Pranzo coreano autentico: il pesce grigliato con contorni

Cucina coreana: non solo samgyeopsal, il vero pranzo di tutti i giorni

Quando pensi alla cucina coreana, cosa ti viene in mente per prima? Probabilmente samgyeopsal (la pancetta di maiale grigliata), il pollo fritto, il bibimbap, il kimbap. Sono tutte rappresentative, è vero. Ma queste sono le pietanze che vengono riproposta continuamente nelle guide turistiche per stranieri — non necessariamente ciò che i coreani mangiano tutti i giorni. Se chiedi a un coreano cosa ha mangiato a pranzo, nella maggior parte dei casi ti risponderà che è andato in una trattoria di quartiere a mangiare un baekban.

Oggi parliamo proprio del saengseongui baekban, ovvero il pranzo coreano con pesce grigliato. Tra i piatti della cucina coreana autentica, non compare quasi mai nei tour turistici, eppure è uno dei pasti più comuni nella vita quotidiana dei coreani. Per raccontarvelo nel dettaglio, sono andato di persona al Cheonhajangsa Saengseongui, il ristorante storico dell'isola di Geoje — un'isola nel sud della Corea, a circa tre ore da Seul — e vi racconto tutto quello che ho mangiato.

Prima di tutto: cos'è il baekban?

Il baekban (백반) è il pasto casalingo coreano per eccellenza. In italiano lo si potrebbe tradurre come "pranzo completo in stile casalingo coreano". Consiste in una ciotola di riso bianco, una zuppa o uno stufato, e una serie di piccoli contorni serviti tutti insieme su un unico vassoio. I contorni — chiamati banchan — includono kimchi, verdure saltate o condite, tofu, frittata arrotolata all'uovo e jeotgal (frutti di mare fermentati sotto sale), ciascuno servito in un piattino separato. È praticamente identico a quello che i coreani mangiano a casa ogni giorno.

La composizione dei contorni varia da ristorante a ristorante, ma di solito ne arrivano tra cinque e otto. Il nome del baekban cambia a seconda del piatto principale: se il protagonista è il maiale piccante saltato in padella si chiama jeyuk baekban, se è lo sgombro in umido diventa godeungeo jorim baekban. Il saengseongui baekban è semplicemente il baekban dove il piatto principale è il pesce grigliato. Sgombro (mackerel), pesce sciabola (hairtail), corvina gialla (yellow croaker), sgombro spagnolo (Spanish mackerel): vengono salati e grigliati a fuoco alto fino a diventare croccanti, e in genere arrivano in due o tre pezzi sullo stesso piatto. Aggiungici riso, zuppa e contorni, ed ecco il baekban con pesce grigliato.

Il ristorante coreano: prima arrivano i contorni

Quando ti siedi, prima ancora che arrivi il piatto principale, il tavolo si riempie così. Ogni contorno arriva in un piattino separato, disposti uno accanto all'altro — è questa la configurazione base del baekban. Lo stufato e i vari banchan compaiono subito, mentre il pesce grigliato richiede tempo perché viene cotto al momento, quindi arriva dopo. Chi è alla prima esperienza in un ristorante coreano spesso guarda questo allestimento con gli occhi spalancati e chiede: "È tutto mio?" Sì, è tutto per una persona. In Corea non è niente di speciale: è semplicemente il pasto quotidiano normale della cucina coreana.

Myeolchi bokkeum — il contorno che non manca mai

Questo è il myeolchi bokkeum (alicette saltate in padella). Piccole acciughe rosolate in salsa di soia con semi di sesamo e peperoncini verdi coreani. Dopo il kimchi è probabilmente il contorno più diffuso in tutta la cucina coreana quotidiana. Croccanti, saporiti e lievemente salati: basta metterne un cucchiaio sopra al riso bianco e non riesci più a smettere. Vedendoli per la prima volta può sembrare strano mangiarsi un pesciolino intero, testa e coda comprese — ma credetemi, sono sorprendentemente saporiti e gustosi.

Tot muchim — il contorno che arriva dal mare

Questo è il tot muchim (hijiki condita). Sopra ci sono semi di sesamo e la colorazione viene da una salsa di peperoncino rosso. Il sapore è leggermente acidulo con una nota sapida. La tot è un'alga marina (hijiki in giapponese) che cresce in mare: ha la forma di sottili ramoscelli ed è quasi completamente nera. È parente della miyeok (wakame) e del gim (nori).

La consistenza è abbastanza particolare: si spezza nettamente sotto i denti, senza essere né gommosa né molle — qualcosa nel mezzo. Il sapore di per sé non è intenso, ma assorbe bene il condimento. Messa sopra al riso, dà quasi dipendenza. Personalmente, quando vedo il tot muchim sul tavolo sono sempre contento.

