Pollo a la brasa coreano — Dakgalbi directo al carbón

Dakgalbi a las brasas (Sutbul Dak-galbi), no es plancha: es rejilla sobre carbón

El dakgalbi a las brasas es una forma de preparar pollo coreano asándolo directamente sobre carbón encendido en una rejilla con huecos, en vez de saltearlo en plancha. El resultado es un pollo con sabor ahumado, crocante por fuera y jugoso por dentro, que se come pieza por pieza con distintas salsas.

Hace un tiempo publiqué sobre el dakgalbi de plancha, pero esta vez fui a probar algo completamente diferente. A principios de marzo, un pana me llevó a un local de dakgalbi a las brasas en Daejeon, una ciudad grande como a hora y media al sur de Seúl. Me dijo "esto no tiene nada que ver con el de plancha" y pues, le hice caso. El dakgalbi a las brasas (Charcoal Grilled Dak-galbi) no se saltea en plancha: se asa directo sobre una rejilla con carbón debajo. Es el mismo dakgalbi, pero la forma de cocinarlo, de comerlo y el sabor son totalmente distintos.

Apenas me senté esto fue lo primero que vi. En el centro de la mesa estaba el carbón al rojo vivo, y encima una rejilla de metal con huequitos por todos lados. No era plancha, era rejilla. El calor del carbón sube directo por los huecos, así que cuando pones el pollo arriba, el fuego y el humo le dan de lleno a la carne. Cuando vi eso pensé: "esto va a ser otra vaina completamente diferente al de plancha".

Dakgalbi a la brasa: el pollo viene presellado

El pollo llegó en un plato dividido en dos. De un lado, el dakgalbi rojo marinado en gochujang (pasta de ají coreana). Del otro, pollo sazonado solo con sal y pimienta, bien sencillito. En el medio, unos dientes de ajo enteros. Pedimos 3 porciones entre dos — cada porción es de 330 g y cuesta Bs. 290 (10.000 won). Con tres porciones para dos personas la cantidad quedó más que bien. Lo chévere es que el pollo no viene crudo del todo: ya tiene un presellado, así que cuando lo pones en la rejilla solo tienes que dorar la superficie y ya está listo para comer. Si es tu primera vez con el dakgalbi a las brasas (Sutbul Dakgalbi), no tienes que preocuparte por los tiempos de cocción.

Pollo salado a la brasa en primer plano

Así se veía de cerquita. El pollo con sal y pimienta tenía la superficie brillante, con una capa finita de grasa que le daba un brillo increíble. Al ladito estaban los dientes de ajo enteros, que después los pones en la rejilla y quedan tan suaves que los tienes que soplar para comerlos. Atrás se veía el lado rojo, el de gochujang. Como los dos sabores vienen en el mismo plato, mi pana y yo nos pusimos a pelear por las pinzas: "primero el salado", "no vale, primero el adobado". Fue una discusión todo el rato.

Si miras todavía más de cerca puedes ver el corte del pollo. Como está presellado, por dentro aún tiene un tono rosadito, y en la superficie tiene granos de pimienta y ajo picado bien pegaditos. No se come así: lo pones en la rejilla sobre el carbón para darle el dorado final. Así el exterior queda crocante y por dentro se mantiene jugoso.

Pollo a la rejilla sobre carbón — la diversión de asarlo tú mismo

Por fin empezamos a poner el pollo en la rejilla. No se echa todo de golpe: vas poniendo de a poco, y eso es lo que hace divertido el dakgalbi a la brasa (Korean BBQ Chicken). Primero subió el pollo salado, y arriba a la izquierda pusimos un pedazo del adobado rojo. A través de los huecos de la rejilla se veía el resplandor del carbón y la parte de abajo del pollo se iba cocinando poco a poco. Al lado estaban los contornos: brotes de soja, ensalada, sopa de doenjang (pasta de soja)... un panorama bien diferente al del dakgalbi de plancha. Si eres venezolano, imagínate algo así como un pollo en brasa pero estilo coreano, donde tú mismo lo vas asando pieza por pieza. Mi pana dijo "es como hacer una parrilla pero con pollo" y tenía toda la razón. La gracia de cocinarlo uno mismo es real.

El proceso del pollo salado dorándose en las brasas

De a poco empezó a cocinarse. El pollo que antes estaba presellado fue agarrando un color dorado bien bonito con el calor del carbón. La grasa iba cayendo por los huecos de la rejilla, y en el momento que tocaba las brasas, subía un humazo de una vez. Ese humo que se le pega al pollo es justamente lo que hace especial al dakgalbi a las brasas. Ir volteando cada pieza con las pinzas era parte de la diversión. Arriba a la izquierda, el dakgalbi adobado ya se estaba caramelizando y brillaba con ese barniz oscuro.

Dakgalbi adobado en gochujang, burbujeando sobre el carbón

Ahora le tocó al adobado de gochujang. Viéndolo de cerca, la salsa estaba literalmente hirviendo con el calor del carbón. Se formaban burbujitas en la superficie y el adobo estaba completamente pegado a la carne. Los dientes de ajo al lado también se iban asando, manchados con un poquito de salsa, poniéndose doraditos.

