Хоккайдодағы дәмді тонкацу мейрамханасы

Жоспарсыз кіріп кеткен Читоседегі тонкацу орны

Бұл Хоккайдо сапарымның соңғы күні еді, кешкі асты қайдан ішемін деген нақты жоспар мүлде болмады. Читосе станциясының маңындағы қонақүйге жүгімді тастап шығып едім, уақыт кешкі жетілер болып қалған. Ертең таңертең рейсім бар, сондықтан қайтадан Саппороға дейін барып келу біртүрлі ыңғайсыз көрінді. Сосын жақын жерден бірдеңе жеп, қайтып кіре салайын деп, Google-дан «Читоседегі дәмді жерлер» деп іздедім.

Шынымды айтсам, Читосе станциясының жанынан аса бір керемет орын шығады деп күтпедім. New Chitose әуежайы танымал, бірақ Читосе қаласының өзі туристік нүкте емес қой. Бірақ іздеу нәтижесінен Хоккайдодағы тонкацуға маманданған бір жер көзіме түсті, пікір бағасы да жаман емес екен. Ол — Tamafuji (とんかつ玉藤), Читосе филиалы. Негізі сол сәтте тонкацу жегім келіп тұрған жоқ, бірақ бірнеше күн бойы рамен мен теңіз өнімдерін әбден жеген соң, керісінше жаман болмас деп ойладым. Ешқандай үлкен үмітсіз жаяу тартып кеттім.

Станциядан шамамен 15 минуттай жүрдім-ау деймін. Баратын жолда шынымен ештеңе жоқ. Тұрғын үйлердің арасымен түзу жүресің, үстіне кеш болып қараңғы түсіп қалған соң, жол ортасында «осы дұрыс келе жатырмын ба өзі?» деген ой келді. Бір де бір convenience store жоқ, адам да көрінбейді деуге болады, анда-санда бір көлік қана өте шығады. Google Maps-ке қарап, қалған қашықтық азайып келе ме, соны ғана тексеріп бардым. Жалға алынған көлікпен жүрген сапар болса, түк емес қашықтық еді, бірақ жаяу жүргенде басқаша сезіледі екен.

Маңдайшасын көргенде аздап тынышталып қалдым. Ішке кірсем, кешкі жетіден асып кетсе де, небәрі үш-төрт үстелде ғана адам отыр. Сол сәтте «иә, бұл расымен таза жергілікті аудан екен» деп ойладым. Менен басқа турист сияқты ешкім байқалмады, қалғандарының бәрі осы маңда тұратын адамдарға ұқсайды. Қызметкер жапонша бірдеңе деді, мен жартысын ғана түсініп, әйтеуір орныма отырып алдым. Сірә, неше адамсыз деп сұраған шығар, мен бір саусақ көрсетіп, сонымен мәселе шешілді.

Tamafuji — 70 жылдан асқан Хоккайдо тонкацу желісі

Мәзір толық жапонша болғандықтан, алғашында аздап сасып қалдым, бірақ бақытыма қарай суреттері бар екен, сондықтан шамалап таңдай салдым. Кейінірек қабырғада ілулі тұрған тарих жазбасын оқысам, Tamafuji 1952 жылы ашылған, Хоккайдоны танытатын әйгілі тонкацу мейрамханаларының бірі деп жазылып тұр. Демек, бұл 70 жылдан асқан желі екен. Тек Саппороның өзінде 10 филиалы бар, Асахикавада 1, Читоседе 1, тіпті Гавайиде де шетелдік дүкені бар болып шықты. Мен кәдімгі аудандық тонкацу орны шығар деп кірген едім, ауқымы ойлағанымнан әлдеқайда үлкен екен.

Бірақ Читосе филиалының орналасуы сондай, арнайы туристік жоспармен осында іздеп келу сәл ыңғайсыздау. Читосе станциясының маңы нағыз жергілікті тұрғындар тұратын аудан болғандықтан, New Chitose әуежайының маңынан дәмді жер іздейтіндер де осында дейін жете бермейді. Егер жоспарға Читосеге арнайы келу қиын болса, онда Саппоро орталығындағы филиал әлдеқайда ыңғайлы.

Өзің ала беретін гарнирлер, тонкацуға дейінгі қызық уақыт

Отырған бойда гарнирлердің self-service екені жазылған хабарламаны көрдім. Бір жақ шетте үш үлкен ыдыс тұр екен: цукэмоно — маринадталған көкөніс, гободзукэ — бұқтырылған лопух, намэко — маринадталған саңырауқұлақ. Қалағаныңша тәрелкеге салып аласың. Қосымша сұраудың қажеті жоқ, аз болып қалса, қайта барып ала саласың — осы жағы ыңғайлы. Бірақ бәрібір жейтін мөлшерде ғана алған дұрыс қой.

