Koreansk mandu-jeongol, vintergryta att testa
Innehållsförteckning
19 objekt
Om du kommer till Korea och vill veta vad du verkligen borde äta, så är det här ännu en del i den serien. Den här serien kommer att fortsätta uppdateras, och jag går igenom koreanska rätter som faktiskt är värda att prova på riktigt. I dag handlar det om mandu-jeongol, en vintergryta som är så god att man nästan får rysningar när man äter den mitt i kylan.
Namnet mandu-jeongol kanske är helt nytt för vissa. Men om du nämner mandu-jeongol för en korean förändras blicken direkt. Så mycket säger det om vilken sorts mat det här är.
Mandu i buljong
Här är dumplingen själv huvudrollen. Dumplings med tunt skal och massor av kött och grönsaker inuti äts i en klar buljong eller doppas i soja. Det är enkelt, men just därför så gott. Det är en rätt som funkar bra även om man äter ensam.
Mandu-jeongol
Det finns visserligen dumplings i den, men dumplingsen är inte ensamma huvudpersoner. Svamp, glasnudlar, grönsaker och buljong smälter ihop, och själva processen när allt står och bubblar på bordet är det som är mandu-jeongol. Den där känslan av att sitta flera personer tillsammans och äta det här på vintern, det är själva grejen.
Vi börjar med vad jeongol faktiskt är
Jeongol är en koreansk grytform där man ställer kastrullen på en brännare direkt på bordet och låter den koka medan man äter. I början ser den ut så här. Bara en ren, klar buljong med lite salladslök som flyter runt. Det ser nästan lite tomt ut, eller hur? Men det här är bara början. Det är först när dumplings och andra ingredienser börjar åka ner en efter en som mandu-jeongol verkligen blir till på riktigt.
Huvudpersonen i mandu-jeongol, dumplingen gör entré
Det här är dumplingsen. Ganska stora, eller hur? Bland koreanska dumplings betyder den här storleken nästan alltid att fyllningen är riktigt tät och generös. De är goda nog att äta precis som de är. Men i dag ska de inte ätas så. Den kokande buljongen väntar ju där borta.
Utan grönsaker är det ingen riktig jeongol
Om man bara lägger i dumplings känns det ju lite tomt. Här åker shiitake, ostronskivling, böngroddar, kinakål och pak choi ner tillsammans. De är inte bara tillbehör. När de här grönsakerna långsamt sjunker ihop i buljongen förändrar de själva smaken på soppan helt. Buljongen som först bara kändes klar och enkel blir gradvis djupare och fylligare.
Nötköttet tillagas som shabu-shabu
Och sedan kommer nötköttet in. Men här gäller en annan metod. Dumplings och grönsaker får gärna koka länge, men nötköttet ska inte behandlas så. Man doppar det bara snabbt i den kokande buljongen och tar upp det så fort färgen ändras. Exakt samma princip som shabu-shabu. Det är tunt skivat, så några sekunder räcker. Låter man det ligga för länge blir det segt, men träffar man rätt sekund får det en nästan smältande konsistens i munnen. Det är hela poängen med just köttet här.
Så kokar mandu-jeongol, från början till slut
Okej, nu börjar det på riktigt. Man lägger i grönsakerna i grytan och sätter på värmen. I början ser det bara ut som en hög grönsaker i en kastrull. Men det är här det verkligen startar. Pak choi, böngroddar och kål möter den heta buljongen och börjar långsamt mjukna. Det är bättre att inte stressa upp värmen för mycket. Om man låter det värmas långsamt får buljongen mycket bättre smak senare.
När svampen går i förändras buljongen
När grönsakerna har sjunkit ihop lite lägger man i svampen. Det kokar ännu inte kraftigt. Just då håller buljongen på att långsamt dra åt sig smaken från svamp och grönsaker. Shiitake och ostronskivling mjuknar i den heta buljongen, och den djupa, karakteristiska svamparomen börjar stiga upp. Det här är faktiskt den viktigaste delen. Jeongol är inte mat man ska stressäta. Varje ingrediens behöver tid att lämna över sin smak till buljongen, annars blir det aldrig riktig jeongol. Bara att sitta framför kastrullen och känna doften här känns nästan som att man redan har ätit halva måltiden.