Desde un poco más lejos se veía el humo del carbón subiendo y envolviendo todo el dakgalbi adobado. A la derecha se asaba el pollo salado por separado, y a la izquierda estaba el rojo, el adobado. Tener los dos sabores al mismo tiempo en una sola rejilla era fino. Cuando te picaba mucho la boca del adobado, pasabas al salado; cuando el salado te parecía muy simple, volvías al lado picante. Un balance perfecto.

El dakgalbi adobado se quema rápido — por qué el timing es clave

Con el adobado no te puedes descuidar ni un segundo. La salsa de gochujang tiene azúcar, así que sobre el carbón se quema rapidísimo. Algunos pedazos ya tenían los bordes negritos. Pero ojo: un poquito chamuscado estaba demasiado bueno. Esos bordes caramelizados donde la salsa se tostó con las brasas tenían un sabor dulce, crocante, adictivo. Ahora, si se pasa de ahí ya queda amargo, así que hay que estar volteándolo seguido con las pinzas. Mi pana se encargó del lado adobado y andaba vuelto loco: "vale, esto hay que voltearlo cada 2 minutos mínimo", decía. El pollo salado a la brasa (Salt Grilled Dakgalbi) se puede asar tranquilito, pero el adobado requiere que estés pendiente todo el tiempo.

Salado vs. adobado, ¿cuál es más sabroso?

Las salsas del dakgalbi a las brasas — sal, queso en polvo, salsa adobada y crema

Con el dakgalbi a las brasas vino un set de salsas para dipear. Sal y queso en polvo estaban en un mismo platito, con rodajas finitas de ajo al lado. El pollo salado dipeado en sal resalta su sabor simple, y si lo metes en el queso en polvo le sube un sabor bien sabroso. La salsa marrón oscura era una salsa agridulce y picante, tipo pollo frito coreano. Cuando el salado te parece muy sencillo, lo dipeas en esa y de una vez se convierte en pollo saborizado. La salsa blanca cremosa era tipo ranch, a base de mayonesa, con granitos de pimienta. Cuando te ardía la boca del dakgalbi adobado, esta salsa te apagaba el fuego de una vez. Personalmente, mi combo favorito fue pollo salado + queso en polvo. Mi pana era team salsa agridulce.

Ají cheongyang, ssamjang y ajo crudo — el kit de contornos coreano

Del otro lado de los platitos de salsa estaban estos acompañamientos. Las rodajitas de ají cheongyang (Cheongyang Chili) venían con semillas y todo, así que con un solo pedacito encima ya picaba demasiado. Los coreanos ponen un trocito de estos encima del pollo cuando lo asan; si es tu primera vez con el picante coreano, mejor pásalo de largo al principio. La salsa anaranjada es ssamjang (Ssamjang): una mezcla de doenjang (pasta de soja fermentada) y gochujang, una salsa coreana para dipear que es sabrosa y ligeramente picante. Agarras un pedazo de pollo, lo envuelves en una hoja de lechuga o de perilla (kkaennip), le pones una cucharadita de ssamjang y te lo comes: eso es la forma clásica coreana. También vinieron rodajas finitas de ajo crudo. Puedes ponerlas en la rejilla y asarlas junto con el pollo, o comerlas crudas con la carne. Asado se pone suave y dulcito; crudo tiene ese toque picante que le corta la grasa al pollo.

Mi opinión sincera del dakgalbi a las brasas — el salado me gustó más

Siendo sincero, el salado me gustó más. El adobado estaba rico también, pero las ventajas de la cocción a las brasas se lucen mucho más con el salado. No me imaginaba que pollo sin adobo, solo con el aroma del carbón, pudiera ser tan sabroso. Cuando agarré un pedazo de pollo salado con la piel crocante, lo metí en el queso en polvo y le di el primer mordisco, mi pana y yo dijimos al mismo tiempo "esto es lo que es". En cambio, el adobado tiene tanto sabor a gochujang que le tapa un poco el ahumado, y sentí que un resultado parecido se podría lograr sin brasas. La verdadera gracia de la cocción directa sobre carbón se aprecia a fondo con el pollo salado.

Lo que no me convenció

Si hay algo que no me convenció, fue la ventilación. Al ser brasas de carbón, sale bastante humo. La ropa te queda impregnada sí o sí. Al día siguiente, la chaqueta que llevé puesta todavía olía a carbón tal cual. Yo recomendaría ir con ropa que no te importe que agarre olor. Y otra cosa: el adobado se quema rápido, así que si es tu primera vez es más cómodo arrancar con el salado. Al picante te puedes animar después, cuando ya le agarres el truco a la rejilla.

Dakgalbi a las brasas: una experiencia bien diferente al de plancha

Igual, le doy un 90 de 100. A Bs. 290 la porción de 330 g tiene muy buena relación precio-calidad, y el sabor del pollo salado a la brasa superó todas mis expectativas. Esa experiencia de asar tú mismo el pollo sobre carbón, con el aroma ahumado metiéndose en cada pedazo, es algo que el dakgalbi de plancha no te da. Mi pana dijo "aquí tenemos que volver seguido", y yo ya estoy planeando la próxima visita para preguntar si tienen una versión con salsa de soya. Si solo has probado el dakgalbi de plancha, anímate con el dakgalbi a las brasas (Charcoal Grilled Dakgalbi). Es el mismo pollo coreano, pero la diferencia es brutal.

Este post fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.