炭火直烤鸡排——在炭火网上烤着吃的韩式鸡排

炭烤鸡排（Sutbul Dak-galbi），不是铁板而是在网上烤的鸡排

上次写了铁板鸡排的文章，这次我去吃了一种完全不同方式的鸡排。三月初跟一个朋友去了大田（首尔往南大约一个半小时车程的大城市）的一家炭火鸡排店，他跟我说"跟铁板的完全不一样"，我就跟着去了。炭烤鸡排（Charcoal Grilled Dak-galbi）不是在铁板上炒的，而是在炭火上的网架上直接烤着吃的。同样是鸡排，烹饪方式、吃法、味道完全不一样。

一坐下来最先映入眼帘的就是这个。中间的炭火烧得通红，上面架着一张密密麻麻打满小孔的铁丝网。不是铁板，而是网。炭火的热量直接从网孔往上冒，肉一放上去，火焰和烟就直接接触到肉。看到这个的一瞬间我就知道了，这和铁板鸡排完全是两道不同的菜。

炭火直烤鸡排，预烤过的鸡肉上桌

鸡肉分成两种摆在盘子里端上来。一边是用辣椒酱（Gochujang）腌制的红色鸡排，另一边是只用胡椒和盐简单腌过的清淡鸡肉。中间还放着整颗的大蒜。我们点了三人份，一人份330g，10,000韩元（约合人民币50元）。两个人点三人份，量相当充足。这鸡肉不是完全生的，而是预先稍微烤过一遍的半熟状态。所以放到网上只需要再烤一下表面就能直接吃了。就算是第一次吃网上烤的鸡排（Sutbul Dakgalbi），也完全不用担心火候问题。

盐烤鸡排特写

近距离看一下是这样的。撒了胡椒的盐味鸡肉表面微微泛着油光，看上去很有光泽。旁边紧挨着整颗大蒜，后面放到网上一起烤的话，里面会变得软到需要吹着吃。后面那片红色的就是辣酱鸡排，一盘出两种口味，我和朋友立刻开始了争夺夹子大战——"先吃盐烤的吧""不行先吃酱烤的"，闹腾得不行。

再凑近看可以看到鸡肉的横截面。因为是预烤状态，里面还残留着微微的粉红色，表面则密密麻麻地嵌着胡椒粒和蒜末。不是这样直接吃的，要放到炭火网上再烤一遍表面。这样一来外面就会变得酥脆，里面保持多汁。

把鸡肉放到炭火网上——自己动手烤的乐趣

终于开始往网上放鸡肉了。不是一口气全放上去，而是一点一点地放上去边烤边吃，这才是吃炭火直烤鸡排的正确方式。盐味鸡肉先上了网，左上角也放了一块红色的酱腌鸡排。透过网孔能看到炭火的光，肉的底面正在慢慢变熟。旁边摆着豆芽、沙拉、大酱汤等配菜，这也和铁板鸡排是完全不同的场景。朋友说"跟烤五花肉差不多"，确实是这样。自己亲手烤着吃的乐趣，有点像国内撸串但更有参与感，是真的很过瘾。

盐烤鸡排逐渐变熟的过程

开始慢慢上色了。之前还是预烤状态的鸡肉，在炭火的加热下表面渐渐变得金黄。油脂往下滴落穿过网眼，碰到下面炭火的一瞬间，烟"唰"地一下就冒上来了。这股烟裹在肉上，就是炭烤鸡肉烧烤的精髓所在。用夹子一块一块翻着烤，这个过程本身就很有意思。左上角的酱烤鸡排表面已经开始焦糖化，泛着诱人的光泽。

辣酱鸡排，在炭火上咕嘟咕嘟冒泡

这回轮到辣酱鸡排了。凑近一看，酱料在炭火的热量下正咕嘟咕嘟地沸腾着。表面冒出一个个气泡，酱料一边沸腾一边牢牢粘在肉上。整颗大蒜也在旁边一起烤着，沾了点酱料，正在慢慢变成金黄色。

稍微退后一点看，炭火的烟袅袅升起，笼罩着整片酱烤鸡排。右边是盐味鸡肉在单独烤着，左边是红色的酱烤鸡排占据着位置。一张网上同时烤两种口味的这个搭配真的太赞了。吃辣的吃到嘴巴发麻了就换到盐味那边，觉得清淡的吃腻了就再回到酱烤这边来，完美平衡。

