Корей манду чонголь: қалай дұрыс жеуге болады
Мазмұны
19 элемент
Кореяға келсеңіз, міндетті түрде жеп көру керек тағамдар сериясының бүгінгі бөлімі — манду чонголь. Бұл серия әлі жалғаса береді, мен Кореяда расымен татып көруге тұратын тағамдарды бір-бірлеп таныстырып жүрмін. Соның ішінде бүгінгісі — қыста жесеңіз, денеңізді бірден жылытып, таңғалдырғандай дәм беретін манду чонголь.
«Манду чонголь» деген атауды алғаш рет естіп тұрғандар да бар шығар. Бірақ осы тағамды кез келген корейдің жанында айтсаңыз, оның көзі бірден өзгеріп кетеді. Дәл сондай деңгейдегі ас.
Сулы манду
Мұнда басты рөлді мандудың өзі ойнайды. Жұқа қамырдың ішіне ет пен көкөніс тығыз салынған тұшпараны не мөлдір сорпаға батырып, не соя тұздығына малып жейді. Өте қарапайым сияқты, бірақ сол қарапайымдылығының өзі ерекше дәмді. Жалғыз өзіңіз де еш қиналмай жей алатын жеке тағам.
Манду чонголь
Ішінде манду бар, бірақ мұнда басты кейіпкер тек тұшпара ғана емес. Саңырауқұлақ, кеспе, көкөніс пен сорпа бәрі бірге дастарқан үстінде быжылдап қайнап, сол үдерістің өзі манду чонгольге айналады. Қыста бірнеше адам бір қазанның айналасына жиналып жейтін сол ерекше көңіл күй бар ғой, дәл соны айтамын.
Әуелі чонгольдің не екенін біліп алайық
Чонголь — үстел үстіндегі қыздырғышқа қазан қойып, өзің қайната отырып жейтін корейше қазан тағамы. Алғашында осылай келеді. Таза, мөлдір сорпаның бетінде тек көк пияз ғана қалқып жүреді. Біраз жұпыны көрінеді, иә? Бірақ бәрі дәл осы жерден басталады. Соған манду мен басқа ингредиенттер біртіндеп қосылғанда барып нағыз манду чонголь дайын болады.
Манду чонгольдің басты кейіпкері — манду сахнаға шығады
Міне, осы — манду. Үлкен, солай ма? Корей мандуының осындай ірілері ішінің расымен лық толы екенін білдіреді. Осы қалпында жесеңіз де әбден дәмді. Бірақ бүгін оны жай жей салуға болмайды. Өйткені әлгі қайнап тұрған сорпа күтіп тұр.
Көкөніссіз чонголь болмайды
Тек манду ғана салынса, бірдеңе жетіспей тұрғандай болады ғой. Шиитаке, устрица саңырауқұлағы, соя өскіндері, қытай қырыққабаты, пак-чой — осы көкөністердің бәрі бірге қазанға түседі. Бұлар жай ғана қасында жүретін қосымша емес. Дәл осы көкөністер сорпаның ішінде баяу жұмсарып, оның дәмін түбегейлі өзгертіп жібереді. Әуелгі жай ғана мөлдір сорпаның біртіндеп тереңдей түсетінін сезесіз.
Ал сиыр еті шабу-шабу тәсілімен піседі
Сосын сиыр еті келеді. Мұның ережесі бөлек. Манду мен көкөніс жақсылап қайнай береді, ал сиыр етін олай ұзақ қайнатуға болмайды. Қайнап тұрған сорпаға аз ғана малып, түсі өзгере бастаған сәтте бірден шығарып алу керек. Дәл шабу-шабудағыдай. Өйткені өте жұқа тілімделген, бірнеше секундтың өзі жеткілікті. Ұзақ тұрса қатайып кетеді, ал уақытын дәл ұстасаңыз, ауызда еритіндей нәзік текстура шығады. Бұл сиыр етінің ең маңызды тұсы осы.
