Päris Korea lõuna: grillitud kala baekban

Korea toit, mitte ainult seakõht, vaid päris igapäevane lõuna

Kui mõtled Korea toidule, mis sulle esimesena pähe tuleb? Tõenäoliselt seakõht, praekana, bibimbap või kimbap. Jah, need kõik on Korea tuntud road. Aga need on pigem need asjad, mida välismaalaste soovitusnimekirjades kogu aeg korratakse, mitte see, mida korealased päriselt iga päev söövad. Kui küsida, mida Korea inimesed lõuna ajal tavaliselt söövad, siis väga sageli minnakse lihtsalt kontori lähedal või oma naabruskonnas baekbani sööma.

See, millest ma täna rääkida tahan, on just grillitud kala baekban. See on Korea toit, mida turismimarsruutidel peaaegu ei näe, aga mida kohalikud päriselus täiesti tavaliselt söövad. Lähtun sellest, mida ma ise sõin Geojel, Lõuna-Korea lõunaranniku saarel, restoranis 천하장사생선구이 본점, ja näitan korralikult ära, mis asi grillitud kala baekban tegelikult on.

Kõigepealt peab aru saama, mis asi baekban üldse on

Baekban (백반, baekban) on Korea koduse söögi tüüpi eine. Kõige lähem vaste oleks Korea kodune setitoit. Lauale tuleb kauss valget riisi, üks supp ja mitu väikest lisandit. Need lisandid võivad olla näiteks kimchi, maitsestatud köögiviljad, tofu, munarull või jeotgal, ehk soolatud ja kääritatud mereannid. See näeb välja peaaegu täpselt nagu tavaline Korea kodune söögilaud.

Lisandite valik on igas söögikohas natuke erinev ja tavaliselt tuleb neid umbes 5–8. Nimi muutub selle järgi, mis on pearoog. Kui pearoaks on vürtsikas sealiha, siis on see sealiha-baekban, kui pearoaks on hautatud makrell, siis on see makrellihautise baekban. Grillitud kala baekban tähendab sõna otseses mõttes seda, et pearoog on grillitud kala. Tavaliselt grillitakse soolaga maitsestatud kalu nagu makrell, hairtail, kollane krooker või hispaania makrell, ja enamasti tuleb taldrikul 2–3 kala. Kui sinna juurde tulevad riis, supp ja lisandid, siis see ongi üks grillitud kala baekbani komplekt.

Korea söögikoht, kus lisandid jõuavad lauale enne pearooga

Kui maha istud, pannakse lisandid lauale enne, kui pearoog üldse tuleb. Need seatakse väikestele taldrikutele ükshaaval ritta, ja see ongi baekbani põhiline ülesehitus. Kõigepealt tulevad hautis ja mitu lisandit, grillitud kala jõuab hiljem, sest see tehakse tellimise peale värskelt valmis. Inimesed, kes tulevad Korea söögikohta esimest korda, vaatavad seda katet tihti ja küsivad üllatunult: „Kas see kõik ongi minu oma?” Jah, kõik see ongi ühe inimese ports. Koreas ei peeta seda millekski eriliseks, see on täiesti tavaline Korea toidulaud.

Praetud anšoovised — Korea lisandite klassika

See on praetud anšoovis ehk myeolchi-bokkeum. Väikesed anšoovised on praetud sojakastmepõhise maitseainega ning juurde on pandud seesamiseemneid ja rohelisi pipraid. Korea lisanditest on see nii tavaline, et võiks peaaegu öelda, et pärast kimchit kohtab seda kõige sagedamini. Krõbe ja soolakas, ning kui seda riisi peale panna, on raske pidama saada. Kuna terve väike kala on seal sees, võib see esmapilgul natuke võõras tunduda, aga seda süüaksegi peast sabani. Üllatavalt pähkline maitse on tal ka.

Tot-muchim — merest tulnud lisand

See on tot-muchim, ehk maitsestatud tot-vetikas. Peale oli puistatud seesamiseemneid ja kogu asi oli segatud punase pipra maitseainega. Maitse on kergelt hapukas ja natuke soolakas. Tot on meres kasvav vetikas, peenikeste oksakeste moodi ja peaaegu musta värvi. Seda võib võtta kui miyeoki või nori sugulast.

Tekstuur on tal üsna omapärane. Hammustades käib selline kerge plõks ja katkestus. Ta ei ole sitke ega löts, vaid midagi seal vahepeal. Maitse ise ei ole liiga tugev, nii et ta imeb maitseained hästi sisse, ja kui seda riisi peale panna, tekib tahtmine aina uuesti võtta. Mina olen alati üsna rõõmus, kui tot-muchim lauale tuleb.

