Cơm cá nướng Hàn Quốc — bữa trưa thật sự của dân bản địa

Ẩm thực Hàn Quốc — không chỉ có thịt nướng, còn có cơm cá nướng

Nhắc đến ẩm thực Hàn Quốc, bạn nghĩ đến gì? Chắc là samgyeopsal (thịt ba chỉ nướng), gà rán, bibimbap, kimbap đúng không? Đúng rồi, tất cả đều là món ăn đại diện cho Hàn Quốc. Nhưng đây toàn là những món được giới thiệu lặp đi lặp lại trong các danh sách dành cho du khách nước ngoài thôi, chứ người Hàn đâu có ngày nào cũng ăn mỗi mấy món đó. Thực tế, hỏi dân Hàn buổi trưa ăn gì, rất nhiều người sẽ trả lời là ra quán gần cơ quan hoặc trong xóm, gọi một suất cơm cá nướng baekban (cơm phần kiểu gia đình Hàn Quốc) là xong.

Hôm nay mình muốn kể về món cơm cá nướng baekban (grilled fish set meal) — một trong những món ẩm thực Hàn Quốc gần như không bao giờ xuất hiện trong lộ trình du lịch, nhưng lại là bữa ăn hàng ngày thực sự của người Hàn. Mình đã trực tiếp ăn ở quán Cheonhajangsa Saengseon-gui chi nhánh chính tại Geoje (một hòn đảo lớn ở vùng duyên hải đông nam Hàn Quốc, cách Busan khoảng 1 giờ lái xe), và sẽ cho bạn thấy cơm cá nướng baekban là gì luôn nhé.

Trước hết, baekban là gì?

Baekban (백반) là cơm phần kiểu gia đình Hàn Quốc. Nói đơn giản thì nó giống như "cơm nhà" — một bát cơm trắng, một tô canh, và một loạt các món phụ (banchan) được bày ra trên bàn. Kimchi, rau trộn namul, đậu phụ, trứng cuộn, jeotgal (hải sản lên men mặn)... tất cả được đựng trong những đĩa nhỏ xếp dài trên bàn. Cách bày biện này gần như y hệt bữa cơm người Hàn ăn ở nhà hàng ngày vậy.

Mỗi quán sẽ có các món phụ khác nhau, thường khoảng 5–8 loại. Tên gọi baekban thay đổi tùy theo món chính: nếu món chính là thịt heo xào cay thì gọi là jeyuk-baekban, nếu là cá thu kho thì gọi là godeungeo-jorim-baekban. Cơm cá nướng baekban thì đúng nghĩa đen — baekban với cá nướng làm món chính. Các loại cá phổ biến gồm godeungeo (cá thu), galchi (cá hố), jogi (cá đù vàng), samchi (cá thu Tây Ban Nha)... được ướp muối rồi nướng giòn, thường 2–3 con trên một đĩa. Thêm cơm, canh, banchan vào là thành một mâm cơm cá nướng baekban hoàn chỉnh.

Banchan bày ra trước — nét đặc trưng của quán ăn Hàn Quốc

Vừa ngồi xuống, trước khi món chính ra, banchan đã được bày sẵn thế này. Từng đĩa nhỏ xếp dài ra, đây là cách bày biện cơ bản của baekban. Một tô lẩu cùng nhiều món banchan ra trước, còn cá nướng vì phải nướng tại chỗ nên mất thời gian, sẽ ra sau. Những bạn lần đầu đến quán Hàn thường thấy mâm này rồi ngạc nhiên hỏi "Tất cả đây là của mình hả?" — vâng, đúng vậy, tất cả là cho 1 người thôi. Ở Hàn Quốc, đây không có gì đặc biệt cả, đây là mâm cơm cá nướng bình thường nhất trong ẩm thực Hàn Quốc.