Ең ұнағаны — лопух бұқтырмасы

Бұл — гободзукэ, яғни лопух тұздығы. Соуспен бұқтырылғандықтан түсі қоюлау, дәмі тұздылау, сәл тәттілеу, ал шайнағандағы қытыр-қытыр текстурасы өте жақсы екен. Тіпті тіскебасар ретінде де бере салуға болатын дәм сияқты, сондықтан мұның шексіз толықтырылатын self-service гарнир екені мен үшін біраз күтпеген нәрсе болды. Тонкацудың майлылығын басып тұратын рөлі де бар, бірақ жеке өзімен де әбден дәмді.

Намэко саңырауқұлағы бәріне бірдей ұнай бермеуі мүмкін

Бұлар — кішкентай домалақ саңырауқұлақтар, соя соусында бұқтырылған, бірақ сыртында өзіне тән аздап былжырақ, жылтыр қабаты бар. Намэконың басты ерекшелігі осы дейді, бірақ алғаш жеген адамға сәл тосындау болуы мүмкін. Маған жаман болған жоқ, бірақ жанымда басқа біреу болса, ұнатпай қалуы да мүмкін еді. Дәмі тұздылау, текстурасы жұмсақ, ал күрішпен бірге жегенде өте жақсы үйлесті.

Үшеуін де бір тәрелкеге салып алдым. Тонкацу келгенше әрқайсысынан шұқып жеп отырып, уақыттың қалай тез өткенін байқамай қалдым. Self-service гарнир болса да, сапасы осындай деңгейде болса, негізгі мәзірден де бір нәрсе күтуге болады екен деп ойладым.

Өзің үгітетін күнжіттен жасалатын ерекше соус

Тағы бір байқағаным — әр үстелде кішкентай келі тұр. Алғашында оның не екенін мүлде түсінбедім. «Жай безендіру ме?» деп те ойладым. Қарасам, ішінде тұтас күнжіт бар екен. Сөйтсем, оны өзің үгітіп, тонкацу соусына араластырып жейді екенсің. Tamafuji-де тамақтанудың ең маңызды бөлігі осы десем, артық айтқандық емес.

Ағаш таяқшамен жай ғана айналдыра үге беру керек, бірақ басында күшті дұрыс есептей алмай, күнжіттер жан-жаққа шашырап кетті. Үстелге төгіліп қалды да, қолыммен жинап алдым, сәл ыңғайсыз болды. Бірақ күнжіт жаншыла бастаған сәтте керемет хош иіс бірден көтерілді. Тура сол кезде «о, мынау жаман емес екен ғой» деп қалдым. Толық үгітіп болған соң, үстіне соусты құйып жақсылап араластырсаң болды. Дайын бөтелкедегі соусқа батырып жегенмен салыстырғанда иісі де, әсері де анық басқаша. Жаңа үгілген күнжіттің өзіне тән хош дәмі соусқа сіңіп, дәмнің бүкіл мінезін өзгертіп жібереді.

Жетілдірілген тонкацу, алғашқы әсері кәдімгідей болды

Мен 3 тілім жетілдірілген ансим тонкацу сетіне тапсырыс бердім. Бағасы 1,720 иен сияқты, яғни шамамен $12. Шынымды айтсам, алғаш әкелгенде «е, ойлағанымнан қарапайым екен ғой?» деген ой келді. Үстінде үгінді панировка, жіңішке туралған қырыққабат, қыша. Сырттай қарағанда, бұның Кореяда жеп жүрген тонкацудан несі бөлек екенін мүлде аңғару қиын еді.

Қалың панировка біркелкі жағылған, түсі тура алтын түстес. Негізі мұндай көріністі Кореядағы тонкацу орындарынан да талай көргенмін. Осы жерге дейін келсек, шынымен ерекше ештеңе байқалмады.

Күнжітті толық үгітіп, үстіне соусты құйып араластырсаң, осындай сәл қоюлау күнжіт соусы дайын болады. Содан кейін тонкацуды соған жақсылап батырып жейсің.

Бір тістеген сәтте, аздап тоқтап қалдым

Бірақ таяқшамен көтерген сәттің өзінде бір өзгешелік сезілді. Майлылығы жоқ. Кореяда жеп жүрген тонкацуда таяқшаға аздап май жұғып қалатыны қалыпты нәрсе ғой, ал мынау жылтырап тұрмайды, керісінше үлпілдек, құрғақтау сияқты әсер қалдырды. Кейін дүкендегі жазуды қарасам, жылу өткізгіштігі жоғары мыс қазанда қуыратыны жазылыпты. Ал панировкаға дайын дүкендік ұнтақ емес, 4 күн жетілдірілген қолдан жасалған жаңа нан үгіндісін қолданады екен.

