Тоок барбекюси: көмүрдө түз бышкан дакгалби

🚨

Көмүрдө бышкан дакгалби (Sutbul Dak-galbi) — табада эмес, тордун үстүндө куурулган тоок барбекюси

Мурда табада куурулган дакгалби тууралуу пост жазган элем, бул жолу болсо таптакыр башка ыкмадагы түрүн жеп келдим. Марттын башында тааныш агам менен Тэжондо көмүрдө бышкан дакгалби жегенге бардык, ал “муну табадагысы менен такыр салыштырба” деп ээрчитип барган. Көмүрдө бышкан дакгалби табада куурулбайт, көмүрдүн үстүндөгү тордо түз куурулуп жейт. Бир эле дакгалби болгону менен даярдалышы, жеш ыкмасы, даамы баары башкача экен. Чынын айтсам, айырмасы куурдак менен шишкебектин айырмасындай эле дароо билинди.

Көмүрдө бышкан дакгалби ресторанынын үстөлүндө кызарып турган көмүр жана тешик темир тор гриль

Үстөлгө отурарыбыз менен көзгө биринчи урунганы ушул болду. Ортосунда көмүр кызарып күйүп турат, анын үстүнө майда тешиктери бар темир тор коюлуптур. Таба эмес, тор. Төмөндөн чыккан көмүрдүн ысыгы тордун арасынан түз көтөрүлүп тургандыктан, этти койсоң от менен түтүн түз тийет экен. Ошол замат эле муну көрүп, “бул табадагы дакгалби эмес, таптакыр башка тамак турбайбы” деп ойлодум.

Көмүрдө түз бышкан дакгалби — алдын ала бир аз бышырылып берилген тоок

Көмүрдө бышкан дакгалби табагында туздуу тоок, гочужан маринаддуу тоок жана бүт сарымсак өзүнчө салынган көрүнүш

Тоок эти табакка эки түргө бөлүнүп келиптир. Бир жагында гочужан (Gochujang) кошулган кызыл маринадга аралашкан дакгалби, экинчи тарабында болсо болгону туз менен мурч себилген жеңилирээк даамдагы тоок бар эле. Ортосуна бүт сарымсактарды да кошуп коюшуптур. Биз 3 порция заказ кылдык, бир порциясы 330 г болуп, баасы $7 экен. Экөөбүзгө 3 порция абдан жетиштүү болду. Эң жакшысы — бул тоок таптакыр чийки эмес, алдын ала бир аз бышырылып келет экен. Ошондуктан тордун үстүнө коюп, сырт жагын дагы бир жолу кууруп алсаң дароо жесе болот. Мындай ыкмадагы дакгалбини биринчи жолу жеп жаткандар да “ичи быштыбы?” деп катуу кабатыр болбойт.

Табада куурулган дакгалби (Stir-fried Dak-galbi)

Чоң табанын үстүнө капуста, тток — күрүчтөн жасалган жумшак кесим, таттуу картошка сыяктуу кошумчаларды салып, гочужан маринады менен кошо аралаштырып кууруй турган ыкма. Баары биригип, соус ар бир ингредиентке сиңет.

Даярдоо столдун үстүндөгү табада же кызматкер тарабынан, же өзүңүз тарабынан жасалат. Аягында күрүч кошуп, куурулган күрүч менен бүтүрүү кадимки классика болуп эсептелет.

Бул жерде негизги нерсе — тоок + жашылча + соус бир эле жалпы даамга айланып кеткени.

Көмүрдө түз бышкан дакгалби (Charcoal-grilled Dak-galbi)

Көмүрдүн үстүнө тешик тор коюп, тооктун ар бир бөлүгүн өзүң кууруп жей турган ыкма. Көмүрдүн түтүнү тордун арасынан өтүп чыгып, этке жагымдуу түтүн жытын сиңирет.

Тоок алдын ала бир аз бышырылып келгендиктен, тордун үстүндө сырт жагын бир жолу дагы кууруп алса жетиштүү. Ошентип туздуу даам менен маринаддуу даамды бир убакта жей аласың.

Бул жерде башкы өзгөчөлүк — көмүрдүн жыты жана түз отто бышкан текстура. Эттин өз даамы көбүрөөк ачылат.

Туздуу куурулган дакгалбиге жакындан көз салуу

Мурч жана туз менен татымдалган көмүрдө бышкан тооктун жакын көрүнүшү, жанында бүт сарымсак жатат

Жакыныраак карасаң ушундай көрүнөт. Мурч себилген туздуу тооктун үстү бир аз майланып, жалтырап турат. Жанында бүт сарымсак жабышып турат, муну кийин тордун үстүндө кошо кууруп алсаң ичи жумшарып, үйлөп жей тургандай назик болуп калат. Арт жагында көрүнүп турган кызыл тарабы — гочужан кошулган маринаддуу дакгалби. Бир табакта эки даам чогуу келгендиктен, агам экөөбүз “адегенде туздуусун жейбиз” “жок, биринчи маринаддуусун” деп кычкачты талашып да кеттик.

