Tonkatsu affiné 35 jours à Hokkaido : avis sur Tamafuji

Un restaurant de tonkatsu trouvé sans aucun plan

C'était le dernier jour de mon voyage à Hokkaido, et je n'avais absolument aucun plan pour le dîner. J'avais posé mes bagages à l'hôtel près de la gare de Chitose, une petite ville à environ 40 minutes au sud de Sapporo, et quand je suis sorti il était déjà 19h. Comme mon avion partait le lendemain matin, c'était trop compliqué de remonter jusqu'à Sapporo, alors j'ai juste cherché « restaurant Chitose » sur Google en me disant qu'on mangerait un truc vite fait dans le coin.

Honnêtement, je ne m'attendais pas à trouver quoi que ce soit de dingue autour de la gare de Chitose. L'aéroport New Chitose est connu, mais la ville de Chitose en elle-même n'est pas du tout touristique. Pourtant, dans les résultats de recherche, un restaurant spécialisé en tonkatsu à Hokkaido avait de bonnes notes. Tamafuji (とんかつ玉藤), succursale de Chitose. Le tonkatsu ne me faisait pas spécialement envie, mais comme j'avais mangé des ramen et des fruits de mer à volonté pendant plusieurs jours, ça tombait plutôt bien. J'y suis allé sans grande attente.

Il a fallu environ 15 minutes à pied depuis la gare. Et sur le chemin, il n'y a vraiment rien. On marche en plein quartier résidentiel et comme il faisait nuit, à un moment je me suis demandé « C'est vraiment par là ? ». Pas un konbini, quasiment personne dans les rues, juste une voiture qui passe de temps en temps. Je marchais en fixant la distance restante sur Google Maps. En voiture de location, ça n'aurait été rien du tout, mais à pied, la sensation était bien différente.

En voyant l'enseigne, j'ai été soulagé. En entrant, il était plus de 19h mais il n'y avait que trois ou quatre tables occupées. Je me suis dit « Ah ouais, c'est vraiment un quartier local ici ». Pas un touriste en vue à part moi, les autres clients avaient tous l'air d'habiter dans le coin. Le serveur m'a dit quelque chose en japonais, j'ai compris à moitié et je me suis assis. Il devait probablement demander combien on était, j'ai levé un doigt et l'affaire était réglée.

Tamafuji, une chaîne de tonkatsu d'Hokkaido vieille de plus de 70 ans

Le menu était uniquement en japonais, ce qui m'a un peu déstabilisé, mais heureusement il y avait des photos donc j'ai choisi au feeling. Plus tard, j'ai lu le panneau historique accroché au mur du restaurant : Tamafuji est un restaurant spécialisé en tonkatsu représentatif d'Hokkaido, fondé en 1952. Ça fait plus de 70 ans. Rien qu'à Sapporo, il y a 10 succursales, plus une à Asahikawa, une à Chitose, et même un restaurant à l'étranger, à Hawaï. Je pensais être entré dans un petit resto de quartier et en fait l'envergure était bien plus grande que prévu.

Cela dit, vu l'emplacement de la succursale de Chitose, c'est compliqué de faire un détour exprès pendant un voyage. Le quartier autour de la gare de Chitose est un pur quartier résidentiel local, même les gens qui cherchent un bon restaurant près de l'aéroport New Chitose ne viennent généralement pas jusqu'ici. Si votre itinéraire ne passe pas par Chitose, les succursales dans le centre de Sapporo sont bien plus pratiques.

Accompagnements en libre-service, de quoi patienter avant le tonkatsu

En m'asseyant, j'ai vu un panneau indiquant que les accompagnements étaient en libre-service. Il y avait trois grands récipients d'un côté : des tsukemono (légumes marinés), du gobôzuke (racine de bardane mijotée) et du nameko (champignons marinés). On se sert dans une petite assiette, et si on en veut plus, on y retourne, pas besoin de demander. C'était pratique, mais bon, on se sert raisonnablement, question de politesse.

La bardane mijotée était la meilleure

Du gobôzuke, de la bardane marinée à la sauce soja. La couleur est assez foncée à cause de la cuisson dans la sauce soja, c'est salé avec une petite touche sucrée, et la texture croquante sous la dent était vraiment agréable. Ça aurait pu passer pour un accompagnement d'apéritif, et le fait que ce soit en libre-service à volonté m'a surpris. Ça joue un rôle pour couper le côté gras du tonkatsu, mais franchement, même tout seul, c'était bon.

Les champignons nameko, ça peut diviser

Ce sont de petits champignons ronds mijotés dans la sauce soja, avec une sorte de mucilage gluant caractéristique à la surface. C'est apparemment la particularité du nameko, mais pour une première fois ça peut surprendre. Moi ça allait, mais si j'avais été avec certaines personnes, elles n'auraient pas aimé. C'est salé avec une texture douce, et avec le riz, ça se mariait bien.

J'ai mis les trois dans la même assiette. En picorant un peu de tout en attendant le tonkatsu, le temps est passé vite. Si des accompagnements en libre-service sont déjà à ce niveau de qualité, je me suis dit que le plat principal devait valoir le coup.

