Kana söegrillis — Dakgalbi otse sütel
Sisukord
13 üksust
Söegrillis dakgalbi (Sutbul Dak-galbi) — mitte pannil, vaid võrel üle söe
Söegrillis dakgalbi on korea viis kana küpsetamiseks otse hõõguvate söetükkide kohal augulise metallvõre peal. Selle asemel et kana pannil praadida nagu klassikalise dakgalbi puhul, grillitakse iga tükk eraldi — suitsuse aroomiga, krõbeda koorikuga väljast ja mahlase lihaga seest.
Mõni aeg tagasi kirjutasin pannil valmistatud dakgalbist, aga seekord käisin proovimas täiesti teistsugust varianti. Märtsi alguses läksime sõbraga Daejeoni, mis on suur linn umbes poolteist tundi Soulist lõuna poole, ühte söegrillis dakgalbi restorani. Sõber ütles, et „see on panniversioonist täiesti erinev" — ja ma läksin kaasa. Söegrillis dakgalbi (Charcoal Grilled Dak-galbi) ei praeta pannil, vaid grillitakse tükk haaval otse söevõrel. Sama roog, sama nimi, aga valmistusviis, söömisviis ja maitse on täiesti erinevad.
Niipea kui istusin, hakkas mulle kohe see silma. Laua keskel hõõgusid punased söed ja nende peal oli augukestega metallvõre. Mitte pann, vaid võre. Kuumus tõuseb sötest otse läbi aukude üles, nii et kui liha peale paned, puutuvad tuli ja suits otse vastu. Seda nähes mõtlesin kohe: „see on hoopis teine roog kui panni-dakgalbi".
Söegrillis dakgalbi — kana tuleb eelküpsetatult
Kana tuli taldrikul kaheks jagatuna. Ühel poolel punane dakgalbi, mis oli marineeritud gochujangis (korea tšillipasta). Teisel poolel kana, mis oli maitsestatud ainult soola ja pipraga — väga lihtne. Keskel olid terved küüslauguküüned. Tellisime kolm portsjonit kahele — üks portsjon on 330 g ja maksab umbes $7. Kolm portsjonit kahele oli rohkem kui piisav. Lahe asi on see, et kana ei tule toorelt: see on juba kergelt eelküpsetatud. Nii et paned selle võrele, annad pinnale viimase pruunistuse ja saadki kohe süüa. Isegi kui proovid dakgalbit söevõrel (Sutbul Dakgalbi) esimest korda, ei pea ajastuse pärast muretsema.
Pannidakgalbi (Stir-fried Dak-galbi)
Kõik koostisosad pannakse kuumale pannile — kapsas, tteok (riisikoogid), bataat — ja praetakse koos gochujang-kastmega. Kõik seguneb kokku ja marinaad imbub igasse koostisosasse.
Valmistamine toimub laual asuval panniplaat, kas teenindaja poolt või ise. Lõpus lisatakse riis ja tehakse praetud riis — see on klassikaline lõpetus.
Põhiasi on see, et kana + köögivili + marinaad sulavad kõik üheks maitseks kokku.
Söegrillis dakgalbi (Charcoal-grilled Dak-galbi)
Augudega võre asetatakse söte kohale ja kana grillitakse tükk haaval. Söesuits tõuseb aukudest läbi ja annab lihale uskumatu suitsuse aroomi.
Kuna kana tuleb eelküpsetatult, tuleb see võrel ainult pinnalt lõpuni grillida. Saad nautida kahte maitset korraga: soolast ja vürtsikalt marineeritud.
Põhiasi on söearoom + otse grillimise tekstuur. See toob liha loomuliku maitse palju paremini esile.
Soolane kana lähivõttes
Siin on lähemalt näha. Piprase soolase kana pinnal oli kerge rasvane läige, mis nägi väga isuäratav välja. Kohe kõrval olid terved küüslauguküüned — kui need hiljem koos kanaga võrel grillid, muutuvad need nii pehmeks, et pead enne söömist peale puhuma. Taldrikul tagapool paistis punane pool ehk gochujang-marineeritud dakgalbi. Kuna kaks maitset tulevad ühel taldrikul, hakkasime sõbraga tangide pärast vaidlema: „sööme kõigepealt soolast", „ei, kõigepealt marineeritud". Tangide-sõda täies hoos.
Kui veel lähemalt vaatad, näed kana ristlõiget. Eelküpsetatud olekus on sees veel kerge roosa toon ja pinnal on pipraterasid ja hakitud küüslauku tihedalt kinni. Seda ei söödagi niimoodi — paned söevõrele ja grillid pinna veel korra üle. Siis muutub välimine pool krõbedaks ja seesmine jääb mahlaseks.
