Ekte koreansk lunsj med grillet fisk og banchan

Koreansk mat, ikke bare samgyeopsal men det folk faktisk spiser til hverdags

Når du tenker på koreansk mat, hva ser du for deg? Sannsynligvis samgyeopsal, fried chicken, bibimbap eller gimbap først. Ja, alt dette er retter som representerer Korea. Men det er også ting som blir gjentatt igjen og igjen på anbefalingslister for utlendinger, og det er ikke sånn at koreanere faktisk spiser bare dette hver eneste dag. Hvis du spør hva koreanere faktisk spiser til lunsj, er det veldig vanlig at de går til en liten restaurant i nabolaget eller nær jobben og tar et måltid baekban.

Det jeg vil snakke om i dag, er grillet fisk-baekban. Det er et måltid som nesten aldri dukker opp i turistløypa, men som koreanere faktisk spiser i hverdagen. Med utgangspunkt i det jeg selv spiste på Cheonhajangsa Grillet Fisk, hovedavdelingen på Geoje-do, skal jeg vise ordentlig hva grillet fisk-baekban egentlig er.

Du må først vite hva baekban er

Baekban er et koreansk hjemmestilmåltid. Den nærmeste forklaringen er et koreansk set meal slik man spiser hjemme. Du får en bolle hvit ris, én suppe, og flere småretter servert samlet på bordet. Kimchi, grønnsakssideretter, tofu, eggerull, og jeotgal, altså saltet og fermentert sjømat, kommer i små skåler som blir satt utover hele bordet. Det ligner nesten helt på et vanlig hverdagsmåltid hjemme hos koreanere.

Sammensetningen av smårettene varierer fra restaurant til restaurant, og vanligvis får du rundt 5 til 8 forskjellige. Navnet endrer seg etter hva hovedretten er. Hvis hovedretten er stekt svinekjøtt, heter det jeyuk-baekban, og hvis det er makrell stuet i saus, blir det makrell-baekban. Grillet fisk-baekban er akkurat det det høres ut som: baekban der hovedretten er grillet fisk. Fisk som makrell, beltefisk, yellow croaker og spansk makrell blir saltet og grillet sprøtt, og vanligvis kommer 2 til 3 fisk på ett fat. Når du så får ris, suppe og småretter ved siden av, er hele måltidet komplett.

Synet av et koreansk spisested der smårettene kommer først

Når du setter deg ned, blir smårettene satt frem sånn før hovedretten kommer. De kommer i små skåler som stilles opp bortover bordet, og dette er grunnformen til baekban. Én gryte og flere småretter kommer først, mens den grillede fisken tar litt lenger tid fordi den blir grillet etter bestilling, så den kommer senere. Folk som er i Korea for første gang blir ofte overrasket bare av dette oppsettet og spør: «Er alt dette mitt?» Ja, det er alt sammen én porsjon. I Korea er dette ikke noe spesielt, men et helt vanlig koreansk måltid.

Stekte ansjoser — en klassiker blant koreanske småretter

Dette er stekte ansjoser. Små ansjoser blir stekt i soyasausbasert krydder, sammen med sesamfrø og grønne chili, og det er så vanlig at man nesten kan si at dette er den mest typiske småretten etter kimchi. Det er sprøtt og salt, og hvis du legger det over risen og spiser det sammen, er det vanskelig å slutte. Små fisk som serveres hele kan virke litt uvant første gang, men her spiser man alt, fra hodet til halen. Det er faktisk overraskende nøtteaktig og godt.

Tangsalat av tot — smårett fra havet

Dette er tot-muchim, en krydret tangsalat. Den var drysset med sesam og blandet med en saus av chilipulver. Smaken er lett syrlig og litt salt. Tot er en type sjøgress som vokser i havet. Den ser litt ut som tynne kvister, og fargen er nesten svart. Du kan tenke på den som en slektning av tare og sjøgress som allerede er mer kjent.

Konsistensen er ganske spesiell. Når du tygger, får du en slags lett knekkende følelse. Den er verken seig eller bløt, men et sted midt imellom. Selve smaken er ikke veldig sterk, så den tar lett til seg krydderet, og når du spiser den over ris, merker du plutselig at du stadig går tilbake til den. Jeg blir alltid litt glad når tot-muchim dukker opp.

