Pollo al carbón coreano — Dakgalbi a la parrilla

Dakgalbi al carbón (Sutbul Dak-galbi), no es en plancha sino sobre la parrilla

El dakgalbi al carbón es una versión de pollo a la parrilla coreano que se cocina directamente sobre brasas de carbón en una rejilla con agujeros, en lugar de saltearse en una plancha como el dakgalbi tradicional. Cada trozo de pollo recibe el calor y el humo directo del carbón, lo que le da un sabor ahumado completamente distinto al que conoce la mayoría.

Hace poco había publicado sobre el dakgalbi de plancha, y esta vez fui a probar una versión totalmente diferente. A principios de marzo, un amigo me invitó a un restaurante de dakgalbi al carbón en Daejeon, una ciudad grande a unas dos horas al sur de Seúl. Me dijo "esto no tiene nada que ver con el de plancha" y le hice caso. El dakgalbi al carbón (Charcoal Grilled Dak-galbi) no se saltea en plancha: se asa directamente sobre una rejilla encima de brasas vivas. Es el mismo pollo marinado, pero la forma de cocinarlo, la forma de comerlo y el sabor son completamente diferentes.

Apenas me senté, lo primero que noté fue esto. En el centro de la mesa había brasas de carbón al rojo vivo, y encima una rejilla metálica llena de agujeritos. No era una plancha, era una malla. El calor del carbón sube directo por los agujeros de la rejilla, así que cuando pones el pollo, el fuego y el humo le dan de lleno. En el momento en que vi eso, supe que esto iba a ser una comida completamente diferente al dakgalbi de plancha.

Dakgalbi a la parrilla directa, el pollo viene precocido

El pollo llegó en un plato dividido en dos partes. De un lado, el dakgalbi rojo marinado en gochujang (una pasta de chile coreana fermentada, dulce y picante a la vez). Del otro lado, un pollo más sencillo, sazonado solo con pimienta y sal. En el centro también venían unos dientes de ajo enteros. Pedimos 3 porciones, y cada una trae 330 g a $25.000 COP. Entre dos personas con tres porciones, la cantidad fue bastante generosa. Lo bacano es que este pollo no llega crudo: viene ligeramente precocido. Entonces solo tienes que ponerlo sobre la rejilla y darle una pasada rápida por fuera, y ya está listo para comer. Si es tu primera vez comiendo dakgalbi al carbón (Sutbul Dakgalbi), no tienes que preocuparte por el punto de cocción.

Pollo con sal al carbón en primer plano

Aquí se ve más de cerca. El pollo sazonado con sal y pimienta tenía un brillo suave por la grasita natural que soltaba, se veía jugoso y apetitoso. Justo al lado estaban los dientes de ajo enteros, que después en la rejilla se asaban hasta quedar tan suaves por dentro que tenías que soplar antes de morderlos. Al fondo del plato se alcanzaba a ver la parte roja, el dakgalbi con gochujang. Como los dos sabores venían en un solo plato, mi amigo y yo empezamos a pelear con las pinzas: "primero el de sal", "no, primero el de salsa", jaja, fue todo un drama.

Si te acercas más todavía, puedes ver el corte transversal del pollo. Como está precocido, por dentro todavía queda un tono rosado suave, y en la superficie se veían granos de pimienta negra y trocitos de ajo finamente picado, bien pegaditos a la carne. Esto no se come así directamente: se pone sobre la rejilla del carbón para darle una última pasada. El resultado es que por fuera queda crujiente y por dentro se mantiene jugoso.

Poniendo el pollo sobre la parrilla de carbón — la diversión de asarlo tú mismo

Por fin empezamos a poner el pollo sobre la rejilla. No se echa todo de golpe, sino que vas poniendo de a poquitos y asando poco a poco, y esa es la gracia del dakgalbi a la parrilla directa (Korean BBQ Chicken). Primero subió el pollo con sal, y arriba a la izquierda también se asomaba un trozo rojo del dakgalbi con salsa. A través de los agujeros de la rejilla se veía el brillo de las brasas mientras la parte de abajo del pollo se iba cocinando lentamente. Al lado teníamos brotes de soya, ensalada, sopa de pasta de soya y otros acompañamientos, un panorama muy diferente al del dakgalbi de plancha. Mi amigo dijo "esto es como asar carne de cerdo en una parrillada", y en serio, era así. Es como hacer un asado colombiano pero con pollo coreano: la diversión de asarlo tú mismo estaba al cien.

El proceso de cocción del pollo con sal

Ya estaba tomando color. El pollo que antes estaba apenas precocido empezó a ponerse doradito con el calor de las brasas. La grasa iba cayendo por los agujeros de la rejilla, y en el instante en que tocaba el carbón, se levantaba una nube de humo. Ese humo que envuelve el pollo es la esencia del dakgalbi al carbón. Era chévere ir volteando pieza por pieza con las pinzas. Arriba a la izquierda, el dakgalbi con salsa ya tenía la superficie caramelizada y brillante.

Dakgalbi con gochujang, burbujeando sobre las brasas

Ahora le tocaba al dakgalbi con gochujang. Viéndolo de cerca, la salsa estaba burbujeando como loca con el calor del carbón. Se formaban burbujitas en la superficie mientras la salsa se pegaba completamente a la carne. Los dientes de ajo que se asaban al lado también se estaban dorando con un poquito de salsa encima.

Desde un poco más atrás se veía el humo del carbón subiendo y envolviendo todo el dakgalbi con salsa. A la derecha se asaba el pollo con sal por separado, y a la izquierda estaba el dakgalbi rojo con gochujang. Tener dos sabores asándose al mismo tiempo en una sola rejilla era lo mejor. Cuando te pica mucho la boca por el picante, te pasas al de sal, y cuando el de sal se siente muy simple, vuelves al de salsa. Un equilibrio perfecto.

