Pollo a la brasa coreano — Dakgalbi asado al carbón

Dakgalbi a las brasas (Sutbul Dak-galbi): pollo coreano asado sobre rejilla de carbón

El dakgalbi a las brasas es una forma de pollo a la brasa coreano que se cocina directamente sobre una rejilla perforada colocada encima de carbón al rojo vivo, en lugar de saltearse en plancha como la versión clásica. El humo y las llamas tocan la carne sin intermediarios, lo que le da un sabor ahumado imposible de conseguir con otros métodos. Se sirve en dos versiones — sal y pimienta o marinado en gochujang — y te lo asas tú mismo trozo a trozo en la mesa.

Hace poco publiqué un artículo sobre el dakgalbi de plancha, pero esta vez vengo con algo completamente distinto. A principios de marzo fui con un colega a un restaurante en Daejeon, una ciudad grande a unas dos horas al sur de Seúl, y me dijo: "esto no tiene nada que ver con el de plancha, ya verás". El dakgalbi a las brasas (Charcoal Grilled Dak-galbi) no se saltea en una plancha de hierro, sino que se asa directamente sobre una rejilla con carbón debajo. Es el mismo pollo coreano, pero el modo de cocinarlo, la forma de comerlo y el sabor son radicalmente distintos.

Cuando te sientas a la mesa, esto es lo primero que ves. En el centro, las brasas arden con un rojo intenso y encima hay una rejilla de metal con agujeros por todas partes. No es una plancha, es una parrilla abierta. El calor sube directamente a través de esos huecos, así que en cuanto pones la carne, el fuego y el humo la tocan de lleno. Al ver aquello me quedó clarísimo que iba a ser una experiencia totalmente diferente al dakgalbi de plancha que había probado antes.

Pollo a la brasa con precocción: así llega el dakgalbi a tu mesa

El pollo llega en un plato dividido en dos mitades. A un lado, los trozos marinados en gochujang (pasta de chile rojo coreana) con ese color rojo intenso tan característico. Al otro, los trozos sazonados solo con pimienta negra y sal, mucho más limpios y sobrios. En el centro, unos cuantos ajos enteros. Pedimos 3 raciones entre dos personas y cada ración son 330 g por unos 6 € (10.000 wones). Tres raciones para dos fue una cantidad más que generosa. Lo interesante es que el pollo no llega completamente crudo: viene ligeramente precocinado, así que cuando lo pones sobre la rejilla solo tienes que darle un último golpe por fuera y ya está listo para comer. Si es tu primera vez con el dakgalbi a las brasas (Sutbul Dakgalbi), no hace falta que te agobies con los tiempos de cocción.

Pollo al carbón con sal y pimienta: primer plano

Más de cerca se aprecia mejor. El pollo de sal y pimienta tiene la superficie ligeramente brillante, con una fina capa de grasa que le da un aspecto jugoso y apetecible. Justo al lado hay ajos enteros que luego se asan también en la rejilla y quedan tan blanditos por dentro que tienes que soplar antes de comértelos. Al fondo se ve la parte roja, la de gochujang. Como las dos versiones vienen en el mismo plato, mi colega y yo nos pusimos a discutir — "primero la de sal" — "que no, primero la de gochujang" — hasta que al final cada uno cogió unas pinzas y a lo suyo.

Si te acercas aún más, puedes ver el interior del pollo. Como viene precocinado, el centro todavía tiene un ligero tono rosado, y por fuera se ven granos de pimienta negra y trocitos de ajo picado incrustados bien pegaditos a la superficie. No te lo comes así tal cual: lo pones sobre la rejilla de carbón y le das una última vuelta para que el exterior quede crujiente y el interior se mantenga jugoso.

Pollo a la parrilla de carbón — la gracia de asarlo tú mismo

Empezamos a poner el pollo sobre la rejilla. No se echa todo de golpe, sino poco a poco, que es como se come el dakgalbi al carbón (Korean BBQ Chicken). Primero fueron los trozos de sal y pimienta, y arriba a la izquierda ya se ve un trozo rojo del marinado de gochujang. A través de los agujeros de la rejilla se ve el brillo del carbón mientras la parte de abajo de la carne se va haciendo lentamente. Al lado teníamos brotes de soja, ensalada y hasta una sopa de doenjang (pasta de soja fermentada) como acompañamiento — algo que con el dakgalbi de plancha no ves. Mi colega soltó: "es como asar chuletillas en la barbacoa del pueblo", y tenía razón. Algo parecido a cuando montas una barbacoa en casa, pero con ese punto coreano. El rollo de asarlo tú mismo mola un montón.

Así se va dorando el pollo con sal y pimienta

Poco a poco se va haciendo. Los trozos que antes estaban precocinados empiezan a ponerse doraditos con el calor de las brasas. La grasa va cayendo por los agujeros de la rejilla y, en cuanto toca el carbón, sube una columna de humo que envuelve la carne al instante. Ese humo que se le pega es precisamente la esencia del dakgalbi a las brasas. Ir dando la vuelta a cada trozo con las pinzas es un proceso que engancha. Arriba a la izquierda, el trozo de gochujang ya empezaba a caramelizarse y a brillar.

Pollo picante con gochujang, burbujeando sobre las brasas

Ahora le toca al pollo picante marinado en gochujang. Si te acercas, ves cómo el aliño burbujea sobre las brasas. Se forman pompitas en la superficie de tanta temperatura, y la salsa se va pegando a la carne hasta quedar completamente adherida. Los ajos enteros se asan al lado y, con un poco de salsa salpicada, se van dorando con un toque rojizo.