Бір тістедім де, расымен сәл тоқтап қалдым. Сырты анық қытырлақ еді. Бірақ ішінде әлдебір ерекше сезім тарады. Оны шырындылық деуге де келетін сияқты, бірақ сәл басқаша ма деймін. Ет былбырап тұрған жоқ, керісінше талшықтарының арасына бір нәрсе сіңіп қалғандай, шайнаған сайын біртіндеп ашыла береді. Дұрыстап түсіндіріп бере алмай отырмын. Нақты айта алатыным — осыған дейін жеген тонкацуларымда мұндай текстураны мүлде сезбеппін.

Іші аздап қызғылт түсті еді, бірақ шала піскен емес. Кейін ресми сайттан қарасам, олар 35 күн жетілдірілген шошқа етін қолданады екен. Шынымды айтсам, жетілдіру дәл қалай осындай айырмашылық беретінін нақты білмеймін. Мен маман емеспін ғой. Бірақ бұл Хоккайдодағы жетілдірілген тонкацу Кореяда жегендерімнен анық бөлек сезілді. Кореяда да мықты орындар көп, өзім де талай дәмді жеп жүрмін, бірақ бұл салыстырудан гөрі мүлде басқа категория сияқты көрінді. Қайсысы жақсы деген мәселе емес, түрі бөлек тағам секілді.

Панировкасы қалың болса да, еттің дәмі жоғалмайды

Қимасына қарасаң, панировкасы біраз қалың. Әдетте ондайда ет жеп отырсың ба, әлде нан жеп отырсың ба — түсініксіз болып кетеді ғой. Бірақ қызығы, мұнда алдымен қытырлақтық келеді, содан кейін еттің дәмі анық ілесіп отырады. Екеуі бір-бірімен таласпай, кезекпен келгендей сезіледі. Мұның нақты қалай жұмыс істейтінін білмеймін, бірақ мыс қазан мен 4 күн жетілдірілген қолдан жасалған панировканың қосындысы беретін айырмашылық шығар деп ойладым. Еттің талшықтары мыжылып кетпеген, құрылымы сақталған, сонымен қатар жұмсақ. Жетілдіру осындай әсер береді екен-ау деген ой келді, бірақ соған толық сенімдімін деп айта алмаймын.

Қызғылт қима — 35 күн жетілдірудің белгісі

Жақынырақ қарасаң, еттің ішкі жағындағы қызғылт реңк анық көрінеді. Дүкендегі түсіндірмеде мыс қазанның жоғары жылу өткізгіштігінің арқасында жылу еттің ішіне дейін біркелкі жететіні жазылған. Іс жүзінде жеп көргенде де сезіледі: сырты толық піскен, ал іші ылғалдығын сақтап тұр. Мұндай түстің шығуы үшін уақыт дәл болуы керек шығар, бірақ 70 жылдан астам уақыт бойы тек тонкацу қуырып келе жатқан жер болған соң, мұны да дәл істейтін шығар деп ойлайсың.

Күнжіт соусына жақсылап батырып жесең, хош иіс тонкацудың дәмімен араласып, жалпы дәмді тағы бір деңгейге тереңдетеді. Аз бұрын күнжітті үгітемін деп үстелді былғап алғанымды ойласам, сәл күлкілі-ақ, бірақ егер үкпесем, осы дәмді сезбей қалар едім.

Күріш, мисо сорпа, қырыққабат — сет құрамы туралы

Күріш сетке негізгі түрде кіреді, бірақ ақ күріш, бес дәнді күріш және такикоми гохан — яғни қазанда бірге пісірілетін күріштің бірін таңдауға болады. Мен ақ күрішті алдым, жалтырап тұр, жабысқақтығы да жақсы. Хоккайдо күріші болғандықтан ба, өздігінен жесең де жаман емес екен. Бір тілім тонкацу, бір қасық күріш — осы қайталана береді, ал тонкацудың майлылығы күрішпен қосылғанда ауыр сезілмей, жеңіл жұтылады. Refill болады деген соң, тағы біреуін сұрадым. Порциясы сәл аздау сияқты болғандықтан, тойғанымды күрішпен толықтырған жерім болды. Бірақ күріштің өзі дәмді болған соң, ол да жаман көрінген жоқ.

Мисо сорпасын асшаян емес, моллюскалы акадаши мен ақ мисодан жасалған сиродасидің арасынан таңдайсың, бірақ мен нақты қайсысын алғанымды онша есіме түсіре алмадым. Сірә, моллюскалысы болса керек. Дәмі қарапайымдау, бірақ майлырақ тонкацудың арасында бір ұрттасаң, ауыз іші тазарып қалғандай әсер береді. Ащы да емес, қатты басым да емес, жай ғана дәм сезуді тыныш түрде қайта реттейтін нәрсе. Тонкацу, күріш, мисо сорпа. Осы үшеуі бір үстелде тұрса, сол — мінсіз бір ас.

