Koreański obiad z grillowaną rybą i banchanami

Kuchnia koreańska, czyli nie tylko samgyeopsal, ale prawdziwy codzienny posiłek

Z czym kojarzy ci się kuchnia koreańska? Pewnie najpierw z samgyeopsalem, kurczakiem, bibimbapem albo kimbapem. I jasne, to wszystko są dania naprawdę reprezentujące Koreę. Tyle że to raczej rzeczy, które wciąż przewijają się na listach poleceń dla turystów, a Koreańczycy przecież nie jedzą codziennie wyłącznie tego. Gdy zapytasz Koreańczyków, co naprawdę jedzą na lunch, bardzo często odpowiedź będzie prosta: idą do restauracji niedaleko pracy albo w swojej okolicy i biorą jeden zestaw baekban.

Dziś chcę opowiedzieć właśnie o jednym z takich posiłków, czyli o baekbanie z grillowaną rybą. To jedno z tych koreańskich dań, które prawie nie pojawiają się w typowo turystycznych planach, a jednocześnie są normalnym, codziennym posiłkiem w Korei. Na podstawie tego, co sam zjadłem w głównej siedzibie restauracji Cheonhajangsa Grilled Fish na Geoje, pokażę ci dokładnie, czym jest taki zestaw.

Najpierw trzeba wiedzieć, czym w ogóle jest baekban

Baekban to koreański domowy zestaw obiadowy. Najbliżej temu po angielsku do określenia Korean home-style set meal. Dostajesz miskę białego ryżu, jedną zupę albo gulasz oraz kilka różnych dodatków podanych razem na stole. Kimchi, warzywa doprawione sezamem, tofu, zwijany omlet, fermentowane słone owoce morza i podobne przystawki układane są w małych talerzykach obok siebie. To bardzo przypomina zwykły domowy stół, przy którym Koreańczycy jedzą na co dzień.

W każdej restauracji zestaw dodatków trochę się różni i zwykle dostaje się ich około 5–8. Nazwa baekbanu zmienia się w zależności od dania głównego. Jeśli głównym daniem jest smażona wieprzowina, będzie to baekban z wieprzowiną, jeśli duszona makrela, to baekban z makrelą. Baekban z grillowaną rybą to po prostu taki zestaw, w którym główną rolę gra pieczona ryba. Zwykle grilluje się ryby takie jak makrela, hairtail, yellow croaker czy hiszpańska makrela, doprawia solą i porządnie opieka. Najczęściej na jednym talerzu lądują 2–3 sztuki. Do tego ryż, zupa i dodatki — i gotowe, masz pełny zestaw baekban z grillowaną rybą.

Typowy widok w koreańskiej restauracji: najpierw lądują dodatki

Kiedy siadasz przy stole, jeszcze zanim pojawi się danie główne, najpierw ustawiane są właśnie takie dodatki. Każdy w osobnym małym talerzyku i wszystkie razem tworzą podstawę baekbanu. Najpierw dostajesz gulasz i kilka dodatków, a grillowana ryba dochodzi później, bo przygotowuje się ją na świeżo i potrzebuje trochę czasu. Osoby, które pierwszy raz trafiają do koreańskiej restauracji, często patrzą na taki stół i pytają: „To wszystko jest dla mnie?” Tak, wszystko to jest jedną porcją. W Korei nie uważa się tego za coś specjalnego — to po prostu bardzo zwyczajny koreański obiad.

Smażone anchois — klasyk wśród koreańskich dodatków

To właśnie smażone anchois. Małe rybki podsmaża się z przyprawą na bazie sosu sojowego, a potem dodaje sezam i zielone papryczki. Wśród koreańskich dodatków to jedna z najczęściej spotykanych rzeczy — chyba zaraz po kimchi. Jest chrupiąca i lekko słona, więc kiedy położysz ją na ryżu i zjesz razem, ciężko się powstrzymać. Dla kogoś, kto widzi to pierwszy raz, cała mała ryba może wydać się trochę obca, ale je się ją w całości, od głowy po ogon. I co ciekawe, jest naprawdę przyjemnie orzechowa w smaku.

