Cibo di strada coreano: 20 specialità al Seomun Market (Parte 2)

Cibo di strada al Seomun Market — La seconda parte della guida completa

Nella prima parte vi ho mostrato tutto dall'ingresso del Seomun Market fino a metà del vicolo del cibo, ma in realtà era solo la metà. A ogni angolo spuntava qualcosa di nuovo che non avevo mai visto, e vi giuro che non riuscivo proprio ad abbassare la fotocamera. Se non avete ancora letto la prima parte, vi consiglio di recuperarla prima per seguire meglio il filo del discorso.

In questa seconda parte vi porto i dolci tradizionali hangwa gangjeong, gli spiedini di gyeongdan, il bungeoppang, il gimbap, lo jokbal (piedini di maiale) e tutto il resto dello street food che ho trovato nei vicoli interni del Seomun Market.

Man mano che ci si addentra nel mercato, l'atmosfera cambia parecchio. Se la zona dell'ingresso era tutta un via vai di turisti, la parte interna è il regno delle signore del quartiere che salutano le venditrici per nome e fanno la spesa come ogni settimana. Anche le bancarelle cambiano: al posto della fila infinita di spiedini della prima parte, cominciavano a comparire tutt'altri tipi di cibo di strada tipico del Seomun Market di Daegu, una città a circa 2 ore e mezza a sud-est di Seoul.

Hangwa Gangjeong — Dolci tradizionali coreani che si trovano solo al mercato

Camminando nel vicolo interno, su un'intera parete c'erano sacchetti trasparenti impilati fino in cima. Hangwa Gangjeong: dolci tradizionali coreani fatti con frutta secca, semi di sesamo, semi di girasole e altri ingredienti legati insieme con sciroppo di riso e pressati in blocchetti quadrati. Erano divisi per tipo in grandi cesti di vimini: gangjeong al sesamo nero, ai semi di girasole, ai semi di zucca, e accanto c'era anche una versione chiamata oranda, fatta con riso soffiato.

Questo non è uno snack da mangiare sul posto strappando la confezione. È più un dolce da regalo — compri qualche sacchetto e lo porti a casa. Infatti le signore intorno a me ne stavano scegliendo diversi sacchetti alla volta. Si usano anche per le feste tradizionali e i riti ancestrali, e sono uno spuntino familiare per gli anziani da accompagnare al tè.

Per capirci, pensate a una barretta di cereali tipo granola bar, ma molto più dura e compatta. La dolcezza dello sciroppo di riso è delicata e sottile, completamente diversa da quella dello zucchero raffinato. Una cosa proprio diversa rispetto a quello che siamo abituati a mangiare in Italia.

Succo fresco di carota — La misura perfetta da portare in giro per il mercato

Proprio accanto alla bancarella dei gangjeong ho notato delle bottigliette arancioni immerse nell'acqua ghiacciata. Succo di carota 100% spremuto a freddo. Il colore era intensissimo e ogni bottiglietta aveva un portachiavi a forma di carota attaccato — un design troppo carino per passarci davanti senza fermarsi. Era la misura perfetta da tenere in mano e sorseggiare mentre si gironzola tra i vicoli del Seomun Market.

Patate alla piastra — Solo patate e olio, nient'altro

Sulla piastra c'erano grossi cubettoni di patata che sfrigolavano nell'olio, dorandosi piano piano. Nessun condimento — solo patate e olio. Semplicissimo, ma qua e là si vedevano i bordi bruciacchiati e scuri che facevano venire voglia matta solo a guardarli. Nei mercati tradizionali coreani non è poi così comune trovare le patate cotte in questo modo sulla piastra, ed è proprio per questo che mi hanno attirato l'attenzione.

Spiedini di Gyeongdan — Palline di riso glutinoso con più di dieci topping diversi

Dentro la vetrina di vetro, su ogni spiedino c'erano 3-4 palline tonde di gyeongdan disposte in fila per varietà. All'inizio pensavo fossero dango giapponesi, ma in Corea si chiamano gyeongdan kkochi o tteok-kkochi. Sono uno snack tradizionale coreano a base di impasto di riso glutinoso, modellato in palline e infilato su bastoncini.