Қырыққабат салатын да қайтадан алуға болады

Қырыққабатты үстел үстінде тұрған күнжіт дресингімен жейді екен. Дресингтің дәмі хош, сәл тәттілеу, сондықтан қырыққабатпен өте жақсы үйлеседі. Тек тонкацуды жей берсең, ауырлай бастайды ғой, ал мынау арасында соны басып отырады. Қырыққабатты да refill жасауға болады, дресинг те үстелде тұр, сондықтан қымсынбай қалағаныңша құя бересің. Бір тілім тонкацу, бір шөкім қырыққабат, бір қасық күріш. Осы тәртіп өзінен-өзі қайталанып, бір қарасам тәрелке босап қалыпты.

Tamafuji мәзір бағасы және шынайы минустары

Шынын айтсам, бағасы арзан емес. Мен жеген 3 тілім жетілдірілген ансим тонкацу 1,720 иен болса, ол шамамен $12 шығады, ал Кореяда ондай ақшаға порциясы да мол, гарнирі де көп тонкацу орындары жетіп артылады ғой. Порциясы да аздау. Үш тілім дегені расымен дәл үш тілім, сондықтан қарнымды күрішпен толтырғаным анық сезілді.

Бұл тек Tamafuji-дің ғана мәселесі емес, Жапонияда сырттан тамақтану жалпы осылай ғой. Сапасы анық жақсы, бірақ Кореямен салыстырсаң, порциясы мен бағасы жағынан сәл көңіл толмайтын тұсы бар. Қасымдағы үстелде біреу 240g росу сетіне тапсырыс берген, көлемі анағұрлым көбірек сияқты көрінді. Келесі жолы барсам, соны міндетті түрде алып көргім келеді.

Сет алсаңыз, күріштен ақ күріш, бес дәнді күріш, яки такикоми гохан арасынан таңдайсыз, ал мисо сорпасы да моллюскалы акадаши мен ақ мисолы сиродаси деген екі нұсқамен келеді. Күріш пен қырыққабатты қайта алуға болады, сондықтан порция аз сияқты көрінсе, сонымен толтырасыз. Жұмыс күндерінің түскі уақытында арзандау lunch мәзірі бар дейді, бірақ мен кешке барғандықтан, оны байқап көре алмадым. Толық мәзірді ресми сайттан көруге болады (tamafuji.do-kyu.com).

Tamafuji Читосе филиалына қалай баруға болады

Көлікпен болса, New Chitose әуежайынан 10 минуттай. Тұрағы 24 көлікке арналған, сондықтан жалға алынған көлікпен саяхаттасаңыз, өте ыңғайлы. Ал қоғамдық көлікпен барсаңыз, Читосе станциясының шығыс шығаберісінен шығып, 15 минуттай жаяу жүру керек, бірақ жоғарыда айтқанымдай, жолдың өзі қызық емес. Кешке қарай расымен қараңғы әрі тым тыныш болады, сондықтан алғаш баратын адамға аздап мазасыз көрінуі мүмкін. Мен жетілер шамасында кірген соң, асықпай отырып тамақтандым, бірақ сегізден кейін баратындарға біраз ширақтау қимылдау керек сияқты.

Сондықтан тек қолжетімділік жағын ғана қарасаңыз, мен Саппоро орталығындағы филиалды ұсынар едім. Хоккайдодағы дәмді тонкацу іздеп Tamafuji-ді қарайтындардың көбі үшін Саппоро филиалы анағұрлым ыңғайлы болады. Google Maps-ке 「とんかつ玉藤 千歳店」 деп жазсаңыз, Читосе филиалы бірден шығады.

Tamafuji Читосе филиалының Google Maps сілтемесі

Үйге қайтып келгеннен кейін бірнеше күннен соң, өз ауданымдағы тонкацу орнынан кешкі асқа тапсырыс бердім. Бұрыннан ұнайтын жерім еді, дәмі де жаман болған жоқ. Бірақ қайта-қайта салыстыра бергенім өзіме тіпті ашу болды. Жай ғана рақаттанып жей салу керек қой, бірақ автоматты түрде «жоқ, ана жолғы текстура емес екен» деген ой келе береді. Тіпті «осыны ішу үшін алдым ба өзі?» дегендей болдым. Уақыт өте ұмытылар, бәлкім. Бірақ біреу Хоккайдоға барамын десе, мен осы тонкацу мейрамханасын міндетті түрде айтар сияқтымын. Саппоро орталығындағы филиалға барсаңыз, қолжетімділігі де жаман емес, сондықтан сапар барысында бір мезгіл жетілдірілген тонкацу жеп көру — әбден тұрарлық нәрсе.

Бұл жазба алғаш рет https://hi-jsb.blog сайтында жарияланған.