Torkad fisk i 4 rätter | koreansk hwangtae

Känner du till hwangtae? Det görs av myeongtae, alltså Alaska pollock, som hängs ute hela vintern och får frysa och tina om vartannat gång på gång. Efter de där många cyklerna sväller köttet, blir gulaktigt och förvandlas till en helt annan råvara. I Korea gör man gryta, soppa, jorim och muchim av det här, men utanför Korea är det oftast ingen som ens vet vad det heter. Jag har redan skrivit mycket om saker som tteokbokki och bibimbap här på bloggen, så i dag tänkte jag visa något lite mindre självklart. Det här är hwangtae-rätter som jag åt med en kompis i Daejeon, en större stad i Sydkoreas inland, sommaren 2025.

Vad är hwangtae?

Av en enda sådan här torkad fisk gör man i Korea jjim, soppa, jorim och muchim. Om du tänker på nordisk torkfisk är det lite samma idé, men hwangtae blir mycket mjukare och mer svampig i munnen. Jag visar med bilder hur samma råvara kan bli helt olika beroende på hur den tillagas.

Hwangtae-haemul-jjim — torkad fisk i stark sås med skaldjur

Det första som kom in den dagen var hwangtae-haemul-jjim. Vi beställde liten portion, men så fort fatet landade på bordet sa min kompis bara: ”är du säker på att det här är för två personer?”. Det låg ett berg av böngroddar i botten, och ovanpå det kom hwangtae, jjukkumi, alltså små bläckfiskar, och mideodeok, den där sjöananasen.

Eftersom allt var knallrött trodde jag att det bara skulle smälla till av hetta, men första smaken var faktiskt söt. Sötman lägger sig först och sedan kommer styrkan krypande efteråt. Hwangtae-köttet hade sugit åt sig hela kryddningen, så varje tugga pressade ut smak ur fibrerna. Vanlig fisk brukar falla sönder när man kokar ner den i sås, men hwangtae blir nästan tvärtom ännu fylligare.

Huvudet på den lilla bläckfisken kom in helt. Till och med sugkopparna syntes precis som de var. I Korea är det helt vanligt att skaldjur serveras i sin ursprungliga form så där.

Jjukkumi och mideodeok — skaldjuren i hwangtae-jjimen

Om man tittar nära ser man att den är mycket mindre än en vanlig bläckfisk och att armarna är tunnare. Efter att ha kokat i kryddningen hade den exakt den där sega, studsiga texturen som är så bra att tugga på. Min kompis satt faktiskt och plockade ut nästan bara det här från fatet.

Det där gröntonade du ser är mideodeok, en sorts skaldjur som du i princip aldrig springer på utanför Korea.

Här ser man hwangtae-köttet mellan böngroddarna. Fast den har sjudit i kryddningen går den inte sönder. Den ser snarare uppblåst ut. Det där är en av de tydligaste egenskaperna när man lagar hwangtae i sås.

Böngroddarna i botten var inte heller någon liten detalj. De hade sugit upp all den starka såsen, så bara man la dem på riset blev de ett tillbehör i sig.

Vad man gör med såsen som blir kvar

När man nästan ätit klart ligger det ett grunt lager röd sås kvar på fatet. I Korea slänger man inte det. Man blandar ner ris direkt där. Min kompis sa att det där riset blandat i restsåsen var godare än själva huvudrätten, och helt ärligt var det svårt att säga emot.

Hwangtae-haejangguk — bakfyllesoppan som rensar munnen

Efter den där starka sjömatsgrytan ville man nästan automatiskt ha en klar buljong. Det var därför vi beställde hwangtae-haejangguk, alltså den koreanska bakfyllesoppan på torkad fisk.

Den dagen hade jag inte ens druckit, men haejangguk är god även helt utan baksmälla. Den klara buljongen kokade i en svart ttukbaegi, alltså en koreansk lergryta, och ovanpå låg enoki och gräslök. Den var totalt motsatsen till skaldjursgrytan innan: klar, lätt och nästan helt utan fett.

Hwangtae-köttet hade dragit åt sig massor av buljong och svällt upp ordentligt. Det är rätt galet att tänka att det här började som hård torkad fisk. När man tar upp den med pinnarna delar den sig längs fibrerna, och texturen kändes nästan närmare mjuk tofu än vanlig fisk.