Ma la varietà era davvero incredibile. Alcuni non avevano neanche il nome scritto e bisognava distinguerli dal colore — quelli neri ricoperti di salsa al cioccolato, quelli con crema di fagioli rossi e pezzetti gialli di castagna sopra, quelli marroni lucidi glassati nella salsa di soia, la versione salata avvolta nell'alga nori. Accanto c'erano anche quelli verdi di impasto al tè matcha con cream cheese sopra, quelli ricoperti di riso soffiato giallo e quelli con granella rosa croccante — sul cartellino del prezzo dei rosa c'era scritto "fiori di ciliegio (cherry blossoms)", quindi probabilmente erano al gusto sakura. Circa €2 l'uno.

Sinceramente mi sono pentito di non averne comprato uno per assaggiarlo. Ero così preso a fare foto solo per l'aspetto visivo, ma se avessi provato anche il gusto questo articolo sarebbe stato molto più ricco. Per chi non li conosce: "Gyeongdan kkochi — spiedino coreano di palline di riso glutinoso con topping vari".

Hotteok — Lo street food coreano classico cotto sulla piastra

Questa è una versione diversa dall'hotteok fritto in stile Daegu che vi ho mostrato nella prima parte. L'hotteok più comune in Corea è proprio questo: messo sulla piastra piatta e schiacciato mentre cuoce. Lo trovate letteralmente ovunque nel paese — è il cibo di strada coreano per eccellenza, la base delle basi.

Se l'hotteok fritto era tondo e spesso perché immerso completamente nell'olio, questo è piatto e sottile perché viene schiacciato sulla piastra. Il venditore li girava uno a uno con le pinze, e la superficie dorata e abbrustolita aveva una lucentezza d'olio che brillava da far venire fame. Dentro c'è lo stesso ripieno — zucchero di canna scuro e frutta secca — ma rispetto alla versione fritta è meno unto e la crosta esterna è più sottile e croccante.

Se l'hotteok fritto era più vicino a un bombolone, questo è più un pancake. In pratica: "Hotteok — pancake coreano ripieno di zucchero cotto alla piastra". Se vi capita di incontrare un hotteok per strada durante un viaggio in Corea, nella stragrande maggioranza dei casi sarà questa versione alla piastra.

Gimbap — Il gimbap del mercato è tutta un'altra cosa rispetto a quello del minimarket

Stavo per passare oltre la bancarella di gimbap, ma quando ho visto il bancone mi sono fermato di colpo. C'erano più di dieci varietà, e ogni rotolo aveva un ripieno completamente diverso. I nomi scritti sui cartellini dei prezzi — gimbap allo spam, gimbap alle verdure erano solo la base. Poi c'erano il gimbap al tonkatsu (cotoletta di maiale), il gimbap al bulgogi alla salsa di soia, il gimbap ai gamberi fritti con il gambero intero che spuntava fuori, il gimbap alle acciughe, e perfino il nude gimbap (al rovescio, senza alga all'esterno).

Il gimbap ai gamberi in particolare mi ha colpito subito — il gambero fritto faceva capolino dalla punta del rotolo con tutta la coda fuori. Il gimbap al tonkatsu, guardando la sezione, aveva una cotoletta intera arrotolata dentro, quindi era grosso almeno il doppio di un rotolo normale. La signora serviva i clienti prendendoli uno a uno con le pinze e mettendoli nel piatto, e c'era una bella fila. Il gimbap si compra anche al minimarket, certo, ma quello del mercato è proprio un altro livello — la quantità di ripieno non ha paragoni.

Chi vede il gimbap per la prima volta spesso pensa al sushi giapponese, ma sono due cibi completamente diversi. Il sushi è pesce crudo su riso condito con aceto, mentre il gimbap è alga nori con riso steso sopra e vari ingredienti cotti arrotolati dentro. Non c'è nulla di crudo, quindi è perfetto da mangiare con le mani per strada. In Corea è il cibo che si porta sempre alle gite e alle scampagnate — un po' come il panino per noi italiani.

Mukbap, udon e noodles — L'angolo dei piatti caldi pronti al Seomun Market

Nella parte più interna del mercato c'era una zona con diverse bancarelle affiancate — un angolo di piatti pronti al momento. Sopra erano appesi i cartelloni con i menu, e mukbap, udon e noodles erano tutti concentrati in un unico punto. Si capiva subito che chi voleva fare un pasto vero e proprio finiva naturalmente lì.