Musaengchae, oi kimchi, konjac — ogni contorno ha il suo ruolo

Questo è il musaengchae (insalata piccante di ravanello a julienne). Il daikon viene tagliato sottilissimo e condito con peperoncino rosso e un condimento leggermente acidulo. È croccante e rinfrescante. Il pesce grigliato è un piatto abbastanza grasso, e un cucchiaio di questo contorno nel mezzo del pasto ripulisce il palato in modo perfetto. Non manca quasi mai nel baekban, e il motivo è preciso: serve da contrappeso ai sapori più robusti del piatto principale.

È arrivato anche l'oi kimchi (kimchi di cetriolo). Quando si dice kimchi si pensa subito a quello di cavolo, ma in realtà in Corea esistono decine di versioni diverse a seconda dell'ingrediente. Il cetriolo viene inciso e farcito con un condimento speziato. Ha una consistenza più leggera e fresca rispetto al kimchi di cavolo. Si mangia soprattutto in estate, ma molti ristoranti lo servono tutto l'anno.

C'era anche del konjac (konnyaku) con maionese. Il konjac è un ingrediente praticamente privo di sapore ma dalla consistenza gommosa e gelatinosa — con la maionese sopra diventa saporito e morbido. Mentre tutti gli altri contorni si basano su condimenti piccanti o salati tipici della tradizione coreana, questo ha un profilo di sapore completamente diverso, e funziona da pausa gustativa. Probabilmente è il contorno che gli stranieri trovano più familiare.

Kimchi, verdure e alghe — le basi della cucina coreana in un piattino

Da qui in poi alcuni contorni arrivano raggruppati in un unico piattino. In cima c'è il kimchi. Cavolo fermentato con peperoncino, pasta di pesce fermentata e aglio — è il simbolo per eccellenza della cucina coreana. Raramente manca dalla tavola coreana. I coreani dicono spesso che non riescono a mangiare senza kimchi, e non è un'esagerazione. È la pura verità.

Accanto ci sono sigeumchi namul (spinaci conditi al sesamo), kongnamul (germogli di soia), miyeok (alga wakame), e in basso del cavolo condito con una salsa leggermente acidula. Gli spinaci vengono scottati e conditi con olio di sesamo — morbidi e saporiti. I germogli di soia hanno una consistenza croccante che li rende versatili: in Corea finiscono nelle zuppe, nel bibimbap e anche nei contorni. Il cavolo, invece, a differenza di tutto il resto che richiama la tradizione coreana pura, ha un tocco più occidentale — e probabilmente è quello che gli stranieri trovano immediatamente familiare.

Come si mangiano i contorni?

È una delle domande che mi fanno più spesso. Il baekban non funziona come un menu degustazione in cui le portate arrivano in ordine: tutto compare insieme sul tavolo. Il modo di mangiarlo è semplicissimo. Un cucchiaio di riso, un boccone di contorno preso con le bacchette, un sorso di brodo. Si ripete. Si mangia quello che si vuole, nell'ordine che si preferisce. Non ci sono regole.

Gli strumenti sono bacchette e cucchiaio. Le bacchette servono per prendere i contorni, il cucchiaio per riso e zuppa. Coltello e forchetta non si usano. Se le bacchette ti mettono in difficoltà, usare solo il cucchiaio è normalissimo — non c'è nessun problema, nessuno ti guarderà storto.

Finalmente il piatto principale: tre pesci grigliati

Eccolo, il protagonista. Sul piatto arrivano tre pesci affiancati, ognuno di tipo diverso. Il vasetto piccolo a lato è la chojang (pasta di peperoncino con aceto), servita come salsa d'accompagnamento. Con i contorni già disposti sul tavolo, quando arriva questo piatto il pranzo entra nel vivo. Il pesce viene cotto al momento dell'ordine, quindi ci vuole un po' di attesa — ma nel frattempo ti mangi i banchan, e quando il piatto si avvicina inizia a sentirsi il profumo grasso e tostato della pelle che cuoce.

Yeolgi — il pesce più facile da mangiare

Quello al centro è lo yeolgi (goldeye rockfish, noto anche come boulbarak in coreano formale). Ha la pelle rossastra, una caratteristica inconfondibile, e ha una dimensione leggermente superiore al palmo di una mano. Grigliato, la pelle diventa croccante mentre la carne rimane umida e tenera. La polpa è delicata, quasi senza grassi, con un sapore molto pulito. Basta sfiorarlo con le bacchette e la carne si separa facilmente dalla lisca.