När man lyfter upp den så här ser man hur tjock den blivit. Det känns nästan inte trovärdigt att den en gång var en platt torkad fisk. Om man beställer den här ihop med jorim-rätten bakom, då blir kombinationen riktigt bra. En sked klar soppa, en bit jorim, en sked ris. Och så bara fortsätter man så utan att tänka på det.

Hwangtae doppad i soja med wasabi

Soja med wasabi. Om man fiskar upp ett stycke hwangtae ur soppan och doppar det här i får man nästan en helt annan smak. Den milda fisken får plötsligt wasabins stick och sojans sälta ovanpå sig, och då känns det nästan som en annan rätt.

Det bästa ögonblicket att äta är när buljongen bubblar så här. Hwangtae-haejangguk tappar nästan halva charmen när den kallnar. Jag började med att äta riset separat och blandade sedan ner det i den sista buljongen mot slutet. Min kompis blandade i sitt direkt från början. Det finns ingen fast regel där.

Hwangtae-jorim — den här lägger du bara ovanpå riset

Av allt jag åt den dagen var det här den enklaste rätten. En hel hwangtae låg på en järnplatta och hade kokat ner i gochujangsås, utan att nästan några andra ingredienser blandade sig i. Det var den mest direkta vägen att känna smaken av själva den torkade fisken.

Det här är huvudänden. Till och med fenorna var täckta av sås, och längs kanten hade det fastnat och rostats mot plattan. Det var just de knapriga bitarna där som jag började plocka i först.

Köttet hade fått en blank yta av såsen. Först kommer sötman, sedan styrkan. Även folk som inte är så bra på stark mat klarar nog faktiskt den här.

Olika textur beroende på vilken del av fisken du tar

Det här är svansdelen. Eftersom köttet där är tunnare gick såsen in ännu djupare. Huvuddelen var tjockare och saftigare, medan svansen blev tunnare och frasigare. Det var samma fisk, men varje del kändes nästan som en egen textur.

När de står bredvid varandra känns det nästan overkligt att de kommer från samma råvara. Jjimen är fuktigare och drar med sig smaken från skaldjuren. Jorimen är saltare, tätare och mycket mer fast i själva såsen. Tillsammans med ris tyckte jag bättre om jorimen.

Du tar en bit och lägger den på riset, klart. På koreanska finns uttrycket bap-doduk, bokstavligen ”ristjuv”. Det betyder att ett tillbehör är så gott att riset bara försvinner utan att man märker det. När jag sa åt min kompis att spara lite ris var det redan för sent.

Hwangtae-muchim — för att nollställa smaken i munnen

Det här är ett tillbehör där finstrimlad hwangtae blandas med chiliflakes och kryddning. Det kommer med gurka, morot och sesam ovanpå. Det är inte huvudrätten, utan mer något man småäter mellan tuggorna. Eftersom den är syrlig, lätt stark och seg på ett bra sätt rensar den munnen fint efter den kraftigare jjimen eller den saltare jorimen.

Blandar du allt i kornris blir det en hel måltid

Riset som kom in var boribap, alltså kornris. I en stor metallskål låg kornriset med strimlad rättika, sjögräsflingor och gochujang ovanpå, allt redo att blandas ihop direkt vid bordet. Att servera kornris i stället för vanligt vitt ris är typisk enkel koreansk jeongsik-stil, alltså ett vardagligt setmål. Lägger du på lite av varje hwangtae-rätt där så blir det en hel måltid i sig.

Det här var bordet en annan dag när jag gick tillbaka igen. Jag åt där en gång och var tillbaka några dagar senare. Man ser hur hwangtae-jorim och soppan redan står framdukade. Det säger rätt mycket att en enda råvara kan fylla upp ett helt bord så här.

När allt var slut såg det ut så här. Tomma tallrikar.

Min ärliga recension

Jjimen och jorimen är rätt starka. Eftersom kryddningen bygger på gochujang kan det bli lite jobbigt för den som är känslig för stark mat. Min kompis drack vatten minst tre gånger medan han åt jjimen. Samtidigt finns det en tydlig sötma under, så det blir inte oätligt. Om det här är första gången skulle jag faktiskt börja med soppan.

Om du åker till Korea, ät inte bara samgyeopsal eller friterad kyckling. Leta upp något sådant här också. Det finns hwangtae-specialister i Seoul, och åker du bort mot Gangwon finns det ännu fler. Ser du ordet ”hwangtae” på menyn tycker jag att du bara ska gå in.

Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.