Makan Tengah Hari Korea Sebenar: Baekban Ikan Bakar

Makanan Korea, bukan samgyeopsal saja tapi nasi harian sebenar

Bila sebut makanan Korea, apa yang terlintas di kepala? Mungkin samgyeopsal, ayam goreng, bibimbap, kimbap dan sebagainya. Betul, semua itu memang makanan yang mewakili Korea. Tapi itu juga jenis makanan yang selalu diulang dalam senarai cadangan untuk pelancong, dan orang Korea sebenarnya bukan makan itu saja setiap hari. Kalau tanya orang Korea apa mereka makan waktu tengah hari, memang ramai yang akan pergi ke restoran kejiranan atau kedai dekat pejabat untuk makan satu hidangan baekban.

Apa yang saya nak cerita hari ini ialah baekban ikan bakar. Dalam banyak makanan Korea, ini hampir tak muncul dalam laluan pelancongan, tapi inilah salah satu hidangan harian yang orang Korea betul-betul makan. Berdasarkan pengalaman saya makan sendiri di Cheonhajangsa Grilled Fish Main Branch di Geoje, saya nak tunjuk dengan betul apa sebenarnya baekban ikan bakar ini.

Kena faham dulu apa itu baekban

Baekban ialah set nasi gaya masakan rumah Korea. Dalam bahasa Inggeris, terjemahan paling dekat ialah Korean home-style set meal. Ia biasanya datang dengan semangkuk nasi putih, satu sup, dan beberapa jenis lauk sampingan yang disusun sekali di atas meja. Kimchi, sayur perap gaya Korea, tauhu, telur gulung, jeotgal iaitu makanan laut masin yang diperam, semuanya diletakkan dalam pinggan kecil satu per satu. Memang sangat mirip dengan meja makan harian yang orang Korea makan di rumah.

Susunan lauk akan berbeza ikut restoran, dan biasanya ada sekitar 5 hingga 8 jenis. Nama baekban pula berubah ikut lauk utama. Kalau lauk utamanya tumis daging babi pedas, itu dipanggil jeyuk baekban. Kalau lauk utamanya ikan kembung rebus pedas, itu jadi baekban ikan rebus. Baekban ikan bakar pula, seperti namanya, ialah baekban dengan ikan bakar sebagai hidangan utama. Ikan seperti godeungeo iaitu mackerel, galchi iaitu hairtail, jogi iaitu yellow croaker, atau samchi iaitu Spanish mackerel biasanya diperap dengan garam dan dibakar garing. Selalunya 2 hingga 3 ekor akan dihidang atas satu pinggan. Bila datang bersama nasi, sup dan lauk-lauk kecil, itulah satu set penuh baekban ikan bakar.

Pemandangan biasa restoran Korea: lauk sampai dulu

Bila dah duduk, sebelum lauk utama sampai, lauk sampingan akan disusun dulu macam ini. Setiap satu datang dalam pinggan kecil dan diletakkan penuh atas meja. Itulah susunan asas baekban. Satu stew dan beberapa lauk kecil akan keluar dulu, manakala ikan bakar biasanya sampai kemudian sebab ia dibakar selepas pesanan dibuat. Orang yang pertama kali datang ke restoran Korea selalu tengok susunan ini dan terkejut, “Eh, semua ini untuk saya ke?” Ya, semuanya untuk satu orang. Di Korea, ini bukan benda istimewa, ini memang susunan biasa untuk satu hidangan makanan Korea.

Melchi bokkeum — lauk klasik yang sangat biasa di Korea

Ini melchi bokkeum, iaitu ikan bilis goreng Korea. Ikan bilis kecil digoreng dengan perencah kicap, kemudian ditambah bijan dan lada hijau kecil. Dalam kalangan lauk Korea, saya rasa ini salah satu yang paling kerap muncul selepas kimchi. Rasanya rangup, masin-manis, dan kalau letak atas nasi memang susah nak berhenti makan. Sebab ia datang dalam bentuk ikan kecil seekor penuh, orang yang pertama kali nampak mungkin rasa agak pelik. Tapi ya, kepala sampai ekor semua dimakan. Menariknya, rasa dia sedap dan berlemak ringan.

Tot muchim — lauk dari laut

Ini tot muchim. Ia ditabur bijan dan digaul dengan perencah cili merah, jadi rasanya masam dengan sedikit masin. Tot ialah sejenis rumpai laut yang tumbuh di laut. Bentuknya macam ranting-ranting halus dan warnanya hampir hitam. Kalau nak senang bayang, ia saudara kepada miyeok atau gim, cuma rupa dan teksturnya lain.

Teksturnya agak unik. Bila digigit, dia putus-putus halus, bukan kenyal sangat dan bukan lembik sangat, tapi di tengah-tengah. Rasanya sendiri tak terlalu kuat, jadi dia serap perencah dengan baik. Bila makan sekali dengan nasi, pelik-pelik pun, memang asyik tangan nak capai lagi. Saya memang jenis yang rasa gembira bila nampak tot muchim keluar.

