Poisson grillé coréen baekban — le vrai repas local

Cuisine coréenne : au-delà du samgyeopsal, le vrai repas du quotidien

Quand on dit cuisine coréenne, vous pensez à quoi ? Sûrement au samgyeopsal, au poulet frit, au bibimbap, au kimbap… Ce genre de trucs. Et oui, ce sont bien des plats emblématiques de la Corée. Mais ce sont surtout les plats qu'on retrouve en boucle dans les recommandations destinées aux touristes étrangers — les Coréens ne mangent pas que ça au quotidien, loin de là. Si vous demandez à un Coréen ce qu'il mange à midi, il y a de fortes chances qu'il vous réponde qu'il va dans un petit restaurant de quartier pour un baekban, un plateau repas coréen.

Ce dont je veux vous parler aujourd'hui, c'est le poisson grillé baekban (생선구이 백반, grilled fish set meal). C'est un plat de cuisine coréenne qui n'apparaît quasiment jamais dans les circuits touristiques, mais que les Coréens mangent régulièrement dans leur vie de tous les jours. Je l'ai goûté au restaurant Cheonhajangsa Saengseon-gui (le « Champion du poisson grillé ») sur l'île de Geoje, une grande île côtière à environ 4 heures au sud-est de Séoul, et je vais vous montrer en détail ce que c'est.

Déjà, c'est quoi un baekban exactement ?

Le baekban (백반), c'est le repas maison à la coréenne. Si on devait le traduire, ce serait « plateau repas familial coréen ». Du riz blanc, une soupe, et tout un tas d'accompagnements disposés sur la table — kimchi, namul (légumes assaisonnés), tofu, omelette roulée, jeotgal (fruits de mer fermentés et salés)… le tout dans des petites coupelles alignées les unes à côté des autres. C'est quasiment identique à ce que les Coréens mangent chez eux au quotidien.

Les accompagnements varient d'un restaurant à l'autre, en général entre 5 et 8 sortes. Le nom du baekban change selon le plat principal : si c'est du porc sauté c'est un jeyuk-baekban, si c'est du maquereau mijoté c'est un godeungeo-jorim-baekban, etc. Le poisson grillé baekban, c'est tout simplement un baekban dont le plat principal est du poisson grillé. Du maquereau (godeungeo), du sabre (galchi), du croaker jaune (jogi), du thazard (samchi)… le poisson est salé puis grillé bien croustillant, et en général on vous en sert 2 à 3 pièces par assiette. Ajoutez le riz, la soupe et les accompagnements, et voilà votre plateau poisson grillé baekban.

Au restaurant coréen, les banchan arrivent en premier

Dès qu'on s'assoit, avant même que le plat principal n'arrive, les banchan sont installés comme ça sur la table. Des petites coupelles, chacune avec un accompagnement différent, alignées en rang — c'est la base du baekban. Un ragoût et plusieurs banchan arrivent en premier, et le poisson grillé arrive après parce qu'il faut le cuire sur commande, ça prend un peu de temps. Les gens qui découvrent un restaurant coréen pour la première fois sont souvent choqués devant ce déploiement : « Tout ça c'est pour moi ? » Eh oui, c'est bien pour une personne. En Corée, ce n'est rien de spécial, c'est juste un repas coréen tout à fait ordinaire.

Myeolchi-bokkeum — l'accompagnement incontournable

Ça, c'est du myeolchi-bokkeum (anchois sautés). Des petits anchois revenus dans une sauce à base de soja, avec des graines de sésame et des petits piments verts. C'est probablement le banchan le plus courant en Corée après le kimchi. C'est croustillant, un peu salé, et quand on en met sur le riz pour manger ensemble, on ne peut plus s'arrêter. Ce sont de petits poissons entiers, alors la première fois ça peut surprendre, mais on mange tout, de la tête à la queue. Et c'est étonnamment bon, un côté noisette très agréable.

Tot-muchim — un banchan venu de la mer

Du tot-muchim (salade d'algue hijiki assaisonnée). C'est parsemé de sésame et mélangé à un assaisonnement au piment rouge. Le goût est acidulé avec une pointe de sel. Le tot (톳) est une algue marine, ça ressemble à de fines petites branches et c'est d'un noir presque total. C'est un cousin du miyeok (algue wakame) et du gim (algue nori), si vous voulez.

La texture est assez particulière : quand on mâche, ça fait un petit « pop » sous la dent. Ce n'est ni caoutchouteux ni mou, quelque part entre les deux. Le goût en lui-même n'est pas très prononcé, du coup ça absorbe bien l'assaisonnement, et posé sur du riz, on y revient bizarrement sans cesse. Personnellement, quand il y a du tot-muchim dans les banchan, je suis plutôt content.