Көмүрдө бышкан туздуу тооктун кесилген жери, алдын ала бышкан абалы, ичинде мурч данектери менен майдаланган сарымсак көрүнөт

Андан да жакындан караганда тооктун кесилген жери көрүнөт. Алдын ала бышырылган абалда болгондуктан, ичи дагы эле бир аз кызгылтым экен, ал эми сыртында мурчтун данектери менен майдаланган сарымсак тыгыз жабышып турат. Муну ошол бойдон жебейсиң, тордун үстүнө коюп сыртын дагы бир жолу кууруп аласың. Ошондо сырты кытырак, ичи болсо ширелүү бойдон калат.

Тоокту көмүр торуна коюу — өзүң кууруп жегендин кызыгы

Көмүрдөгү түз от гриль торунун үстүнө туздуу тоок менен маринаддуу дакгалбини коюп, кууруй баштаган учур

Акыры тоокту тордун үстүнө кое баштадык. Баарын бир заматта жүктөп салбай, аз-аздан коюп кууруу — түз отто бышкан дакгалбини жөөнүн эң ыңгайлуу жолу экен. Адегенде туздуу бөлүктөр чыкты, сол жак үстүндө кызыл маринаддуу бөлүктөн да бирөө коюлуп турду. Тордун арасынан көмүрдүн жарыгы көрүнүп, эттин асты акырындап быша баштады. Жанында буурчак өсүмдүгү, салат, доенжан шорпосу да коюлуптур — бул жагы да табадагы версиясынан таптакыр башкача көрүнөт. Агам “бул дээрлик самгёпсаль кууруп жегендей экен” деди, чынында ошондой болду. Өзүң кууруп жегенде кызыгы таптакыр башкача экен.

Туздуу дакгалбинин быша баштаган учуру

Көмүр үстүндөгү тордо туздуу тоок алтын түскө кирип бышып жатат, кычкач менен оодарып жаткан учур

Акырындап быша баштады. Бир аз мурун алдын ала бышырылган абалда турган тоок көмүрдүн ысыгын алгандан кийин сырты алтын түскө айланып жатты. Майы агып, тордон ылдый тамчылап түшөт да, көмүргө тийген замат түтүн бурулуп көтөрүлөт экен. Дал ошол түтүн этке сиңип калганы бул тамактын негизги өзгөчөлүгү болуп жатат. Кычкач менен ар бирин оодарып кууруп отурганыңдын өзү да кызык. Сол жак үстүндөгү маринаддуу бөлүк болсо үстү карамелдешип, жалтырап баштаптыр.

Гочужан маринаддуу дакгалби — көмүрдүн үстүндө быжылдап бышат

Көмүрдүн үстүндөгү тордо гочужан маринаддуу дакгалби быжылдап куурулуп жаткан жакын көрүнүш

Эми кезек гочужан маринаддуу дакгалбиге келди. Жакындан карасам, соус көмүрдүн ысыгында чындап эле быжылдап кайнап жатыптыр. Үстүндө майда көбүкчөлөр пайда болгуча маринады кайнап, этке жабышып калган экен. Бүт сарымсактар да жанында кошо куурулуп, үстүнө соус аздап жугуп, жакшы кызарып бара жатты.

Көмүрдүн түтүнү көтөрүлгөн гриль үстүндө маринаддуу дакгалби менен туздуу тоок бир убакта куурулуп жаткан жалпы көрүнүш

Бир аз алысыраак карасаң, көмүрдүн түтүнү жай көтөрүлүп, маринаддуу дакгалбинин баарын ороп жатканын көрөсүң. Оң жакта туздуу тоок өзүнчө куурулуп жатат, сол жакта кызыл маринаддуу дакгалби орун алып турат. Бир эле тордун үстүндө эки башка даамды кошо кууруп жеген ушул композиция мага абдан жакты. Ачуу жактан оозуң ачышып кетсе туздуусуна өтөсүң, ал эми жөнөкөйлүгү бир аз жадатса кайра маринад жагына кайтып келесиң.

