Koreański street food: przewodnik po targu Seomun (cz. 2)

Targ Seomun część 2 — im głębiej w zaułki, tym więcej koreańskiego street foodu

W pierwszej części pokazałem wam targ Seomun od wejścia do mniej więcej połowy alejki z jedzeniem, ale tak naprawdę to była ledwie połowa. Za każdym zakrętem wyskakiwało coś, czego wcześniej nie widziałem, i nie dało się odłożyć aparatu. Jeśli jeszcze nie czytaliście pierwszej części, polecam zacząć od niej — wtedy całość będzie miała sens.

W tej drugiej części zebrałem resztę — hangwa gangjeong, kulki ryżowe na patyczku, bungeoppang, gimbap, jokbal — wszystko, co znalazłem w głębszych zaułkach targu Seomun.

Im dalej w głąb targu, tym bardziej zmieniała się atmosfera. Przy wejściu było turystycznie i gwarno, ale w środku to zupełnie inny świat — panie witające się nawzajem podczas codziennych zakupów, stali bywalcy z okolicy. Stoiska też wyglądały inaczej i zamiast szaszłyków, które ciągnęły się jeden za drugim w pierwszej części, zaczęły pojawiać się zupełnie inne rodzaje koreańskiego jedzenia ulicznego.

Hangwa gangjeong — tradycyjne słodycze, które kupisz tylko na koreańskim targu

Szedłem alejką w głębi targu i nagle zobaczyłem całą ścianę zastawioną przezroczystymi torebkami. Hangwa gangjeong — tradycyjne koreańskie słodycze, w których orzechy, sezam, pestki słonecznika i podobne składniki skleja się syropem ryżowym (jocheong) i formuje w prostokątne bloki. Były poukładane według rodzaju w dużych koszach: gangjeong z czarnym sezamem, z pestkami słonecznika, z pestkami dyni, a obok jeszcze oranda, czyli gangjeong z ekspandowanym ryżem.

To nie jest przekąska do jedzenia na miejscu. To raczej słodycze na prezent — kupujesz całą torebkę i zabierasz do domu. Faktycznie, dookoła panie wybierały po kilka torebek na raz. W Korei używa się ich na święta i uroczystości, a starsze osoby chętnie podjadają je do herbaty.

Żeby było łatwiej sobie wyobrazić — to coś w rodzaju koreańskiego krokanta albo batona granola, tylko dużo twardszego. A delikatna słodycz syropu ryżowego jest zupełnie inna niż zwykłego cukru — taki subtelny, głęboki smak.

Świeży sok z marchwi — idealny rozmiar, żeby pić spacerując po targu

Tuż obok stoiska z gangjeong stały pomarańczowe butelki zanurzone w lodowej wodzie. Sok z marchwi — 100% tłoczony na zimno. Kolor intensywny, a do butelki przyczepiony był breloczek w kształcie marchewki, taki uroczy design, że trudno było przejść obojętnie. Idealny rozmiar do trzymania w ręce podczas zwiedzania zaułków targu Seomun.

Ziemniaki z grilla na blasze — tylko ziemniak i olej, nic więcej

Na żelaznej blasze smażyły się duże kostki ziemniaków na oleju — złociste i chrupiące. Żadnych przypraw, tylko ziemniak i olej. Proste, ale w miejscach, gdzie skórka się przyrumieniła na brązowo, od razu było widać, że musi to być niesamowicie aromatyczne. Na koreańskich tradycyjnych targach rzadko spotyka się ziemniaki smażone w ten sposób na blasze, więc tym bardziej rzuciło mi się to w oczy.

Gyeongdan na patyczku — kulki z ciasta ryżowego z ponad dziesięcioma rodzajami toppingu

W szklanej witrynie na każdym patyczku nadziane były po 3–4 okrągłe kulki gyeongdan, ułożone w rzędy według rodzaju. Na pierwszy rzut oka myślałem, że to japońskie dango, ale w Korei nazywa się to gyeongdan kkochi albo tteok-kkochi. To tradycyjna koreańska przekąska z ciasta z mąki ryżowej kleistej, uformowanego w kulki i nadzianego na patyczek.