Dei tre pesci, è quello più comodo da mangiare. Il sapore di pesce è minimo — adatto anche a chi non è ancora abituato al pesce nei pasti asiatici. È uno dei pesci che compaiono più spesso nei baekban coreani.

Gajami — per chi ama la consistenza

Questo è il gajami (sogliola, o halibut piatto). Come suggerisce il nome inglese "flatfish", è un pesce piatto che vive sul fondo. Ha una struttura piuttosto singolare: entrambi gli occhi si trovano sullo stesso lato. In questa foto è stato aperto e disteso a metà prima di essere grigliato. La superficie esterna è ben dorata e croccante, mentre la carne interna è più compatta rispetto allo yeolgi. La masticazione è più decisa — per chi apprezza la consistenza del pesce, potrebbe essere il preferito tra i tre.

Ha qualche lisca in più, quindi bisogna fare attenzione mentre si mangia — ma c'è qualcosa di soddisfacente nel separare la carne dalla lisca con le bacchette, con calma, boccone dopo boccone.

Sgombro — il re del pesce grigliato coreano

Quello all'estrema sinistra è il godeungeo (sgombro). In Corea, quando si parla di pesce grigliato, lo sgombro è il primo che viene in mente. La pelle è ricca di grassi naturali: grigliata, diventa croccantissima e sprigiona un profumo intenso e saporito che si sente in tutto il locale. La polpa è umida, succulenta e dal sapore deciso — tra i tre pesci è quello con il gusto più pieno. Un cucchiaio di riso bianco con un pezzo di sgombro grigliato sopra è già tutto il pranzo di cui hai bisogno.

Con tre pesci diversi sullo stesso piatto, puoi confrontare sapore e consistenza di ciascuno man mano che li assaggi. Io ho cominciato dallo yeolgi più delicato, poi il gajami dal morso compatto, e ho chiuso con lo sgombro saporito. Ma non c'è un ordine prestabilito — mangia come vuoi.

Il baekban completo: è tutto per una persona

Ecco il baekban con pesce grigliato nella sua versione completa. Al centro i tre pesci grigliati, ai lati i contorni disposti in fila, e lo stufato caldo. È tutto per una persona. Il prezzo era 12.000 won, circa 8 euro.

I contorni si ricaricano gratuitamente quando finiscono, e se vuoi altro pesce puoi aggiungerne altro con un'ordinazione extra — in questo caso viene addebitato un supplemento, ma puoi scegliere di ordinare un solo pesce aggiuntivo tra quelli che ti sono piaciuti di più.

E questo non è qualcosa di speciale di questo ristorante in particolare. In qualunque baekban in Corea trovi questa abbondanza come base. I contorni cambiano da locale a locale, ma la struttura — tanti piattini tutti insieme — è quella del baekban, ed è la forma più autentica della cucina coreana quotidiana.

Il tavolo vuoto al termine è la soddisfazione più bella

Del pesce sono rimaste solo le lische. I piattini dei contorni sono quasi tutti vuoti. Il fondo dello stufato è visibile. In Corea, vedere un tavolo ripulito così è la prova che si è mangiato bene. Con circa 8 euro mangiare in modo così soddisfacente e abbondante è un buon esempio del rapporto qualità-prezzo che la cucina coreana sa offrire.

Se viaggi in Corea, prova almeno una volta un baekban di quartiere

In Corea samgyeopsal e pollo fritto sono fantastici, non lo metto in dubbio. Ma per un pasto, prova a entrare in una di queste piccole trattorie di quartiere. Non deve essere vicino a un'attrazione turistica. Anzi, spesso le insegne un po' sbiadite nei vicoli nascondono i posti migliori. Se nel menù compare il baekban con pesce grigliato, ordinalo. Ti siedono, arrivano i contorni, il pesce viene grigliato, e poi si mangia tutto insieme con il riso.

Non è spettacolare, ma è sostanzioso. Non è costoso, ma è appagante. È la vera cucina coreana che i coreani mangiano ogni giorno. Vivere questa esperienza durante un viaggio ti farà percepire la Corea in modo diverso — non solo come destinazione turistica, ma come un posto dove la gente mangia con cura e semplicità.

Cheonhajangsa Saengseongui — informazioni sul ristorante

Se stai visitando l'isola di Geoje, vale la pena fare una tappa qui. È il posto giusto per capire cosa sia davvero il baekban con pesce grigliato. In ogni caso, in qualunque quartiere della Corea trovi un baekban di questo tipo — non deve essere per forza questo ristorante. Se ne vedi uno, entra senza esitare.

Questo articolo è stato pubblicato originariamente su https://hi-jsb.blog.