La sauce spéciale au sésame pilé à la main

Et sur chaque table, il y avait un petit mortier. Au début je ne savais pas ce que c'était. Un objet décoratif ? Mais en regardant dedans, il y avait des graines de sésame entières. En fait, il faut les moudre soi-même et les mélanger à la sauce pour tonkatsu. Ce n'est pas exagéré de dire que c'est le cœur de l'expérience Tamafuji.

On tourne avec le pilon en bois, mais au début je ne dosais pas bien ma force et les graines sautaient partout. Il y en avait sur la table, j'ai dû les ramasser à la main, un peu gêné. Mais quand elles ont commencé à se broyer, un arôme de sésame grillé incroyable s'est dégagé. C'est à ce moment-là que je me suis dit « Ah, ça va être bien ». Une fois tout moulu, on verse la sauce et on mélange, c'est tout, mais la différence avec une sauce industrielle du commerce est flagrante. Le parfum de sésame fraîchement moulu se fond dans la sauce et transforme complètement la saveur.

Tonkatsu affiné : la première impression était banale

J'ai commandé le menu tonkatsu de filet affiné, 3 morceaux. 1 720 yens, soit environ 11 €. Honnêtement, quand c'est arrivé, je me suis dit « Ah ? C'est plus banal que prévu ». De la panure, du chou râpé, de la moutarde. Visuellement, rien ne le distinguait du tonkatsu qu'on mange en Corée.

La panure épaisse est bien uniforme et d'une couleur parfaitement dorée. Bon, ça aussi, on l'a déjà vu dans les restos de tonkatsu en Corée. Jusqu'ici, vraiment rien de spécial.

Une fois le sésame moulu et la sauce versée et mélangée, on obtient cette sauce légèrement épaisse au sésame. Et on y trempe généreusement le tonkatsu.

À la première bouchée, je me suis arrêté net

Mais dès que je l'ai soulevé avec les baguettes, quelque chose était différent. Pas de gras apparent. Le tonkatsu qu'on mange en Corée laisse habituellement un peu de gras sur les baguettes, mais celui-ci n'était pas luisant, plutôt sec et léger au toucher. J'ai lu ensuite sur le panneau du restaurant qu'ils cuisent dans un chaudron en cuivre à haute conductivité thermique. Et que la panure n'est pas industrielle mais faite maison avec du pain frais affiné pendant 4 jours.

J'ai mordu dedans et je me suis arrêté net. L'extérieur était clairement croustillant. Mais à l'intérieur, quelque chose se diffusait. On pourrait appeler ça du jus de viande, mais c'était un peu différent. La viande n'était pas molle, mais il y avait comme quelque chose d'imprégné entre les fibres qui se libérait doucement à chaque mastication. J'ai du mal à l'expliquer. La seule chose dont je suis sûr, c'est que c'est une texture que je n'avais jamais ressentie dans aucun tonkatsu auparavant.

L'intérieur était légèrement rosé, mais ce n'était pas cru. En consultant le site officiel plus tard, j'ai appris qu'ils utilisent du porc affiné pendant 35 jours. Je ne sais pas exactement par quel mécanisme l'affinage crée une telle différence. Je ne suis pas un expert. Mais ce tonkatsu affiné d'Hokkaido était dans un registre complètement différent de ce que je mangeais en Corée. Il y a aussi d'excellentes adresses en Corée et j'y ai toujours bien mangé, mais plutôt qu'une comparaison, c'est comme si c'était une catégorie à part entière. Ce n'est pas que l'un est meilleur que l'autre, c'est juste que ce n'est pas le même type de plat.

Une panure épaisse qui ne masque pas le goût de la viande

En regardant la coupe, la panure est assez épaisse. Normalement, avec une panure pareille, on ne sait plus si on mange de la viande ou du pain. Mais bizarrement, ici, le croustillant arrive en premier, puis le goût de la viande suit nettement derrière. Les deux ne se battent pas, ils arrivent dans l'ordre. Je ne sais pas exactement comment c'est possible, mais je pense que c'est la combinaison du chaudron en cuivre et de la panure artisanale affinée 4 jours qui fait la différence. Les fibres de la viande ne sont pas écrasées, elles sont intactes, et pourtant c'est tendre. Je me suis dit que l'affinage devait être responsable de cette différence, mais je n'en suis pas certain.

L'intérieur rosé, preuve des 35 jours d'affinage

De plus près, on voit bien le rose à l'intérieur de la viande. Le panneau du restaurant expliquait que grâce à la conductivité thermique du chaudron en cuivre, la chaleur pénètre uniformément jusqu'au cœur de la viande. Et en mangeant, on sent effectivement que l'extérieur est parfaitement cuit tandis que l'intérieur reste moelleux. Pour obtenir cette couleur, le timing doit être millimétré, et c'est sans doute parce que cette maison frit du tonkatsu depuis plus de 70 ans que c'est possible.

Quand on trempe bien le morceau dans la sauce au sésame, l'arôme noisette se mêle au goût du tonkatsu et la saveur gagne en profondeur. Quand je repense au bazar que j'ai mis sur la table en pilant le sésame, ça me fait un peu rire, mais si je ne l'avais pas fait, je serais passé à côté de ce goût.