Krydret revet reddik, agurkkimchi og konjak — småretter med hver sin rolle

Dette er mu-saengchae, altså krydret revet reddik. Reddiken er skåret i tynne strimler og blandet med chilipulver og en frisk syrlig dressing, så den blir sprø og kjølig i smaken. Grillet fisk er jo litt fet, ikke sant. Hvis du tar en bit av dette innimellom, føles hele munnen renere med én gang. Det er en siderett som nesten aldri mangler på baekban-steder, og det er det en god grunn til. Den balanserer den fete hovedretten.

Vi fikk også agurkkimchi. Når folk hører kimchi, tenker de lett bare på kinakålkimchi, men i Korea finnes det faktisk dusinvis av typer kimchi avhengig av råvaren. Her er agurken delt og fylt med krydderblanding inni. Den er lettere og friskere i teksturen enn vanlig kimchi av kinakål. Dette er en type kimchi som er spesielt vanlig om sommeren, men mange restauranter serverer den hele året.

Det var også konjak med majones. Konjak er en ingrediens som nesten ikke har smak i seg selv, men har en seig og litt spennende konsistens. Med majones på toppen blir den mild, rund og litt nøtteaktig. Siden de andre smårettene stort sett er basert på salte eller sterke koreanske smaker, ga denne en fin liten pause for smaksløkene.

Kimchi, grønnsaker og tang — grunnformen i koreansk mat på én tallerken

Fra her av kom flere småretter samlet på ett fat. Øverst lå kimchi. Det er Koreas mest kjente fermenterte rett, laget av kinakål saltet og fermentert med chilipulver, jeotgal, hvitløk og andre krydder. På et koreansk bord er det nesten umulig at kimchi mangler. Koreanere sier ofte at de ikke kan spise uten kimchi, og det er faktisk ikke en overdrivelse. De mener det helt seriøst.

Ved siden av var det spinat som var krydret, bønnespirer og tang, og nederst lå kål blandet i en syrlig saus. Spinatretten er blanchert og blandet med sesamolje, så den blir myk og nøtteaktig. Bønnespirene er kjent for den sprø teksturen sin. I Korea brukes bønnespirer i suppe, på bibimbap og som smårett, så det er en ingrediens som brukes til nesten alt. Kålen skilte seg litt ut fordi den hadde et litt mer vestlig preg enn de andre tradisjonelle koreanske smakene, så for utenlandske besøkende kan det faktisk være den mest kjente smaken på bordet.

Hvordan spiser man egentlig smårettene?

Det er mange som lurer på dette. Koreansk baekban kommer ikke som en meny i fast rekkefølge. Alt kommer på bordet samtidig. Måten du spiser det på er også enkel. En skje ris, én liten siderett sammen med den, og en slurk suppe. Så gjentar du bare dette. Du kan spise det du vil, i den rekkefølgen du vil. Det finnes ingen regler.

Bestikket er spisepinner og skje. Du bruker spisepinnene til smårettene, og skjeen til ris og suppe. Man bruker ikke gaffel eller kniv. Hvis spisepinner føles vanskelig, er det heller ikke rart å spise alt med bare skje. Så det er ingen grunn til å føle press.

Endelig hovedretten, tre grillede fisker

Nå kommer hovedretten. Tre fisk ligger side om side på tallerkenen, og de er alle forskjellige typer. I den lille skålen ved siden av er det chojang, en søtlig og sterk eddiksaus med chili, som kom for at man skulle dyppe fisken i den. Når denne tallerkenen kommer etter at smårettene allerede står på bordet, er det da det virkelige måltidet begynner. Fisken blir grillet først etter at du bestiller, så det tar litt tid. Du kan bare småspise av smårettene mens du venter, og rett før fisken kommer begynner den gode lukten av varm olje og grillet fisk å spre seg sakte rundt bordet.

Yeolgi — mild fisk som er lett å spise

Fisken i midten her er yeolgi. Det offisielle navnet er bulbolak, men de fleste kaller den bare yeolgi. Det er en fisk med rød hud, og størrelsen er litt større enn en håndflate. Når den grilles, blir skinnet sprøtt mens kjøttet inni holder seg saftig. Kjøttet er mørt og mildt, og siden den ikke er så fet, blir den heller ikke tung. Hvis du trykker lett med spisepinnene, løsner kjøttet lett fra beina.

Av de tre var dette den letteste å spise. Den hadde nesten ingen fiskesmak i den tunge betydningen, så også folk som ikke er helt vant til fisk vil nok synes denne er ganske lett å like. Dette er en fisk som dukker opp ganske ofte på koreanske baekban-steder.

