Igazi koreai halas ebéd, ahogy a helyiek eszik

Koreai étel, nem csak szamgjeopszal: ez az igazi hétköznapi ebéd

Ha koreai ételről van szó, mi jut eszedbe először? Valószínűleg a szamgjeopszal, a sült csirke, a bibimbap vagy a kimbap. Igen, ezek mind tipikus koreai fogások. Csakhogy ezeket inkább azokban az ajánlólistákban látni újra és újra, amelyeket külföldieknek írnak, és a koreaiak a hétköznapokban nem ezeket eszik minden egyes nap. Ha megkérdezed, mit ebédelnek általában, nagyon sokszor az a válasz, hogy a munkahely közelében vagy egy környékbeli kis étteremben bekapnak egy baekban ebédet.

Ma ezek közül is a sült halas baekbanról mesélek. Ez az a koreai étel, ami turistás útvonalakon szinte sosem kerül elő, mégis sok koreai számára teljesen hétköznapi fogás. A Geoje-szigeten, Dél-Korea déli partvidékén lévő Cheonhajangsa Saengseon Gui főétteremben ettem ilyet, és ez alapján mutatom meg, pontosan milyen is egy sült halas baekban.

Először azt kell érteni, mi is az a baekban

A baekban koreai házias menü. A legközelebbi magyar megfelelője talán a házi jellegű menüebéd. Fehér rizs, egy leves vagy csige, mellé többféle köret egy tálcányi terítéken: kimegy az asztalra a kimcshi, különféle zöldségköretek, tofu, tojástekercs, esetleg jótgal, vagyis sózott és erjesztett tengeri falatok kis tányérokban. Ez nagyon hasonlít ahhoz, amit a koreaiak otthon is esznek a hétköznapokban.

Az, hogy pontosan milyen köretek jönnek, éttermenként változik, általában 5–8 félét adnak. Az elnevezés attól függ, mi a főétel. Ha csípős sült sertéshús a főfogás, akkor az cséjuk-baekban, ha párolt makréla, akkor makréla-baekban. A sült halas baekban szó szerint azt jelenti, hogy a menü központja a sült hal. Makréla, kardhalféle, sárga durbincs vagy spanyol makréla kerülhet a tányérra, sózva, ropogósra sütve, általában 2–3 darab. Ehhez jön a rizs, a leves és a sok köret, és kész is az egész sült halas baekban tál.

Ilyen az a koreai éttermi látvány, amikor először a köretek lepik el az asztalt

Amint leülsz, a főétel előtt először a köreteket rakják ki az asztalra. Egyenként, kis tányérokban sorakoznak, ez a baekban alapfelállása. Először jön egy csige és több köret, a sült hal pedig később érkezik, mert azt frissen sütik, és ehhez kell egy kis idő. Aki először megy koreai étterembe, gyakran már ettől a látványtól meglepődik: „Ez mind az enyém?” Igen, ez mind egy adag. Koreában ez nem valami különlegesség, hanem egy teljesen hétköznapi koreai ebéd.

Mjelcsi-bokkeum — a koreai köretek egyik örök szereplője

Ez a mjelcsi-bokkeum, vagyis pirított apró szardella. A kis halakat szójaszószos ízesítéssel pirítják meg, majd szezámmal és enyhén csípős paprikával keverik össze. A koreai köretek között annyira gyakori, hogy talán csak a kimcshi előzi meg. Ropogós, sós, és ha rizsre teszed, egyszerűen nem akarod abbahagyni. Mivel az egész kis hal benne van, elsőre szokatlan lehet, de igen, fejtől farokig mindent megesznek. Meglepően finom.

Tot-mucshim — köret, ami egyenesen a tengerből jön

Ez a tot-mucshim. Szezámot szórtak rá, és csípős, paprikás fűszerezéssel keverték össze. Kicsit savanykás, kicsit sós az íze. A tot egy tengeri alga, vékony ágacskákra emlékeztet, és majdnem fekete a színe. Olyasmi rokonának képzelheted, mint a miyeokot vagy a gimet.

Az állaga elég különleges: ahogy harapod, finoman pattanósan törik. Nem kemény, nem is pépes, valahol a kettő között van. Maga az alapíz nem túl erős, ezért szépen magába szívja a fűszerezést, és rizs mellé kanalazva meglepően addiktív tud lenni. Én kifejezetten örülök, amikor ilyet hoznak.

