Pescado a la parrilla coreano: el almuerzo real que no sale en las guías

Comida coreana: más allá del samgyeopsal, lo que realmente se come cada día

¿Qué se te viene a la cabeza cuando piensas en comida coreana? Seguramente samgyeopsal, pollo frito, bibimbap, kimbap… cosas así, ¿no? Y sí, todo eso es comida coreana de verdad. Pero son los platos que se repiten una y otra vez en las listas de recomendaciones para extranjeros, y los coreanos no comen eso todos los días. Si le preguntas a un coreano qué almuerza normalmente, te va a decir que se va a un restaurante del barrio o cerca de la oficina a comer un baekban. Así de simple.

Lo que quiero contarte hoy es precisamente eso: el baekban de pescado a la parrilla (grilled fish set meal). Un plato de comida coreana que casi nunca aparece en las rutas turísticas, pero que los coreanos disfrutan de verdad en su día a día. Lo probé en el restaurante Cheonhajangsa Saengseon-gui, en la isla de Geoje (una isla costera a unas 4 horas al sureste de Seúl), y desde ahí te voy a mostrar en detalle qué es exactamente un baekban de pescado a la plancha.

Primero hay que entender qué es un baekban

El baekban (백반) es básicamente una comida casera coreana. La forma más fácil de explicarlo sería algo como "menú del día casero coreano". Es arroz blanco, una sopa y varios acompañamientos que llegan todos juntos a la mesa: kimchi, verduras salteadas (namul), tofu, tortilla de huevo enrollada, jeotgal (mariscos fermentados en sal)… todo en platitos pequeños bien ordenados. Esto es prácticamente igual a lo que los coreanos comen en casa a diario.

Los acompañamientos cambian según el restaurante, pero normalmente vienen entre 5 y 8 tipos. El nombre del baekban depende del plato principal: si es cerdo salteado, se llama jeyuk-baekban; si es estofado de caballa, godeungeo-jorim-baekban. El baekban de pescado a la parrilla es exactamente eso: un baekban donde el protagonista es pescado asado. Pueden ser caballa (mackerel), sable (hairtail), corvina amarilla (yellow croaker), o carite (Spanish mackerel), sazonados con sal y asados hasta quedar bien doraditos. Normalmente vienen 2 o 3 piezas en un plato. Súmale el arroz, la sopa y los acompañamientos, y eso es un baekban de pescado a la parrilla completo.

Los acompañamientos llegan primero: así es un restaurante coreano de verdad

En cuanto te sientas, antes de que llegue el plato principal, los acompañamientos ya están puestos así en la mesa. Cada uno en su platito, todos alineados. Esta es la base de un baekban. Primero sale un guiso y varios acompañamientos, y el pescado a la parrilla tarda un poco más porque lo asan en el momento. La primera vez que un extranjero ve esto suele preguntar: "¿Todo esto es para mí?" Pues sí, todo es para una persona. En Corea esto no es nada especial, es la mesa más normal de comida coreana que existe.

Anchoas salteadas: el acompañamiento clásico coreano

Esto es myeolchi-bokkeum (anchoas salteadas). Son anchoas pequeñitas salteadas en salsa de soja con semillas de sésamo y pimientos verdes. Es probablemente el acompañamiento más común de la comida coreana después del kimchi. Son crujientes y saladitas, y si las pones encima del arroz y te las comes juntas, no puedes parar. Son pescaditos enteros, así que al principio puede resultar un poco raro, pero te comes todo, de la cabeza a la cola. Sorprendentemente sabrosas.

Ensalada de hijiki: un acompañamiento que viene del mar

Esto es tot-muchim (ensalada de alga hijiki). Viene espolvoreado con sésamo y aliñado con chile en polvo. Tiene un sabor agridulce y ligeramente salado. El tot es un alga marina que parece ramitas finas y es casi negra. Piensa en ella como una prima del wakame o el nori.

La textura es bastante peculiar: al masticarla se rompe con un toque crujiente. No es fibrosa ni blandengue, algo intermedio. No tiene un sabor fuerte de por sí, así que absorbe bien el aliño, y si la pones sobre el arroz, acabas repitiendo sin darte cuenta. A mí personalmente, cuando veo que sirven tot-muchim, me alegro bastante.

