Tonkatsu madurado en Hokkaido | Reseña honesta de Tamafuji

Un restaurante de tonkatsu sin ningún plan previo

Era el último día de mi viaje por Hokkaido y no tenía ni idea de dónde cenar. Había dejado las maletas en el hotel cerca de la estación de Chitose — una pequeña ciudad junto al aeropuerto New Chitose, al sur de Sapporo — y cuando salí ya eran como las 7 de la tarde. El vuelo salía a la mañana siguiente, así que volver hasta Sapporo no tenía mucho sentido. Pensé: "vamos a comer cualquier cosa por aquí cerca" y busqué en Google "restaurantes Chitose".

Sinceramente, no esperaba encontrar nada espectacular cerca de la estación de Chitose. El aeropuerto New Chitose es famoso, pero la ciudad en sí no es un destino turístico. Sin embargo, en los resultados apareció un restaurante especializado en tonkatsu de Hokkaido con bastante buena valoración. Tamafuji (とんかつ玉藤), sucursal de Chitose. No es que me apeteciera especialmente un tonkatsu, pero después de varios días a base de ramen y marisco, en realidad me vino de perlas. Fui caminando sin muchas expectativas.

Tardé unos 15 minutos desde la estación, creo. El camino no tiene absolutamente nada. Vas andando por una zona residencial y como era de noche, estaba todo oscuro, así que a medio camino pensé: "¿Seguro que es por aquí?" Ni un konbini, casi nadie por la calle, solo algún coche que pasaba de vez en cuando. Iba mirando Google Maps viendo cómo se reducía la distancia restante. Si hubiéramos ido en coche de alquiler no habría sido nada, pero caminando se sentía bastante diferente.

Cuando vi el cartel me quedé más tranquilo. Entré y, a pesar de que eran pasadas las 7 de la tarde, solo había tres o cuatro mesas ocupadas. "Ah, esto sí que es un barrio local de verdad", pensé. No vi a nadie que pareciera turista aparte de mí; el resto parecían vecinos de la zona. La camarera me dijo algo en japonés que solo entendí a medias, pero me senté igualmente. Supongo que me preguntó cuántas personas éramos — lo resolví levantando un dedo.

Tamafuji, una cadena de tonkatsu de Hokkaido con más de 70 años

La carta estaba solo en japonés, lo cual me pilló un poco desprevenido, pero por suerte tenía fotos así que elegí más o menos a ojo. Luego leí un cartel con la historia del restaurante que tenían en la pared: resulta que Tamafuji se fundó en 1952 y es uno de los restaurantes de tonkatsu más representativos de Hokkaido. Una cadena con más de 70 años. Solo en el centro de Sapporo tienen 10 sucursales, más una en Asahikawa, una en Chitose, e incluso un local en el extranjero, en Hawái. Yo había entrado pensando que era un restaurante de barrio cualquiera, pero la escala era bastante más grande de lo que imaginaba.

Eso sí, la sucursal de Chitose, por su ubicación, no es un sitio al que te vayas a desviar a propósito durante un viaje turístico. Los alrededores de la estación de Chitose son una zona residencial pura, así que ni siquiera los que buscan restaurantes cerca del aeropuerto suelen llegar hasta aquí. Si en tu itinerario no encaja venir hasta Chitose, las sucursales del centro de Sapporo son mucho más accesibles.

Las guarniciones de autoservicio, un aperitivo antes del tonkatsu

Al sentarme vi un cartel que decía que las guarniciones eran de autoservicio. En un lado había tres recipientes grandes: tsukemono (verduras encurtidas), gobo-zuke (raíz de bardana estofada) y nameko (setas encurtidas). Solo tenías que servirte lo que quisieras en un plato. Si se te acababa, volvías a por más, así que era bastante cómodo. Aunque claro, servirse solo lo que uno va a comer es lo mínimo de educación.

La raíz de bardana estofada fue lo mejor

Esto es gobo-zuke, encurtido de raíz de bardana. Estofada en salsa de soja, tiene un color oscuro, un sabor salado con un toque dulce y una textura crujiente al masticar que estaba bastante bien. Tenía un sabor que hasta podría servirse como tapa con una bebida, y me sorprendió que fuera una guarnición de autoservicio libre. Además de funcionar como contrapunto para cortar la grasa del tonkatsu, estaba buenísima incluso sola.

Las setas nameko pueden dividir opiniones

Son unas setas pequeñas y redonditas estofadas en soja, con una capa viscosa característica por fuera. Dicen que eso es lo típico del nameko, pero si es tu primera vez, puede resultar un poco extraño. A mí me pareció bien, pero si hubiera ido con más gente, seguro que a alguien no le habría gustado. Tenía un sabor salado y una textura suave que combinaba muy bien con el arroz.