El dakgalbi con salsa se quema rápido — por qué es clave el tiempo de cocción

Con el dakgalbi con salsa no te puedes distraer ni un segundo. La salsa gochujang tiene azúcar, así que sobre las brasas se quema rapidísimo. Algunos trozos ya tenían los bordes negros. Pero la verdad, un poquito quemado quedaba hasta más rico: ese borde caramelizado que se pone crujiente y un poco dulce a la vez. Eso sí, si se quema de verdad queda amargo, así que hay que estar volteando con las pinzas todo el tiempo. Mi amigo se encargó del lado de la salsa y decía "parce, esto hay que voltearlo cada dos minutos", y estaba ocupadísimo. El pollo con sal (Salt Grilled Dakgalbi) se puede asar tranquilo y sin afán, pero el de salsa exige toda tu atención.

Pollo con sal vs. pollo con salsa, ¿cuál sabe mejor?

Las salsas que acompañan el dakgalbi al carbón — sal, queso en polvo, salsa y crema

Con el dakgalbi al carbón venía un set completo de salsas para mojar. Había sal y polvo de queso servidos en un platito, y al lado unas láminas finitas de ajo. Si mojas el pollo con sal en la sal pura, el sabor queda limpio y sencillo; si lo mojas en el polvo de queso, la cosa se pone bien sabrosa. La salsa oscura era una salsa agridulce y picante con sabor a pollo frito coreano. Cuando el pollo con sal te parece muy simple, lo mojas en esa salsa y de una se convierte en pollo frito con salsa, así de fácil. La salsa blanca cremosa era tipo ranch a base de mayonesa, con granos de pimienta adentro. Cuando la boca te arde después de comer el dakgalbi picante, mojas un trozo en esta cremita y el picante desaparece al instante. Personalmente, mi combinación favorita fue pollo con sal + polvo de queso. Mi amigo se fue por el equipo de la salsa oscura.

Chile cheongyang, ssamjang y ajo crudo — los acompañamientos coreanos

Al otro lado de la mesa vinieron estos acompañamientos. Las rodajitas de chile cheongyang (Cheongyang Chili) venían con semillas y todo, así que con un solo pedacito encima del pollo ya picaba bastante. Los coreanos suelen poner un trocito de este chile encima de la carne cuando la asan, pero si es tu primera vez con picante coreano, mejor pásalo de largo al principio. La salsa anaranjada es ssamjang (Ssamjang), una salsa coreana que mezcla doenjang (pasta de soya fermentada) con gochujang. Es una salsa con sabor profundo, un poco salada y ligeramente picante. La forma clásica coreana de comer es envolver el pollo en una hoja de lechuga o de perilla (kkaennip), ponerle una cucharadita de ssamjang encima, y comerlo todo junto de un bocado.

También venía ajo crudo cortado en láminas finas aparte. Lo puedes poner en la rejilla para asarlo junto con el pollo, o comerlo crudo acompañando cada trozo. Asado se pone suave y dulcito, y crudo tiene ese toque fuerte que corta la grasita del pollo. Es como cuando en un asado colombiano ponemos el ají o las salsas picantes al lado: cada quien le pone lo que quiere según su gusto.

Mi opinión sincera sobre el dakgalbi al carbón — el de sal me gustó más

Siendo honesto, a mí me gustó más el de sal. El de salsa picante también estaba bueno, pero la ventaja de cocinar a la parrilla sobre carbón se nota mucho más con el pollo con sal. No me imaginaba que un pollo sin salsa, solo con humo de carbón, pudiera ser tan rico. Cuando agarré un trozo de pollo con sal con la piel crujiente, lo mojé en el polvo de queso y le di el primer mordisco, mi amigo y yo dijimos al mismo tiempo "esto es". En cambio, el de salsa picante tiene tanto sabor a gochujang que opaca un poco el ahumado, y sentí que ese mismo sabor lo podrías conseguir sin necesidad de brasas de carbón. La verdadera magia de la cocción directa sobre carbón se siente al máximo con el pollo con sal.

Lo que no me gustó tanto

Si hay algo que no fue tan chévere, fue la ventilación. Como es carbón de verdad, el humo es bastante. La ropa queda impregnada de olor a carbón garantizado. Al día siguiente, la chaqueta que llevé puesta todavía olía a parrilla completa. Así que vayan con ropa que no les importe que quede oliendo a humo. Y otra cosa: el dakgalbi con salsa se quema muy rápido, entonces si es tu primera vez, mejor empieza por el de sal que es más tranquilo de manejar. Al de salsa le puedes meter mano cuando ya le hayas cogido el ritmo a la rejilla.

Dakgalbi a la parrilla directa, una experiencia muy diferente al de plancha

Aun así, le doy un 90 sobre 100. A $25.000 COP por 330 g de porción, la relación precio-cantidad es muy buena, y el sabor del pollo con sal superó todas mis expectativas. Esa experiencia de asar tú mismo pollo al carbón con ese aroma ahumado sutil impregnándose en la carne es algo que el dakgalbi de plancha simplemente no te da. Mi amigo dijo "aquí hay que volver seguido", y yo también estoy planeando ir de nuevo pronto. La próxima vez voy a preguntar si tienen versión con salsa de soya. Si solo conoces el dakgalbi de plancha, tienes que probar el dakgalbi a la parrilla directa sobre carbón (Charcoal Grilled Dakgalbi). Es el mismo plato pero la diferencia es abismal.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.