Կորեական խորոված ձուկ՝ իսկական տեղական ճաշ

Կորեական ուտելիք՝ ոչ թե միայն սամգյոփսալ, այլ ամենօրյա իսկական ճաշ

Երբ ասում են կորեական ուտելիք, ի՞նչ է առաջինը գալիս մտքիդ։ Ամենայն հավանականությամբ՝ սամգյոփսալ, հավ, բիբիմբապ, կիմբապ։ Այո՛, դրանք բոլորը Կորեան ներկայացնող ուտեստներ են։ Բայց դրանք հիմնականում այն ցանկերն են, որ անընդհատ խորհուրդ են տալիս օտարերկրացիներին, իսկ կորեացիներն ամեն օր միայն դա չեն ուտում։ Իրականում եթե հարցնես, թե կորեացիները ճաշի ժամին ինչ են ուտում, շատ հաճախ կլսես, որ գնում են գրասենյակի մոտ կամ թաղի փոքր ռեստորան ու բեքբան են ուտում։

Այսօր ուզում եմ պատմել հենց այդ տարբերակներից մեկի՝ խորոված ձկան բեքբանի մասին։ Կորեական ուտելիքներից սա գրեթե չի հայտնվում զբոսաշրջային ստանդարտ երթուղիներում, բայց կորեացիների առօրյա կյանքում շատ իրական ու սովորական ճաշ է։ Ես սա փորձել եմ անձամբ Գոժե կղզում գտնվող «Չոնհաջանսա խորոված ձկան գլխավոր մասնաճյուղում», ու դրա հիման վրա ցույց կտամ, թե խորոված ձկան բեքբանն իրականում ինչ է։

Սկզբում պետք է հասկանալ՝ ինչ է բեքբանը

Բեքբան կոչվողը կորեական տնային ոճի ճաշ է։ Ամենամոտ բացատրությունն այն է, որ սա բրնձով պատրաստված ամբողջական տնային սեթ է։ Սպիտակ բրինձ, մեկ ապուր կամ շոգեխաշած ճաշատեսակ, ու կողքին մի քանի տեսակի կողմնակի ուտեստներ՝ մատուցված մեկ սեղանի վրա։ Կիմչի, կանաչեղեն, տոֆու, ձվով ռուլետ, ջոտգալ՝ աղով խմորված ծովամթերք, այս ամենը փոքր ափսեներով շարում են սեղանին։ Իրականում սա գրեթե նույն սեղանն է, ինչ կորեացիները տանը սովորաբար ուտում են։

Յուրաքանչյուր ռեստորանում կողմնակի ուտեստների կազմը տարբեր է, բայց սովորաբար լինում է մոտ 5-ից 8 տեսակ։ Անունը փոխվում է ըստ հիմնական ուտեստի․ եթե հիմնականը ճարպոտ խոզի միս է, ստացվում է խոզի բեքբան, եթե շոգեխաշած սկումբրիա է, դառնում է սկումբրիայի բեքբան։ Իսկ խորոված ձկան բեքբանը, ինչպես անունն է հուշում, այն տարբերակն է, որտեղ հիմնականը խորոված ձուկն է։ Սկումբրիա, կատվաձուկանման երկար ձուկ, դեղին քրոքեր, իսպանական սկումբրիա նման ձկները աղով համեմում են ու լավ կարմրեցնելով խորովում։ Սովորաբար մի ափսեի վրա դնում են 2 կամ 3 հատ։ Երբ կողքին ավելանում են բրինձը, ապուրը և մյուս փոքր ուտեստները, ստացվում է ամբողջական խորոված ձկան բեքբան։