Cá cơm rang — "bạn cũ" quen thuộc trong banchan Hàn Quốc

Đây là myeolchi-bokkeum (cá cơm rang). Cá cơm nhỏ được xào với nước tương, thêm mè và ớt shishito. Trong các món banchan Hàn Quốc, ngoài kimchi ra thì đây có lẽ là món xuất hiện nhiều nhất luôn. Giòn giòn mặn mặn, gắp lên cơm rồi ăn chung thì không dừng đũa được. Cá nguyên con nhỏ xíu nên lần đầu nhìn có thể hơi lạ, nhưng ăn từ đầu đến đuôi luôn nhé. Bùi bất ngờ đó.

Rong biển tot trộn — banchan từ biển

Đây là tot-muchim (rong biển hijiki trộn gia vị). Rắc mè lên trên, trộn với ớt bột. Vị chua chua hơi mặn. Tot là một loại rong biển, trông giống cành cây nhỏ mảnh, màu gần như đen. Bạn cứ hiểu nó là họ hàng với rong wakame hay rong lá kim là được.

Kết cấu khá lạ — nhai thì có cảm giác đứt từng đoạn giòn giòn. Không dai mà cũng không mềm nhũn, kiểu ở giữa hai thứ đó. Bản thân nó không có vị gì mạnh nên hút gia vị rất tốt, gắp lên cơm ăn chung thì cứ tự nhiên gắp thêm miếng nữa. Cá nhân mình mỗi lần thấy tot-muchim trên bàn là khá mừng.

Củ cải bào, dưa leo muối, thạch konjac — mỗi món một vai trò

Đây là mu-saengchae (salad củ cải bào cay). Củ cải bào sợi mỏng, trộn ớt bột và gia vị chua chua. Giòn và mát. Cá nướng thì béo ngậy đúng không? Giữa chừng gắp một đũa cái này thì miệng sạch sẽ ngay. Đây là món banchan gần như luôn có mặt ở quán baekban, và có lý do cả đấy — nó cân bằng lại vị béo của món chính.

Oi-kimchi (dưa leo muối kimchi) cũng có mặt. Nhắc đến kimchi ai cũng nghĩ ngay kimchi cải thảo, nhưng Hàn Quốc có đến hàng chục loại kimchi tùy theo nguyên liệu. Dưa leo được xẻ ra rồi nhồi gia vị vào giữa, ăn nhẹ hơn và thanh mát hơn kimchi cải thảo. Mùa hè ăn nhiều nhất nhưng cũng có quán phục vụ quanh năm.

Còn có cả konjac (thạch konjac) phết mayonnaise. Konjac gần như không có vị gì nhưng kết cấu dai dai dẻo dẻo rất thú vị, cho mayonnaise lên thì trở nên béo và mềm mịn. Các món banchan khác hầu hết đều cay hoặc mặn kiểu gia vị truyền thống Hàn Quốc, còn món này thì khác hẳn, nên ăn xong chuyển sang cái này thấy đổi vị hẳn.

Kimchi, rau namul, rong biển — nền tảng ẩm thực Hàn Quốc trên một đĩa

Từ đây thì nhiều banchan được gộp chung trên một đĩa. Trên cùng là kimchi — cải thảo ướp ớt bột, jeotgal, tỏi rồi lên men, món ăn lên men tiêu biểu nhất của Hàn Quốc. Bàn cơm Hàn mà thiếu kimchi thì gần như không tồn tại. Người Hàn hay nói "không có kimchi thì ăn cơm không nổi" — không phải nói quá đâu. Thật lòng luôn.

Bên cạnh đó có rau chân vịt trộn (sigeumchi-namul), giá đỗ (kongnamul), rong biển miyeok (wakame), và phía dưới là bắp cải trộn sốt chua. Rau chân vịt luộc rồi trộn dầu mè, mềm và bùi. Giá đỗ thì giòn sần sật, ở Hàn Quốc giá đỗ cho vào canh cũng được, trộn bibimbap cũng được, làm banchan cũng được — công dụng cực kỳ đa dạng. Còn bắp cải thì khác hẳn các banchan truyền thống, có chút vị kiểu phương Tây, nên có khi đây lại là món quen thuộc nhất với du khách nước ngoài.