Sałatka z hijiki — dodatek prosto z morza

To sałatka z hijiki. Posypana sezamem i doprawiona ostrą przyprawą z chili. Smakuje lekko kwaśno i trochę słono. Hijiki to morski glon, cienki jak małe gałązki i prawie czarny. Można go traktować jak krewnego innych znanych koreańskich wodorostów, takich jak wakame czy nori.

Ma dość specyficzną teksturę. Gdy gryziesz, czuć takie delikatne pękanie. Nie jest ani twardy, ani miękki, coś pomiędzy. Sam z siebie nie ma bardzo mocnego smaku, dlatego świetnie chłonie przyprawę. Kiedy położysz go na ryżu, zaskakująco łatwo sięgasz po kolejny kęs. Ja akurat cieszę się, kiedy widzę taki dodatek na stole.

Tarta rzodkiew, kimchi z ogórka i konjac — dodatki, z których każdy robi coś innego

To tarta rzodkiew na ostro. Białą rzodkiew kroi się w cienkie paski i miesza z chili oraz kwaśną marynatą. Jest chrupiąca i bardzo świeża. Grillowana ryba bywa tłusta, prawda? Właśnie wtedy jeden taki kęs pięknie czyści smak w ustach. To jeden z dodatków, które w restauracjach z baekbanem pojawiają się niemal zawsze, i nie bez powodu. Po prostu równoważy tłustsze danie główne.

Pojawiło się też kimchi z ogórka. Kiedy słyszysz „kimchi”, łatwo od razu pomyśleć tylko o kimchi z kapusty pekińskiej, ale w Korei rodzajów kimchi są dziesiątki, zależnie od składnika. Tutaj ogórek rozcina się i wkłada do środka pikantne nadzienie. Tekstura jest lżejsza i bardziej rześka niż w klasycznym kimchi z kapusty. To rodzaj kimchi szczególnie popularny latem, choć sporo restauracji podaje go przez cały rok.

Był też konjac z majonezem. Sam konjac prawie nie ma smaku, ale ma charakterystyczną sprężystą, lekko ciągnącą się konsystencję. Kiedy dodasz majonez, robi się łagodniejszy i bardziej kremowy. Ponieważ większość innych dodatków była oparta na koreańskich ostrych albo słonych przyprawach, ten dawał przyjemną odmianę.

Kimchi, zielenina i wodorosty — podstawa koreańskiego stołu na jednym talerzu

Od tego momentu kilka dodatków było już podanych razem na jednym talerzu. Na samej górze kimchi. To sztandarowa koreańska fermentowana potrawa z kapusty pekińskiej, chili, fermentowanych owoców morza, czosnku i innych przypraw. Na koreańskim stole praktycznie nie zdarza się, żeby go zabrakło. Koreańczycy mówią czasem, że bez kimchi nie umieją jeść ryżu. To naprawdę nie jest przesada. Oni mówią to całkiem serio.

Obok było doprawione liście szpinaku, kiełki soi, wodorosty, a na dole kapusta wymieszana z kwaśnym sosem. Szpinak jest blanszowany i doprawiany olejem sezamowym, więc wychodzi miękki i orzechowy. Kiełki soi wyróżniają się chrupkością. W Korei kiełki dodaje się do zup, do bibimbapu i je jako samodzielny dodatek, więc to naprawdę bardzo uniwersalny składnik. Kapusta z kolei, w przeciwieństwie do innych dodatków opartych na bardziej tradycyjnych koreańskich przyprawach, miała trochę bardziej „zachodni” charakter, więc dla wielu osób z zagranicy może okazać się najbardziej znajoma.

Jak właściwie je się te wszystkie dodatki?