Կորեական ռեստորանում առաջինը սեղանին հայտնվում են կողմնակի ուտեստները

Նստում ես սեղանի մոտ, ու մինչ հիմնական ուտեստը դուրս կգա, նախ այսպես շարում են կողմնակի ուտեստները։ Ամեն ինչ փոքր ափսեներով է գալիս ու շարվում ամբողջ սեղանով մեկ, սա է բեքբանի հիմնական կառուցվածքը։ Մեկ շոգեխաշած ճաշ ու մի քանի փոքր ուտեստ նախ գալիս են, իսկ ձուկը հետո, որովհետև այն առանձին են խորովում ու մի քիչ ժամանակ է պետք։ Նրանք, ովքեր առաջին անգամ են գալիս կորեական ռեստորան, այս տեսարանից հաճախ զարմանում են ու հարցնում են՝ «Սա ամբողջը իմն է՞»։ Այո՛, ամբողջը մեկ բաժին է։ Կորեայում սա ոչ մի արտասովոր բան չէ, այլ շատ սովորական կորեական սեղան։

Մյոլչիբոքքիմ — կորեական կողմնակի ուտեստների դասական տարբերակ

Սա մյոլչիբոքքիմ է՝ տապակված մանր անչոուսներ։ Փոքր ձկները տապակում են սոյայի սոուսի համադրությամբ, հետո ավելացնում քունջութ ու մեղմ կանաչ պղպեղ։ Կորեայում սա այնքան հաճախ է հայտնվում սեղանին, որ կարելի է ասել՝ կիմչիից հետո ամենատարածված կողմնակի ուտեստներից մեկն է։ Խրթխրթան է, թեթև աղի, ու եթե բրնձի վրա դնես ու միասին ուտես, ձեռքդ կանգ չի առնի։ Սկզբում կարող է մի քիչ անսովոր թվալ, որովհետև ամբողջ փոքր ձուկն է մեջը՝ գլխից մինչև պոչ։ Բայց համը զարմանալիորեն ընկուզային է ու հաճելի։

Թոթմուչիմ — ծովից եկած կողմնակի ուտեստ

Սա թոթմուչիմն է՝ համեմված ծովային ջրիմուռ։ Վրան քունջութ կա, խառնած է կարմիր պղպեղի համեմունքով։ Համը թեթև թթվաշ է, մի քիչ էլ աղի։ Թոթը ծովում աճող ջրիմուռ է, տեսքով բարակ ճյուղերի նման է, իսկ գույնով գրեթե սև։ Կարելի է պատկերացնել որպես ջրիմուռների ընտանիքի անդամ, նույն խմբից ինչ միյոկը կամ նորը։

Հյուսվածքն էլ հետաքրքիր է․ ծամելիս մի տեսակ կտրուկ կտրտվող զգացողություն ունի։ Ոչ կոշտ է, ոչ էլ փափուկ, ինչ-որ միջանկյալ բան։ Համը ինքնին շատ ուժեղ չէ, դրա համար համեմունքը լավ է կլանում, իսկ եթե բրնձի վրա դնես ու միասին ուտես, մի տեսակ անսպասելիորեն նորից ու նորից ձեռքդ գնում է դեպի այն։ Ես անձամբ միշտ ուրախանում եմ, երբ թոթմուչիմ է գալիս։

Մուսենչե, վարունգի կիմչի, կոնյակ — ամեն մեկը իր դերն ունի

Սա մուսենչեն է՝ կծու բողկի աղցան։ Բողկը բարակ շերտերով կտրատում են ու խառնում կարմիր պղպեղի և թթվաշ համեմունքի հետ։ Շատ փխրուն ու թարմացնող բան է։ Քանի որ խորոված ձուկը յուղոտ է լինում, դրա արանքում եթե մի պատառ սրանից ուտես, բերանդ միանգամից մաքրվում է։ Բեքբան ռեստորաններում սա գրեթե միշտ կա, ու դրա պատճառը պարզ է՝ լավ հավասարակշռում է յուղոտ հիմնական ուտեստը։

Եկավ նաև վարունգի կիմչի։ Երբ ասում ենք կիմչի, մարդիկ սովորաբար միայն կաղամբով տարբերակն են պատկերացնում, բայց Կորեայում բաղադրիչից կախված տասնյակ տեսակներ կան։ Այստեղ վարունգը բացում են, միջի հատվածում համեմունք են դնում։ Կաղամբի կիմչիի համեմատ հյուսվածքը ավելի թեթև է ու թարմ։ Ամռանը սա հատկապես շատ են ուտում, թեև կան ռեստորաններ, որ ամբողջ տարվա ընթացքում էլ մատուցում են։