Flyndre — en fisk med tydelig tyggemotstand

Dette er flyndre. Som navnet sier, er det en flat fisk som lever nær bunnen. Den har det litt spesielle utseendet der begge øynene sitter på samme side, og på dette bildet er den åpnet og grillet. Utsiden er gyllen og sprø, mens kjøttet inni er litt fastere enn yeolgi. Hvis du liker tydelig tekstur når du tygger, kan dette faktisk være den mest tilfredsstillende av de tre fiskene.

Den har litt bein, så du må spise litt forsiktig, men det er også noe ganske sjarmerende med å sitte og løsne det varme fiskekjøttet forsiktig med spisepinnene. Det er nesten en del av opplevelsen.

Makrell — selve symbolet på koreansk grillet fisk

Lengst til venstre ligger makrellen. Når koreanere tenker på grillet fisk, er dette ofte den første fisken de ser for seg. Skinnet er naturlig fett, så når den grilles blir utsiden sprø og hele bordet fylles med en rik og god lukt. Kjøttet er saftig og fetere enn de andre, så smaken er også kraftigst av de tre. Det finnes nesten et uttrykk for at én bit makrell sammen med én skje ris er så godt at du ikke trenger noe annet tilbehør.

Siden du får tre forskjellige fisketyper på samme fat, kan du sammenligne både smak og tekstur mens du spiser. Jeg begynte med den milde yeolgi, gikk videre til den fastere flyndren, og avsluttet med den fyldige makrellen. Men det finnes ingen riktig rekkefølge her heller, så det er bare å spise slik du selv vil.

Fullt oppdekket grillet fisk-baekban, dette er én porsjon

Dette er full oppdekning av grillet fisk-baekban. Midt på bordet ligger tre grillede fisker, smårettene er stilt opp på begge sider, og du får også en varm gryte. Alt dette er én porsjon. Prisen var $9.

Hvis du spiser opp smårettene, får du gratis påfyll, og hvis du vil ha mer fisk, kan du bestille ekstra. Ekstra bestilling koster selvfølgelig mer, men hvis du finner en fisk du liker spesielt godt, kan du bare bestille én ekstra av akkurat den typen.

Og denne typen oppsett er ikke noe som bare er spesielt for akkurat denne restauranten. Hvis du går til et baekban-sted i Korea, er dette omtrent standarden overalt. Hvilke småretter du får varierer fra sted til sted, men selve oppbygningen med mange små skåler på bordet er det som er baekban. Du kan nesten se det som grunnformen til koreansk mat.

Et bord som er spist tomt ser nesten best ut

Nå er det bare beina igjen av fisken, og smårettene er nesten helt tomme. Du kan se bunnen av gryten også. I Korea betyr et så ryddig tomt bord at maten virkelig smakte godt. At du kan bli så mett for $9, er et godt eksempel på hvor mye verdi koreansk mat ofte gir for pengene.

Prøv et baekban-sted én gang på reisen

Selvfølgelig er det fint å spise samgyeopsal eller fried chicken når du reiser i Korea, men prøv å gå inn på et lite baekban-sted i nabolaget minst én gang. Det trenger ikke å ligge nær en turistattraksjon. Ofte er det faktisk de litt gamle restaurantene inne i smågatene, med slitne skilt, som smaker best. Hvis du ser grillet fisk-baekban på menyen, er det bare å bestille det. Når du setter deg, kommer smårettene av seg selv, og når fisken kommer ferdig grillet, spiser du den bare sammen med risen.

Det er ikke prangende, men mettende. Ikke dyrt, men likevel veldig tilfredsstillende. Dette er ekte koreansk mat slik koreanere faktisk spiser den til hverdags. Hvis du får oppleve et sånt måltid på reisen, tror jeg du vil kjenne Korea på en litt annen måte gjennom maten.

Cheonhajangsa Grillet Fisk — restaurantinformasjon

Hvis du er på reise på Geoje-do, er dette et fint sted å stikke innom. Det er et sted der du virkelig kan forstå hva grillet fisk-baekban er. Men uansett hvor i Korea du reiser, finnes det slike baekban-steder i nesten hvert nabolag, så det trenger ikke være akkurat her. Hvis du ser et lokalt baekban-sted, er det bare å gå inn uten å nøle.

Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.