Desde un poco más lejos la estampa es así. El humo sube envolviendo todo el pollo picante de gochujang. A la derecha se están haciendo los trozos de sal y pimienta por separado, y a la izquierda el marinado rojo ocupa su terreno. La gracia de este montaje es que tienes dos sabores completamente distintos asándose al mismo tiempo en la misma rejilla. Si te pica la boca de tanto gochujang, te pasas a la versión de sal. Y si lo suave se te queda soso, vuelves al lado picante. Así es imposible aburrirse.

El pollo picante se quema rápido — por qué el timing es clave

Con el pollo picante no puedes despistarte ni un segundo. El marinado de gochujang lleva azúcar, así que sobre las brasas se quema rapidísimo. Si miras la foto, algunos trozos ya tienen los bordes ennegrecidos. Pero ojo: un poquito chamuscado está increíble. Esos bordes caramelizados, crujientes y con un toque dulzón son una locura. Ahora bien, si se quema de verdad sabe amargo, así que hay que ir dándole la vuelta con las pinzas constantemente. Mi colega se encargó del lado picante y no paraba de decir: "tío, esto hay que darle la vuelta cada dos minutos, no me da ni tiempo a beber". El pollo con sal (Salt Grilled Dakgalbi) se puede asar tranquilamente sin prisas, pero el de gochujang es otra historia: como le quites el ojo, se te chamusca.

Pollo con sal vs pollo picante: ¿cuál está más bueno?

Las salsas del dakgalbi a las brasas — sal, queso en polvo, aliño y crema

Con el dakgalbi a las brasas viene un set de salsas para mojar que está genial. En un platito hay sal y queso en polvo uno al lado del otro, con láminas finas de ajo al lado. Si mojas el pollo con sal en la sal fina, resalta el sabor limpio; si lo pasas por el queso en polvo, sube la intensidad y queda muy sabroso. La salsa oscura es un aliño dulce-picante que recuerda al pollo frito coreano con salsa. Si el de sal se te queda un poco soso, mojas un trozo ahí y de repente es como comerte un pollo frito con salsa. La crema blanca es una especie de salsa ranch con base de mayonesa y granos de pimienta. Cuando te arde la boca después de unos cuantos trozos picantes, mojas en esta crema y se te pasa el picor al instante. Personalmente, la combinación que más me gustó fue pollo con sal + queso en polvo. Mi colega era más de la salsa oscura.

Guindilla coreana, ssamjang y ajo crudo — los acompañamientos al estilo coreano

En el otro lado de la mesa hay más cosas. La guindilla coreana cheongyang (Cheongyang Chili) viene cortada en rodajitas finas con las semillas incluidas, así que con poner un solo trocito encima del pollo ya pica de verdad. Los coreanos siempre se comen un trocito de guindilla con cada bocado de carne a la brasa, pero si no estás acostumbrado al picante, mejor pasa de largo la primera vez. Piensa en los pimientos de Padrón: algunos pican y otros no. Pues esto pica siempre. La salsa naranja es ssamjang (Ssamjang), una mezcla de doenjang (pasta de soja fermentada) y gochujang que se usa como dip. Tiene un sabor profundo, umami, con un toque picante suave. La manera clásica coreana es envolver el pollo en una hoja de lechuga o de perilla (Kkaennip), ponerle una cucharadita de ssamjang y comértelo todo junto de un bocado. También traen láminas finísimas de ajo crudo. Puedes asarlas en la rejilla junto al pollo o comerlas crudas directamente con la carne. Asadas quedan blanditas y dulces; crudas tienen ese punto picantón que corta la grasa del pollo.

Mi opinión sincera del dakgalbi a las brasas — el de sal me gustó más

Siendo totalmente sincero, a mí me convenció más el de sal. El de gochujang está rico, no lo niego, pero donde de verdad brilla la técnica del fuego directo es en la versión de sal. No me esperaba que un pollo a la brasa sin salsa pudiera estar tan bueno solo con el ahumado del carbón. Cuando cogí un trozo de piel crujiente del pollo con sal, lo pasé por el queso en polvo y le pegué un mordisco, mi colega y yo dijimos a la vez: "esto es".

Lo que no me convenció

Si hay algo que no fue tan bien es la ventilación. Al ser brasas de carbón, sale bastante humo. La ropa se te queda impregnada seguro. Al día siguiente, el abrigo que llevaba todavía olía a barbacoa de cabo a rabo. Así que mi consejo: ve con ropa a la que no le tengas mucho cariño. Y otra cosa: el pollo picante se quema muy rápido, así que si es tu primera vez, empieza por el de sal, que es más fácil de manejar. El de gochujang ya lo atacas cuando le hayas pillado el punto a la rejilla.

Dakgalbi a las brasas: una experiencia muy distinta al de plancha

Aun así, le doy un 9 sobre 10. A unos 6 € la ración de 330 g la relación calidad-precio es estupenda, y el sabor del pollo con sal superó todas mis expectativas. Asar pollo a la brasa tú mismo sobre carbón, con ese ahumado suave impregnándose en cada trozo, es una experiencia que no tiene nada que ver con el dakgalbi de plancha al que la mayoría de la gente está acostumbrada. Mi colega dijo "hay que hacerse cliente fijo de aquí" y yo ya estoy planeando volver en cuanto pueda. Si solo has probado el dakgalbi de plancha, dale una oportunidad al dakgalbi a las brasas (Charcoal Grilled Dakgalbi). Es el mismo plato, pero te juro que parece otro mundo.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.