Կար նաև կոնյակ մայոնեզով։ Կոնյակը գրեթե սեփական համ չունի, բայց հյուսվածքով բավականին առաձգական ու ծամվող է։ Երբ վրան մայոնեզ են դնում, դառնում է ավելի փափուկ ու յուղալի։ Քանի որ մյուս կողմնակի ուտեստները հիմնականում կծու կամ աղի կորեական համեմունքային գծի վրա էին, սա մի փոքր ուրիշ ուղղության բան էր ու բերանի համը փոխելու համար լավ էր։

Կիմչի, կանաչեղեն, ծովային ջրիմուռ — մեկ ափսեում կորեական սեղանի հիմքը

Այստեղից սկսած մի քանի բան արդեն միասին էին մատուցված նույն ափսեի վրա։ Վերևում՝ կիմչի։ Սա Կորեայի խորհրդանիշ համարվող խմորված ուտեստն է, երբ կաղամբը պահում են կարմիր պղպեղի, ջոտգալի, սխտորի ու մյուս համեմունքների հետ։ Կորեական սեղանից սա գրեթե երբեք չի բացակայում։ Երբ կորեացիները ասում են, որ առանց կիմչի չեն կարող բրինձ ուտել, դա չափազանցություն չէ։ Իրոք այդպես է։

Կողքին կար սպանախի համեմված աղցան, սոյայի ծիլեր, ջրիմուռ, իսկ ներքևում՝ թթվաշ սոուսով խառնած կաղամբ։ Սպանախը խաշում են ու համեմում քունջութի յուղով, դրա համար ստացվում է փափուկ ու բուրավետ։ Սոյայի ծիլերի գլխավոր հատկանիշը խրթխրթանությունն է։ Կորեայում սոյայի ծիլը դնում են և՛ ապուրների մեջ, և՛ բիբիմբապի վրա, և՛ որպես կողմնակի ուտեստ, այսինքն՝ շատ բազմակողմանի բաղադրիչ է։ Իսկ կաղամբը, ի տարբերություն մյուս կողմնակի ուտեստների, որոնց մեծ մասը դասական կորեական համեմունքների վրա էր, մի քիչ ավելի արևմտյան շունչ ուներ, այնպես որ օտարերկրացիների համար, գուցե, հենց սա լինի ամենածանոթ համը։

Իսկ կողմնակի ուտեստները ո՞նց են ուտում

Շատերը սա են հարցնում։ Կորեական բեքբանը չի գալիս հերթով, ինչպես կուրսերով ճաշը։ Ամեն ինչ միանգամից է գալիս սեղանին։ Ուտելու ձևն էլ շատ պարզ է․ մի գդալ բրինձ, մի փոքր կողմնակի ուտեստ, հետո մի կում ապուր։ Եվ այսպես կրկնում ես։ Կարող ես ուտել այն, ինչ ուզում ես, այն հերթականությամբ, ինչ քեզ հարմար է։ Հատուկ կանոններ չկան։

Գործիքները փայտիկներն ու գդալն են։ Փայտիկով վերցնում ես կողմնակի ուտեստները, գդալով ուտում ես բրինձն ու ապուրը։ Դանակ-պատառաքաղ սովորաբար չեն օգտագործում։ Եթե փայտիկները դժվար են, ընդամենը գդալով էլ ամեն ինչ հանգիստ կարող ես լուծել, այդտեղ ոչ մի տարօրինակ բան չկա, այնպես որ անհանգստանալու կարիք չկա։

Վերջապես հիմնականը՝ երեք հատ խորոված ձուկ

Վերջապես եկավ հիմնական ուտեստը։ Ափսեի վրա կողք կողքի դրված էին երեք հատ ձուկ, և երեքն էլ տարբեր տեսակներ էին։ Կողքի փոքրիկ սոուսի ամանի մեջ եղածը չխոջանգային թթվաշ կծու սոուսն էր, որը տալիս են ձկան հետ ուտելու համար։ Երբ կողմնակի ուտեստներն արդեն սեղանին շարած են լինում, ու հետո գալիս է այս ափսեն, հենց այդ պահից է սկսվում իրական ճաշը։ Ձուկը պատվերից հետո են խորովում, դրա համար մի քիչ սպասել պետք է։ Այդ ընթացքում կողմնակի ուտեստներից կամաց-կամաց ուտում ես, իսկ երբ ձուկը մոտենում է, օդում արդեն սկսում է տարածվել տապակվող յուղի բուրավետ հոտը։