Kana võrele panemine — ise grillimise lõbu
Lõpuks hakkasime kana võrele panema. Kõike korraga ei panda — paned vähehaaval juurde ja see ongi söegrillis dakgalbi (Korean BBQ Chicken) söömise mõte. Esmalt läks soolane kana, üleval vasakul oli ka üks tükk punast marineeritud dakgalbit. Võre aukudest paistis söevalgus ja liha alumine pool hakkas tasapisi küpsema. Kõrvale olid laotud lisandid: sojaidud, salat, doenjang-supp (sojapastasupp)... hoopis teistsugune pilt kui pannidakgalbi puhul. Eestlasele vast kõige parem võrdlus oleks see: kujuta ette suvel õues grillimist, aga kana peal on korea vürtsid ja kõrval on hoopis teistsugused lisandid. Sõber ütles, et „see on nagu sealiha grillimine" ja nii see tõesti oligi. Ise grillimise rõõm on reaalne.
Soolase kana küpsemise protsess
Tasapisi hakkas küpsema. Kana, mis oli äsja veel eelküpsetatud olekus, muutus söekuumuse mõjul pinnalt kuldkollaseks. Rasv tilkus läbi võre alla ja sel hetkel, kui see söte vastu puutus, tõusis suitsusammas üles. Just see suits, mis lihale külge jääb, ongi söedakgalbi tuum. Tükkhaaval tangidega ümber keeramine oli juba iseenesest lõbus. Üleval vasakul oli marineeritud dakgalbi juba karamelliseeruma hakanud ja läigas ilusa läikega.
Gochujang-marineeritud dakgalbi — muliseb söte kohal
Nüüd tuli gochujang-marineeritud dakgalbi kord. Lähemalt vaadates marinaad otse keeses söekuumuse käes. Pinnale tekkisid mullid ja marinaad oli täielikult lihale külge kleepunud. Terved küüslauguküüned grillisid kõrval, kerge marinaadiga kaetult ja aeglaselt kuldpruuniks muutudes.
Natuke kaugemalt vaadates tõusis söesuits üles ja mähkis kogu marineeritud dakgalbi endasse. Paremal pool grillus eraldi soolane kana ja vasakul asus punane marineeritud dakgalbi. Kaks maitset korraga ühel võrel — see oli geniaalne. Kui vürtsikast suu kipitama hakkas, läksid soolase peale; kui soolane tundus liiga lihtne, tulid tagasi marineeritud poole peale. Täiuslik tasakaal.
Marineeritud dakgalbi põleb kiiresti ära — miks ajastus on nii oluline
Marineeritud dakgalbi puhul ei tohi tõesti hetkekski tähelepanu kaotada. Gochujang-marinaadis on suhkrut ja söte peal põleb see väga kiiresti ära. Mõned tükid olid juba servadest tumedaks söestunud. Aga kergelt söestunud osa oli tegelikult isegi maitsev — need karamelliseerunud servad, kus marinaad söte vastu pruunistus, olid krõbedad ja magusalt-vürtsikad. Kui aga päriselt ära põleb, muutub see kibedaks, nii et tuleb tangidega tihti ümber keerata. Sõber võttis marineeritud poole endale ja ütles „kuule, seda tuleb iga 2 minuti tagant keerata" — tal oli päris kiire. Soolane kana söegrillis (Salt Grilled Dakgalbi) küpseb rahulikult, aga marineeritud pool nõuab pidevat tähelepanu.
Soolane vs. marineeritud — kumb on maitsvam?
Soolane (Salt-seasoned)
Salt & Pepper Grilled Dak-galbi
Kana, mis on maitsestatud ainult soola ja pipraga. Puhas lihamaitse ilma marinaadita. Söte peal grillimisel tilgub rasv läbi võre, välimine pool muutub krõbedaks ja seesmine jääb mahlaseks. Peaaegu üldse mitte rasvane, pidevalt sirutasid käe järgmise tüki järele.
Kuna söearoom imbub õrnalt sisse, ei pea soolalisus tugev olema, et maitsev olla. Nahk oli eriti hea — söte peal krõbedaks grillitud nahka hammustades purskab seest mahlane rasv. See oli tõesti sõltuvust tekitav.
Juurde tulevasse soola, vürtsikasse kastmesse või kreemkastmesse kastes saad ühest lihast kolm erinevat maitset. Salati- või perillelehte mähituna ssamjangiga tasakaalustub rasvasus ja umami kahekordistub.
Sobilik neile, kes ei söö vürtsikaid toite, kes on dieedil või kes eelistavad kana puhast loomuliku maitset.
Vürtsikalt marineeritud (Spicy-marinated)
Gochujang Spicy Grilled Dak-galbi
Kana, mis on sügavalt gochujang-marinaadi sisse leotatud. Juba enne grillimist oli punane marinaad liha sisemusse imbunud. Söte peal hakkab marinaadi suhkur kuumuse käes mulisema, pind karamelliseerub ja tõuseb magusalt-vürtsikas aroom.