Musaengchae, oi-kimchi, konnyaku — chaque banchan a son rôle

Musaengchae (salade de radis épicée). Du radis blanc coupé en fines lamelles, mélangé à du piment rouge et un assaisonnement acidulé. C'est croquant et rafraîchissant. Le poisson grillé, c'est gras, non ? Eh bien une bouchée de ça entre deux morceaux de poisson, et le palais repart à zéro. C'est un banchan qu'on trouve dans quasiment tous les restaurants de baekban, et il y a une raison : ça équilibre le gras du plat principal.

Il y avait aussi du oi-kimchi (kimchi de concombre). Quand on pense kimchi, on pense directement au kimchi de chou chinois, mais en Corée il existe des dizaines de variétés de kimchi selon les ingrédients. Celui-ci, c'est un concombre fendu en deux avec une farce épicée glissée à l'intérieur. La texture est plus légère et plus fraîche que le kimchi classique. C'est un kimchi qu'on mange surtout en été, mais pas mal de restaurants le servent toute l'année.

Il y avait aussi du konnyaku (konjac) nappé de mayonnaise. Le konnyaku n'a quasiment aucun goût en soi, mais sa texture est super élastique et rebondissante. Avec la mayo par-dessus, ça devient onctueux et doux. Alors que la plupart des autres banchan sont épicés ou salés dans le style coréen classique, celui-ci a un profil complètement différent, ce qui offre un bon changement de registre pour les papilles.

Kimchi, namul, miyeok — les classiques de la cuisine coréenne réunis dans une assiette

À partir d'ici, plusieurs banchan étaient servis ensemble dans une même assiette. En haut, du kimchi (김치). Du chou chinois fermenté avec du piment rouge, du jeotgal, de l'ail et d'autres condiments — c'est l'aliment fermenté le plus emblématique de Corée, et il est quasiment impossible de le voir absent d'une table coréenne. Les Coréens disent qu'ils ne peuvent pas manger de riz sans kimchi, et croyez-moi, c'est pas une exagération. C'est la pure vérité.

À côté, il y avait du sigumchi-namul (épinards assaisonnés), du kongnamul (germes de soja), du miyeok (algue wakame), et en dessous, du chou blanc dans une sauce acidulée. Les épinards sont blanchis puis assaisonnés à l'huile de sésame — c'est doux et noisette. Les germes de soja, c'est croquant, et en Corée on les met partout : dans la soupe, dans le bibimbap, en banchan… c'est un ingrédient à tout faire. Quant au chou en sauce acidulée, contrairement aux autres banchan qui sont tous dans le registre d'assaisonnement coréen traditionnel, celui-ci a un petit côté occidental, et c'est peut-être le goût le plus familier pour un étranger dans tout le lot.

Comment on mange les banchan, au juste ?

Beaucoup de gens se posent la question, apparemment. Le baekban coréen, ce n'est pas un repas en plusieurs services comme un menu gastronomique — tout arrive en même temps sur la table. Et la façon de manger est simple : une cuillerée de riz, un morceau de banchan attrapé avec les baguettes, on mange ensemble, une gorgée de soupe. Et on recommence. On mange ce qu'on veut dans l'ordre qu'on veut. Il n'y a aucune règle.

Les ustensiles, ce sont les baguettes et la cuillère. Les baguettes pour attraper les banchan, la cuillère pour le riz et la soupe. On n'utilise ni fourchette ni couteau. Et si les baguettes sont trop compliquées, se débrouiller uniquement avec la cuillère n'a rien de bizarre du tout, alors pas de stress.

Enfin le plat principal : trois poissons grillés

Enfin, le plat principal. Trois poissons alignés côte à côte dans l'assiette, chacun d'une espèce différente. Le petit bol à côté, c'est du chojang (sauce vinaigrée au piment), à tremper avec le poisson. Quand cette assiette arrive alors que les banchan sont déjà étalés sur la table, c'est là que le vrai repas commence. Le poisson est grillé à la commande, donc ça prend un peu de temps. On picore les banchan en attendant, et quand ça approche, cette odeur de grillade, de gras qui crépite, commence à se répandre doucement.

Yeolgi — un poisson doux et facile à manger

Celui du milieu, c'est le yeolgi (goldeye rockfish, un type de sébaste). Son vrai nom c'est bulbolak, mais tout le monde l'appelle yeolgi. C'est un poisson à la peau rouge caractéristique, un peu plus grand qu'une paume de main. Une fois grillé, la peau devient bien croustillante tandis que la chair reste moelleuse à l'intérieur. La chair est douce, pas grasse du tout, ce qui fait qu'il n'est jamais écœurant. Il suffit d'appuyer doucement avec les baguettes et la chair se détache toute seule de l'arête.