Rábano picante, kimchi de pepino y konjac: cada acompañamiento tiene su función

Esto es musaengchae (ensalada picante de rábano rallado). Es rábano cortado en tiras finas y aliñado con chile en polvo y un toque agridulce. Queda crujiente y refrescante. El pescado a la parrilla es bastante grasoso, ¿verdad? Pues entre bocado y bocado, si comes un poco de esto, te limpia el paladar al instante. Es un acompañamiento que casi nunca falta en un restaurante de baekban, y hay una razón: equilibra los sabores grasos del plato principal.

También había oi-kimchi (kimchi de pepino). Cuando piensas en kimchi, seguro que te imaginas el de col china, pero en Corea hay decenas de tipos de kimchi según el ingrediente. Este es un pepino abierto por la mitad con pasta de chile rellena dentro. Es más ligero y refrescante que el kimchi de col. Se come mucho en verano, aunque hay restaurantes que lo sirven todo el año.

También había konjac con mayonesa. El konjac es un ingrediente que casi no tiene sabor propio pero tiene una textura gelatinosa y elástica muy característica. Con la mayonesa encima queda cremoso y suave. Mientras que la mayoría de los acompañamientos son picantes o salados con aliños coreanos tradicionales, este tiene un rollo diferente y sirve para cambiar el paladar.

Kimchi, verduras y algas: los básicos de la comida coreana en un solo plato

A partir de aquí, varios acompañamientos venían juntos en un mismo plato. Arriba del todo, kimchi. Col china fermentada con chile en polvo, jeotgal, ajo y otros condimentos. Es el alimento fermentado más representativo de Corea, y prácticamente nunca falta en una mesa coreana. Los coreanos dicen que sin kimchi no pueden comer, y no es exageración. Lo dicen totalmente en serio.

Al lado había sigeumchi-namul (espinacas aliñadas), kongnamul (brotes de soja), miyeok (alga wakame) y abajo col en una salsa agridulce. Las espinacas están escaldadas y aliñadas con aceite de sésamo, suaves y con un toque tostado. Los brotes de soja tienen una textura crujiente muy característica. En Corea, los brotes de soja se usan en sopas, en bibimbap, como acompañamiento… son un ingrediente increíblemente versátil. La col en vinagreta tiene un toque más occidental comparado con el resto de acompañamientos tradicionales, así que quizá sea el sabor más familiar para los extranjeros.

¿Cómo se comen los acompañamientos?

Esto es algo que mucha gente se pregunta. El baekban coreano no es como una comida por platos que van saliendo en orden; todo llega a la vez. Y la forma de comerlo es muy sencilla: una cucharada de arroz, coges un acompañamiento con los palillos, te lo comes junto, un sorbito de sopa. Y repites. Comes lo que quieras en el orden que quieras. No hay reglas.

Los cubiertos son palillos y cuchara. Con los palillos coges los acompañamientos y con la cuchara comes el arroz y la sopa. No se usan tenedor ni cuchillo. Si los palillos se te hacen difíciles, puedes usar solo la cuchara para todo y nadie te va a mirar raro, así que no te preocupes.

Por fin el plato principal: tres pescados a la parrilla

Por fin llega el protagonista. En el plato hay tres pescados colocados uno al lado del otro, y cada uno es de una especie diferente. El cuenquito pequeño del lado es chojang (pasta de vinagre con chile), que se sirve para mojar el pescado. Cuando este plato llega a la mesa donde ya están todos los acompañamientos, ahí es cuando empieza la comida de verdad. El pescado lo empiezan a asar después de que pidas, así que tarda un poco. Mientras tanto, vas picando de los acompañamientos, y cuando ya está a punto de salir, empieza a llegar ese aroma a grasa tostada que te abre el apetito.

Yeolgi (pez roca dorado): suave y fácil de comer

El del medio es yeolgi (goldeye rockfish). Su nombre oficial es bulbolak, pero todo el mundo lo llama yeolgi. Es un pescado de piel rojiza, un poco más grande que la palma de la mano. Al asarlo, la piel queda crujiente y la carne por dentro se mantiene jugosa. La carne es suave y tiene un sabor delicado, sin mucha grasa, así que no resulta pesado. Si presionas un poco con los palillos, la carne se separa del hueso fácilmente.

