Kore usulü ızgara balık baekban: gerçek öğle yemeği

Kore mutfağı deyince, samgyeopsal değil her gün yenilen gerçek yemek

Kore mutfağı deyince aklınıza ne geliyor? Muhtemelen önce samgyeopsal, tavuk, bibimbap, kimbap gibi şeyler gelir. Evet, bunların hepsi Kore’yi temsil eden yemekler. Ama bunlar daha çok yabancılar için önerilen listelerde tekrar tekrar görülen yemekler ve Koreliler günlük hayatta her gün sadece bunları yemiyor. Gerçekten Koreliler öğle arasında ne yiyor diye sorarsanız, çoğu zaman iş yerinin yakınındaki ya da mahallesindeki bir lokantaya gidip bir porsiyon baekban yediklerini görürsünüz.

Bugün anlatmak istediğim de bunların içinden ızgara balık baekban. Kore mutfağında turistik rotalarda neredeyse hiç görünmeyen ama Korelilerin günlük hayatta gerçekten sık yediği bir öğün bu. Geoje’deki Cheonhajangsa Izgara Balık ana şubesinde bizzat yiyip gördüğüm deneyime dayanarak, ızgara balık baekbanın tam olarak ne olduğunu göstereceğim.

Önce baekbanın ne olduğunu bilmek gerekiyor

Baekban, Kore usulü ev yemeği sofrası gibi düşünülebilir. Bir kase beyaz pirinç, bir çorba ve yanında birkaç çeşit küçük yan yemekten oluşan tam set bir öğün. Kimchi, sebze mezeleri, tofu, yumurtalı rulolar, tuzlu fermente deniz ürünleri gibi yan yemekler küçük tabaklara konup sofraya sıralanıyor. Bu da Korelilerin evde günlük hayatta yediği sofraya neredeyse birebir benziyor.

Her restoranda yan yemeklerin içeriği değişiyor ve genelde 5 ila 8 çeşit geliyor. Ana yemeğe göre ismi de değişiyor. Ana yemek baharatlı domuz eti sotesiyse domuz etli baekban, uskumru haşlamasıysa uskumru baekban gibi. Izgara balık baekban ise adından da anlaşılacağı gibi ana yemeği ızgara balık olan baekban. Uskumru, saç balığı, sarı kroker, İspanyol uskumrusu gibi balıklar tuzlanıp güzelce kızartılıyor ve genelde bir tabakta 2 ya da 3 balık geliyor. Yanına pilav, çorba ve yan yemekler de gelince ortaya tam bir ızgara balık baekban sofrası çıkıyor.

Yan yemeklerin önce dizildiği Kore restoran manzarası

Masaya oturunca ana yemek gelmeden önce yan yemekler böyle diziliyor. Küçük tabaklara tek tek konup sırayla geliyor ve bu baekbanın temel düzeni. Bir güveç ve birkaç yan yemek önce geliyor, ızgara balık ise siparişten sonra pişirildiği için biraz daha sonra geliyor. Kore restoranına ilk kez gelenler bazen sadece bu sofraya bakıp “Bunların hepsi benim mi?” diye şaşırıyor ama evet, hepsi tek kişilik. Kore’de bu özel bir şey değil, bayağı sıradan bir günlük Kore yemeği sofrası.

Stir-fry değil, klasik Kore yan yemeği: kızarmış hamsi

Bu kızarmış hamsi. Küçük hamsiler soya soslu karışımla kavruluyor, üstüne susam ve yeşil biber ekleniyor. Kore yan yemekleri içinde kimchiden sonra en sık görülenlerden biri denebilir. Çıtır ve tuzlu olduğu için pilavın üstüne koyup yeyince el durmuyor. Küçük balıkların tamamen kullanılması ilk bakışta biraz yabancı gelebilir ama başından kuyruğuna kadar yeniyor. Üstelik beklenmedik şekilde hoş bir lezzeti var.

Denizden gelen yan yemek: hijiki salatası

Bu da hijiki yosunu salatası. Üzerine susam serpilmiş ve kırmızı biberli sosla karıştırılmıştı. Ekşiyle hafif tuzlunun ortasında bir tadı var. Hijiki, denizde yetişen bir yosun türü. İncecik dal gibi görünüyor ve rengi neredeyse siyaha yakın. Wakame ya da gim gibi yosunların akrabası gibi düşünebilirsiniz.

Dokusu biraz ilginç. Çiğnerken hafif hafif kırılan bir his veriyor. Ne sert ne de lapa gibi, tam ortalarda bir yerde. Kendi tadı çok baskın olmadığı için sosu güzel çekiyor ve pilavla birlikte yeyince fark etmeden bir daha bir daha alıyorsunuz. Ben açıkçası sofrada görünce sevinen taraftayım.