Յոլգի — մեղմ ու հեշտ ուտվող ձուկ

Մեջտեղի ձուկը յոլգին էր։ Պաշտոնական անվանումը ուրիշ է, բայց սովորաբար բոլորը յոլգի են ասում։ Հատկանշականը կարմրավուն կեղևն է, իսկ չափով մոտավորապես ափի չափից մի քիչ մեծ է։ Երբ խորովում են, կեղևը դառնում է խրթխրթան, բայց ներսի միսը մնում է հյութալի։ Միսը փափուկ ու նուրբ է, ճարպայնությունը քիչ է, դրա համար ծանրություն չի տալիս։ Եթե փայտիկով թեթև սեղմես, միսը շատ հեշտ է առանձնանում ոսկորից։

Երեքից սա ամենահեշտ ուտվողն էր։ Ձկան հոտ գրեթե չկար, դրա համար նույնիսկ այն մարդկանց համար, ովքեր դեռ ձկնային համերին շատ սովոր չեն, սա բավականին հեշտ տարբերակ կլինի։ Կորեական բեքբան ռեստորաններում այս ձուկը բավականին հաճախ է հանդիպում։

Գաջամի — ձուկ, որի ծամելու հաճույքը շատ հստակ է

Սա գաջամին է՝ տափակ հատակային ձուկ։ Ինչպես անունն էլ հուշում է, շատ հարթ տեսք ունի, իսկ աչքերը սովորաբար նույն կողմում են լինում։ Այս նկարում այն բացած ու խորոված վիճակում է։ Դրսից լավ կարմրած ու խրթխրթան է, իսկ ներսի միսը յոլգիի համեմատ ավելի ամուր հյուսվածք ունի։ Եթե սիրում ես ծամելու զգացողությունն ունեցող ձուկ, ապա այս երեքից հենց սա կարող է ամենահետաքրքիրը լինել։

Ոսկորները մի քիչ շատ են, դրա համար ուտելիս զգույշ պետք է լինել։ Բայց լավ խորոված գաջամիի միսը փայտիկներով կամաց-կամաց առանձնացնելն ինքնին էլ մի փոքր հաճելի գործընթաց է։

Սկումբրիա — կորեական խորոված ձկան ամենահայտնի ներկայացուցիչը

Ձախ կողմինը սկումբրիան էր։ Կորեայում երբ ասում են խորոված ձուկ, ամենից հաճախ հենց սա է մարդկանց մտքով անցնում։ Կեղևը բավականին յուղոտ է, ու երբ լավ խորովում են, դրսից դառնում է խրթխրթան, իսկ բույրը միանգամից տարածվում է։ Միսը հյութալի է, ճարպոտ, ու այս երեքից հենց սա ամենահագեցած համն ուներ։ Նույնիսկ ասում են՝ եթե մի գդալ բրնձի հետ մի պատառ սկումբրիա ուտես, ուրիշ կողմնակի ուտեստ էլ պարտադիր չէ։

Քանի որ մի ափսեի վրա երեք տարբեր ձուկ էր գալիս, կարողանում ես համեմատել դրանց համն ու հյուսվածքը։ Ես սկսեցի մեղմ յոլգիից, հետո անցա ավելի ծամվող գաջամիին, ու վերջում ավարտեցի յուղալի սկումբրիայով։ Բայց սա պարտադիր հերթականություն չէ, ամեն ինչ կարող ես ըստ սեփական ճաշակի ուտել։

Խորոված ձկան բեքբանի ամբողջական սեթը՝ այո, սա մեկ բաժին է

Սա է խորոված ձկան բեքբանի ամբողջական սեթը։ Մեջտեղում՝ երեք հատ խորոված ձուկ, կողքերին՝ ամբողջ շարքով կողմնակի ուտեստներ, ու նաև տաք շոգեխաշած ճաշ։ Եվ այո, այս ամենը մեկ բաժին է։ Գինը 12,000 վոն էր, այսինքն մոտ $9։