Banchan ăn như thế nào?

Nhiều bạn thắc mắc điều này lắm. Cơm baekban Hàn Quốc không phải kiểu ra từng món theo thứ tự như cơm Tây đâu, mà tất cả ra cùng lúc hết. Cách ăn cũng đơn giản lắm: xúc một thìa cơm, gắp một miếng banchan ăn kèm, húp một ngụm canh. Cứ lặp lại thế thôi. Thích ăn gì thì gắp cái đó, thích ăn theo thứ tự nào cũng được. Không có quy tắc gì cả.

Dụng cụ ăn là đũa và thìa. Đũa để gắp banchan, thìa để xúc cơm và múc canh. Không dùng dao nĩa. Nếu bạn chưa quen dùng đũa, dùng mỗi thìa cho tất cả cũng hoàn toàn bình thường nhé, đừng ngại.

Cuối cùng cũng đến món chính — ba con cá nướng

Cuối cùng cũng đến món chính rồi. Trên đĩa là ba con cá xếp cạnh nhau, mỗi con một loại khác nhau. Chén nhỏ bên cạnh là chojang (tương ớt dấm), dùng để chấm cá. Trên bàn đã bày sẵn banchan từ trước, đĩa cá này ra là lúc bữa ăn thực sự bắt đầu. Cá được nướng sau khi khách gọi nên phải chờ một lúc. Cứ ăn banchan trước mà đợi, đến lúc cá sắp ra thì mùi cá nướng béo ngậy bắt đầu thoang thoảng bay đến rồi.

Cá yeolgi — thanh đạm và dễ ăn

Con cá ở giữa là yeolgi (cá rockfish mắt vàng). Tên chính thức là bulbolak nhưng người Hàn thường gọi là yeolgi. Đặc điểm là vỏ ngoài màu đỏ, kích thước hơn bàn tay một chút. Nướng lên thì da giòn rụm mà thịt bên trong vẫn mềm ẩm. Thịt mềm, thanh đạm, ít mỡ nên không ngán. Dùng đũa ấn nhẹ là thịt tách ra khỏi xương ngay.

Trong ba con thì đây là con dễ ăn nhất. Gần như không tanh, nên các bạn chưa quen ăn cá cũng không thấy ngại. Đây là loại cá xuất hiện khá thường xuyên ở các quán baekban Hàn Quốc.

Cá bơn gajami — ăn đã miệng, giòn chắc

Đây là gajami (cá bơn). Đúng như tên tiếng Anh "flatfish" — thân dẹt lét. Mắt thì dồn cả hai con về một bên mặt, trông khá kỳ lạ, nhưng trong ảnh này cá đã được xẻ đôi ra nướng. Bên ngoài giòn vàng, thịt bên trong chắc hơn cá yeolgi. Nhai thấy đã miệng, nếu bạn thích kết cấu chắc thì có khi đây là con ưng nhất trong ba con.

Cá bơn hơi nhiều xương nên ăn cần cẩn thận một chút. Nhưng mà cầm đũa gỡ từng miếng thịt cá nướng chín vàng ra ăn, quá trình đó cũng thú vị theo cách riêng của nó.

Cá thu godeungeo — ông vua cá nướng Hàn Quốc

Con ngoài cùng bên trái là godeungeo (cá thu). Ở Hàn Quốc, nói đến cá nướng thì cá thu là cái tên đầu tiên ai cũng nghĩ đến. Da cá nhiều dầu nên nướng lên giòn bên ngoài, mùi thơm béo ngậy tỏa ra ngay. Thịt mềm ẩm và béo, trong ba con thì đây là con đậm vị nhất. Người ta hay nói "một thìa cơm với một miếng cá thu thì không cần banchan gì nữa" — không ngoa đâu.