Mu-saengchae, kurgi-kimchi ja konjak — igal lisandil oma roll

See on mu-saengchae, ehk vürtsikas riivitud redis. Redis lõigatakse õhukesteks ribadeks ja segatakse punase pipra ning hapuka maitseainega. See on krõmps ja värske. Grillitud kala on ju rasvasem, eks. Kui sinna vahele üks suutäis seda võtta, muutub suu kohe puhtamaks. Baekbani söögikohas on see peaaegu alati laual, ja sellel on põhjus olemas. See tasakaalustab rasvasemat pearooga.

Lauale tuli ka kurgi-kimchi. Kimchi peale mõeldes tuleb tavaliselt esimesena meelde hiina kapsast tehtud variant, aga Koreas on tegelikult kümneid eri liike olenevalt kasutatud põhikomponendist. Siin oli kurk lõhestatud ja vahele pandud maitseainesegu. Võrreldes kapsa-kimchiga on see kergema ja värskema tekstuuriga. Suvel süüakse seda eriti palju, aga päris paljud söögikohad pakuvad seda aastaringselt.

Seal oli ka konjak majoneesiga. Konjak ise on peaaegu maitsetu, aga tekstuur on mõnusalt vetruv ja nätske. Kui peale panna majoneesi, muutub see kohe kreemisemaks ja mahedamaks. Kuna enamik teisi lisandeid olid vürtsikad või soolakad traditsioonilise Korea maitsestusega, siis see mõjus hoopis teistsugusena ja aitas maitset vaheldada.

Kimchi, namul ja vetikad — Korea toidu põhi ühel taldrikul

Siit edasi olid mitu lisandit ühele taldrikule kokku pandud. Kõige üleval kimchi. See on Korea kuulus kääritatud toit, mis tehakse hiina kapsast, punase pipra, jeotgali, küüslaugu ja muude maitseainetega. Korea söögilaual on see peaaegu alati olemas. Korealased ütlevad tihti, et ilma kimchita ei saa nad üldse süüa, ja see ei ole liialdus. Nad mõtlevad seda täiesti tõsiselt.

Selle kõrval olid spinati-namul, oavõrsed, vetikad ja allpool hapuka kastmega segatud kapsas. Spinati-namul on korraks blanšeeritud ja siis seesamiõliga maitsestatud, nii et see jääb pehme ja pähkline. Oavõrsete juures on põhiline just nende krõmps tekstuur. Koreas kasutatakse oavõrseid suppides, bibimbapis ja lisandina, nii et tegu on tõesti väga mitmekülgse koostisosaga. Kapsas oli teiste lisanditega võrreldes natuke läänepärasema maitsega, nii et välismaalastele võib see olla isegi kõige tuttavam maitse kogu taldrikul.

Kuidas neid lisandeid üldse süüakse?

Seda küsivad paljud. Korea baekban ei ole nagu käikudega menüü, kus kõik tuleb kindlas järjekorras. Siin tuuakse kõik korraga lauale. Söömisviis on ka lihtne. Lusikatäis riisi, siis võtad kõrvale ühe lisandi, ja siis lonks suppi. Ja nii kordadki. Sööd seda, mida tahad, selles järjekorras nagu ise tahad. Mingeid reegleid ei ole.

Söögiriistad on pulgad ja lusikas. Pulkadega võtad lisandeid, lusikaga sööd riisi ja suppi. Kahvlit ega nuga tavaliselt ei kasutata. Kui pulkadega söömine tundub raske, siis võib ka lusikaga suurema osa ära lahendada, see ei ole üldse imelik, nii et pole vaja selle pärast pingesse minna.

Lõpuks pearoog, kolm grillitud kala

Lõpuks ongi pearoog käes. Taldrikul on kõrvuti kolm kala ja kõik on eri liiki. Väikeses kausis kõrval on chojang, ehk vürtsikas äädikaga tšillikaste, mida süüakse kala juurde. Kui laud on lisanditest juba täis ja siis see taldrik lõpuks saabub, algab päris söömine alles siis. Kala hakatakse grillima alles pärast tellimuse vastuvõtmist, nii et see võtab natuke aega. Senikaua võib rahulikult lisandeid näksida, ja kui pearoog peaaegu valmis saab, hakkab õhku levima see mõnus röstiv ja õline kalalõhn.

Yeolgi — mahe ja lihtne kala süüa

See keskel olev kala on yeolgi. Selle ametlik nimi on bulbolak, aga enamasti kutsutakse seda lihtsalt yeolgiks. Tunnuseks on punakas nahk ja suurus on umbes natuke suurem kui peopesa. Grillides muutub nahk krõbedaks, aga sisu jääb mahlaseks. Liha on pehme ja mahe, rasva on vähem, nii et see ei tundu raske ega lääge. Kui pulgaga kergelt vajutada, tuleb liha luu küljest üsna lihtsalt lahti.

Kolmest kalast oli seda kõige lihtsam süüa. Tugevat kalaallust maitset tal peaaegu polnud, nii et isegi neile, kes kalaga veel väga harjunud ei ole, peaks see päris sobiv olema. Korea baekbani söögikohtades näeb seda kala üsna tihti.