Wiele osób naprawdę to zastanawia. Koreański baekban nie działa jak menu degustacyjne, gdzie wszystko przychodzi po kolei. Tutaj wszystko pojawia się od razu na stole. Sposób jedzenia jest prosty: łyżka ryżu, do tego jeden dodatek, potem łyk zupy albo gulaszu. I tak w kółko. Jesz to, na co masz ochotę, w takiej kolejności, w jakiej chcesz. Nie ma żadnych sztywnych zasad.

Do jedzenia używa się pałeczek i łyżki. Pałeczkami bierzesz dodatki, a łyżką jesz ryż i zupę. Widelca ani noża raczej się nie używa. Jeśli pałeczki są dla ciebie trudne, spokojnie możesz ogarnąć większość rzeczy samą łyżką i nikt nie uzna tego za dziwne, więc nie trzeba się stresować.

W końcu danie główne: trzy grillowane ryby

No i wreszcie główne danie. Na talerzu leżały obok siebie trzy ryby, każda innego rodzaju. W małej miseczce obok był pikantno-octowy sos chili, podany po to, żeby maczać w nim rybę. Kiedy dodatki są już ustawione na stole i nagle pojawia się ten talerz, wtedy naprawdę czujesz, że obiad się zaczyna. Ryby zaczynają grillować dopiero po zamówieniu, więc trzeba chwilę poczekać. W tym czasie można skubać dodatki, a kiedy danie ma już zaraz wyjść, w powietrzu powoli zaczyna unosić się ten przyjemny zapach pieczonego tłuszczu.

Yeolgi — delikatna ryba, którą łatwo się je

Ta ryba pośrodku to yeolgi. Oficjalnie nazywa się bulbolak, ale zwykle mówi się po prostu yeolgi. Charakterystyczna jest jej czerwona skóra, a rozmiarem jest trochę większa niż dłoń. Po ugrillowaniu skórka robi się chrupiąca, a środek zostaje wilgotny. Mięso jest delikatne i łagodne, z małą ilością tłuszczu, więc nie wydaje się ciężkie. Wystarczy lekko nacisnąć pałeczkami, a mięso odchodzi od ości naprawdę łatwo.

Z całej trójki jadło się ją najłatwiej. Praktycznie nie miała rybiego posmaku, więc nawet dla osób, które nie są jeszcze przyzwyczajone do ryb, będzie dość bezpieczna. W koreańskich restauracjach z baekbanem ta ryba pojawia się całkiem często.

Kambala — ryba z wyraźniejszą teksturą

To kambala. Jak sama angielska nazwa sugeruje, to płaska ryba denne. Ma dość charakterystyczny wygląd, bo oboje oczu znajdują się po jednej stronie ciała, a tutaj została rozcięta i ugrillowana na płasko. Z zewnątrz była złocista i chrupiąca, a w środku mięso miało trochę twardszą, bardziej konkretną strukturę niż yeolgi. Jeśli ktoś lubi wyraźną teksturę przy jedzeniu, to właśnie ta ryba może najbardziej przypaść mu do gustu z całej trójki.

Ma trochę więcej ości, więc przy jedzeniu trzeba uważać, ale samo spokojne oddzielanie mięsa pałeczkami od dobrze upieczonej kambali też ma w sobie coś przyjemnego.

Makrela — najbardziej klasyczna koreańska grillowana ryba

Ta po lewej to makrela. W Korei, gdy ktoś mówi „grillowana ryba”, to właśnie makrela najczęściej przychodzi ludziom do głowy jako pierwsza. Skóra ma sporo tłuszczu, więc na grillu robi się chrupiąca i od razu wydziela mocny, apetyczny zapach. Mięso jest soczyste i tłuste, a z tych trzech ryb smak miało zdecydowanie najbardziej intensywny. Spokojnie można powiedzieć, że jeden kęs makreli i jedna łyżka ryżu wystarczą, żeby nie potrzebować już nic więcej.