Ale wybór był naprawdę ogromny. Niektóre nie miały nawet nazwy, więc dało się je rozróżnić tylko po kolorze — czarne oblane hojnie sosem czekoladowym, z pastą z czerwonej fasoli i kawałkami żółtego kasztana na wierzchu, brązowe błyszczące od sosu sojowego, słone owinięte wodorostami nori. Obok były zielone z ciasta matcha z serkiem kremowym, żółte obtoczone w ekspandowanym ryżu i różowe w chrupiącej posypce — przy różowych na cenniku było napisane „kwiaty wiśni (cherry blossoms)", więc to chyba był smak sakura. Sztuka za 3000 wonów (ok. $2).

Szczerze żałuję, że nie kupiłem choć jednego. Byłem tak zajęty robieniem zdjęć, bo wyglądały fenomenalnie, że zapomniałem spróbować. Gdybym je spróbował, ten wpis byłby dużo bardziej kompletny. Po angielsku mówi się na to „Gyeongdan skewer — Korean rice ball skewer with various toppings".

Hotteok — podstawa koreańskiego street foodu smażona na blasze

To inna wersja niż smażony hotteok w stylu Daegu, który pokazałem w pierwszej części. Najczęściej spotykany hotteok w Korei wygląda właśnie tak — kładzie się go na blasze i spłaszcza, żeby się zarumienił. Można go znaleźć dosłownie wszędzie w Korei, to absolutna podstawa koreańskiego jedzenia ulicznego.

Jeśli smażony hotteok był okrągły i gruby, bo zanurzano go w oleju w całości, to ten jest płaski i cienki, bo dociska się go do blachy. Właściciel obracał je szczypcami jeden po drugim — zarumieniona powierzchnia lśniła od oleju. W środku tak samo ciemny cukier i orzechy, ale w porównaniu z wersją smażoną jest mniej tłusty, a skórka cieńsza i bardziej chrupiąca.

Jeśli smażony hotteok był bliżej pączka, to ten jest bliżej naleśnika. Po angielsku to „Hotteok — Korean sugar-filled griddled pancake". Większość hotteok, na które natkniecie się na ulicach podczas podróży po Korei, to właśnie ta wersja z blachy.

Gimbap — gimbap z targu to zupełnie inna liga niż ten ze sklepu

Już miałem przejść obok stoiska z gimbapem, ale jak zobaczyłem ladę, to stanąłem. Ponad dziesięć rodzajów, a każdy z innym nadzeniem. Nazwy z cenników — gimbap ze spamem, gimbap warzywny to podstawa, a do tego gimbap z tonkatsu, z bulgogi w sosie sojowym, z krewetką w tempurze wystającą z rolki, gimbap z sardynkami, gimbap nude (ryż na zewnątrz)…

Szczególnie gimbap z krewetkami robił wrażenie — smażona krewetka wystawiała ogonek z końca rolki, co wyglądało rewelacyjnie. Gimbap z tonkatsu na przekroju miał w środku cały kotlet panierowany, więc grubość rolki była z dwa razy większa niż zwykłego gimbapa. Właścicielka stoiska nakładała klientom szczypcami po kawałku na talerz, a kolejka była spora. Gimbap można kupić w każdym sklepie convenience, ale targowy gimbap to zupełnie inna ilość nadzienia.

Osoby, które widzą gimbap (Gimbap) po raz pierwszy, często myślą o japońskim sushi, ale to zupełnie inne danie. Sushi to ryż z octem z surową rybą na wierzchu, a gimbap to ryż rozłożony na arkuszu wodorostów nori z różnymi gotowanymi składnikami zawinięty w rulon. Nie ma w nim nic surowego, więc idealnie nadaje się do jedzenia na ulicy. W Korei to obowiązkowe jedzenie na piknik i wycieczki.

Mukbap, udon i guksu — kąt z makaronami na szybki posiłek na targu Seomun

W głębi targu był kąt, gdzie kilka straganów stało obok siebie. U góry wisiały tablice z menu, a mukbap, udon i guksu (makaron) były skupione w jednej strefie — ludzie, którzy chcieli zjeść porządny posiłek, naturalnie tu się zbierali.