Маринаддуу дакгалби бат күйөт — эмнеге туура убакыт маанилүү

Көмүрдө үстү бир аз карайып, карамелдешкен гочужан маринаддуу дакгалби

Маринаддуу дакгалбиде чындап эле алаксып кетүүгө болбойт. Гочужан соусунда кант бар болгондуктан, көмүрдүн үстүндө бат эле карарып кетет экен. Айрым бөлүктөрдүн үстү азыр эле карайып баштаптыр. Бирок бир аз гана күйгөнү тескерисинче даамдуу болду. Соус көмүргө тийип карамелдешкен четтери кытырак, таттуу-ачуу даам берип турду. Бирок өтө күйүп кетсе ачуу даам чыга баштайт, ошондуктан кычкач менен бат-баттан оодарып туруу керек. Агам маринад жагын карап жатты да, “эй, муну эки мүнөттө бир оодарбасаң болбойт” деп бир топ эле алек болду. Ал эми туздуу дакгалбини жайыраак кууруп деле койсо болот, маринад жагынан көздү чындап албай туруш керек экен.

Туздуу куурукпу же маринаддуу куурукпу — кайсысы даамдуураак?

Туздуу куурук

Туз жана мурч менен бышкан дакгалби

Бул — болгону туз менен мурч себилип даярдалган тоок. Соуссуз эле эттин өзүнүн даамы менен уткан стиль десек болот. Көмүрдүн үстүнө койгондо майы тордон ылдый агып, сырты кытырак, ичи болсо ширелүү бойдон калды. Өтө майлуу сезим дээрлик жок болгондуктан, кол өзүнөн өзү дагы ала берди.

Көмүрдүн жыты акырын сиңгендиктен, тузу катуу болбосо да абдан даамдуу экен. Айрыкча териси жакты: көмүрдө кытырак болуп куурулган териден бир тиштесең, майлуу жыттуу ширеси жарылып чыккандай болот. Ошол жери чындап эле көз каранды кылчу даам берди.

Жанында келген тузга, маринад соуска, же крем соуска малып жесең, бир эле эттен үч башка даам аласың. Муу-ссам — туздалган чамгыр оромосу, же ккэннип (Kkaennip), жыттуу перилла жалбырагы менен ороп жесең, майлуулугун басып, даамын ого бетер күчөтөт.

Ачууну көп жей албагандарга, жеңилирээк тамак издегендерге, тооктун өз даамын жактыргандарга сунуштайм.

Маринаддуу куурук

Гочужан кошулган ачуу дакгалби

Бул — гочужан маринадына жакшы сиңирилип даярдалган тоок. Куурула электе эле кызыл соусу эттин ичине чейин өтүп калган экен. Көмүрдүн үстүнө койгондо, соустагы кант ысыктан быжылдап кайнап, сырты карамелдешип, таттуу-ачуу жыты дароо көтөрүлдү.

Бирок соуста кант бар болгондуктан, туздуу түрүнө караганда алда канча бат күйөт. Бир аз алаксып кетсең эле бат карарып кетет, ошондуктан кычкач менен бат-баттан оодарып туруу керек болду. Четтеринин бир аз күйүп кытырак болгону өзүнчө жагымдуу, бирок ашыкча кетсе ачуу даам берет, демек тайминг бул жерде эң маанилүү нерсе.

Ачуу деңгээли өтө катуу эмес экен. Гочужандын өзүнө мүнөздүү таттуу-ачуу даам болгондуктан, көпчүлүккө оор тийбеген деңгээлде. Көмүрдүн түтүн жыты менен гочужан маринады кошулганда, табадагы дакгалбиден такыр башкача, тереңирээк даам чыкты.

Ачуу даамды сүйгөндөргө, корейче маринаддын нукура даамын көргүсү келгендерге сунуштайм.

Көмүрдө бышкан дакгалбиге кошо келген соустар — туз, сыр упасы, маринад, крем соус

Көмүрдө бышкан дакгалбиге берилген соустар топтому: туз менен сыр упасы салынган табак жана жука тууралган сарымсак

Көмүрдө бышкан дакгалбиге арналган таттуу-ачуу соус жана ссамжан салынган соус табагы

Көмүрдө бышкан дакгалбиге ылайык майонез негизиндеги ранч стилиндеги крем соус, ичинде мурч данектери көрүнөт

Көмүрдө бышкан дакгалбиге малып жей турган соустар топтому кошо келди. Туз менен сыр упасы эки өзүнчө уячада туруптур, жанында болсо жука тууралган сарымсак бар эле. Туздуу тоокту кууруп алып тузга малып жесең, эттин өз даамы жакшы ачылат; сыр упасына малып жесең, тескерисинче, дагы да майлуу-жумшак даам чыгат. Коюу күрөң соус болсо таттуу-ачуу, дээрлик маринаддуу куурулган тооктун соусундай экен. Туздуу тоок бир аз жөнөкөй сезилсе, ошого малып жесең дароо башка мүнөзгө өтөт. Ак түстөгү крем соус болсо майонез негизиндеги ранч стилиндеги соус болуп, ичинде мурчтун данектери көрүнүп турду. Ачуу маринаддуу тоокту жеп оозуң ачышып кеткенде ошого малып жесең, ачуу даамы дароо басаңдайт. Жеке мага эң жакканы — туздуу тоок + сыр упасы айкалышы болду. Агам болсо маринад соусту көбүрөөк жактырды.