Riz, soupe miso, chou — le menu complet en détail

Le riz est inclus dans le menu, avec le choix entre riz blanc, riz aux cinq céréales ou takikomi gohan (riz cuit dans un bouillon aromatisé). J'ai pris le riz blanc, il était brillant et collant comme il faut. Riz d'Hokkaido oblige, il était bon rien que tout seul. Un morceau de tonkatsu, une cuillerée de riz, ce va-et-vient se faisait naturellement, et le gras du tonkatsu avec le riz passait sans être lourd du tout. On m'a dit que le riz était à volonté, alors j'en ai redemandé. La portion était un peu juste et j'ai clairement compensé avec le riz, mais comme il était bon, ce n'était pas désagréable.

Pour la soupe miso, on choisit entre un akadashi aux palourdes ou un shirodashi au miso blanc. Je ne me souviens plus lequel j'avais pris. Probablement les palourdes. C'était un goût simple, mais quand on en boit une gorgée entre deux bouchées de tonkatsu gras, ça remet le palais à zéro. Pas agressif, juste un rôle de reset discret. Tonkatsu, riz, soupe miso. Ces trois éléments sur un plateau, c'est un repas parfait.

La salade de chou est aussi à volonté

Le chou se mange avec la vinaigrette au sésame posée sur la table. La vinaigrette était savoureuse avec une touche sucrée, et se mariait bien avec le chou. Si on ne mange que du tonkatsu en continu, ça peut devenir lourd, et le chou venait couper ça entre les bouchées. Le chou est à volonté et la vinaigrette est sur la table, donc pas besoin de se gêner. Un morceau de tonkatsu, une bouchée de chou, une cuillerée de riz. Ce rituel se répétait naturellement et avant de m'en rendre compte, l'assiette était vide.

Prix du menu Tamafuji et défauts en toute honnêteté

Honnêtement, les prix sont un peu élevés. Mon tonkatsu de filet affiné 3 morceaux à 1 720 yens, ça fait environ 11 €. En Corée, pour ce prix-là, on a des restos de tonkatsu avec des portions généreuses et plein d'accompagnements. Les portions sont plutôt petites aussi. 3 morceaux, c'est vraiment 3 morceaux, et j'ai clairement comblé avec le riz.

Ce n'est pas un problème propre à Tamafuji, c'est la restauration japonaise en général. La qualité est indéniable mais les portions et les prix, comparés à la Corée, laissent un peu sur sa faim. La table d'à côté avait commandé le faux-filet 240 g et la portion avait l'air plus conséquente. La prochaine fois, je prendrai ça sans hésiter.

Avec le menu, on choisit entre riz blanc, riz aux cinq céréales ou takikomi gohan, et pour la soupe miso entre akadashi aux palourdes ou shirodashi au miso blanc. Le riz et le chou sont à volonté, donc si la portion semble insuffisante, on compense avec le riz. En semaine à midi, il existe un menu déjeuner spécial un peu moins cher, mais comme j'y suis allé le soir, je n'ai pas pu en profiter. Le menu complet est consultable sur le site officiel (tamafuji.do-kyu.com).

Comment se rendre à Tamafuji, succursale de Chitose

En voiture, c'est à 10 minutes de l'aéroport New Chitose. Il y a un parking de 24 places donc c'est pratique si vous êtes en voiture de location. En transports en commun, il faut sortir par la sortie est de la gare de Chitose et marcher environ 15 minutes, mais comme je l'ai dit, le chemin est assez morne. Le soir, c'est vraiment sombre et désert, et la première fois ça peut être un peu stressant. J'y suis entré vers 19h donc j'ai eu le temps de manger tranquillement, mais si vous y allez après 20h, il faudra vous dépêcher un peu.

Du coup, en termes d'accessibilité, je recommande plutôt les succursales dans le centre de Sapporo. La plupart des gens qui cherchent un bon tonkatsu à Hokkaido et qui veulent essayer Tamafuji trouveront les adresses de Sapporo bien plus pratiques. Sur Google Maps, tapez « とんかつ玉藤 千歳店 » pour trouver directement la succursale de Chitose.

Tamafuji Chitose sur Google Maps

De retour chez moi, quelques jours plus tard, j'ai commandé un tonkatsu dans mon resto de quartier habituel. Un endroit que j'aime bien et c'était bon. Mais le fait de comparer sans arrêt m'a un peu agacé. C'était bon, point, mais cette pensée automatique « c'est pas la même texture que l'autre fois » revenait toute seule. Je me suis demandé si c'était vraiment une bonne idée d'avoir mangé là-bas. Bon, ça passera avec le temps. Mais si quelqu'un me dit qu'il va à Hokkaido, je lui parlerai sûrement de cette adresse. Les succursales de Sapporo sont assez accessibles, donc se garder un repas pour un tonkatsu affiné pendant le voyage, ce n'est pas une mauvaise idée.

Cet article a été initialement publié sur https://hi-jsb.blog.