Des trois poissons, c'était le plus facile à manger. Quasiment aucun goût de poisson fort, donc même pour ceux qui ne sont pas encore très à l'aise avec le poisson, c'est assez accessible. C'est un poisson qu'on retrouve très souvent dans les restaurants de baekban en Corée.

Gajami — un poisson avec du caractère sous la dent

Ça c'est du gajami (sole/flet, un poisson plat). Comme son nom en anglais « flatfish » l'indique, c'est un poisson tout aplati. Un physique assez unique avec les deux yeux du même côté de la tête. Sur la photo, il est ouvert à plat et grillé. L'extérieur est doré et croustillant, et la chair est un peu plus ferme que celle du yeolgi. Il y a vraiment de la mâche, et pour ceux qui aiment les textures bien présentes, c'est peut-être celui des trois qui plaira le plus.

Par contre, il a pas mal d'arêtes, il faut faire un peu attention en mangeant. Mais le processus d'effeuiller délicatement un gajami bien grillé du bout des baguettes, c'est aussi une sorte de plaisir en soi.

Godeungeo — la star du poisson grillé coréen

Tout à gauche, c'est le godeungeo (maquereau). En Corée, quand on parle de poisson grillé, c'est le premier qui vient en tête. Sa peau est riche en graisse, et quand on le grille, l'extérieur devient croustillant tandis qu'un parfum grillé incroyablement gourmand se dégage. La chair est juteuse, grasse, et c'est clairement celui des trois qui a le goût le plus intense. Une cuillerée de riz avec un morceau de maquereau, et on dit souvent qu'il n'y a besoin de rien d'autre.

Du coup, avec trois poissons d'espèces différentes dans la même assiette, on peut comparer les goûts et les textures au fur et à mesure. Moi, j'ai commencé par le yeolgi, doux et subtil, enchaîné avec le gajami, ferme et mâchouillable, et terminé avec le godeungeo, gras et savoureux. Mais il n'y a aucun ordre imposé, vous faites comme vous voulez.

Le poisson grillé baekban en version complète : tout ça pour une personne

Voilà le poisson grillé baekban dans sa version complète. Au centre, les trois poissons grillés. De chaque côté, les banchan étalés en rangée. Et un ragoût bien chaud. Le tout pour une seule personne. Le prix : ₩12 000, soit environ €8.

Les banchan sont à volonté et gratuits, et si vous voulez plus de poisson, vous pouvez en commander en supplément. Le supplément est payant, mais vous pouvez choisir une pièce en plus du poisson qui vous a plu.

Et ce déploiement de banchan n'est pas propre à ce restaurant en particulier. En Corée, n'importe quel restaurant de baekban vous servira au minimum ce genre de plateau. Les banchan varient d'un endroit à l'autre, mais cette structure — plein de petites coupelles avec des accompagnements différents — c'est ça, le baekban. C'est la forme de base de la cuisine coréenne.

C'est la table vide qui est la plus belle

Il ne reste plus que les arêtes des poissons, les coupelles de banchan sont quasiment vides. Le ragoût aussi, on voit le fond. En Corée, une table nettoyée comme ça veut dire qu'on a bien mangé, qu'on a apprécié. Pouvoir manger autant pour environ €8, c'est un bel exemple du rapport qualité-prix incroyable de la cuisine coréenne.

Si vous voyagez en Corée, essayez un baekban-jip

Pendant un voyage en Corée, le samgyeopsal et le poulet frit c'est très bien, évidemment, mais prenez au moins un repas dans un petit restaurant de baekban de quartier. Pas besoin d'être près des zones touristiques. D'ailleurs, c'est souvent les petites gargotes au fond des ruelles, avec une enseigne défraîchie, qui sont les meilleures. Si vous voyez « poisson grillé baekban » sur le menu, prenez ça. Asseyez-vous, les banchan arrivent tout seuls, le poisson grillé débarque, et il n'y a plus qu'à manger avec le riz.

Ce n'est pas spectaculaire, mais c'est nourrissant. Ce n'est pas cher, mais c'est satisfaisant. C'est ça, la vraie cuisine coréenne que les Coréens mangent tous les jours. Si vous faites l'expérience d'un tel repas pendant votre voyage, la Corée vous apparaîtra peut-être un peu différemment, vue à travers sa nourriture.

Cheonhajangsa Saengseon-gui (siège) — infos pratiques

Si vous êtes en voyage sur l'île de Geoje, faites-y un tour. C'est un endroit où l'on peut vraiment expérimenter ce qu'est un poisson grillé baekban. Mais où que vous soyez en Corée, chaque quartier a son restaurant de baekban, alors même si ce n'est pas celui-ci, n'hésitez pas à pousser la porte du premier baekban-jip qui vous fait de l'œil.

Cet article a été publié à l'origine sur https://hi-jsb.blog.