Pollo al carbón coreano — Dakgalbi a la parrilla

Dakgalbi al carbón (Sutbul Dak-galbi), pollo coreano asado sobre rejilla y no en plancha

Hace poco publiqué sobre el dakgalbi en plancha, pero esta vez probé una versión completamente distinta. A inicios de marzo fui con un amigo mayor a un restaurante de dakgalbi al carbón en Daejeon, una ciudad grande a unas hora y media al sur de Seúl. Él me dijo "es totalmente diferente al de plancha" y le hice caso. El dakgalbi al carbón (Charcoal Grilled Dak-galbi) no se saltea en plancha, sino que se asa directamente sobre una rejilla colocada encima de brasas ardientes. Es el mismo pollo coreano, pero la forma de cocinarlo, la manera de comerlo y el sabor eran completamente distintos.

Apenas nos sentamos, lo primero que me llamó la atención fue esto. En el centro de la mesa las brasas brillaban rojas, y encima había una rejilla de metal con agujeros pequeños. No era una plancha, era una malla. El calor del carbón subía directo a través de los huecos, así que al poner la carne encima, el fuego y el humo la tocaban directamente. En cuanto vi eso, supe que iba a ser algo completamente distinto al dakgalbi de plancha que ya conocía.

Dakgalbi a la parrilla directa, pollo que llega precocido

El pollo vino servido en un plato dividido en dos partes. De un lado, el dakgalbi rojo marinado en gochujang (pasta de ají fermentada coreana); del otro, pollo sazonado solo con pimienta y sal, bien sencillo. En el centro había dientes de ajo enteros. Pedimos 3 porciones: cada porción es de 330 gramos y cuesta alrededor de S/ 27 (unos 10,000 wones). Para dos personas con 3 porciones, la cantidad era bastante generosa. Lo interesante es que este pollo no llega crudo: ya viene ligeramente precocido. Así que solo tienes que ponerlo sobre la rejilla y dorar la superficie un poco más para comerlo. Si es tu primera vez con el dakgalbi al carbón (Sutbul Dakgalbi), no tienes que preocuparte por los tiempos de cocción.

Pollo con sal a detalle

Acá se ve más de cerca. El pollo sazonado con pimienta tenía la superficie ligeramente grasosa, con un brillo bonito. Justo al lado estaban los ajos enteros, que luego al asarlos sobre la rejilla quedan tan suaves que tienes que soplarlos antes de comerlos. Al fondo del plato se veía la parte roja, el dakgalbi con gochujang. Como vienen los dos sabores juntos en el mismo plato, mi amigo y yo nos peleamos con las pinzas: "primero el de sal", "no, primero el de aderezo". Fue bien divertido.

Si miras todavía más de cerca, se ve el interior del pollo. Está precocido, así que por dentro aún queda un tono rosado claro, y en la superficie se ven granos de pimienta y trocitos de ajo clavados bien pegados. No se come así: hay que ponerlo sobre la rejilla con carbón y dorar la parte de afuera una vez más. El resultado es una superficie crujiente por fuera y jugosa por dentro.

Poniendo el pollo sobre la rejilla — la diversión de asarlo tú mismo

Por fin empezamos a poner el pollo sobre la rejilla. No se pone todo de golpe sino poco a poco, y esa es la gracia del dakgalbi a la parrilla directa (Korean BBQ Chicken). Primero subió el pollo con sal, y en la esquina superior izquierda también pusimos un trozo del rojo con aderezo. Entre los agujeros de la rejilla se veía el brillo del carbón mientras la parte de abajo de la carne se iba cociendo lentamente. Al lado había brotes de soya, ensalada y hasta sopa de soya fermentada como acompañamientos, algo que tampoco ves en el dakgalbi de plancha. Mi amigo dijo "es como asar panceta de cerdo" y tenía razón. Piénsalo como un anticucho o un pollo a la brasa peruano, pero con ese ritual coreano de asar tú mismo cada pieza en la mesa. La diversión de cocinarlo uno mismo es innegable.

El pollo con sal mientras se va dorando

Poco a poco se fue dorando. El pollo que antes estaba solo precocido empezó a tomar color dorado con el calor del carbón. La grasa se iba escurriendo por los agujeros de la rejilla, y en el instante en que caía sobre las brasas, subía una nube de humo. Ese humo es justamente lo que le da el sabor especial al dakgalbi al carbón. Ir volteando cada pieza con las pinzas era entretenido en sí mismo. En la esquina superior izquierda, el dakgalbi con aderezo ya mostraba la superficie caramelizada y brillante.

Dakgalbi con gochujang, burbujeando sobre las brasas

Ahora le tocó al dakgalbi con gochujang. Viéndolo de cerca, el aderezo hervía a borbotones con el calor de las brasas. Se formaban burbujas en la superficie, la salsa se pegaba completamente a la carne y los dientes de ajo se asaban al lado, tomando un tono dorado con algo de aderezo encima.

Desde un poco más lejos, el humo del carbón subía envolviendo todo el dakgalbi con aderezo. A la derecha se asaba el pollo con sal por separado, y a la izquierda estaba el rojo con gochujang. Me encantó poder asar los dos sabores al mismo tiempo en la misma rejilla. Cuando el picante te adormecía la boca, pasabas al de sal, y cuando lo simple se sentía aburrido, volvías al de aderezo. Así ibas alternando sin parar.

