Pollo alla Brace Coreano — Dakgalbi Grigliato su Carbonella
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Dakgalbi alla Brace (Sutbul Dak-galbi): non sulla piastra, ma sulla griglia a fiamma viva
L'ultima volta avevo scritto del dakgalbi classico saltato sulla piastra, ma stavolta ho provato una versione completamente diversa di questo piatto di pollo alla brace. A inizio marzo sono andato con un amico a un ristorante specializzato in dakgalbi alla carbonella a Daejeon, una grande città a circa un'ora e mezza a sud di Seoul. Lui mi aveva detto "è tutta un'altra cosa rispetto alla piastra", e mi sono fidato. Il dakgalbi alla brace (Charcoal Grilled Dak-galbi) non si salta sulla piastra con le verdure, ma si griglia pezzo per pezzo su una rete metallica sopra la carbonella ardente. Stesso nome, stesso pollo, ma metodo di cottura, modo di mangiare e sapore sono completamente diversi.
La prima cosa che mi ha colpito appena seduto al tavolo è stata questa: al centro, la carbonella che brillava di rosso vivo, e sopra, una rete metallica piena di piccoli fori. Non una piastra piatta, ma una rete. Il calore della carbonella sale direttamente attraverso i buchi della griglia, quindi quando appoggi la carne, fiamma e fumo la avvolgono senza filtri. In quel momento ho capito subito che sarebbe stata un'esperienza completamente diversa dal dakgalbi in piastra.
Dakgalbi alla griglia diretta: il pollo arriva già precotto
Il pollo è arrivato diviso in due tipi su un unico piatto. Da un lato il dakgalbi rosso, marinato nella pasta di peperoncino gochujang; dall'altro, il pollo semplicemente condito con sale e pepe, delicato e semplice. In mezzo, degli spicchi d'aglio interi. Abbiamo ordinato tre porzioni: ogni porzione è da 330 g e costa 10.000 won, circa 7 €. In due con tre porzioni, la quantità era più che abbondante. Il bello è che il pollo arriva già leggermente precotto, quindi una volta messo sulla griglia basta dorare l'esterno e si può mangiare subito. Anche se è la prima volta che provi il dakgalbi alla brace (Sutbul Dakgalbi), non devi preoccuparti dei tempi di cottura.
Dakgalbi in piastra (Stir-fried Dak-galbi)
Si cuoce tutto insieme sulla piastra: cavolo, gnocchi di riso, patata dolce e pollo, saltati con il condimento al gochujang. Tutti gli ingredienti si mescolano e il sapore della marinatura penetra in ogni cosa.
La cottura avviene sulla piastra al tavolo, gestita dal cameriere o da te stesso. Il tocco finale classico è aggiungere il riso e fare un risotto saltato con gli avanzi della salsa.
Il punto chiave è che pollo, verdure e salsa si fondono in un unico sapore complessivo.
Dakgalbi alla brace (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Si griglia il pollo pezzo per pezzo su una rete metallica forata sopra la carbonella ardente. Il fumo del carbone sale attraverso la rete e avvolge la carne con un aroma affumicato inconfondibile.
Il pollo arriva già precotto, quindi basta dargli una rosolatura in più sulla griglia. Si possono gustare contemporaneamente le due versioni: marinata piccante e al sale.
Il punto chiave è l'aroma di carbonella e la consistenza della cottura diretta. Un metodo che esalta il sapore naturale della carne.
Primo piano del pollo alla griglia al sale
Ecco una foto più da vicino. Il pollo condito solo con sale e pepe aveva la superficie leggermente lucida, con un sottile velo di grasso che brillava. Proprio accanto c'erano gli spicchi d'aglio interi: quando li grigli insieme alla carne sulla rete, l'interno diventa così morbido che devi soffiare prima di mangiarlo. Sullo sfondo si vedeva la parte rossa, il dakgalbi marinato al gochujang. Visto che entrambe le versioni arrivano sullo stesso piatto, con il mio amico ci siamo subito messi a litigare per le pinze: "Prima il sale!" "No, prima il piccante!" Un classico.
Guardando ancora più da vicino si vedeva la sezione interna del pollo. Essendo precotto, l'interno era ancora leggermente rosato, mentre sulla superficie c'erano grani di pepe nero e aglio tritato fitti fitti. Non si mangia così com'è: va messo sulla rete a carbonella per dare un'ultima rosolatura all'esterno. In questo modo la superficie diventa croccante, mentre l'interno resta succoso e morbido.