Aga kuna marinaadis on suhkrut, põleb see palju kiiremini ära kui soolane variant. Kui hetkekski pilku pöörad, läheb juba mustaks, nii et tuleb pidevalt tangidega keerata. Kergelt söestunud servad on krõbedad ja sõltuvust tekitavad, aga päriselt ärapõlenult on kibekas — ajastus on kõik.
Vürtsikuse aste ei olnud ülemäära kange. See on gochujangile omane magusalt-vürtsikas maitse, mida enamik inimesi suudab probleemideta süüa. Söesuitsuse aroomi ja gochujang-marinaadi kooslus annab sügava maitse, mis pannidakgalbiga ei ole üldse võrreldav.
Sobilik vürtsika toidu armastajatele ja neile, kes tahavad korea gochujang-marinaadi päriselt ära proovida.
Söedakgalbi juurde kuuluvad kastmed — sool, juustupulber, vürtsikane kaste ja kreemkaste
Söedakgalbi juurde tuli terve kastmekomplekt. Sool ja juustupulber olid samal taldrikul kõrvuti, kõrval õhukesed küüslauguviilud. Soolast kana soola sisse kastes tuleb puhas maitse esile, juustupulbrisse kastes muutub intensiivselt maitsvaks. Tumepruun kaste oli magusalt-vürtsikas, korea praekana stiilis. Kui soolane kana tundub liiga lihtne, kastad sinna ja kohe on nagu vürtsikana. Valge kreemkaste oli ranch-stiilis majonees piprateradega sees. Kui marineeritud dakgalbist suu kipitama hakkas, kastad sellesse ja vürtsikus kadus kohe. Isiklikult oli minu lemmikkombinatsioon soolane kana + juustupulber. Sõber oli vürtsika kastme tiimis.
Cheongyang-tšilli, ssamjang ja toores küüslauk — korea lisandite komplekt
Kastmetaldrikute teiselt poolt tulid need lisandid. Peenelt viilutatud cheongyang-tšillid (Cheongyang Chili) olid koos seemnetega, nii et üksainus tükike peal ja juba kõrvetab korralikult. Korealased panevad liha grillimisel alati ühe tüki peale ja söövad koos, aga kui sa vürtsikaga esimest korda kokku puutud, on alguses parem vahele jätta. Oranž kaste on ssamjang (Ssamjang) — korea kastmisekaste, mis on tehtud doenjangist (fermenteeritud sojapastavõie) ja gochujangist segatud, maitsev ja kergelt vürtsikas. Võtad tüki kana, mähid salati- või perillalehte (kkaennip), paned lusikaga ssamjangi peale ja sööd — see on klassikaline korea viis. Õhukesed toore küüslauguv iilud tulid samuti eraldi. Võid need võrele panna ja koos kanaga grillida või toorelt kanaga koos süüa. Grillitult muutuvad pehmeks ja magusaks; toorelt on teravalt vürtsikas ja tasakaalustab kana rasvasus.
Minu aus arvamus söedakgalbist — soolane oli parem
Ausalt öeldes meeldis mulle soolane rohkem. Marineeritud oli ka maitsev, aga söe otse grillimise eelised tulevad kindlasti paremini esile soolase variandi puhul. Ei osanud oodata, et kana ilma marinaadita, ainult söearoomiga, võib nii hea olla. Kui võtsin krõbeda soolase kana, kastasin juustupulbrisse ja hammust asin, ütlesime sõbraga samal ajal: „see on see". Marineeritu puhul aga domineeris gochujang-maitse söearoomi üle ja tundus, et sarnast maitset saaks ka ilma söegrillita. Söe otse grillimise kui valmistusviisi tegelik väärtus on soolase kana puhul kõige selgemini tuntav.
Mis häiris
Kui üks asi häiris, siis ventilats ioon. Kuna tegemist on söegrillliga, oli päris palju suitsu. Riietesse imbub lõhn kindlasti sisse. Järgmisel päeval lõhnas mu jope endiselt söe järele. Soovitan minna riietega, mille lõhna pärast sa ei muretse. Ja veel: marineeritu põleb kiiresti, nii et esmakordsele külastajale on mugavam alustada soolasega. Marineeritud poolt saad proovida hiljem, kui juba võre käe alla saad.
Söegrillis dakgalbi — kindlasti teistsugune kogemus kui pannidakgalbi
Sellest hoolimata annan 90 punkti sajast. Umbes $7 portsjon 330 g-ga on hea hinna ja kvaliteedi suhe, ning soolase kana maitse ületas tõesti kõik ootused. See kogemus — ise grillida kana söte kohal, õrna suitsuse aroomiga igas tükis — on pannidakgalbist täiesti erinev. Sõber ütles „siia peame püsikliendiks saama" ja ma plaanin juba järgmist külastust, et küsida, kas neil on ka sojakastmevarianti. Kui oled seni söönud ainult pannidakgalbit, proovi kindlasti ka söegrillis dakgalbit (Charcoal Grilled Dakgalbi). Sama roog, aga erinevus on tohutu.
See postitus avaldati algselt veebilehel https://hi-jsb.blog.