酱烤鸡排很容易焦——火候掌控很重要的原因

酱烤鸡排是真的不能分心。辣椒酱里含有糖分，在炭火上很快就会烤焦。有几块表面已经开始发黑了。不过轻微烤焦的话反而更好吃——酱料碰到炭火后焦糖化的边缘，又脆又带点甜味，那个口感真的绝了。但真的烤糊了就会发苦，所以要用夹子勤翻才行。朋友负责酱烤那边，一直念叨着"这个两分钟就得翻一次"，忙得团团转。盐烤鸡排（Salt Grilled Dakgalbi）可以悠闲地慢慢烤，但酱烤那边是真的一刻都不能走神。

盐烤 vs 酱烤，哪种更好吃

炭烤鸡排搭配的蘸料——盐、芝士粉、酱汁、奶油酱

炭烤鸡排配了一套蘸料一起上桌。盐和芝士粉两种并排装在碟子里，旁边还铺着切得薄薄的蒜片。盐烤鸡肉烤好蘸盐吃，清淡的味道一下子就出来了；蘸芝士粉的话，浓郁的奶香瞬间飙升。深棕色的酱是一种类似韩式炸鸡酱的甜辣酱汁，盐烤觉得寡淡的时候蘸一下，马上变成炸鸡的味道。白色的奶油酱是蛋黄酱基底的牧场风味酱，里面嵌着胡椒粒。吃辣酱鸡排吃到嘴巴发麻的时候蘸这个，辣味立刻就被压下去了。我个人觉得盐烤+芝士粉的组合最好吃。朋友则是甜辣酱派的。

青阳辣椒、包饭酱、生蒜——韩式配菜套装

酱碟对面还有这些东西。切成小段的青阳辣椒（Cheongyang Chili）连籽都在里面，放一片上去就辣得够呛。韩国人烤肉的时候就是这样一片一片地放上去跟肉一起吃的，但如果你是第一次接触辣味的话，建议先跳过。橙色的酱是包饭酱（Ssamjang），由大酱（Doenjang）和辣椒酱混合而成的韩式蘸酱，鲜香中带着微辣。把鸡肉用生菜叶或紫苏叶（Kkaennip）包起来，舀一勺包饭酱一起塞进嘴里，这就是韩式标准吃法。还有切得很薄的生蒜片单独一碟。可以放到网上一起烤，也可以生着和鸡肉一起夹着吃。烤过的蒜又软又甜，生吃则辛辣提神，帮你解掉鸡肉的油腻感。

炭烤鸡排真实评价——盐烤更好吃

说实话，我更喜欢盐烤。酱烤也好吃是好吃，但能更好地展现炭火直烤优势的，毫无疑问是盐烤那边。没想到不加任何酱料、光靠炭火香就能让鸡肉这么好吃。把皮烤得酥脆的盐烤鸡排蘸着芝士粉咬一口的那个瞬间，我和朋友异口同声："就是这个味！"相比之下，酱烤的话辣椒酱的味道盖过了炭火香，总觉得不用炭火烤也能做出差不多的味道。炭火直烤这种烹饪方式真正的价值，在盐烤上才能完全体会到。

遗憾的地方

要说有什么遗憾的话，就是通风问题。毕竟是真炭火，烟确实挺大的。衣服上肯定会沾上味道。回去之后第二天，我穿去的羽绒服上还是满满的炭火味。建议穿不怕沾味的衣服去。还有就是酱烤鸡排烤焦的速度很快，如果是第一次吃的话建议从盐烤开始，比较好上手。等熟练了之后再挑战酱烤也不迟。

炭火直烤鸡排，和铁板鸡排确实是完全不同的体验

话虽如此，还是能给90分的。一人份50元人民币左右330g，性价比很好，盐烤的味道真的超出预期。在炭火香淡淡渗入的鸡肉上亲手烤着吃的这种体验，和铁板鸡排确实完全不同。朋友也说"这家必须常来"，我也打算过不久再去一趟。下次想问问有没有酱油口味的。如果你只吃过铁板鸡排，那炭火直烤鸡排（Charcoal Grilled Dakgalbi）一定要尝一次。明明是同一道菜，居然能差这么多。

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