Ba con cá khác loại nằm chung trên một đĩa như vậy, ăn vừa so sánh vị và kết cấu từng con vừa thú vị. Mình thì bắt đầu bằng con yeolgi thanh đạm, rồi đến con gajami chắc thịt, cuối cùng kết thúc bằng con cá thu béo ngậy. Nhưng không có thứ tự cố định đâu, thích ăn sao thì ăn vậy thôi.

Mâm cơm cá nướng baekban đầy đủ — tất cả đây là phần 1 người

Đây là mâm cơm cá nướng baekban đầy đủ. Ở giữa là đĩa ba con cá nướng, hai bên là banchan xếp dài, thêm tô lẩu nóng hổi. Tất cả là phần 1 người. Giá là 12.000 won (khoảng 260.000₫).

Banchan ăn hết thì lấy thêm miễn phí, cá nếu muốn ăn thêm thì gọi thêm được. Gọi thêm thì có tính phí, nhưng nếu thích con nào thì cứ gọi thêm riêng con đó một con nữa cũng được.

Và mâm banchan kiểu này không phải đặc biệt chỉ có ở quán này đâu. Ở Hàn Quốc, bất kỳ quán baekban nào cũng bày ra tối thiểu như thế này. Món banchan cụ thể thì mỗi quán mỗi khác, nhưng kiểu nhiều đĩa nhỏ bày ra đầy bàn — bản thân cách trình bày đó chính là baekban. Có thể nói đây là hình thức cơ bản nhất của ẩm thực Hàn Quốc.

Mâm ăn xong sạch sẽ mới là đẹp nhất

Cá chỉ còn trơ xương, đĩa banchan gần như sạch trơn. Tô lẩu cũng thấy đáy rồi. Ở Hàn Quốc, nhìn mâm cơm dọn sạch như thế này nghĩa là "ăn ngon lắm đó." 12.000 won (khoảng 260.000₫) mà ăn no căng bụng thế này, đúng là minh chứng rõ ràng nhất cho sự đáng đồng tiền của ẩm thực Hàn Quốc.

Đi du lịch Hàn Quốc thì ghé quán baekban một lần đi

Du lịch Hàn Quốc thì samgyeopsal hay gà rán tất nhiên là ngon rồi, nhưng ít nhất một bữa hãy thử ghé quán baekban trong xóm xem. Không cần gần khu du lịch đâu. Thậm chí mấy quán nằm sâu trong hẻm, biển hiệu cũ mèm, lại hay ngon hơn. Nhìn menu thấy có cơm cá nướng baekban thì gọi luôn. Ngồi xuống là banchan tự động bày ra, cá nướng xong mang ra thì ăn với cơm, vậy thôi.

Không hào nhoáng nhưng chắc bụng, không đắt nhưng hài lòng. Đó chính là bữa cơm thật sự mà người Hàn ăn mỗi ngày — ẩm thực Hàn Quốc đích thực. Nếu trong chuyến du lịch bạn thử được một bữa cơm cá nướng kiểu này, có lẽ bạn sẽ cảm nhận đất nước Hàn Quốc qua đồ ăn theo một cách hoàn toàn khác.

Quán Cheonhajangsa Saengseon-gui chi nhánh chính — Thông tin nhà hàng

Nếu bạn đang du lịch vùng đảo Geoje thì ghé qua thử nhé. Đây là nơi bạn có thể trải nghiệm đúng nghĩa cơm cá nướng baekban là gì. Mà dù đi bất cứ đâu ở Hàn Quốc, khu nào cũng có quán baekban kiểu này, nên không nhất thiết phải đến đúng quán này — thấy quán baekban nào bắt mắt thì cứ tự tin bước vào nhé.

Bài viết này được đăng lần đầu trên https://hi-jsb.blog.