Дәмді корей тауығы: дакгалби толық нұсқаулығы

Дакгалби деген не?

От жағылмай тұрып: дакгалби алғашқы көрінісі таңғалдырады

Табаға алғашқы көрініс

Табаға тағам келді, бірақ от әлі жағылмаған. Дегенмен көлемі өте үлкен, солай ма? Төменде ақ қырыққабат жатыр, үстінде қызыл тұздыққа малынған тауық. Бұл қызыл тұздық – негізгі элемент, gochujang негізіндегі тұздық. Gochujang – корейдің өткір чили пастасы, кетчуп сияқты корей тағамдарының негізі десеңіз түсіну оңай. Өткірді ұнатсаңыз көріністен-ақ сілекейіңіз ағады, ал өткір жей алмасаңыз аздап уайымдайсыз – бірақ уайымдамаңыз, тапсырыс бергенде өткірлік деңгейін реттеуге болады.

Gochujang тұздығын жақыннан қарасаңыз

Жақыннан қарасаңыз айқын көрінеді – тауық үстіндегі қалың қызыл масса gochujang тұздығы. Лава жарылып кетер алдындағыдай көрінеді ғой? Қуырылмай тұрып шикі күйінде, бірақ отқа түскенде тұздық еріп, тауық пен қырыққабатпен бірігеді. Жанындағы ақ шаршылар – тток (корей күріш қамыры), серпімді құрылымы бар, өткір тұздықпен керемет үйлеседі.

Дакгалби тұздығы – қарапайым тұздық емес

Тұздық тауық үстінде қаншалықты қалың екенін көріп тұрсыз ба? Бұл жай құйылған тұздық емес – кем дегенде бірнеше сағат, кейде түні бойы маринадталған. Сондықтан қуырылмай тұрып-ақ дәмі етке сіңген.

Жақыннан қарасаңыз тауық үлкен кесектерге туралғанын байқайсыз. Кореяда дакгалбиге сүйексіз сан және төс еті қолданылады. Сан еті жұмсақ әрі шырынды, төс еті жеңіл дәмді. Екеуі араласқандықтан бір тарелкада екі түрлі құрылымды сезінесіз.

Табаның шетінде қырыққабат таралғанын көріп тұрсыз ба? Қуыру басталғанда ортадағы тауық пен тұздық шетке қарай жылжиды да қырыққабатпен араласады. Қырыққабат өткір тұздықтың күшін тежейді, сондықтан бұл ингредиент міндетті.

Дакгалби қосымша ингредиенттері – осылай таңдаңыз

Перилла жапырағы – шетелдіктерді ең қатты таңғалдыратын ингредиент

Табақтағы жасыл жапырақтар – перилла жапырағы (kkaennip). Бұл тек Кореяда жейтін көкөніс, әлемде тек корей асханасында қолданылады. Дакгалбиге орап жеуге немесе бірге қуыруға болады. Мәселе – иісінде. Шетелдіктер алғаш иіскегенде жалбыз немесе шөп сияқты дейді, бірақ одан әлдеқайда күшті және ерекше. Корейлер кинза (кориандр) алғаш жегенде «бұл не?» дейтін сияқты, шетелдіктерге перилла жапырағы дәл солай. Кейбіреулер генетикалық тұрғыдан иісін жағымсыз сезінеді, сондықтан ұнататындар мен ұнатпайтындарға бөлінеді. Егер сынағыңыз келсе, алдымен бір жапырақты ғана жеп көріңіз.

Ақыры от жағылды – дакгалби қуыру басталды

От жағылған сәт

Ақыры от жағылды. Бұрынғы тау сияқты ингредиенттер ыстықтан басылып, кішірейе бастады. Қырыққабат мөлдірленіп, тұздық еріп, табаға тарай бастады. Осы кезде мейрамханада өткір иіс тарап, көрші үстелдегілер иісін сезгенде өздігінен тапсырыс береді.

Ингредиенттер толық араласа бастады

Қуыру толық басталды. Бұрынғы тау сияқты ингредиенттер қазір әдемі қоспаға айналды. Ттаок, жұмыртқа, саңырауқұлақ, спам – бәрі тұздықпен бірігіп жатыр. Таба толы ингредиенттер араласып, әрқайсысының дәмі бірігіп жатқан сәт – шынымен осы көріністі көргенде-ақ сілекей ағады ғой? Дакгалбидің шынайы сүйкімділігі осы процесте – аспаз бөлек емес, үстелде сіздің көз алдыңызда дайындалады.