Musaengchae, kimchi timun, konjac — semua lauk ada peranan masing-masing

Ini musaengchae, iaitu salad lobak pedas Korea. Lobak dihiris nipis dan digaul dengan serbuk cili serta perencah masam. Rasanya rangup dan segar. Ikan bakar kan agak berminyak? Jadi bila selang dengan satu suap lauk ini, mulut terus rasa bersih balik. Inilah sebab ia hampir tak pernah hilang dari kedai baekban. Memang fungsinya untuk seimbangkan lauk utama yang lebih berat.

Kimchi timun pun ada juga. Bila sebut kimchi, ramai terus fikir kimchi kubis saja. Tapi di Korea, jenis kimchi ikut bahan sebenarnya ada berpuluh-puluh. Yang ini dibuat dengan timun dibelah dan diisi perencah di celahnya. Berbanding kimchi kubis, teksturnya lebih ringan dan lebih menyegarkan. Biasanya kimchi jenis ini lebih popular waktu musim panas, tapi ada banyak restoran yang tetap sajikan sepanjang tahun.

Ada juga konjac yang diletakkan mayonis di atasnya. Konjac sendiri hampir tak ada rasa, tapi teksturnya kenyal-kenyal lembut. Bila letak mayonis, dia jadi rasa lemak dan lembut. Kebanyakan lauk lain di sini berasaskan perasa Korea yang pedas atau masin, jadi yang ini terasa lain sikit. Bagus juga untuk tukar selera di tengah-tengah makan.

Kimchi, sayur perap, miyeok — asas makanan Korea dalam satu pinggan

Bermula dari sini, beberapa lauk diletakkan sekali dalam satu pinggan. Paling atas, sudah tentu kimchi. Kubis diperap dan diperam dengan serbuk cili, jeotgal, bawang putih dan beberapa perasa lain, lalu menjadi makanan peraman ikonik Korea. Atas meja makan Korea, memang susah nak jumpa hidangan tanpa kimchi. Orang Korea selalu cakap mereka tak boleh makan nasi tanpa kimchi, dan itu bukan ayat berlebihan. Memang betul.

Di sebelahnya ada bayam berperisa, taugeh, miyeok atau rumpai laut, dan di bahagian bawah ada kubis yang digaul dengan sos masam. Bayam itu dicelur dan digaul dengan minyak bijan, jadi rasanya lembut dan wangi. Taugeh pula memang menonjol pada tekstur rangupnya. Di Korea, taugeh digunakan macam-macam, dalam sup, atas bibimbap, atau sebagai lauk sampingan. Ia memang bahan yang sangat biasa. Kubis pula, berbanding lauk lain yang lebih berteraskan perasa tradisional Korea, rasa dia ada sentuhan yang lebih “Barat”, jadi bagi orang luar negara, mungkin ini antara lauk yang paling mudah diterima.

Macam mana nak makan semua lauk ini?

Ramai juga yang tertanya-tanya benda ini. Baekban Korea bukan jenis hidangan berperingkat macam set course, tetapi semuanya datang serentak. Cara makannya pun mudah. Ambil satu sudu nasi, ambil satu lauk, makan sekali, kemudian hirup sedikit sup. Ulang saja macam itu. Makan apa yang anda nak, ikut urutan yang anda suka. Tak ada peraturan khusus.

Alat makannya ialah penyepit dan sudu. Penyepit digunakan untuk ambil lauk, manakala sudu digunakan untuk nasi dan sup. Garpu atau pisau memang tak dipakai. Kalau rasa susah guna penyepit, tak pelik pun kalau anda guna sudu saja untuk semuanya. Tak perlu rasa tertekan.

Akhirnya hidangan utama, tiga ekor ikan bakar

Akhirnya, sampailah lauk utama. Di atas pinggan ada tiga ekor ikan dan semuanya jenis berbeza. Di sebelahnya pula ada bekas kecil berisi chojang, iaitu sos cili masam manis Korea, untuk dicicah bersama ikan. Bila pinggan ini sampai selepas semua lauk sampingan dah tersusun, masa itulah rasa macam makan sebenar baru betul-betul bermula. Ikan dibakar hanya selepas pesanan dibuat, jadi memang ambil sedikit masa. Sementara tunggu, bolehlah makan lauk-lauk kecil dulu. Bila ikan hampir siap, bau lemak bakar yang harum memang mula memenuhi ruang.

Yeolgi — ikan yang ringan dan senang dimakan

Ikan di tengah ini ialah yeolgi. Nama rasminya bulbolak, tapi biasanya orang panggil yeolgi. Kulitnya berwarna merah, saiznya pula lebih kurang sedikit besar daripada tapak tangan. Bila dibakar, kulit jadi rangup tetapi isi dalamnya masih kekal lembap. Isinya lembut, ringan dan tak terlalu berminyak, jadi tak rasa muak. Bila tekan perlahan dengan penyepit, isi dia senang tertanggal dari tulang.

Daripada tiga ekor itu, ini yang paling senang dimakan bagi saya. Bau hanyir pun hampir tak ada, jadi bagi orang yang belum biasa makan ikan macam ini, yeolgi memang pilihan paling mudah untuk mula.