Muszengcse, uborkás kimcshi és konnyaku — minden köretnek megvan a szerepe

Ez a muszengcse, vagyis csípős, vékonyra vágott retksaláta. A retket hajszálvékonyra szelik, majd pirospaprikás, savanykás szósszal forgatják össze. Ropogós és frissítő. A sült hal azért elég zsíros tud lenni, ugye? Közben ebből ha bekapsz egy falatot, rögtön kitisztul a szád. Nem véletlen, hogy ez a köret szinte mindig ott van a baekban éttermekben: szépen kiegyensúlyozza a zsíros főételt.

Uborkás kimcshit is hoztak. Sokan, ha kimcshira gondolnak, rögtön csak a kínai kelből készült változat jut eszükbe, pedig Koreában az alapanyagtól függően rengetegféle kimcshi létezik. Ennél az uborkát bevágják, majd a belsejébe töltik a fűszeres keveréket. Könnyedebb, frissebb állaga van, mint a káposztás kimcshinek. Főleg nyáron eszik sokan, de rengeteg étterem egész évben kínálja.

Volt ott majonézzel tálalt konnyaku is. Önmagában a konnyakunak szinte semmi íze nincs, inkább az enyhén rugalmas, ruganyos állaga az érdekes. A majonéztől viszont krémesebb és lágyabb lett. Mivel a többi köret többnyire csípős vagy sós koreai ízvilágot hozott, ez kicsit más irány volt, és pont ezért jólesett közbeiktatni.

Kimcshi, zöldségköretek és alga — a koreai étkezés alapjai egy tányéron

Innen kezdve többféle köretet már egy közös tányéron hoztak ki. Felül a kimcshi. Kínai kelből készül, pirospaprikával, jótgallal és fokhagymával fűszerezve, majd erjesztve — ez Korea legismertebb fermentált étele. Koreai asztalról szinte sosem hiányzik. Gyakran mondják, hogy kimcshi nélkül a koreaiak nem is tudnak enni, és ez nem túlzás. Teljesen komolyan gondolják.

Mellé került spenótos köret, szójacsíra, alga, lentebb pedig savanykás öntettel átforgatott káposzta. A spenótos köretet blansírozzák és szezámolajjal ízesítik, ezért puha és illatos. A szójacsíra legfőbb erőssége a roppanóssága. Koreában levesbe, bibimbapba és köretként is használják, szóval tényleg sokoldalú alapanyag. A káposzta pedig a többi hagyományos koreai fűszerezésű körettel szemben egy kicsit nyugatiasabb ízű volt, úgyhogy lehet, hogy ez áll a legközelebb azokhoz, akik még most ismerkednek ezzel a világgal.

És ezeket a köreteket hogyan kell enni?

Sokan erre kíváncsiak. A koreai baekban nem úgy működik, mint egy többfogásos menü, ahol meghatározott sorrendben jönnek a dolgok. Itt minden egyszerre van az asztalon. Az evés is egyszerű: egy kanál rizs, hozzá egy falat köret, aztán egy korty leves. És ezt ismétled. Azt eszed, amit akarsz, olyan sorrendben, ahogy jól esik. Nincs szabály.

Az evőeszköz a pálcika és a kanál. A köreteket pálcikával veszik fel, a rizst és a levest kanállal eszik. Villát és kést nem használnak. Ha a pálcikával még bizonytalan vagy, kanállal is megoldhatod az egészet, és ez egyáltalán nem lesz furcsa, szóval emiatt tényleg nem kell feszengeni.

Végre megjött a főétel: három darab sült hal

Na, ez már a főétel. A tányéron három hal feküdt egymás mellett, mindegyik másfajta. Mellette egy kis tálkában csodzsan volt, ezt a halhoz adják mártogatónak. Amikor a köretek már ott sorakoznak, és befut ez a tányér is, onnantól indul az igazi evés. A halakat rendelés után kezdik sütni, ezért kell rájuk várni egy kicsit. Közben lehet csipegetni a köretekből, és mire megérkezik a főétel, szépen elkezd terjengeni az a finom, pirult, olajos illat.

Jolgi — lágy ízű, könnyen ehető hal

A középen lévő hal a jolgi. A hivatalos neve bulbolak, de a legtöbben jolginek hívják. A bőre jellegzetesen vöröses, a mérete pedig valamivel nagyobb egy tenyérnél. Sütés után a bőre ropogós lesz, belül a húsa szaftos marad. Lágy, visszafogott íze van, nem túl zsíros, ezért egyáltalán nem nehéz. Ha pálcikával finoman megnyomod, a hús szinte magától leválik a csontról.

A három közül ezt volt a legkönnyebb enni. Alig volt halszaga, úgyhogy azoknak is jó választás lehet, akik még csak most barátkoznak a halas ételekkel. A koreai baekban helyeken elég gyakran felbukkan.