Il pollo va sulla griglia — il divertimento di cuocerlo da soli
Finalmente abbiamo iniziato a mettere il pollo sulla griglia. Il bello del dakgalbi alla brace è che non si butta tutto su in una volta: si aggiungono pochi pezzi alla volta, grigliando con calma. Prima è salito il pollo al sale, e in alto a sinistra c'era già un pezzo di dakgalbi rosso piccante. Attraverso i fori della rete si vedeva la luce della carbonella, e il fondo della carne cominciava a cuocere lentamente. Intorno alla griglia c'erano contorni — germogli di soia, insalata, zuppa di miso — uno scenario molto diverso dal dakgalbi in piastra. Il mio amico ha detto "sembra come grigliare il samgyeopsal (pancetta di maiale alla coreana)", e in effetti aveva ragione. Il piacere di cuocerselo da soli è innegabile, un po' come una grigliata tra amici in Italia, ma al tavolo del ristorante.
Il pollo al sale che cuoce piano piano
Piano piano la cottura procedeva. Il pollo che prima era in stato di precottura, sotto il calore della carbonella iniziava a diventare dorato e croccante in superficie. Il grasso colava giù attraverso la rete, e nel momento in cui toccava i carboni ardenti, si alzava una fiammata di fumo. Ecco, proprio questo fumo che risale e avvolge la carne è il segreto del dakgalbi alla brace. Girare i pezzi uno a uno con le pinze era parte del divertimento. In alto a sinistra, il dakgalbi marinato aveva già la superficie caramellata e luccicante.
Dakgalbi piccante al gochujang, bollente sulla carbonella
Ora tocca al dakgalbi marinato al gochujang. Da vicino si vedeva che la salsa stava letteralmente bollendo sotto il calore della carbonella. La superficie si riempiva di bollicine, con la marinatura che ribolliva e aderiva alla carne in modo compatto. Anche gli spicchi d'aglio grigliavano accanto, leggermente ricoperti di salsa, dorandosi lentamente.
Da un po' più lontano, si vedeva il fumo della carbonella che saliva avvolgendo tutto il dakgalbi marinato. Sulla destra c'era il pollo al sale che grigliava per conto suo, a sinistra il dakgalbi rosso piccante che occupava il suo spazio. Questa combinazione di due gusti diversi che cuociono contemporaneamente sulla stessa griglia era davvero fantastica. Quando il piccante ti brucia la bocca, passi al sale; quando il sale ti sembra troppo semplice, torni al piccante. Un equilibrio perfetto.
Il dakgalbi marinato brucia in fretta — perché il tempismo è fondamentale
Con il dakgalbi marinato non puoi distrarti neanche un secondo. La marinatura al gochujang contiene zuccheri che sulla carbonella caramellano in un attimo. Qualche pezzo si era già annerito un po' in superficie. Però, devo dire, leggermente bruciacchiato era ancora più buono. Quel bordo caramellato dalla fiamma, croccante e dolciastro allo stesso tempo, era una goduria. Ma se brucia davvero diventa amaro, quindi il trucco è girare spesso con le pinze. Il mio amico si era preso la responsabilità del lato piccante e continuava a dire "oh, questo va girato ogni due minuti", tutto indaffarato. Il pollo al sale (Salt Grilled Dakgalbi) invece puoi grigliarlo con calma senza stress, mentre quello marinato richiede attenzione costante.
Pollo al sale vs pollo marinato piccante: qual è più buono?
Al sale (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Pollo condito solo con sale e pepe nero. Uno stile che punta tutto sul sapore naturale della carne, senza marinature. Sulla carbonella, il grasso cola via attraverso la rete e la superficie diventa croccante, mentre l'interno resta succoso. Nessuna pesantezza, e infatti non riuscivo a smettere di mangiare.
L'aroma della carbonella penetra delicatamente nella carne, quindi anche con poco sale il sapore era più che sufficiente. La pelle era il pezzo forte: grigliata fino a diventare croccante sulla brace, quando la mordi esplode un grasso saporito e avvolgente. Una vera dipendenza.
Intingendo nei condimenti — sale, salsa piccante o salsa cremosa — un unico tipo di carne diventava tre piatti diversi. Avvolgendolo nella lattuga o nelle foglie di perilla con un po' di contorno, la freschezza bilancia il grasso e l'umami si moltiplica.
Consigliato a chi non mangia piccante, a chi è a dieta, e a chi vuole assaporare il gusto puro del pollo alla brace.
Marinato piccante (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Pollo marinato a fondo nella pasta di peperoncino gochujang. Già prima della cottura, la marinatura rossa era penetrata fin dentro la carne. Sulla carbonella, gli zuccheri della salsa iniziano a bollire e la superficie caramellata rilascia un aroma dolce-piccante che sale immediatamente.
Lo svantaggio: gli zuccheri nella marinatura fanno bruciare la carne molto più in fretta rispetto alla versione al sale. Se ti distrai un attimo si annerisce subito, quindi devi continuare a girare con le pinze. I bordi appena bruciacchiati sono croccanti e quasi da dipendenza, ma se brucia sul serio diventa amaro: il tempismo è tutto.
Il livello di piccantezza non era estremo. È quel tipico piccante-dolce del gochujang, accessibile alla maggior parte delle persone. L'incontro tra l'affumicatura della carbonella e la marinatura al gochujang creava un sapore profondo, completamente diverso dal dakgalbi saltato in piastra.