Kammlest — kala, millel on tõsine närimisetunne

See on kammlest. Nagu ingliskeelne nimigi ütleb, on tegu lapiku põhjapõhja kalaga. Silmad on ühel kehapoolel koos, nii et välimus on päris iseloomulik. Sellel pildil on ta poolitatult lahti küpsetatud. Pealt ilusasti kuldne ja krõbe, aga liha on yeolgiga võrreldes natuke tihkem. Närimistunne on siin palju selgem, nii et kui sulle tekstuur meeldib, võib just see olla kolmest kalast kõige rahuldavam.

Luid on tal küll veidi rohkem, nii et süües peab ettevaatlik olema, aga hästi tehtud kammlesta pulkadega luudelt lahti nokkida on omamoodi päris lõbus tegevus.

Makrell — Korea grillitud kala absoluutne klassika

Kõige vasakul on makrell. Kui Koreas öeldakse grillitud kala, siis esimese asjana mõeldakse väga tihti just makrellile. Naha all on palju rasva, nii et grillides muutub pind krõbedaks ja õhku tuleb kohe see tugev mõnus lõhn. Liha ise on mahlane ja rasvasem, nii et kolmest kalast on selle maitse kõige intensiivsem. Öeldaksegi, et kui sul on lusikatäis riisi ja üks suutäis makrelli, siis muid lisandeid polegi enam eriti vaja.

Kuna ühel taldrikul on kolm eri kala, saab nende maitseid ja tekstuure kohe omavahel võrrelda. Mina alustasin maheda yeolgiga, siis sõin tihkema kammlesta ja lõpetasin rasvasema makrelliga, aga mingit kindlat järjekorda ei ole, nii et söö täiesti oma maitse järgi.

Grillitud kala baekban täiskomplektina, see on ühe inimese ports

See ongi grillitud kala baekbani täiskomplekt. Keskel kolm grillitud kala, mõlemal pool ritta seatud lisandid ja juurde veel kuum hautis. Kõik see on ühe inimese ports. Hind oli umbes $8.

Kui lisandid otsa saavad, tuuakse neid tasuta juurde, ja kui kala tahad veel süüa, saab lisaks tellida. Lisakala on muidugi eraldi tasu eest, aga kui mõni konkreetne kala eriti meeldib, saab tellida kasvõi ühe juurde ainult selle.

Ja oluline on see, et selline lisandite paigutus ei ole mingi selle konkreetse restorani eriline trikk. Koreas on see baekbani söögikohas täiesti tavaline vaatepilt. Lisandite valik võib küll kohati erineda, aga see ülesehitus ise, kus mitu väikest taldrikut korraga lauale tuuakse, ongi baekban. Seda võib võtta kui Korea toidu kõige baasvormi.

Kõige ilusam laud on see, mis on lõpuni tühjaks söödud

Kaladest olid järel ainult luud, lisanditaldrikud olid peaaegu tühjad ja hautise põhigi paistis juba läbi. Koreas tähendab selline puhtaks söödud laud seda, et toit maitses tõesti hästi. Mulle tundub, et just see on väga hea näide sellest, kui hea hinna ja täiskõhutunde suhtega Korea toit olla võib. Umbes $8 eest saab kõhu ikka väga korralikult täis.

Reisi ajal tasub vähemalt korra baekbani söögikohta minna

Korea reisil on seakõht ja praekana muidugi toredad, aga vähemalt ühe korra võiks sisse astuda mõnda tavalisse naabruskonna baekbani söögikohta. See ei pea olema turistiatraktsiooni kõrval. Ausalt öeldes on tihti hoopis nii, et kitsas kõrval­tänavas veidi kulunud sildiga koht teeb veel paremat toitu. Kui menüüs on grillitud kala baekban, siis telli see lihtsalt ära. Istud maha, lisandid tuuakse niikuinii ette, ja kui kala valmis saab, sööd selle riisiga ära, kõik.

See ei ole uhke, aga see on toekas. See ei ole kallis, aga see jätab väga rahuloleva tunde. Just see ongi see päris Korea toit, mida kohalikud iga päev söövad. Kui reisi ajal sellise söögi korra ära koged, hakkab kogu Korea sulle toidu kaudu kuidagi teistmoodi paistma.

천하장사생선구이 본점 — restorani info

Kui satud Geoje reisile, tasub siit läbi käia. See on koht, kus saab väga hästi aru, mis asi grillitud kala baekban üldse on. Aga ausalt, Korea ükskõik millises piirkonnas on selliseid baekbani söögikohti igas naabruskonnas. Nii et isegi kui mitte just siin, siis kui kuskil jääb silma mõni lihtne baekbani koht, astu julgelt sisse.

See postitus avaldati algselt veebilehel https://hi-jsb.blog.