Дакгалби қуырудың ең әсерлі сәттері

Қуыру жалғасып жатқанда табаның ортасында бір пісірілген жұмыртқа тұр. Айналасы өткір тұздыққа толы болса да, бұл ақ дөңгелек жұмыртқа ерекше көзге түседі. Жұмыртқаны екіге бөлген сәт – дакгалби жеудің ең әсерлі сәттерінің бірі. Сарысы ағып, тұздықпен араласқанда өткірлік жұмсарады.

Тұздық барлық ингредиентке сіңе бастады. Ттаок тұздықты көп сіңіріп жылтырап тұр, тауық беті аздап карамельденіп, жағымды иіс шыға бастады. Осы сәтте «енді жесем бола ма?» деп таяқшалар қозғалады. Жауап: әлі бір минут күтіңіз.

Түсі өзгерді – дакгалби дайын деген белгі

Есіңізде ме? Алғашқы бозғылт және шикі тауық пен ақ ттаок. Енді бәрі басқаша. Ттаок ішінен қызыл болып, спам беті аздап қуырылып жылтырап тұр. Барлық ингредиент бір түске келгенде – енді жеуге дайын.

Бірінші суретпен салыстырсаңыз түс айтарлықтай өзгергенін көресіз. Алғашында ашық қызғылт болса, енді тұздық толық сіңіп, тәбет ашатын қызғылт-сарыға айналған. Беті аздап қуырылғандай серпімді, бу шығып тұр. Бұл – дакгалби дайын деген белгі. Енді шынымен жеуге болады.

Таяқшамен алған сәт

Таяқшамен алынғаны – спам. Тұздық бетіне жабысып қуырылған. Тұзды спам мен өткір gochujang қалай үйлесетінін елестете аласыз ба? Бір тістегенде «бұл қалай үйлеседі екен?» деп ойлайсыз, бірақ қолыңыз тоқтамайды.

Енді қырыққабат. Алғашында жай ақ көкөніс еді, қуырылған соң тұздықты толық сіңіріп мөлдірленді. Қытырлақтығы кетті, жұмсақ болды, бірақ тауықпен одан да жақсы үйлеседі. Дакгалбиде қырыққабат – жай көкөніс емес, өткір тұздықтың күшін тежейтін жасырын кейіпкер.

Әлі аяқталған жоқ – дакгалби қуырылған күріш

Қуырылған күріш ингредиенттері: сәбіз, жұмыртқа сарысы, теңіз балдыры, күнжіт – бәрі дайын.

Және бір кесе күріш. Бұл екеуі қосылғанда не болатынын келесі суреттен көріңіз.

Дакгалби қуырылған күріш дайын

Міне нәтижесі. Тұздық жабысқан табаға күріш қосылып қуырылғанда осылай болады. Әр дән тұздықты сіңіріп, мүлдем басқа тағамға айналады. Шынымды айтсам, тек осы үшін қайта келгім келеді.

Жақыннан қарасаңыз дәндер арасында теңіз балдыры, перилла, күнжіт бар. Бұл жай қуырылған күріш емес – дакгалбидің барлық дәмі осында жинақталған. Табаның түбіндегі аздап күйген бөлігін қырып жеу – ең бастысы.

Қарап тұрсаңыз-ақ түсінікті. Ішіңіз тойып тұрса да осы көрініс алдында қасықты қоя алмайсыз. Кореяда дакгалби жегенде қуырылған күрішсіз жесеңіз жартысын ғана жеген боласыз дейді – енді түсіндіңіз бе?

Қорытынды

От жағылмай тұрып қызыл тау сияқты көріністен бастап, қуыру процесі және қуырылған күрішке дейін – дакгалби бір таба үстелде қалай дайындалатынын бірге көрдік. Бұл жай дәмді тағам емес, көз алдыңызда дайындалатын тағамды тікелей сезіну – дакгалбидің басты тартымдылығы. Кореяға келсеңіз міндетті түрде көріңіз. Өкінбейсіз деп сенімді айта аламын.

Дакгалби мейрамханасын қалай табуға болады?

Бүкіл елдегі дакгалби франшизалары

Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған болатын.