Turp salatası, salatalık kimchisi, konjak — hepsinin ayrı görevi var

Bu acılı turp salatası. Turp ince ince doğranıp kırmızı biber ve ekşimsi sosla harmanlanıyor. Çıtır ve ferah bir tadı var. Izgara balık biraz yağlı ya, işte arada bundan bir lokma alınca ağız içi temizleniyor. Baekban lokantalarında neredeyse hep bulunmasının sebebi de bu. Yağlı ana yemeği dengeleyen yan yemeklerden biri.

Salatalık kimchisi de vardı. Kimchi deyince akla sadece lahana kimchisi gelmesi çok normal ama Kore’de kullanılan malzemeye göre onlarca kimchi çeşidi var. Burada salatalık yarılıp içine baharatlı harç doldurulmuş. Lahana kimchisine göre daha hafif ve daha ferah bir dokusu var. Özellikle yazın çok yeniyor ama dört mevsim servis eden restoran da az değil.

Mayonezli konjak da vardı. Konjak neredeyse tatsız ama dokusu bayağı esnek ve çiğnemeli bir malzeme. Üzerine mayonez gelince yumuşak ve hafif kremamsı bir tat veriyor. Diğer yan yemeklerin çoğu acılı ya da tuzlu Kore sosları bazlıyken, bunun çizgisi biraz daha farklıydı. O yüzden arada iyi bir tat değişikliği oldu.

Kimchi, ot mezeleri, yosun — tek tabakta Kore mutfağının temeli

Buradan itibaren birkaç yan yemek aynı tabakta gelmeye başladı. En üstte kimchi vardı. Lahananın kırmızı biber, fermente deniz ürünleri, sarımsak gibi malzemelerle tuzlanıp fermente edilmesiyle yapılan Kore’nin en temsilî fermente yiyeceği bu. Kore sofrasında bunun olmadığı durum neredeyse yok. Korelilerin “Kimchi olmadan pilav yiyemem” demesi abartı gibi geliyor ama gerçekten değil. Bayağı ciddiler.

Yanında ıspanak mezesi, soya filizi, yosun vardı; alt tarafta da ekşimsi sosla karıştırılmış lahana gelmişti. Ispanak haşlanıp susam yağıyla tatlandırıldığı için yumuşak ve hafif fındıksı bir tada sahipti. Soya filizi ise kıtırlığıyla öne çıkıyor. Kore’de filiz çorbaya giriyor, bibimbapa giriyor, yan yemek olarak yeniyor; yani gerçekten çok yönlü bir malzeme. Lahana ise diğer geleneksel Kore tatlarına göre daha batılı hissettirdiği için yabancılara en tanıdık gelen yan yemeklerden biri olabilir.

Yan yemekler nasıl yeniyor?

Bunu merak eden çok oluyor. Kore usulü baekban, sıralı gelen bir set menü değil; her şey aynı anda sofraya geliyor. Yeme şekli de basit. Bir kaşık pilav, yanından bir çeşit yan yemek, ardından bir yudum çorba. Olay bu. Canın neyi istiyorsa istediğin sırayla yiyorsun. Kural yok.

Kullanılan araçlar da çubuk ve kaşık. Yan yemekler çubukla alınıyor, pilavla çorba kaşıkla yeniyor. Çatal bıçak kullanılmıyor. Çubuk zor gelirse de tek kaşıkla idare etmek hiç garip karşılanmaz, o yüzden ayrıca gerilmeye gerek yok.

Nihayet ana yemek: üç balıklı ızgara tabak

İşte ana yemek sonunda geldi. Tabakta yan yana duran üç balık var ve hepsi farklı tür. Yanındaki küçük kapta duran şey de acılı ekşimsi sos; balığa batırıp yemek için geliyor. Yan yemekler sofraya dizilmiş haldeyken bu tabak geldiği an, asıl yemek o zaman başlıyor. Balıklar siparişten sonra ızgaraya girdiği için biraz bekliyorsunuz. Bu sırada yan yemeklerden atıştırıyorsunuz, balık yaklaşınca da kızaran yağın o iştah açan kokusu yavaş yavaş yayılıyor.

Yeolgi — hafif ve yemesi kolay balık

Ortadaki balık yeolgi. Resmî adı farklı olsa da halk arasında genelde yeolgi diye geçiyor. Kırmızı renkli derisiyle dikkat çekiyor ve boyutu da avuç içinden biraz büyük kadar. Izgaraya girince derisi kıtır oluyor, içi ise sulu kalıyor. Eti yumuşak ve hafif, yağ oranı düşük olduğu için baymıyor. Çubukla hafif bastırınca et kemiğinden çok kolay ayrılıyor.

Üçü içinde yemesi en kolay olan buydu. Balıksı tat da neredeyse yok denecek kadar az, o yüzden balığa çok alışık olmayanlar için de rahat bir seçenek. Kore’deki baekban lokantalarında da sık görülen balıklardan biri.