Me puse las tres en un plato. Ir picando una cosa y otra mientras esperaba el tonkatsu hizo que el tiempo pasara volando. Siendo guarniciones de autoservicio, si la calidad era así de buena, pensé que el plato principal prometía bastante.

La salsa especial con sésamo que mueles tú mismo

Y luego había un mortero en cada mesa. Al principio no sabía qué era. ¿Un adorno? Pero dentro tenía semillas de sésamo enteras. Resulta que la idea es molerlas tú mismo y mezclarlas con la salsa del tonkatsu. No exagero si digo que esto es la clave de la experiencia de comer en Tamafuji.

Giras la maza de madera dando vueltas, pero al principio no controlé bien la fuerza y las semillas salieron disparadas. Se me desparramaron un poco por la mesa y tuve que recogerlas con la mano — un poco de vergüenza, la verdad. Pero cuando empiezan a triturarse, sube un aroma tostado increíble. "Ah, esto mola" — ese fue exactamente el momento. Cuando terminas de moler, echas la salsa encima, mezclas bien y listo. Comparado con usar salsa de bote sin más, el aroma es claramente diferente. La fragancia del sésamo recién molido se funde con la salsa y el sabor cambia por completo.

Tonkatsu madurado: la primera impresión fue bastante normal

Pedí el menú de tonkatsu madurado de solomillo con 3 piezas. Creo que costaba 1.720 yenes (unos 9 €). Sinceramente, cuando llegó a la mesa, mi primera reacción fue: "¿Eh? Es más normalito de lo que esperaba." Empanado con panko, repollo cortado en juliana, mostaza. A simple vista, no veía qué lo diferenciaba del tonkatsu que como habitualmente.

El panko grueso estaba uniformemente adherido y el color era un dorado perfecto. Bueno, este aspecto tampoco era muy diferente de lo que ves en muchos restaurantes de tonkatsu. Hasta este punto, sinceramente, nada especial.

Cuando terminas de moler el sésamo y le echas la salsa, queda así: una salsa de sésamo ligeramente espesa. Y ahí es donde hundes bien el tonkatsu antes de comer.

Al dar el primer bocado, me quedé parado un momento

Pero desde el momento en que lo levanté con los palillos, algo era diferente. No había grasa en la superficie. El tonkatsu que suelo comer normalmente deja un poco de grasa en los palillos, pero este no brillaba — tenía un acabado más bien seco y mate. Luego leí en un cartel del local que lo fríen en una olla de cobre con alta conductividad térmica. Y que el panko tampoco es industrial, sino panko fresco artesanal madurado durante 4 días.

Di el primer bocado y me quedé parado un momento. Por fuera era crujiente, sin duda. Pero por dentro había algo que se expandía. ¿Jugosidad? Quizá sea esa la palabra, pero era algo diferente. La carne no estaba blanda ni desecha — era más bien como si algo estuviera impregnado entre las fibras, y con cada mordisco se iba liberando poco a poco. No sé cómo explicarlo bien. Lo único que puedo decir con seguridad es que fue una textura que nunca había experimentado en ningún tonkatsu hasta ahora.

El interior tenía un tono ligeramente rosado, pero no estaba crudo. Luego busqué en la web oficial y encontré que usan cerdo madurado durante 35 días. Sinceramente, no sé exactamente qué principio de la maduración produce esta diferencia. No soy un experto. Pero este tonkatsu madurado de Hokkaido era de una categoría diferente al que como normalmente. No es que uno sea mejor que el otro — es que son cosas distintas, como si no fueran el mismo plato.

Empanado grueso, pero sin ocultar el sabor de la carne

Si miras el corte transversal, el empanado es bastante grueso. Normalmente, con ese grosor acabas sin saber si estás comiendo carne o pan frito. Pero curiosamente, aquí lo crujiente llega primero y después el sabor de la carne aparece de forma clara y contundente. Las dos cosas no compiten entre sí, sino que llegan en orden. No sé exactamente cómo funciona esto, pero creo que es la combinación de la olla de cobre y el panko artesanal madurado 4 días. Las fibras de la carne no se deshacen y mantienen su estructura, pero al mismo tiempo es tierna. Pensé "así que esto es lo que la maduración consigue", aunque no puedo asegurarlo del todo.

El corte rosado, la prueba de 35 días de maduración

Más de cerca se ve el tono rosado del interior de la carne. El cartel del local decía que gracias a la conductividad térmica de la olla de cobre, el calor se distribuye uniformemente hasta el centro. Y al comerlo, efectivamente notabas que por fuera estaba completamente hecho pero por dentro conservaba toda la jugosidad. Para conseguir este color, el timing debe ser exactísimo — pero claro, cuando llevas más de 70 años friendo tonkatsu, supongo que eso es lo normal.

Cuando lo hundes bien en la salsa de sésamo, el aroma tostado se mezcla con el sabor del tonkatsu y la profundidad del sabor sube un nivel más. Recordando que antes se me desparramó el sésamo por la mesa me da un poco de risa, pero si no lo hubiera molido, me habría perdido este sabor.