De los tres, fue el más fácil de comer. Casi no tiene sabor a pescado fuerte, así que para quienes todavía no están muy acostumbrados al pescado, este es el menos intimidante. Es un pescado que aparece bastante seguido en los restaurantes de baekban coreanos.

Gajami (lenguado): el que tiene más textura al masticar

Este es gajami (lenguado/flatfish). Como su nombre en inglés indica, es un pescado plano que vive en el fondo del mar. Tiene la particularidad de tener los dos ojos en el mismo lado, algo bastante peculiar. En esta foto está abierto y asado. Por fuera queda doradito y crujiente, y la carne tiene una textura más firme que la del yeolgi. Si te gusta masticar bien y sentir la textura, de los tres este puede ser el que más te satisfaga.

Tiene bastantes espinas, así que hay que tener cuidado al comerlo, pero ese proceso de ir separando la carne con los palillos tiene su punto divertido, la verdad.

Godeungeo (caballa): la reina del pescado a la parrilla coreano

El de la izquierda es godeungeo (caballa). En Corea, cuando dices "pescado a la parrilla", la caballa es lo primero que viene a la mente. La piel tiene bastante grasa, así que al asarla queda crujiente por fuera mientras suelta un aroma tostado increíble. La carne es jugosa y sabrosa, la de sabor más intenso de los tres. Hay un dicho que dice que con una cucharada de arroz y un trozo de caballa no necesitas nada más, y es bastante cierto.

Como son tres pescados de especies diferentes en un mismo plato, puedes ir comparando sabores y texturas mientras comes. Yo empecé por el yeolgi, que es el más suave, seguí con el gajami por su textura firme y terminé con la caballa, que es la más sabrosa. Pero no hay un orden establecido, así que come como más te apetezca.

El baekban de pescado completo: todo esto es para una persona

Esto es un baekban de pescado a la parrilla con todo puesto. En el centro los tres pescados, a los lados los acompañamientos bien desplegados y un guiso calentito. Todo esto es para una persona. El precio fue de 12.000 wones (unos €8).

Los acompañamientos se rellenan gratis cuando se acaban, y si quieres más pescado, puedes pedir piezas adicionales. Las piezas extra sí tienen un coste adicional, pero si hay algún pescado que te gustó especialmente, puedes pedir uno más de ese en concreto.

Y esto no es exclusivo de este restaurante. Cuando vas a cualquier restaurante de baekban en Corea, como mínimo te ponen algo así. Los acompañamientos varían de un sitio a otro, pero esta estructura de platitos pequeños con varios acompañamientos es lo que define un baekban. Es la forma básica de la comida coreana.

La mesa vacía es la que mejor se ve

Del pescado solo quedaron las espinas, los platitos de acompañamientos casi vacíos y el guiso con el fondo a la vista. En Corea, cuando la mesa queda así de limpia, significa que la comida estaba buena de verdad. Poder comer tanto por 12.000 wones (unos €8) es un buen ejemplo de la increíble relación calidad-precio que tiene la comida coreana.

Si viajas a Corea, anímate a probar un restaurante de baekban

Cuando viajes a Corea, el samgyeopsal y el pollo frito están genial, por supuesto, pero al menos una vez entra a un restaurante de baekban del barrio. No tiene que estar cerca de las zonas turísticas. De hecho, muchas veces los restaurantes más ricos son esos que están metidos en un callejón con el letrero medio desgastado. Si ves "pescado a la parrilla baekban" en el menú, pídelo. Te sientas, los acompañamientos salen solos, y cuando llega el pescado recién hecho, lo comes con el arroz y ya está.

No es nada glamuroso, pero te deja satisfecho. No es caro, pero te llena de verdad. Eso es la comida coreana auténtica que los coreanos comen cada día. Si pruebas una comida así durante tu viaje, Corea como país se te va a sentir un poco diferente a través de su gastronomía.

Cheonhajangsa Saengseon-gui (sede principal) — Información del restaurante

Si estás de viaje por la isla de Geoje, pásate a probarlo. Es un sitio donde puedes experimentar de verdad lo que es un baekban de pescado a la parrilla. Pero en cualquier zona de Corea hay restaurantes de baekban como este en cada barrio, así que aunque no sea aquí, si ves uno que te llame la atención, entra sin pensártelo. Es la mejor forma de probar comida coreana auténtica.

Este artículo fue publicado originalmente en https://hi-jsb.blog.