Hähnchen vom Holzkohlegrill — Dakgalbi mal anders

Dakgalbi vom Holzkohlegrill (Sutbul Dak-galbi) — nicht Pfanne, sondern Gitter über Kohle

Dakgalbi vom Holzkohlegrill ist eine koreanische Art, Hähnchen direkt über glühender Holzkohle auf einem perforierten Metallgitter zu garen. Statt wie beim klassischen Dakgalbi alles zusammen auf einer Eisenplatte zu braten, wird hier jedes Stück einzeln gegrillt — mit Raucharoma, knuspriger Kruste und saftigem Kern.

Vor einer Weile hatte ich über das klassische Pfannen-Dakgalbi geschrieben, aber diesmal habe ich eine komplett andere Variante probiert. Anfang März war ich mit einem Kumpel in Daejeon, einer Großstadt etwa anderthalb Stunden südlich von Seoul, in einem Holzkohle-Dakgalbi-Restaurant. Er meinte „das ist was völlig anderes als die Pfannen-Version" — und ich bin einfach mitgegangen. Dakgalbi vom Holzkohlegrill (Charcoal Grilled Dak-galbi) wird nicht auf einer Platte gebraten, sondern direkt auf einem Gitter über Holzkohle gegrillt. Gleiches Gericht, gleicher Name — aber die Zubereitung, die Art zu essen und der Geschmack waren komplett unterschiedlich.

Kaum hatte ich mich hingesetzt, fiel mir sofort das hier auf. In der Tischmitte glühte die Holzkohle leuchtend rot, und darüber lag ein Metallgitter mit kleinen Löchern. Keine Eisenplatte, sondern ein Gitter. Die Hitze der Kohle steigt direkt durch die Löcher hoch, und wenn man das Fleisch auflegt, treffen Flammen und Rauch unmittelbar auf das Hähnchen. In dem Moment war mir klar: Das wird ein ganz anderes Erlebnis als Pfannen-Dakgalbi.

Holzkohle-Dakgalbi — das Hähnchen kommt vorgegart

Das Hähnchen kam auf einem Teller in zwei Sorten aufgeteilt. Auf der einen Seite das rote Dakgalbi, mariniert in Gochujang (koreanische Chilipaste). Auf der anderen Seite zartes Hähnchen, nur mit Pfeffer und Salz gewürzt. Dazwischen lagen ganze Knoblauchzehen. Wir haben drei Portionen bestellt — eine Portion sind 330 g für etwa 7 €. Zu zweit mit drei Portionen war das eine richtig üppige Menge. Das Besondere: Das Hähnchen kommt nicht komplett roh, sondern leicht vorgegart. Man legt es auf das Gitter und grillt nur noch die Oberfläche kurz fertig — dann kann man sofort essen. Auch wer Dakgalbi vom Grill (Sutbul Dakgalbi) zum ersten Mal probiert, muss sich also keine Sorgen um den richtigen Garpunkt machen.

Salz-Hähnchen Nahaufnahme

Hier nochmal aus der Nähe. Das Salz-Hähnchen mit Pfefferkörnern hatte an der Oberfläche einen leichten Fettglanz und sah richtig appetitlich aus. Direkt daneben lagen ganze Knoblauchzehen — wenn man die später mit auf das Gitter legt, werden sie so weich, dass man sie pusten muss, bevor man sie isst. Hinten im Bild sieht man die rote Seite, das Gochujang-Dakgalbi. Weil beide Sorten auf einem Teller kommen, gab's sofort einen Zangen-Kampf mit meinem Kumpel: „Erst das Salzige!" — „Nee, erst die Marinade!"

Noch näher dran sieht man den Querschnitt des Hähnchens. Im vorgegarten Zustand ist das Innere noch leicht rosa, und auf der Oberfläche stecken Pfefferkörner und gehackter Knoblauch dicht an dicht. So isst man es aber nicht — man legt es auf das Gitter über der Holzkohle und grillt die Außenseite nochmal kurz. Dann wird die Oberfläche knusprig und das Innere bleibt saftig.