Il modo in cui erano organizzati era particolare: per il mukbap, la gelatina di amido e gli ingredienti erano già porzionati nelle ciotole, e quando arrivava l'ordine versavano il brodo caldo direttamente sul posto per completare il piatto. Accanto, le porzioni singole di somen e udon erano impilate già confezionate in plastica. Dato che i noodles erano precotti e confezionati, bastava scaldare il brodo e servire — quindi il turnover era rapidissimo. Una singola bancarella gestiva tre o quattro tipi di noodles contemporaneamente.

C'erano anche due tipi di muk affiancati, diversi per colore e consistenza. Probabilmente erano muk di ghiande e muk di grano saraceno, ma non c'erano etichette quindi non ne sono sicuro al cento per cento. Per chi non lo conosce, il muk è un alimento simile a una gelatina, fatto solidificando amido di ghiande o di grano saraceno. Si mangia condito con salsa di soia e la consistenza è morbida e tremolante — strano a dirsi, ma è piuttosto buono.

Bungeoppang — Lo snack invernale che si è evoluto ben oltre il ripieno di fagioli rossi

Nello stampo di ferro a forma di pesce si vedeva la pastella stesa con sopra un bel mucchio generoso di crema di fagioli rossi dolce. Dietro il vetro c'era già una montagna di bungeoppang pronti impilati, e la quantità di ripieno era tale che sembrava quasi più abbondante dell'impasto stesso.

Ma guardando lo stampo accanto, il ripieno era diverso. C'erano quelli con la crema pasticcera gialla, e altri con chicchi di mais e pezzetti di formaggio sopra. Ormai il bungeoppang ha superato da un pezzo l'epoca del solo ripieno ai fagioli rossi. Varianti con crema, patata dolce, mais e formaggio continuano a comparire, e al giorno d'oggi è normalissimo che un singolo banchetto sfornà due o tre gusti contemporaneamente. È uno street food imprescindibile se visitate la Corea in inverno.

Jeonbyeong alle arachidi — Il biscotto croccante d'altri tempi, come a casa della nonna

C'erano questi biscotti piatti con le arachidi intere incastonate direttamente nell'impasto e cotte così. Sembravano pressati in una specie di piastra per waffle — uscivano come lastre piatte e sottili con le arachidi che spuntavano fuori una a una. Di solito si chiamano jeonbyeong alle arachidi o gwajul alle arachidi: un impasto di farina con un po' di zucchero, ricoperto fitto fitto di arachidi e pressato sulla piastra. Quella croccantezza quando mordi e il sapore tostato delle arachidi che ti sale su e non finisce più — è proprio la sensazione dei dolci di una volta.

Pyeonyuk — Fette di maiale bollito e pressato

Erano in vendita su vaschette di polistirolo coperte con pellicola trasparente. Il pyeonyuk si fa bollendo a lungo la spalla o lo stinco di maiale, poi si pressa per compattarlo e si taglia a fette sottili. Nella sezione si vedono chiaramente gli strati alternati di carne magra e grasso. Si mangia normalmente intinto nella salsa di gamberetti fermentati o nella senape, ed è ottimo anche come stuzzichino con l'alcol. È un piatto immancabile sulle tavole delle feste e dei riti ancestrali coreani, e al mercato in tanti compravano le vaschette già pronte da portare a casa.

Jokbal — Piedini di maiale brasati alla soia, pieni di collagene

I piedini di maiale erano stati bolliti a lungo nel condimento di soia, disossati e tagliati a fette pronte da mangiare. Senza ossa, nella vaschetta c'erano solo le fette di carne — basta portarli a casa e disporli su un piatto. Lo jokbal è un taglio ricchissimo di collagene, quindi la consistenza è gommosa e tenace in modo particolare. Intinto nella ssamjang (pasta di soia condita coreana) o nella salsa di gamberetti fermentati, va bene sia come contorno che come stuzzichino.

In Corea è un piatto popolarissimo come spuntino notturno o per le cene aziendali. Sul cartellino del prezzo si intravedeva la scritta "jokbal".

Questo post è stato originariamente pubblicato su https://hi-jsb.blog.