Sposób wystawiania jedzenia był ciekawy — mukbap miał muk i dodatki przygotowane wcześniej w miskach, a po zamówieniu dolewano na miejscu gorący rosół. Obok leżały somyeon (cienki makaron) i udon zapakowane w folię po jednej porcji. Makaron był ugotowany wcześniej i zapakowany, więc wystarczyło zagotować rosół i podać — obsługa szła błyskawicznie. Na jednym stoisku kręcili trzy-cztery rodzaje makaronu jednocześnie.

Były też dwa rodzaje muk leżące obok siebie — różniły się kolorem i teksturą. Prawdopodobnie to dotori-muk (z mąki żołędziowej) i memil-muk (z mąki gryczanej), ale nie było etykiet, więc nie jestem stuprocentowo pewien. Dla tych, którzy nie znają — muk (Muk) to potrawa przypominająca galaretkę, zrobiona ze skrobi żołędziowej lub gryczanej, która zastygła w blok. Polana sosem przyprawowym ma miękką, delikatnie ślizgawą konsystencję i naprawdę nieźle smakuje.

Bungeoppang — zimowa przekąska, która przeszła ewolucję od fasoli po krem i ser z kukurydzą

W żelaznej formie w kształcie ryby leżało ciasto, a na nim hojnie nałożona pasta z czerwonej fasoli. Za szybą z tyłu piętrzyły się już upieczone bungeoppang — było ich mnóstwo, a fasoli dawali tak dużo, że wyglądało, jakby nadzienia było więcej niż ciasta.

Ale w formie obok nadzienie było zupełnie inne. Były takie z żółtym kremem budyniowym, i takie z ziarnami kukurydzy i kawałkami sera. Czasy, gdy bungeoppang (Bungeoppang) miał tylko nadzienie z fasoli, już dawno minęły. Ciągle pojawiają się nowe warianty — z kremem, ze słodkim ziemniakiem, z serem i kukurydzą — i dziś nic dziwnego, że w jednym stoisku pieczą dwa-trzy smaki naraz. To jedzenie uliczne, bez którego nie da się wyobrazić sobie zimowej podróży po Korei.

Ttangkong jeonbyeong — chrupiące ciastko orzechowe rodem z domu babci

Leżały tam ciastka, w których całe orzeszki ziemne były wciśnięte w ciasto i razem upieczone. Wyglądało, jakby były prasowane w formie podobnej do gofrownicy — wychodzili z niej płaskie placki, z których wystają pojedyncze orzeszki. Zwykle nazywa się to ttangkong jeonbyeong albo ttangkong gwajul. Do ciasta z mąki pszennej dodaje się odrobinę cukru, obsypuje gęsto orzeszkami i prasuje na żelaznej blasze. Gryzie się chrupiąco, a orzechowy, maślany smak narasta z każdym kęsem — takie ciastko rodem ze starych czasów, które od razu przywodzi na myśl dom babci.

Pyeonyuk — gotowana i prasowana wieprzowina w plasterkach

Sprzedawano je na tackach styropianowych owinięte folią spożywczą. To łopatka lub golonka wieprzowa długo gotowana, potem prasowana i krojona w cienkie plastry — na przekroju widać warstwy chudego mięsa przeplatane tłuszem. Jada się je maczając w koreańskiej paście z krewetek lub sosie musztardowym, i świetnie sprawdzają się jako przekąska do piwa czy wina. To danie, które nie może zabraknąć na świątecznym stole w Korei, a na targu mnóstwo ludzi kupowało gotowe tacki do domu.

Jokbal — nóżki wieprzowe duszone w sosie sojowym, pełne kolagenu

Przednie nóżki wieprzowe duszone w przyprawionej mieszance z sosem sojowym, odkostnione i pokrojone na kawałki do jedzenia. Bez kości, więc na tacce leżało same mięso — w domu wystarczy przełożyć na talerz i gotowe. Jokbal (Jokbal) to część bogata w kolagen, więc jego charakterystyczna cecha to sprężysta, żelista konsystencja. Maczane w ssamjang lub koreańskiej paście z krewetek sprawdzają się i jako przekąska do alkoholu, i jako dodatek do posiłku.

W Korei to popularne danie na nocne podjadanie i firmowe spotkania. Na cenniku widać było napis „족발" (jokbal).

Ten wpis został pierwotnie opublikowany na https://hi-jsb.blog.