Gajami — ikan dengan tekstur kunyahan yang lebih jelas

Ini gajami, atau flatfish. Seperti nama Inggerisnya, badannya memang leper dan jenis ikan dasar laut. Bentuknya unik sebab kedua-dua matanya berada pada satu bahagian badan. Dalam gambar ini, ia dibelah dan dibuka sebelum dibakar. Bahagian luar garing keemasan, manakala isinya lebih pejal sedikit berbanding yeolgi. Jadi kalau anda suka rasa kunyah ikan yang lebih ketara, mungkin inilah antara tiga ekor tadi yang paling memuaskan.

Cuma tulangnya agak banyak, jadi kena berhati-hati sedikit bila makan. Tapi menarik juga bila duduk perlahan-lahan asingkan isi ikan dengan penyepit. Ada rasa seronok dia sendiri.

Godeungeo — wakil paling ikonik untuk ikan bakar Korea

Yang paling kiri ialah godeungeo, iaitu mackerel. Di Korea, bila orang fikir tentang ikan bakar, inilah ikan pertama yang biasanya terlintas. Kulitnya memang berlemak, jadi bila dibakar, bahagian luar jadi garing dan baunya terus naik dengan kuat. Isinya lembap dan lebih berlemak, jadi rasanya paling pekat antara tiga ekor itu. Orang selalu cakap, kalau ada satu sudu nasi dan satu suap isi mackerel, lauk lain pun dah tak perlu sangat.

Sebab ketiga-tiga jenis ikan ini keluar sekali atas satu pinggan, kita boleh bandingkan rasa dan teksturnya satu per satu. Saya mulakan dengan yeolgi yang ringan, kemudian gajami yang lebih kenyal, dan habis dengan godeungeo yang paling berlemak. Tapi tak ada urutan wajib pun, ikut saja selera masing-masing.

Set penuh baekban ikan bakar, ya ini memang untuk seorang

Inilah set penuh baekban ikan bakar. Tiga ekor ikan bakar di tengah, lauk sampingan tersusun di kiri kanan, dan satu stew panas sekali. Semua ini untuk satu orang. Harga masa saya makan ialah 12,000 won, kira-kira RM38.

Kalau lauk habis, boleh tambah semula secara percuma. Kalau nak makan lebih ikan pula, boleh buat pesanan tambahan. Pesanan tambahan memang dikenakan bayaran, tapi kalau anda betul-betul suka mana-mana jenis ikan tadi, anda boleh saja tambah seekor lagi ikan yang anda suka.

Dan satu lagi, susunan lauk seperti ini bukanlah sesuatu yang istimewa hanya di restoran ini. Di Korea, kalau pergi ke kedai baekban, memang di mana-mana pun asasnya lebih kurang macam ini. Jenis lauk mungkin berubah ikut kedai, tapi konsep beberapa lauk kecil dihidang sekali dalam pinggan-pinggan kecil itu memang itulah rupa asas baekban. Boleh kata ini bentuk paling asas untuk makanan Korea harian.

Meja yang habis dimakan selalunya paling sedap dipandang

Ikan tinggal tulang saja, pinggan lauk pun hampir licin, dan stew pun dah nampak dasarnya. Di Korea, kalau meja habis dengan bersih macam ini, maksudnya memang makanan itu sedap dan puas dimakan. Bagi saya, dapat makan sampai kenyang begini dengan harga 12,000 won, kira-kira RM38, memang contoh terbaik tentang betapa berbaloinya makanan Korea.

Kalau melancong, cubalah masuk kedai baekban sekali

Masa melancong di Korea, samgyeopsal atau ayam goreng memang sedap dan tentu saja berbaloi dicuba. Tapi sekurang-kurangnya sekali, cubalah masuk ke kedai baekban kejiranan. Tak perlu pun kedai yang berhampiran tempat pelancongan. Kadang-kadang restoran lama dalam lorong kecil yang papan tandanya pun nampak usang, itulah yang lagi sedap. Kalau nampak dalam menu ada baekban ikan bakar, terus pesan saja itu. Duduk, lauk akan keluar sendiri, ikan bakar sampai kemudian, dan anda makan saja dengan nasi. Selesai.

Ia tak flashy, tapi mengenyangkan. Ia tak mahal, tapi memuaskan. Inilah makanan Korea sebenar yang orang Korea makan setiap hari. Bila anda cuba satu hidangan macam ini sewaktu melancong, saya rasa cara anda melihat Korea sebagai sebuah negara pun boleh berubah sedikit, hanya melalui makanan.

Cheonhajangsa Grilled Fish Main Branch — maklumat restoran

Kalau anda sedang melancong di Geoje, cubalah singgah sekali. Ini tempat yang memang boleh bagi anda rasa dengan betul apa itu baekban ikan bakar. Sebenarnya, di mana-mana kawasan di Korea pun biasanya ada kedai baekban macam ini. Jadi walaupun bukan restoran yang ini, kalau anda nampak mana-mana kedai baekban masa berjalan, masuk saja tanpa rasa segan.

Kiriman ini asalnya diterbitkan di https://hi-jsb.blog.