Hähnchen aufs Gitter legen — der Spaß am Selbstgrillen

Endlich ging's los mit dem Auflegen. Man packt nicht alles auf einmal drauf, sondern legt nach und nach Stücke auf — so funktioniert das beim Holzkohle-Dakgalbi (Korean BBQ Chicken). Zuerst kam das Salz-Hähnchen, oben links lag auch schon ein Stück rotes Marinaden-Dakgalbi. Durch die Löcher im Gitter schimmerte das Kohlefeuer, und die Unterseite des Fleischs garte langsam vor sich hin. Daneben standen Sojasprossen, Salat und sogar Doenjang-Suppe als Beilagen — ein ganz anderes Bild als beim Pfannen-Dakgalbi. Für Deutsche ist der Vergleich vielleicht am besten so: Stell dir vor, du grillst Hähnchen auf deinem Holzkohlegrill im Garten — nur dass die Marinade koreanisch ist und die Beilagen eine ganz andere Liga spielen. Mein Kumpel meinte „ist wie Samgyeopsal grillen" — und ja, genau so hat es sich angefühlt. Das Selbstgrillen macht einfach richtig Spaß.

Wie das Salz-Hähnchen auf dem Grill langsam durchgart

Langsam fing es an zu brutzeln. Das vorhin noch vorgegarte Hähnchen wurde durch die Holzkohlehitze an der Oberfläche goldbraun. Das Fett tropfte durch das Gitter nach unten, und im Moment, wo es die Kohle berührte, schoss eine Rauchwolke hoch. Genau dieser Rauch, der sich auf das Fleisch legt — das ist der Kern vom Holzkohle-Dakgalbi. Stück für Stück mit der Zange wenden, das hat richtig Spaß gemacht. Links oben hatte das marinierte Dakgalbi schon angefangen zu karamellisieren und glänzte richtig schön.

Gochujang-Dakgalbi, brodelnd über der Holzkohle

Jetzt war das Gochujang-Dakgalbi dran. Aus der Nähe konnte man sehen, wie die Marinade auf der Holzkohlehitze richtig brodelte. An der Oberfläche bildeten sich Bläschen, die Marinade kochte regelrecht und klebte komplett am Fleisch fest. Die ganzen Knoblauchzehen grillten daneben mit, leicht mit Marinade bedeckt und langsam goldbraun werdend.

Von etwas weiter weg sah man, wie der Holzkohlerauch sanft aufstieg und das marinierte Dakgalbi komplett einhüllte. Rechts grillte das Salz-Hähnchen separat, links hatte das rote marinierte Dakgalbi seinen Platz. Zwei Geschmacksrichtungen gleichzeitig auf einem Gitter — das fand ich richtig genial. Wenn dir vom Scharfen der Mund brennt, wechselst du zum Salzigen. Wenn dir das Salzige zu mild wird, gehst du einfach zurück zur Marinade.

Mariniertes Dakgalbi verbrennt schnell — warum das Timing so wichtig ist

Beim marinierten Dakgalbi darf man echt nicht wegschauen. Die Gochujang-Marinade enthält Zucker, und der verbrennt über Holzkohle blitzschnell. Ein paar Stücke waren schon ziemlich dunkel angebrannt. Aber leicht angekohlt war das sogar richtig lecker — diese karamellisierten Ränder, knusprig und süßlich-scharf zugleich. Wenn es allerdings wirklich verbrennt, wird es bitter, also muss man mit der Zange regelmäßig wenden. Mein Kumpel hatte die Marinaden-Seite übernommen und meinte „Alter, das muss man alle 2 Minuten drehen" — er hatte ordentlich zu tun. Das Salz-Hähnchen (Salt Grilled Dakgalbi) kann man gemütlich grillen, aber bei der Marinade darfst du wirklich nicht den Blick abwenden.

Salz vs. Marinade — was schmeckt besser?

Soßen zum Holzkohle-Dakgalbi — Salz, Käsepulver, Würzsoße und Cremesoße

Zum Holzkohle-Dakgalbi kam ein komplettes Soßen-Set zum Dippen. Salz und Käsepulver lagen nebeneinander auf einem Teller, daneben dünn geschnittener Knoblauch. Das Salz-Hähnchen in Salz gedippt bringt den puren Geschmack raus, in Käsepulver gedippt wird es richtig nussig-würzig. Die dunkelbraune Soße war eine süß-scharfe Würzsoße, die nach koreanischem Yangnyeom-Chicken schmeckte. Wenn das Salz-Hähnchen zu mild wird, einmal dippen — und schon hat man quasi gewürztes Brathähnchen. Die weiße Cremesoße war Ranch-Stil auf Mayonnaise-Basis mit Pfefferkörnern drin. Wenn einem vom scharfen Dakgalbi der Mund brannte, einmal dippen und die Schärfe war komplett neutralisiert. Persönlich fand ich die Kombi Salz-Hähnchen + Käsepulver am besten. Mein Kumpel war Team Würzsoße.