Arroz, sopa miso y repollo — el menú completo

El arroz viene incluido en el menú y puedes elegir entre arroz blanco, arroz de cinco cereales o takikomi-gohan (arroz cocido con ingredientes). Yo pedí el blanco y tenía un brillo bonito, pegajoso y sabroso. Siendo arroz de Hokkaido, estaba bueno incluso solo. Un trozo de tonkatsu, una cucharada de arroz — ese ciclo se repite de forma natural, y la grasa del tonkatsu al juntarse con el arroz baja perfectamente sin resultar pesada. Me dijeron que había refill gratis, así que pedí otra ración. La cantidad del plato era un poco justa, así que rellené con arroz, pero como el arroz estaba bueno, tampoco fue tan malo.

Para la sopa miso podías elegir entre akadashi de almejas o shirodashi de miso blanco. No me acuerdo bien de cuál pedí. Creo que fue la de almejas. Tenía un sabor sencillo, pero cuando llevas un rato comiendo tonkatsu grasiento, un sorbo de esto te limpia la boca por completo. Nada agresivo, simplemente te resetea el paladar en silencio. Tonkatsu, arroz, sopa miso. Estos tres juntos en una mesa y tienes una comida perfecta.

La ensalada de repollo también tiene refill

El repollo se come echándole el aliño de sésamo que hay en la mesa. El aliño tenía un sabor tostado con un toque dulce que combinaba muy bien con el repollo. Si solo comes tonkatsu sin parar, puede hacerse pesado, y esto iba cortando la grasa entre bocado y bocado. El repollo también tiene refill y el aliño está en la mesa, así que puedes echarte todo lo que quieras sin corte. Un trozo de tonkatsu, un bocado de repollo, una cucharada de arroz. Este ritual se repetía de forma natural y cuando me quise dar cuenta, el plato estaba vacío.

Precios del menú de Tamafuji y desventajas sinceras

Siendo sincero, los precios son algo elevados. Los 3 trozos de tonkatsu madurado de solomillo que pedí costaban 1.720 yenes, que son unos 9 €. Puede parecer poco, pero la cantidad era realmente justa. 3 trozos eran literalmente 3 trozos, y definitivamente rellené con arroz para quedarme satisfecho.

Esto no es solo un problema de Tamafuji, sino de la restauración japonesa en general. La calidad está asegurada, pero en cuanto a cantidad y precio, comparado con lo que estoy acostumbrado, se queda corto. En la mesa de al lado alguien había pedido el menú de lomo de 240 g y parecía tener bastante más cantidad. La próxima vez pediré ese seguro.

Con el menú incluido, el arroz se puede elegir entre blanco, de cinco cereales o takikomi-gohan, y la sopa miso entre akadashi de almejas o shirodashi de miso blanco. Tanto el arroz como el repollo tienen refill, así que si te quedas con hambre, rellena con arroz. Entre semana al mediodía hay un menú de almuerzo especial más económico, pero como fui a cenar, no pude probarlo. El menú completo se puede consultar en la web oficial (tamafuji.do-kyu.com).

Cómo llegar a Tamafuji sucursal de Chitose

Si tienes coche, desde el aeropuerto New Chitose son 10 minutos. Hay aparcamiento para 24 coches, así que si vas con coche de alquiler es muy cómodo. En transporte público hay que salir por la salida este de la estación de Chitose y caminar unos 15 minutos, pero como dije antes, el camino es bastante aburrido. De noche está realmente oscuro y solitario, así que si es tu primera vez puede dar un poco de cosa. Yo entré sobre las 7, así que tuve tiempo de sobra para cenar tranquilo, pero los que vayan después de las 8 deberían darse prisa.

Si lo que cuenta es la accesibilidad, recomiendo las sucursales del centro de Sapporo. La mayoría de la gente que busca un buen tonkatsu en Hokkaido como Tamafuji lo tendrá más fácil con alguna sucursal de Sapporo. Si buscas en Google Maps「とんかつ玉藤 千歳店」aparece directamente la sucursal de Chitose.

Ir a Tamafuji Chitose en Google Maps

Unos días después de volver a casa, pedí tonkatsu para cenar en un restaurante de mi barrio que me gusta. Estaba bueno, como siempre. Pero lo que me molestó fue que no podía dejar de comparar. Se supone que simplemente tienes que disfrutar la comida, pero automáticamente me venía el pensamiento de "aquella textura no era así". A veces me pregunto si valió la pena probarlo. Bueno, con el tiempo se me pasará. Pero si alguien me dice que va a Hokkaido, seguro que le hablaré de este sitio. Las sucursales de Sapporo son bastante accesibles, así que dedicar una comida del viaje al tonkatsu madurado no es mala idea.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.