El dakgalbi con aderezo se quema rápido — por qué importa el momento de voltearlo

Con el dakgalbi de aderezo no puedes descuidarte ni un segundo. El gochujang tiene azúcar, así que sobre el carbón se quema rapidísimo. Algunos trozos ya tenían la superficie bastante oscura. Pero la verdad, ligeramente chamuscado quedaba rico: ese borde caramelizado por el fuego directo, crujiente y agridulce, era adictivo. Eso sí, si se quema de verdad, se pone amargo, así que el truco es voltearlo seguido con las pinzas. Mi amigo se encargó del lado de aderezo y andaba diciendo "oye, esto hay que voltearlo cada dos minutos" bien ocupado. El pollo al carbón con sal (Salt Grilled Dakgalbi) se puede asar tranquilamente sin apuro, pero el de aderezo no te da ni un respiro.

Pollo con sal vs. con aderezo picante, ¿cuál es más rico?

Salsas para el dakgalbi al carbón — sal, polvo de queso, aderezo y crema

Con el dakgalbi al carbón venía un set completo de salsas para mojar. Había sal y polvo de queso servidos uno al lado del otro, con láminas finas de ajo al costado. Si mojabas el pollo con sal en la sal pura, resaltaba el sabor limpio; si lo mojabas en el polvo de queso, subía una oleada de sabor intenso. La salsa oscura tenía ese sabor dulce-picante típico del pollo frito coreano con aderezo. Cuando el pollo con sal se sentía muy simple, bastaba mojarlo ahí y se transformaba en pollo con aderezo al instante. La crema blanca era una salsa estilo ranch con base de mayonesa, y se veían granos de pimienta por encima. Cuando el picante del dakgalbi con gochujang te dejaba la boca ardiendo, mojabas en esta crema y el picor desaparecía de inmediato. Personalmente, la combinación de pollo con sal + polvo de queso fue la que más me gustó. Mi amigo era del equipo de la salsa oscura.

Ají cheongyang, ssamjang y ajo crudo — los acompañamientos coreanos

Al otro lado de las salsas había estos acompañamientos. El ají cheongyang (Cheongyang Chili) venía cortado en rodajitas con semillas incluidas, así que con un solo pedacito encima ya picaba fuerte. Los coreanos cuando asan carne le ponen un trocito de este ají encima y se lo comen junto, pero si es tu primera vez con el picante, mejor pásalo de largo al inicio. La salsa anaranjada es ssamjang (Ssamjang), una mezcla de pasta de soya fermentada (doenjang) con gochujang. Es una salsa coreana para envolver: tiene un sabor profundo y ligeramente picante. Si envuelves un trozo de pollo asado en una hoja de lechuga o perilla (kkaennip) y le pones una cucharada de ssamjang, eso es la forma clásica coreana de comerlo. También venían láminas finas de ajo crudo por separado. Las puedes poner sobre la rejilla para asarlas o comerlas crudas junto con el pollo. Asado queda suave y dulce; crudo tiene ese toque picante que corta la grasitud del pollo.

Mi opinión sincera del dakgalbi al carbón — el de sal me gustó más

Siendo sincero, me gustó más el de sal. El de aderezo también estaba rico, pero las ventajas de la cocción directa sobre carbón se lucían definitivamente más con el pollo con sal. No me esperaba que un pollo sin aderezo, solo con humo de carbón, pudiera saber tan bien. Cuando mordí un trozo de pollo con sal con la piel crujiente, mojado en polvo de queso, mi amigo y yo dijimos al mismo tiempo "esto es". En cambio, el de aderezo tenía el sabor del gochujang por encima del humo, así que sentías que no necesariamente tenía que ser al carbón para lograr un sabor parecido. La verdadera magia de la cocción directa sobre brasas se siente a fondo con el pollo con sal.

Lo que no me encantó

Si hay algo que no me gustó fue la ventilación. Como es carbón de verdad, salía bastante humo. La ropa te queda impregnada, eso es seguro. Al día siguiente, la casaca que llevé puesta todavía olía a carbón tal cual. Te recomiendo ir con ropa que no te importe que absorba olor. Además, el de aderezo se quema muy rápido, así que si es tu primera vez, mejor empieza por el de sal. El de aderezo puedes intentarlo después, cuando ya le agarres el truco.

Dakgalbi al carbón, una experiencia definitivamente distinta al de plancha

Aun así, le doy un 90 de 100 fácil. A unos S/ 27 por 330 gramos la porción, la relación calidad-precio es buena, y el sabor del pollo con sal superó mis expectativas. La experiencia de asar pollo al carbón tú mismo con ese aroma ahumado que va penetrando la carne es algo totalmente diferente al dakgalbi de plancha. Mi amigo dijo "a este sitio hay que volver seguido" y yo también estoy pensando ir de nuevo pronto. La próxima vez voy a preguntar si tienen versión con aderezo de soya. Si solo conoces el dakgalbi salteado en plancha, tienes que probar el dakgalbi a la parrilla directa sobre carbón (Charcoal Grilled Dakgalbi). Es el mismo pollo coreano, pero puede llegar a ser así de diferente.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.