Gadzsami — az a fajta hal, amin igazán jó rágni

Ez a gadzsami, vagyis a laposhalféle. Ahogy a neve is mutatja, lapos fenéklakó hal, a két szeme is ugyanarra az oldalára kerül. Ezen a képen félbehajtva és kisütve látható. Kívül szép aranybarna és ropogós, belül pedig a jolginál valamivel feszesebb az állaga. Ha szereted, ha egy ételnek tényleg van tartása rágás közben, akkor a három közül ez akár a kedvenced is lehet.

Van benne néhány szálka, szóval evés közben figyelni kell, de annak is megvan a maga hangulata, ahogy pálcikával óvatosan lefejted a húst a jól megsült halról.

Makréla — a koreai sült hal klasszikusa

A bal oldalon a makréla van. Ha Koreában valaki sült halról beszél, sokaknak rögtön ez ugrik be először. Elég zsíros bőrű hal, ezért sütéskor kívül nagyon szépen ropogósra pirul, és közben erősen illatozni kezd. A húsa szaftos és olajosabb, emiatt a három közül ennek a legerősebb az íze. Egy kanál rizs és egy falat makréla után simán érezheted azt, hogy mellé már alig kell más.

Az, hogy három különböző fajta hal jött egy tányéron, pont azért jó, mert lehet közben összehasonlítani az ízeket és az állagokat. Én a lágyabb jolgi felől indultam, aztán jött a rágósabb gadzsami, és végül a zsírosabb, intenzívebb makréla. De persze itt sincs előírt sorrend, mindenki úgy eszi, ahogy neki jól esik.

A teljes sült halas baekban szett — igen, ez mind egy adag

Na, ez a teljes sült halas baekban felállás. Középen három sült hal, két oldalt sorban a köretek, mellé egy forró csige. És igen, ez mind egy személyre szólt. Az ára 12 000 won volt, vagyis körülbelül $9.

A köreteket, ha elfogynak, ingyen újratöltik, és ha még több halat ennél, külön is lehet rendelni. Az plusz pénzbe kerül persze, de ha valamelyik fajta különösen bejön, lehet csak abból kérni még egy darabot.

És azt is fontos mondani, hogy ez a sok köret nem csak ennek az étteremnek a sajátossága. Koreában, ha baekban helyre mész, alapvetően mindenhol valami ilyesmire számíthatsz. A konkrét köretek eltérnek, de maga az a rendszer, hogy sok kis tányéron különböző köretek érkeznek, a baekban lényege. Mondhatni ez a koreai étkezés egyik legalapvetőbb formája.

A legszebb látvány az, amikor már mindent megettél

A halból már csak a csontok maradtak, a köretes tányérok is majdnem teljesen kiürültek. A csige alja is látszott már. Koreában az ilyen tisztára elfogyasztott asztal azt jelenti, hogy tényleg jóízűen ettél. Szerintem ez remek példája annak, mennyire jó ár-érték arányú tud lenni a koreai étel: 12 000 wonért, vagyis nagyjából $9-ért bőven jól lehet lakni.

Utazás közben egyszer mindenképp menj be egy baekban helyre

Koreai utazás alatt persze a szamgjeopszal és a sült csirke is jó ötlet, de legalább egyszer érdemes betérni egy környékbeli baekban étterembe is. Nem kell, hogy turistalátványosság mellett legyen. Sőt, sokszor pont a kis mellékutcában, kopott táblával működő helyek a legjobbak. Ha az étlapon meglátod a sült halas baekbant, azt nyugodtan kérd ki. Leülsz, jönnek a köretek, aztán a frissen sült hal, és már csak annyi dolgod van, hogy a rizssel együtt szépen megedd.

Nem hivalkodó, mégis laktató. Nem drága, mégis nagyon elégedetten állsz fel utána. Ez az a valódi koreai étel, amit a koreaiak tényleg a hétköznapokban esznek. Ha utazás közben kipróbálsz egy ilyen ebédet, lehet, hogy Korea egészét is egy kicsit más szemmel kezded majd nézni az ételeken keresztül.

Cheonhajangsa Saengseon Gui főétterem — éttermi információk

Ha Geoje-szigeten utazol, egyszer tényleg érdemes benézni ide. Itt igazán jól meg lehet érteni, milyen is a sült halas baekban. De őszintén szólva Korea-szerte minden városrészben vannak hasonló helyek, szóval nem muszáj pont ide jönni: ha megakadsz egy ilyen kis baekban éttermen, nyugodtan menj be.

Ez a bejegyzés eredetileg itt jelent meg: https://hi-jsb.blog.