Чоңъян калемпири, ссамжан, жаңы сарымсак — корейче кошумча топтом

Көмүрдө бышкан дакгалбиге кошо берилген майда тууралган чоңъян калемпири жана ссамжан салынган табак

Көмүрдө бышкан дакгалбиге ылайык ссамжан — доенжан менен гочужандан жасалган корейче коюу соус, жакын көрүнүш

Көмүрдө бышкан дакгалбиге кошо берилген жука тууралган жаңы сарымсак табагы

Соус табактарынын каршы тарабында ушулар да чыкты. Майда тууралган чоңъян калемпири (Cheongyang Chili) данеги менен кошо салынгандыктан, бир эле тилимин кошсоң да дароо катуу ачуу берет экен. Корейлер эт кууруп жегенде ушуну үстүнө бирден коюп кошо жешет, бирок ачууну жаңыдан таанып жаткандарга башында өткөрүп жибергени оң. Саргыч күрөң соус — ссамжан (Ssamjang), доенжан менен гочужандан жасалган коюу соус. Даамы каныккан, бир аз ачуу болуп турат. Тоокту салат жалбырагына же ккэннипке ороп, үстүнө ссамжандан бир кашык кошуп жесе — корейче классикалык ыкма ушул. Өзүнчө жука тууралган жаңы сарымсак да берилди. Аны тордун үстүнө коюп кууруп жесең да болот, же чийки бойдон тоок менен кошо ала берсең да болот. Куурулса жумшарып, таттуураак болуп калат; чийки жесең курч жыты тооктун майлуулугун жакшы басат.

Көмүрдө бышкан дакгалби боюнча чынчыл пикир — мага туздуусу көбүрөөк жакты

Чынын айтсам, мага туздуу түрү көбүрөөк жакты. Маринаддуусу да даамдуу эле, бирок көмүрдө түз бышыруунун артыкчылыгы көбүрөөк ачылганы туздуу вариантта болду. Маринадсыз эле көмүрдүн жыты менен жеген тоок ушунчалык даамдуу болот деп күткөн эмесмин. Туздуу, териси кытырак болуп бышкан бөлүктү сыр упасына малып бир тиштегенде, агам экөөбүз тең дароо “ушу экен” дедик. Ал эми маринаддуусунда гочужандын даамы көмүрдүн жытынан көбүрөөк алдыга чыгып кетти, ошондуктан муну сөзсүз көмүрдө жасаш керекпи деген ой да келди. Көмүрдө түз бышыруунун чыныгы күчү туздуу версияда жакшыраак сезилди.

Жакпай калган жагы

Бир гана өкүнүч жараткан нерсе — желдетүү болду. Көмүр болгондуктан түтүн бир топ чыкты. Кийимге жыты жакшы эле сиңип калды. Баргандан кийинки күнү кийип барган күрмөмдөн көмүрдүн жыты ошол бойдон чыгып жатты. Ошондуктан жыты сиңсе капа болбой турган кийим менен барганыңыз жакшы. Дагы бир нерсе — маринаддуу түрү бат күйөт, ошондуктан биринчи жолу жеп жаткандарга адегенде туздуусунан баштоо ыңгайлуу. Маринад жагына бир аз көнүп калгандан кийин өтсөң деле кеч болбойт.

Көмүрдө түз бышкан дакгалби — табадагы версиядан такыр башка тажрыйба

Ошентсе да мен муну 90 упайга татыктуу дер элем. Бир порциясы $7 болуп, 330 г келсе, баа менен көлөмүнүн катышы да жакшы, ал эми туздуу түрүнүн даамы күтүүдөн бир топ жогору болду. Көмүрдүн жыты акырын сиңген тоокту өзүң кууруп жеген бул тажрыйба табадагы дакгалбиден чындап эле башкача экен. Агам да “бул жерге туруктуу келип туралы” деди, мен да жакында дагы барам окшойт. Кийинки жолкусунда соя соусу менен жасалган варианты барбы деп сурайын деп жатам. Эгер ушул убакка чейин табадагы дакгалбини гана жеп көргөн болсоңуз, көмүрдө түз бышкан дакгалбини да сөзсүз байкап көрүңүз. Бир эле тамак болгону менен мынчалык айырмаланышы чындап таң калтырды.