Nu bubblar det, dags att lägga i dumplings
Nu kokar det på riktigt. Först började det bubbla längs grytans kanter, och sedan kokade hela kastrullen upp. Den klara buljongen från början har nu fått både djupare färg och helt annan doft efter att grönsakerna och svampen fått koka ur sig. När den här doften börjar sprida sig i restaurangen märker man att folk vid borden bredvid börjar titta åt ens håll. Så pass mycket doft handlar det om. Nu är det verkligen dags att lägga i dumplingsen.
När dumplingsen går i blir buljongen ännu djupare
När det kokar ordentligt släpper man ner dumplingsen. I samma sekund som de här stora dumplingsen plumsar ner i buljongen hör man nästan folk runtomkring svälja. På riktigt. När dumplingsen hamnar i buljongen börjar köttsaften inuti dem långsamt läcka ut, och då blir soppan genast ett steg djupare. Det som först var en grönsaksbuljong blir nu också en dumplingbuljong. Det är kärnan i mandu-jeongol. Varje gång man lägger i en ny ingrediens förändras buljongen igen.
Titta på dumplingsen som står och bubblar. Jämfört med när de lades i från början har skalen sugit åt sig buljongen och svällt upp fint. Buljongen tränger in genom degen. Det här är precis den tidpunkt då de ser som mest ätliga ut. Om man låter dem koka för länge kan skalen bli för mjuka eller till och med spricka. Om man fiskar upp en här och tar en tugga, väller den heta buljongen ut i munnen direkt, och just den smaken är verkligen hela grejen. Man måste bara vara försiktig, för det är varmt.
Om man tittar inuti en kimchimandu
Visst blir man nyfiken på hur dumplingfyllningen ser ut? Jag skar en itu. Det här är en kimchimandu. Man ser att den är full av kimchi och glasnudlar, och att fyllningen har en tydlig röd ton. Utifrån ser den bara ut som en rund dumpling, men när man delar den ser man hur fullproppad den faktiskt är. När den kokar i buljongen sipprar lite av kimchins syrlighet ut och blandar sig med soppan, och den kombinationen fungerar mycket bättre än man kanske tror. Även folk som aldrig har ätit något med kimchi tidigare brukar ofta gilla kimchidumplings när de fått koka i jeongol.
Köttmandu
De fylls med fläsk, tofu, gräslök och glasnudlar. Smaken är mild men samtidigt nötigt fyllig, och lite köttsaft sipprar ut när man biter i dem. Det är den smak jag enklast skulle rekommendera till någon som provar koreanska dumplings för första gången. I en jeongol gör de också att buljongen får en tydligare köttig ton och blir märkbart djupare.
Kimchimandu
De innehåller kimchi, fläsk och glasnudlar. Smaken är syrlig och lätt het. Många som provar kimchimandu för första gången blir förvånade över att de inte är så starka som de hade trott. När de kokar i jeongol smälter kimchins syra ut i buljongen och lyfter hela grytan ytterligare ett steg.
När nötköttet kommer i blir buljongen komplett
Grönsakerna är i, dumplingsen är i, och vad händer om man lägger i nötkött ovanpå allt det där? Buljongen förändras helt. Den djupa köttaromen från nötköttet sprider sig genom hela grytan och gör att buljongen, som började lätt och ren, får en mycket tyngre och rikare smak. På många restauranger går det att beställa extra nötkött också. Många provar först grundversionen och lägger sedan till mer kött om de märker att det är riktigt gott.
Några sekunder avgör smaken
Nötköttet behöver inte koka länge alls. Man doppar det bara snabbt i den kokande buljongen och tar upp det så fort färgen ändras. Det är just shabu-shabu-metoden. Eftersom köttet är tunt skivat räcker det med några sekunder. Missar man den timingen blir köttet segt. Men exakt i det ögonblick då färgen skiftar, då är det som godast.
När nötköttet börjar koka i buljongen ändras färgen på soppan ännu en gång. Ovanpå den rena smaken från grönsakerna och svampen lägger sig nu köttets arom, så både färgen och smaken blir mycket djupare. Det har blivit en helt annan buljong än den man såg i början. När man lyfter en sked av den här soppan till munnen förstår man direkt varför koreanerna börjar längta efter jeongol varje vinter.