Cheongyang-Chili, Ssamjang und roher Knoblauch — koreanisches Beilagen-Set

Auf der anderen Seite der Soßenteller kamen noch diese Sachen. Die fein geschnittenen Cheongyang-Chilis (Cheongyang Chili) waren mitsamt Kernen drin — schon ein einzelnes Stückchen obendrauf war richtig scharf. Koreaner legen sich beim Fleischgrillen immer ein Stück davon obendrauf, aber wenn du zum ersten Mal mit koreanischer Schärfe in Berührung kommst, lass sie am Anfang lieber weg. Die orange Soße ist Ssamjang (Ssamjang) — ein koreanischer Dip aus Doenjang (fermentierte Sojabohnenpaste) und Gochujang gemischt, herzhaft und leicht scharf. Man nimmt ein Stück Hähnchen, wickelt es in Salat oder Perillablätter (Kkaennip), gibt einen Löffel Ssamjang drauf und isst das Ganze zusammen — das ist die koreanische Standardmethode. Dünn geschnittener roher Knoblauch kam auch extra. Den kann man mit auf das Gitter legen und mitgrillen, oder roh zusammen mit dem Hähnchen essen. Gegrillt wird er weich und süßlich, roh hat er einen scharfen Kick und schneidet durch das Fett des Hähnchens.

Ehrliches Fazit zum Holzkohle-Dakgalbi — das Salzige war besser

Ganz ehrlich: Mir hat die Salz-Variante besser geschmeckt. Das Marinierte war auch lecker, aber die Vorteile der Holzkohle-Direktgrillung kamen definitiv beim Salzigen besser zur Geltung. Dass Hähnchen ohne Marinade, nur mit Holzkohlearoma, so gut schmecken kann — hätte ich nicht erwartet. Als ich das knusprige Salz-Hähnchen ins Käsepulver gedippt und abgebissen habe, haben mein Kumpel und ich gleichzeitig gesagt: „Das ist es." Das Marinierte hingegen wurde vom Gochujang-Geschmack dominiert, und ich hatte das Gefühl, dass man einen ähnlichen Geschmack auch ohne Holzkohle hinbekommen würde. Den wahren Wert der Holzkohle-Direktgrillung als Zubereitungsart schmeckt man beim Salzigen am deutlichsten.

Was nicht so toll war

Einen Nachteil gab's: die Belüftung. Bei Holzkohle entsteht halt ordentlich Rauch. Die Klamotten haben definitiv den Geruch aufgesogen. Am nächsten Tag hat meine Winterjacke noch komplett nach Holzkohle gerochen. Ich empfehle, Kleidung anzuziehen, bei der es euch nicht stört, wenn sie nach Rauch riecht. Und noch was: Das Marinierte verbrennt so schnell, dass Einsteiger besser mit dem Salzigen anfangen. Die Marinade kann man ausprobieren, wenn man ein bisschen Übung hat — kein Grund zur Eile.

Holzkohle-Dakgalbi — definitiv eine andere Erfahrung als Pfannen-Dakgalbi

Trotzdem: 90 von 100 Punkten. Eine Portion für etwa 7 € mit 330 g — das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt, und das Salz-Hähnchen war echt über meinen Erwartungen. Dieses Erlebnis, Hähnchen mit zartem Holzkohlearoma selbst zu grillen, war einfach eine komplett andere Welt als Pfannen-Dakgalbi. Mein Kumpel meinte „hier müssen wir Stammgäste werden", und ich plane auch schon den nächsten Besuch — nächstes Mal frage ich, ob es auch eine Sojasaucen-Variante gibt. Wenn du bisher nur Pfannen-Dakgalbi kennst, probier unbedingt mal Holzkohle-Dakgalbi (Charcoal Grilled Dakgalbi). Es ist dasselbe Gericht, aber der Unterschied ist gewaltig.

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