Манду чонгольді қайнату барысы, басынан аяғына дейін
Ал енді шын мәнінде бастаймыз. Көкөністерді қазанға салып, отты қосамыз. Алғашында қазанның ішінде жай ғана көкөніс үйіліп жатқандай көрінеді. Бірақ негізгі сәт дәл осы жерден басталады. Пак-чой, соя өскіндері мен қытай қырыққабаты ыстық сорпамен кездескен сайын біртіндеп жұмсара бастайды. Отты бірден қатты жақпай, осылай баяу қыздыру керек, сонда кейін сорпаның дәмі дұрыс шығады.
Саңырауқұлақ кірсе, сорпа бірден өзгереді
Көкөністер аздап жұмсарған кезде саңырауқұлақтарды саламыз. Әлі қатты-қатты қайнап жатқан жоқ. Сорпа саңырауқұлақ пен көкөністің иісін жайлап өзіне сіңіріп жатыр. Шиитаке мен устрица саңырауқұлағы ыстық сорпада жібіп, өзіне тән терең хош иісін шығара бастайды. Шын мәнінде ең маңызды кезең де осы. Чонголь — асығып жейтін тағам емес. Әр ингредиент сорпаға өз дәмін беріп үлгеруі керек, сонда ғана нағыз чонгольдің дәмі шығады. Қазанның алдында отырып, сол иісті иіскеудің өзі-ақ тамақтың жартысы сияқты.
Бырт-бырт қайнап жатыр, енді манду салатын уақыт келді
Енді шынымен қайнай бастады. Алдымен қазанның жиегінен кішкентай көпіршіктер шығып еді, енді бүкіл қазан быжылдап қайнап тұр. Әуелгі жай ғана мөлдір болған сорпа көкөніс пен саңырауқұлақтың дәмі шыққан сайын түрі де, иісі де мүлде өзгерді. Ас үйден осы иіс шыға бастаған кезде көрші үстелдегі адамдардың да еріксіз қарап қалатыны бар. Иісі сондай. Енді мандуды салатын уақыт та таяп келді.
Манду түскен сәтте сорпа тағы бір деңгейге тереңдейді
Әбден қайнады-ау деген кезде мандуды қазанға саламыз. Осындай ірі мандулар қайнап тұрған сорпаға бір-бірлеп түскен сәтте, айналада отырғандардың жұтынып қалғанын байқайсыз. Шынымен. Манду сорпаға түсе салысымен оның ішіндегі шырын баяу сыртқа шығып, сорпа тағы бір деңгейге тереңдей түседі. Алғашында көкөніс сорпасы болса, енді ол манду сорпасына айналады. Манду чонгольдің ең өзекті жері де осы. Ішіне әр ингредиент түскен сайын сорпа үздіксіз өзгеріп отырады.
Мына қайнап жатқан мандуларға қараңызшы. Жаңа салған кездегіден айырмашылығы, мандудың қамыры сорпаны бойына сіңіріп, томпайып кетті. Яғни сұйықтық қамырдың арасына сіңіп жатыр. Ең тәбетті көрінетін сәт — дәл осы. Өте ұзақ қайнатсаңыз, мандудың қабығы босап кетуі немесе жарылып кетуі мүмкін. Дәл осы тұста біреуін алып, тістеп қалсаңыз, ішінен ыстық сорпа аузыңызға лап етіп шығады, ал нағыз дәм де сол сәтте білінеді. Тек абай болу керек, өте ыстық.
Кимчи мандудың іші қандай?
Мандудың іші қызық қой, иә? Міне, осылай кесіп көрдім. Бұл — кимчи манду. Ішінде кимчи мен шыны кеспе тығыз толтырылған, қызғылт реңкі де көрініп тұр. Сыртынан қарасаң жай ғана домалақ манду сияқты, ал ортасынан кескенде іші қаншалық толы екені бірден білінеді. Сорпаның ішінде қайнап жатқанда кимчидің аздап қышқыл дәмі сұйықтыққа өтіп, сонымен араласады, ал осы үйлесім ойлағаннан әлдеқайда жақсы шығады. Кимчи қосылған тамақты мүлде жеп көрмеген адамдар да чонгольдің ішінде қайнаған кимчи мандуды күтпеген жерден жақсы жеп кетеді.