Fajne w tym wszystkim było to, że trzy różne ryby dostałem na jednym talerzu, więc mogłem porównywać smak i strukturę każdej z nich. Ja zacząłem od łagodniejszej yeolgi, potem przeszedłem do bardziej sprężystej kambali, a na koniec zostawiłem sobie tłustą i aromatyczną makrelę. Nie ma tu jednak żadnej „poprawnej kolejności”, więc można jeść dokładnie tak, jak się lubi.

Pełny zestaw baekban z grillowaną rybą — i to wszystko jest dla jednej osoby

To właśnie pełny zestaw baekban z grillowaną rybą. Na środku trzy ryby, po bokach cały rząd dodatków i jeszcze gorący gulasz. I tak, to wszystko jest dla jednej osoby. Cena wynosiła 12 000 wonów, czyli około $9.

Dodatki można było dolewać za darmo, a jeśli ktoś miał ochotę na więcej ryby, dało się domówić kolejną. Za dodatkową rybę trzeba już oczywiście zapłacić, ale jeśli jakaś szczególnie ci posmakuje, możesz zamówić jeszcze jedną tylko tego rodzaju.

I co ważne, taki stół nie jest wyjątkowy tylko dla tej jednej restauracji. W Korei, kiedy idziesz do miejsca z baekbanem, mniej więcej tak właśnie to wygląda. Same dodatki różnią się w zależności od lokalu, ale cała idea, że dostajesz kilka małych talerzyków obok głównego dania, jest podstawą baekbanu. Można powiedzieć, że to jedna z najbardziej podstawowych form koreańskiego jedzenia.

Najładniejszy stół to ten po całkowitym opróżnieniu

Po rybach zostały już tylko ości, talerzyki po dodatkach były prawie puste, a na dnie gulaszu też było już widać koniec. W Korei taki dokładnie wyczyszczony stół oznacza po prostu, że jedzenie było naprawdę dobre. I szczerze mówiąc, możliwość najedzenia się do syta za około $9 jest świetnym przykładem tego, jak dobra potrafi być relacja ceny do ilości i jakości w koreańskim jedzeniu.

W podróży koniecznie zajrzyj choć raz do restauracji z baekbanem

Podczas podróży po Korei samgyeopsal i kurczak oczywiście też są świetne, ale warto przynajmniej raz wejść do zwykłej lokalnej restauracji z baekbanem. Nie musi być nawet blisko atrakcji turystycznych. Wręcz przeciwnie — często lepsze okazują się te starsze miejsca schowane głębiej w uliczkach, z trochę zniszczonym szyldem. Jeśli w menu widzisz baekban z grillowaną rybą, po prostu zamów to. Siadasz, dodatki same pojawiają się na stole, ryba wychodzi z grilla i jesz to wszystko z ryżem. Tyle.

To nie jest jedzenie efektowne, ale jest sycące. Nie jest drogie, a daje ogromną satysfakcję. To właśnie taki prawdziwy koreański posiłek, który Koreańczycy jedzą na co dzień. Jeśli w czasie podróży trafisz na taki obiad, Korea może zacząć wydawać ci się trochę innym krajem — właśnie przez jedzenie.

Cheonhajangsa Grilled Fish — informacje o restauracji

Jeśli podróżujesz po Geoje, warto tu zajrzeć. To miejsce, w którym naprawdę można poczuć, czym jest baekban z grillowaną rybą. Oczywiście nie musi to być akurat ta konkretna restauracja. Takie lokale z baekbanem znajdziesz właściwie w każdej części Korei, w zwykłych dzielnicach i miasteczkach. Więc nawet jeśli nie trafisz właśnie tutaj, a gdzieś po drodze zobaczysz niewielką restaurację z baekbanem, spokojnie wejdź i spróbuj.

Ten wpis został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.