Եթե կողմնակի ուտեստները վերջացնես, անվճար կարող ես նորից վերցնել։ Եթե ուզես էլ ավելի շատ ձուկ, կարելի է առանձին հավելյալ պատվիրել։ Դրա համար, իհարկե, արդեն առանձին վճարում ես, բայց եթե կոնկրետ մի տեսակ շատ է դուր եկել, հնարավոր է հենց դրանից մեկ հատ էլ ավել վերցնել։

Ու ևս մի բան․ այս կողմնակի ուտեստների շարքը միայն այս ռեստորանի առանձնահատկությունը չէ։ Կորեայում բեքբան ռեստորան մտնես՝ գրեթե ամեն տեղ այս չափի սեղան կստանաս։ Կողմնակի ուտեստների տեսակները, իհարկե, ըստ ռեստորանի տարբեր են, բայց այդ գաղափարը՝ փոքր ափսեներով բազմաթիվ բաներ մեկտեղ սեղանին ունենալը, հենց բեքբանն է։ Կարելի է ասել՝ սա կորեական ուտելիքի ամենահիմնական ձևերից մեկն է։

Լավագույն տեսարանը դատարկված սեղանն է

Վերջում ձկներից միայն ոսկորներն էին մնացել, փոքր ափսեներն էլ գրեթե ամբողջությամբ դատարկվել էին։ Շոգեխաշած ճաշատեսակի հատակն էլ արդեն երևում էր։ Կորեայում, երբ սեղանը այսքան մաքուր է վերջանում, դա նշանակում է, որ իսկապես համով ես կերել։ Մտածում էի, որ $9-ով այսքան հագեցած ու լիարժեք ճաշ ստանալը շատ լավ օրինակ է այն բանի, թե ինչու կորեական ուտելիքը հաճախ համարվում է լավ արժեք ունեցող տարբերակ։

Ճամփորդության ընթացքում մի անգամ էլ բեքբան ռեստորան մտեք

Կորեա ճամփորդելիս, իհարկե, սամգյոփսալն ու հավն էլ շատ լավ տարբերակներ են, բայց գոնե մեկ ճաշ արժե մտնել մի թաղային բեքբան ռեստորան։ Պարտադիր չէ, որ այն լինի զբոսաշրջային վայրի կողքին։ Շատ հաճախ հենց փոքր նրբանցքներում գտնվող, հին ցուցանակով ռեստորաններն են ավելի համեղ լինում։ Եթե մենյուում տեսնեք խորոված ձկան բեքբան, պարզապես դա պատվիրեք։ Նստում եք, կողմնակի ուտեստները ինքնուրույն գալիս են, հետո խորոված ձուկն է գալիս, ու մնում է պարզապես բրնձի հետ հաճույքով ուտել։

Այն շքեղ չէ, բայց հագեցնող է։ Թանկ չէ, բայց գոհացնող է։ Ահա սա է այն իսկական կորեական ուտելիքը, որ կորեացիները իսկապես ամեն օր ուտում են։ Եթե ճամփորդության ընթացքում նման ճաշ ապրես, Կորեան գուցե մի փոքր ուրիշ կերպ զգաս՝ հենց սննդի միջոցով։

Չոնհաջանսա խորոված ձկան գլխավոր մասնաճյուղ — ռեստորանի տվյալները

Եթե Գոժե կղզով ճամփորդում եք, արժե մի անգամ մտնել։ Սա այն տեղերից է, որտեղ կարելի է իսկապես հասկանալ, թե խորոված ձկան բեքբանն ինչ է։ Բայց նույնիսկ եթե հենց սա չլինի, Կորեայում գրեթե ամեն թաղամասում նման բեքբան ռեստորաններ կան, այնպես որ եթե աչքովդ մեկը ընկնի, առանց վարանելու մտիր։

Այս գրառումն ի սկզբանե հրապարակվել է https://hi-jsb.blog կայքում։