Етті манду
Ішіне шошқа еті, тофу, сарымсақжапырақ және шыны кеспе салынады. Дәмі жеңіл, бірақ өте нәрлі болады, ал ішінен сәл ғана шырын шығуы — басты ерекшелігі. Корей мандуын алғаш рет жеп көретіндерге ең жайлы ұсынуға болатын түрі осы. Чонгольге түскенде сорпаға еттің иісін беріп, дәмін бірден тереңдетеді.
Кимчили манду
Ішіне кимчи, шошқа еті және шыны кеспе салынады. Дәмінің басты сипаты — қышқылтым әрі жылытып жіберетін өткірлік. Кимчили мандуды алғаш жегендер көбіне “ойлағандай ащы емес екен” деп таңғалады. Чонголь сорпасында қайнағанда кимчидің қышқыл дәмі сұйықтыққа тарап, бүкіл тағамның деңгейін тағы бір саты көтереді.
Сиыр еті қосылғанда сорпа толық бітеді
Көкөніс те түсті, манду да түсті, енді соған сиыр еті қосылса не болатынын білесіз бе? Сорпа түбегейлі өзгереді. Сиыр етінің өзіне тән қою ет иісі бүкіл сорпаға жайылып, алғашында жеңіл басталған дәм бірден қою әрі салмақты реңкке ауысады. Көптеген мейрамханада сиыр етін қосымша тапсырыспен де алуға болады. Әуелі негізгі құрамын жеп көріп, ұнап кетсе, кейін үстінен ет қосып жататындар көп.
Бірнеше секунд дәмді шешіп береді
Сиыр етін ұзақ қайнатудың қажеті жоқ. Қайнап тұрған сорпаға сәл ғана батырып, түсі өзгере бастаған сәтте бірден шығарып жеу керек. Шабу-шабу тәсілі деген сол. Өте жұқа тілімделгендіктен, бірнеше секунд жетіп жатыр. Сол уақыттан кешіксеңіз, ет қатайып кетеді. Түсі жаңа ғана өзгерген сол сәт — ең дәмді мезет.
Сиыр еті сорпаның ішінде қайнай бастаған кезде оның түсі тағы бір рет өзгереді. Көкөніс пен саңырауқұлақ дайындаған таза сорпаның үстіне сиыр етінің хош иісі қосылып, түсі де қоюланады, дәмі де анағұрлым байи түседі. Яғни алғашқы әкелінген сорпадан мүлде басқа нәрсе пайда болады. Сол сорпадан бір қасық алып ішкен сәтте корейлердің неге әр қыста чонголь іздейтінін бірден түсінесіз.
Соңы калькуксу болады, нағыз финал — осы
Бәрін жеп біттім екен деп тоқтап қалмайсыз. Осынша тереңдеп кеткен сорпа қазанның түбінде қалып тұрғанда, оны жай қалдыру обал ғой. Сол сорпаға калькуксу кеспесін салып жеу — манду чонгольдің нағыз соңғы нүктесі. Мейрамханада тапсырыс берсеңіз, кеспені бөлек әкеліп береді. Манду, ет пен көкөністің дәмі әбден шыққан сорпаға калькуксу түскен кезде, кеспе сол сұйықтықты бойына сіңіріп, ең соңғы керемет бір тостаған дайын болады.
Калькуксу деген не?
Калькуксу — ұн қамырын пышақпен кесіп жасайтын дәстүрлі корей кеспесі. Атауы да соны білдіреді: кал — пышақ, куксу — кеспе. Бұл кеспенің ерекшелігі — сәл жуан әрі серпімді болуы. Дәл осы қалыңдығының арқасында сорпаны баяу сіңіріп, оның дәмін өз бойына терең өткізіп алады. Манду чонголь секілді ішіне көп ингредиент түскен қою сорпаға салынғанда, сол дәмнің бәрін сіңіріп, ең соңғы тостағанды шын мәнінде аяқтап береді. Кореяда калькуксу жеке кеспе тағамы ретінде де, осылай чонгольдің соңғы кезеңі ретінде де жиі желінеді.
