचुनेंगई-गंजांग (gochunengyi-ganjang — वासाबी सोया सॉस)। सूप से हवांगटे निकालकर इसमें डुबोकर खाओ तो बिल्कुल अलग स्वाद। सादी हवांगटे में वासाबी की तीखी ख़ुशबू और सोया सॉस का नमकीनपन मिल जाता है — स्वाद एकदम बदल जाता है।
झाग उठते हुए बुदबुदाने लगे — यही सही वक़्त है। हवांगटे-हेजांगगुक ठंडा होने पर स्वाद आधा रह जाता है। मैंने पहले चावल अलग खाया फिर आख़िर में बचे शोरबे में चावल डालकर ख़त्म किया। दोस्त ने शुरू से ही चावल शोरबे में डाल लिया — तरीक़ा अपना-अपना।
हवांगटे-जोरिम — बस चावल पर रखो, हो गया
उस दिन खाई सबसे सादी डिश। तवे पर हवांगटे को पूरा रखकर गोचुजांग (gochujang — कोरियन मिर्च पेस्ट) का मसाला लगाकर पकाया गया — कोई और सामग्री नहीं, बस हवांगटे। यह वो मेनू था जिसमें हवांगटे का अपना स्वाद सबसे सीधा महसूस होता है।
सिर का हिस्सा। पंखों तक मसाला लगा है और तवे पर किनारे जहाँ चिपक गए वो कुरकुरे हो गए। यही कुरकुरा किनारा सबसे पहले तोड़कर खाया।
मांस वाले हिस्से पर चमकदार मसाले की कोटिंग। मिठास पहले, तीखापन बाद में। जिन्हें तीखा कम खाने की आदत है वो भी यह आराम से खा सकते हैं।
हर हिस्से का अलग टेक्सचर
पूँछ की तरफ़। मांस पतला होने से मसाला ज़्यादा गहरा बैठा था। सिर की तरफ़ मोटा और रसीला, पूँछ की तरफ़ पतला और कुरकुरा। एक ही मछली के अलग-अलग हिस्सों का स्वाद अलग।
भुर्ते के बगल में रखो तो एक ही हवांगटे लेकिन बिल्कुल अलग खाना। भुर्ता रसीला है और सीफूड की ख़ुशबू मिली हुई, जोरिम नमकीन-मसालेदार और गाढ़ा। चावल के साथ जोरिम ज़्यादा अच्छा लगा।
एक टुकड़ा उठाकर चावल पर रखो — बस इतना। कोरियन में एक कहावत है "बाप-दोदुक (bap-doduk)" यानी "चावल का चोर" — मतलब साइड डिश इतनी स्वादिष्ट कि पता ही नहीं चलता कब सारा चावल ख़त्म हो गया। जब मैंने दोस्त से कहा थोड़ा चावल बचा, तब तक देर हो चुकी थी।
हवांगटे-मुचिम — ज़ायक़ा सँभालने वाली चटनी
बारीक़ फटी हवांगटे को लाल मिर्च के मसाले में मिलाई हुई साइड डिश (बंचन, banchan — कोरियन साइड डिश)। खीरा और गाजर मिले हैं, ऊपर तिल। मुख्य डिश नहीं, बीच-बीच में चखने के लिए — खट्टी और चबाने वाली, तो तीखे भुर्ते या नमकीन जोरिम के बाद खाओ तो मुँह का स्वाद साफ़ हो जाता है।
जौ के चावल पर सब डालो और मिला लो — एक पूरा खाना
चावल है जौ का (बोरी-बाप, bori-bap)। बड़े स्टील के बर्तन (यंगपुन, yangpun) में जौ के चावल, मूली की सब्जी, सीवीड पाउडर और गोचुजांग — सब मिलाकर खाते हैं। सफ़ेद चावल की बजाय जौ का चावल देना कोरिया का सादा जोंगशिक (jeongsik — कोरियन सेट मील) स्टाइल है। इसमें हवांगटे की डिशेज़ एक-एक टुकड़ा रखते जाओ — पूरा खाना हो गया।
दूसरे दिन की थाली। एक बार खाकर कुछ दिन बाद फिर गया। हवांगटे जोरिम और हेजांगगुक दिख रहे हैं। बस एक हवांगटे से इतना बड़ा खाना सज जाता है।
खाने के बाद। बर्तन ख़ाली।
सच्ची राय
भुर्ता और जोरिम तीखे हैं। गोचुजांग बेस मसाला है तो जिन्हें तीखा कम खाने की आदत है उनके लिए थोड़ा मुश्किल हो सकता है। दोस्त ने भुर्ता खाते हुए तीन बार पानी पिया। फिर भी मिठास भी साथ में है तो खा न सको — ऐसा नहीं। पहली बार खा रहे हो तो हेजांगगुक (हैंगओवर सूप) से शुरू करो — यही मेरी सलाह है।
📌 चार हवांगटे डिशेज़ एक नज़र में
• हवांगटे-हेमुल-च्चिम (hwangtae-haemul-jjim) — तीखा मसाला + सीफूड। पोर्शन बड़ा, स्वाद तगड़ा।
• हवांगटे-हेजांगगुक (hwangtae-haejangguk) — साफ़ और हल्का सूप। तीखा न खा सको तो भी ठीक।
• हवांगटे-जोरिम (hwangtae-jorim) — गोचुजांग मसाले में पकी चावल की साइड डिश। चावल कम पड़ सकता है।
• हवांगटे-मुचिम (hwangtae-muchim) — खट्टी-तीखी साइड डिश। मुँह का स्वाद बदलने के लिए।
कोरिया में सिर्फ़ बार्बेक्यू और फ़्राइड चिकन मत खाओ — ऐसी सूखी मछली की डिशेज़ भी ट्राई करो। हवांगटे की दुकानें सियोल में भी मिलती हैं और गंगवॉन-डो (पहाड़ी इलाक़ा, सियोल से कुछ घंटे पूर्व) की तरफ़ जाओ तो और भी ज़्यादा। मेनू में "황태" (हवांगटे) दिखे तो बस अंदर चले जाओ।
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