Consigliato a chi ama il piccante e a chi vuole provare il vero condimento coreano al gochujang sulla fiamma viva.
Le salse per il dakgalbi alla brace — sale, formaggio in polvere, salsa piccante e crema
Insieme al dakgalbi alla brace è arrivato un set completo di salse per intingere. Su un piattino c'erano sale e formaggio in polvere affiancati, con accanto delle fettine sottili d'aglio. Il pollo al sale intinto nel sale esalta la semplicità del sapore, mentre intinto nel formaggio in polvere guadagna un'esplosione di sapidità — pensate a patatine fritte con il formaggio, ma sulla carne alla brace. La salsa scura era un condimento dolce-piccante dal sapore simile al pollo fritto coreano con salsa: quando il pollo al sale sembra troppo semplice, basta un'intinta e diventa subito più intenso. La salsa bianca cremosa era una crema a base di maionese stile ranch, con grani di pepe nero visibili. Quando il dakgalbi piccante ti brucia la bocca, un'intinta in questa crema spegne tutto. Personalmente, la mia combinazione preferita è stata pollo al sale più formaggio in polvere. Il mio amico invece era del team salsa piccante.
Peperoncini verdi, ssamjang e aglio crudo — il set di contorni coreano
Dall'altro lato del tavolo c'erano questi accompagnamenti. I peperoncini cheongyang (Cheongyang Chili) tagliati a rondelle, con i semi ancora dentro, erano piccantissimi: basta un pezzetto sopra la carne per sentire il fuoco. I coreani li mangiano così, un pezzetto alla volta insieme al boccone di carne grigliata, ma se non sei abituato al piccante è meglio saltarli la prima volta. La salsa arancione è lo ssamjang (Ssamjang), un condimento coreano ottenuto mescolando doenjang (pasta di soia fermentata) e gochujang: saporito, leggermente piccante, con una profondità umami incredibile. Il modo tradizionale di mangiarlo è avvolgere il pollo in una foglia di lattuga o di perilla (kkaennip), aggiungere un cucchiaino di ssamjang e mandare giù in un boccone — è il metodo coreano per eccellenza. Poi c'era l'aglio crudo tagliato a fettine sottili. Puoi grigliarlo sulla rete insieme alla carne, oppure mangiarlo crudo con il pollo. Grigliato diventa morbido e dolciastro; crudo è pungente e taglia il grasso del pollo.
La mia opinione sincera sul dakgalbi alla brace — il pollo al sale era più buono
Devo essere sincero: ho preferito la versione al sale. Anche il marinato piccante era buono, ma il punto di forza della cottura diretta alla brace emerge chiaramente con il pollo al sale. Non mi aspettavo che il pollo grigliato solo con la carbonella e un po' di sale potesse essere così saporito. Nel momento in cui ho morso un pezzo di pollo al sale con la pelle croccante, intinto nel formaggio in polvere, io e il mio amico abbiamo detto all'unisono: "Eccolo, questo è il piatto." Il dakgalbi marinato, invece, ha un sapore dominato dal gochujang che sovrasta l'affumicatura, e mi sono chiesto se non otterresti un gusto simile anche senza la carbonella. La vera forza della cottura diretta alla brace la senti appieno con il sale.
Le note dolenti
Se devo trovare un difetto, è la ventilazione. Essendo carbonella vera, il fumo era parecchio. I vestiti hanno assorbito l'odore per bene: il giorno dopo, il mio giubbotto invernale puzzava ancora di brace come se ci fossi caduto dentro. Consiglio di andarci con vestiti a cui non tieni troppo. Poi, il dakgalbi marinato brucia velocemente, quindi se è la prima volta vi suggerisco di partire dal sale: è più gestibile e meno stressante. Alla versione piccante potete dedicarvi quando avete preso un po' di confidenza con la griglia.
Il dakgalbi alla brace è un'esperienza decisamente diversa dalla piastra
Detto questo, gli darei comunque un bel 90 su 100. A circa 7 € per 330 g a persona, il rapporto qualità-prezzo è ottimo, e il sapore del pollo al sale ha superato ogni aspettativa. L'esperienza di grigliare da soli il pollo alla brace, con quel profumo di carbonella che penetra nella carne, è qualcosa di completamente diverso dal dakgalbi in piastra. Il mio amico ha detto "qui ci dobbiamo tornare di sicuro", e anch'io ci sto già pensando. La prossima volta voglio chiedere se hanno anche la versione marinata alla salsa di soia. Se hai provato solo il dakgalbi saltato in piastra, il dakgalbi alla brace (Charcoal Grilled Dakgalbi) è un'esperienza da fare assolutamente. Stesso piatto, stesso nome, ma il risultato è talmente diverso che non sembra neanche lo stesso cibo.
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