Avslutet är kalguksu, och det är det riktiga slutet
Och nej, det är inte slut bara för att man har ätit klart det mesta. När den här djupa buljongen ligger kvar i botten av grytan känns det ju nästan synd att lämna den. Det riktiga slutet på mandu-jeongol är att lägga i kalguksu-nudlar i just den buljongen. När man beställer på restaurang får man nudlarna separat. När kalguksu åker ner i den buljong där dumplings, kött och grönsaker redan har kokat klart, suger nudlarna upp allt och blir till den perfekta sista skålen.
Vad är kalguksu?
Kalguksu är en traditionell koreansk nudel gjord av vetedeg som skärs med kniv. Namnet betyder bokstavligen nudlar skurna med kniv. Nudlarna är lite tjockare och har en seg, behaglig konsistens, och just därför suger de långsamt upp buljongen så att smaken verkligen går in i själva nudeln. När man lägger dem i en kraftig buljong som den från mandu-jeongol, där massor av ingredienser redan kokat, får man en sista skål där allt sitter. I Korea äts kalguksu både som egen nudelrätt och väldigt ofta som avslutning på sådana här grytor.
Innan grytan kommer, fylls bordet först av små rätter
I koreanska restauranger kommer det ofta fram små tallrikar som fyller bordet redan innan huvudrätten kommer. Det är just banchan, alltså små koreanska sidorätter. De är gratis, och om man äter upp dem kan man be om mer. För den som kommer första gången blir det ofta så att man först bara tittar på allt med ögonen och undrar vad det egentligen är, så jag går igenom dagens banchan en och en.
Det här är en koreansk pannkaka med salladslök. Utsidan är krispig och insidan lite seg, och om man doppar den i sojasåsen känns väntan på grytan inte bortkastad alls. Att få pajeon som banchan på en restaurang i Korea är faktiskt ganska generöst.
Den här gula, krispiga saken är jangajji. Den smakar sött och syrligt, och när man tuggar på en bit mitt i tyngre mat känns munnen plötsligt ren igen. Det är en av de där sidorätterna som nästan alltid finns i koreanska restauranger. Den verkar inte så viktig, men om den saknas känns det ändå tomt.
Det här är gurka blandad med chiliflakes och salladslök. Den krispiga gurkan har sugits full av kryddning, så smaken blir både stark och sval på samma gång. Först tvekar man för att det ser starkt ut, men när man väl smakat en gång börjar man automatiskt ta mer. Tillsammans med jeongol passar den särskilt bra.
Det ligger dressing över salladen.
Vanliga frågor om mandu-jeongol
Q. Är mandu-jeongol väldigt stark?
Nej, grundbuljongen är inte stark. Den är mild, ren och ganska elegant i smaken. Om du gillar stark mat kan du be om extra chiliflakes eller Cheongyang-chili.
Q. Vilka sorters dumplings brukar ingå?
Oftast är det köttmandu och kimchimandu som är standard. Det varierar lite från ställe till ställe, men de flesta restauranger serverar båda två.
Q. Kan man äta det ensam?
Jeongol går ofta bara att beställa från två portioner och uppåt. Om du äter ensam är det bäst att kolla i förväg om de har en enpersonsvariant.
Q. Är banchan gratis?
Ja, i koreanska restauranger kommer banchan som standard och kostar inget extra. Om du äter upp kan du oftast be om mer.
Q. När lägger man i kalguksu?
Man lägger i nudlarna allra sist, när de andra ingredienserna är uppätna och buljongen har blivit riktigt djup. Då suger nudlarna upp allt och avslutningen blir perfekt.
Q. Vad brukar det kosta?
Vanligtvis ligger priset på ungefär $9–13 per person. Om du beställer extra nötkött kan det bli lite mer.
Q. Finns det menyer på engelska?
På restauranger nära turistområden finns det ofta engelska menyer. Och även om det inte gör det brukar det mesta gå att lösa genom att använda kamerafunktionen i Google Översätt.
Det här inlägget publicerades ursprungligen på https://hi-jsb.blog.