Чонголь келмей тұрып үстелді толтыратын кәдімгі бәнчандар
Корея мейрамханасында негізгі тағам келмей тұрып, үстелдің беті кішкентай табақшалармен тола бастайды. Бұлар — бәнчан, яғни тегін берілетін қосымша тағамдар. Бәрі тегін келеді, таусылса тағы сұрауға болады. Алғаш рет келген адамдар әдетте не екенін түсінбей, алдымен көзбен шолып шығады. Бүгін шыққан бәнчандарды да бір-бірлеп көрсетейін.
Бұл — ішіне көк пияз салынған корейше құймақ. Сырты қытырлақ, іші сәл созылмалы болады. Оны соя тұздығына малып жесеңіз, чонгольді күткен уақытыңыз мүлде зая кетпейді. Корея мейрамханасында осындай пажонның бәнчан болып шығуы — әжептәуір жомарттықтың белгісі.
Мына сары әрі қытырлақ нәрсе — жанаджи. Дәмі тәттілеу де, қышқылтым да келеді. Қою тағам жеп отырғанда осыдан бір түйір шайнасаңыз, аузыңыз бірден тазара қалғандай болады. Корей асханасында ең жиі кездесетін бәнчандардың бірі осы. Қарап тұрсаңыз түк емес сияқты, бірақ болмаса бірдеңе жетпей тұрғандай сезіледі.
Бұл — қиярды қызыл бұрыш ұнтағы мен көк пиязға араластырған кимчи. Қытырлақ қиярдың ішіне тұздық әбден сіңген, сондықтан ащылығы мен сергектігі қатар сезіледі. Алғашында “тым ащы шығар” деп сәл тартынуыңыз мүмкін, бірақ бір рет жеп көрсеңіз, қайта-қайта қол созылатын бәнчанға айналады. Чонгольмен бірге әсіресе жақсы үйлеседі.
Салат жапырақтарының үстіне тұздық құйылған.
Манду чонголь туралы жиі қойылатын сұрақтар
С. Манду чонголь қатты ащы ма?
Негізгі сорпасы ащы емес. Дәмі жеңіл әрі таза. Ащыны жақсы көрсеңіз, қызыл бұрыш ұнтағын немесе чхонъян бұрышын қосып беруін сұрай аласыз.
С. Ішіне қандай манду салынады?
Негізінен екі түрі болады: етті манду және кимчили манду. Әр үйдің рецепті бөлек, бірақ көп жерде осы екеуін де бірге салады.
С. Жалғыз өзім жей аламын ба?
Чонголь тағамдары көп жағдайда кем дегенде 2 адамға арналған болып тапсырылады. Егер жалғыз жегіңіз келсе, алдын ала 1 адамдық чонголь мәзірі бар-жоғын тексерген дұрыс.
С. Бәнчан тегін бе?
Иә, Корея мейрамханаларында бәнчан әдетте негізгі түрде тегін беріледі. Таусылса, тағы сұрауға болады.
С. Калькуксу қашан салынады?
Барлық ингредиент желініп, сорпа қоюланып қалған кезде ең соңында салынады. Кеспе сол сорпаны бойына сіңіріп алатындықтан, финал үшін таптырмас нәрсе.
С. Бағасы шамамен қанша?
Көбіне адам басына ₩12,000~₩18,000 аралығында, яғни шамамен $9~$13 болады. Үстінен сиыр еті қоссanız, бағасы сәл көтерілуі мүмкін.
С. Ағылшынша мәзір бола ма?
Туристік жерлерге жақын мейрамханаларда ағылшынша мәзір жиірек кездеседі. Болмаса да, телефондағы аударма камерасымен түсіріп қарасаңыз, көп жағдайда мәселе шешіледі.
Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.