Yassı balık — çiğneme hissi daha belirgin

Bu da yassı balık. Dibi seven, basık gövdeli bir balık türü. İki gözünün de vücudun aynı tarafında olmasıyla görünüşü zaten epey ilginç; bu fotoğrafta da ikiye açılıp ızgara edilmiş hâli var. Dışı güzelce kızarmış ve kıtır, iç eti ise yeolgiden biraz daha sıkı. Doku sevenler için üç balık içinde en tatmin edici seçenek bu olabilir.

Kılçığı biraz daha fazla olduğu için yerken dikkat etmek gerekiyor ama iyi pişmiş yassı balığın etini çubukla yavaş yavaş ayırarak yemek de ayrı keyifli.

Uskumru — Kore ızgara balığının en klasik yüzü

En soldaki uskumru. Kore’de ızgara balık denince insanların aklına ilk gelen balık bu. Derisi yağlı olduğu için pişince dışı kıtırlaşıyor ve o yoğun, iştah açıcı koku hemen yayılıyor. Eti sulu ve yağlı, bu yüzden üç balık arasında tadı en güçlü olan da oydu. Bir kaşık pilavın üstüne bir parça uskumru koyunca yan yemek olmasa bile yeter denecek kadar doyurucu.

Üç farklı balığın aynı tabakta gelmesi güzel bir şeydi çünkü tatlarını ve dokularını karşılaştırarak yiyebiliyorsunuz. Ben hafif olan yeolgiyle başladım, sonra daha diri dokulu yassı balığa geçtim, en sona da yağlı ve güçlü aromalı uskumruyu bıraktım. Ama sabit bir sıra yok, tamamen damak zevkine göre yeniyor.

Izgara balık baekban tam seti: evet, hepsi tek kişilik

İşte ızgara balık baekban tam seti böyle görünüyor. Ortada üç ızgara balık, iki yanda sıralanmış yan yemekler ve yanında dumanı üstünde bir güveç. Hepsi tek kişilik. Fiyatı da 12.000 wondu, yani yaklaşık ₺320 civarıydı.

Yan yemekler bitince ücretsiz ekleniyor, balıktan daha çok isterseniz de ayrıca sipariş verilebiliyor. Ek balık ücretli tabii ama hoşunuza giden bir tür varsa sadece ondan bir tane daha söyleyebiliyorsunuz.

Üstelik bu yan yemek düzeni sadece bu restoranın özel bir şeyi de değil. Kore’de bir baekban lokantasına gittiğinizde temel mantık her yerde aşağı yukarı böyle. Yan yemek çeşitleri değişir ama küçük tabaklarda birkaç çeşit yemeğin masaya birlikte gelmesi, baekbanın özü zaten bu. Kore mutfağının en temel biçimlerinden biri sayılabilir.

En güzel görünen sofra, tamamen bitmiş olan sofra

Balıklardan sadece kılçıklar kalmıştı, yan yemek tabakları neredeyse tamamen boşalmıştı, güvecin de dibi görünüyordu. Kore’de böyle tertemiz bitmiş bir sofra görmek, yemeğin gerçekten keyifle yenildiği anlamına geliyor. Yaklaşık ₺320’ye bu kadar doyurucu bir öğün yiyebilmek de bence Kore mutfağındaki fiyat-performansın en iyi örneklerinden biri.

Seyahatte bir kez olsun mutlaka baekban lokantasına girin

Kore gezisinde samgyeopsal ya da tavuk tabii ki güzel ama en az bir öğünde mahalle arasındaki bir baekban lokantasına girmeyi deneyin. Turistik bölgede olması da şart değil. Hatta çoğu zaman ara sokakta kalmış, tabelası biraz eski restoranlar daha lezzetli çıkıyor. Menüde ızgara balık baekban görürseniz onu söyleyin yeter. Oturunca yan yemekler kendiliğinden geliyor, balık ızgaradan çıkınca da pilavla birlikte yiyorsunuz. Olay bu.

Gösterişli değil ama doyurucu, pahalı değil ama tatmin edici bir yemek. Korelilerin her gün yediği gerçek Kore yemeği tam olarak bu. Seyahat sırasında böyle bir öğün yaşayınca, Kore denen ülke size yemek üzerinden biraz daha farklı görünmeye başlıyor.

Cheonhajangsa Izgara Balık ana şubesi — restoran bilgileri

Geoje gezisindeyseniz uğramaya değer bir yer. Izgara balık baekbanın ne olduğunu gerçekten deneyimleyebileceğiniz bir restoran. Tabii illa tam olarak burası olmak zorunda da değil. Kore’nin neresine giderseniz gidin, mahalle arasında böyle baekban lokantaları var. O yüzden gözünüze bir tane ilişirse çekinmeden içeri girin.

Bu yazı ilk olarak https://hi-jsb.blog üzerinde yayımlandı.