Street food coréenne : 20 spécialités du marché Seomun (2/2)

Marché Seomun de Daegu : la suite de notre exploration street food

Dans la première partie, je vous avais montré l'entrée du marché Seomun jusqu'au milieu de l'allée des gourmandises, mais en réalité on n'en était qu'à la moitié. À chaque nouveau tournant, un plat inconnu surgissait devant moi et impossible de ranger l'appareil photo. Si vous n'avez pas encore lu la première partie, mieux vaut commencer par là pour suivre le fil.

Dans cette deuxième partie, on passe aux hangwa gangjeong, aux brochettes de gyeongdan, aux bungeoppang, aux gimbap et même aux jokbal — tout ce que j'ai découvert dans les allées profondes du marché Seomun.

Plus on s'enfonce dans le marché, plus l'ambiance change. Si l'entrée était plutôt animée et orientée touristes, l'intérieur c'est le royaume des habitués du quartier qui saluent les vendeuses en passant. Les stands aussi sont différents : fini les brochettes en série de la première partie, ici ce sont de toutes autres spécialités de street food coréenne qui attrapent le regard.

Hangwa gangjeong — Les confiseries traditionnelles qu'on ne trouve que sur les marchés coréens

En marchant dans une allée intérieure, je suis tombé sur un mur entier tapissé de sachets transparents. Des hangwa gangjeong. Ce sont des confiseries traditionnelles coréennes : on mélange des fruits à coque, du sésame ou des graines de tournesol avec du sirop de riz (jocheong), puis on compacte le tout en carrés bien fermes. Chaque variété était répartie dans de grands paniers — gangjeong au sésame noir, aux graines de tournesol, aux graines de courge, et juste à côté, les oranda, ces bouchées de riz soufflé aggloméré.

Ce n'est pas le genre de snack qu'on grignote sur place. Ce sont plutôt des douceurs à rapporter chez soi en cadeau. D'ailleurs, autour de moi, des ajumma (dames coréennes) en sélectionnaient plusieurs sachets d'un coup. On les offre pendant les fêtes traditionnelles ou les cérémonies ancestrales, et les personnes âgées les grignotent volontiers avec leur thé.

Pour les imaginer, pensez à une barre de granola, mais en beaucoup plus dur et compact. La douceur vient du jocheong, un sirop de riz traditionnel dont la saveur sucrée est bien plus subtile et ronde que celle du sucre blanc — c'est vraiment un monde à part.

Jus de carotte frais — Le format parfait pour flâner dans le marché

Juste à côté du stand de gangjeong, des petites bouteilles orange baignaient dans un bac de glace. Du jus de carotte 100 % pressé à froid. La couleur était intense, et chaque bouteille avait un petit porte-clés en forme de carotte accroché au goulot — un design tellement mignon qu'on ne pouvait pas passer sans s'arrêter. Le format était pile la bonne taille pour se balader dans les allées du marché Seomun avec à la main.

Pommes de terre grillées à la plancha — Juste des patates et de l'huile, rien d'autre

Sur la plancha, de gros cubes de pommes de terre rissolaient dans l'huile jusqu'à devenir bien dorés. Aucun assaisonnement — juste des patates et de l'huile. Tout simple, mais les coins grillés caramélisés laissaient deviner un goût bien grillé et savoureux. C'est assez rare de voir des pommes de terre cuites comme ça à la plancha sur un marché traditionnel coréen, ce qui rendait le stand d'autant plus intrigant.

Brochettes de gyeongdan — Des boulettes de riz glutineux avec plus de dix garnitures différentes

Dans la vitrine, des petites boulettes bien rondes étaient enfilées par trois ou quatre sur des piques, alignées par variété. Au premier coup d'œil, j'ai cru que c'étaient des dango japonais, mais en Corée on les appelle gyeongdan kkochi ou tteok-kkochi. Ce sont des boulettes de pâte de riz glutineux façonnées à la main puis piquées sur un bâtonnet — un snack traditionnel coréen à base de tteok (gâteau de riz).

Et franchement, il y en avait de toutes les sortes. Certaines n'avaient même pas d'étiquette alors je les distinguais à la couleur — des noires nappées de sauce chocolat, des brunes avec de la pâte de haricots rouges surmontée d'un morceau de châtaigne, des caramel laquées à la sauce soja. Il y avait aussi une version salée enroulée dans des algues. Juste à côté, des vertes au thé matcha avec du cream cheese, des jaunes enrobées de riz soufflé, et des roses couvertes de crunch — l'étiquette indiquait « beotkkot (fleurs de cerisier) », donc probablement saveur sakura. Le tout à 3 000 ₩ pièce, soit environ 2 €.

Honnêtement, j'ai regretté de ne pas en avoir acheté une. J'étais tellement occupé à prendre des photos que j'ai zappé la dégustation. Si j'avais goûté, cet article aurait été bien plus complet. En anglais, on dirait « Gyeongdan skewer — Korean rice ball skewer with various toppings ».

Hotteok — La crêpe sucrée grillée à la plancha, un classique de la street food coréenne

Ce n'est pas la même version que le hotteok frit à la mode de Daegu que je vous ai montré dans la première partie. Le hotteok le plus courant en Corée, c'est celui-ci : posé sur la plancha et aplati à la presse. On en trouve absolument partout dans le pays, c'est le B.A.-BA de la cuisine de rue coréenne.

Là où le hotteok frit était plongé entier dans l'huile — bien rond et bien épais —, celui-ci est aplati à la plancha, fin et croustillant. Le patron les retournait un par un avec des pinces ; la surface dorée et grillée brillait d'un léger film d'huile. À l'intérieur, c'est le même fourrage : sucre brun et fruits à coque, mais la version plancha est moins grasse et le croustillant en surface est plus fin et délicat.

Si le hotteok frit ressemblait plutôt à un beignet, celui-ci se rapproche davantage d'une crêpe épaisse. En anglais : « Hotteok — Korean sugar-filled griddled pancake ». Quand vous voyagerez en Corée, les hotteok que vous croiserez dans la rue seront dans la grande majorité cette version à la plancha.

Gimbap — Les rouleaux du marché sont à des années-lumière de ceux du konbini

J'allais passer devant le stand de gimbap sans m'arrêter, et puis j'ai vu la vitrine. Plus de dix variétés, toutes avec des garnitures différentes. Les noms sur les étiquettes : gimbap au spam, gimbap aux légumes en classiques, mais aussi gimbap au tonkatsu (escalope panée), gimbap au bœuf bulgogi sauce soja, gimbap aux crevettes tempura qui dépassaient carrément du rouleau, gimbap aux anchois, gimbap « nude » (sans algue à l'extérieur)…

Le gimbap aux crevettes m'a particulièrement tapé dans l'œil : la crevette frite pointait sa queue hors du rouleau, visuellement c'était canon. Celui au tonkatsu, vu en coupe, avait l'escalope entière roulée à l'intérieur — il faisait facilement le double d'épaisseur d'un gimbap normal. La patronne servait les clients un par un avec des pinces, et il y avait pas mal de queue. On peut acheter des gimbap en supérette, bien sûr, mais ceux du marché traditionnel, c'est un tout autre niveau côté garniture.

Pour ceux qui découvrent, le gimbap fait souvent penser au sushi japonais, mais c'est un plat complètement différent. Le sushi c'est du poisson cru sur du riz vinaigré ; le gimbap c'est une feuille d'algue sur laquelle on étale du riz, on ajoute toutes sortes d'ingrédients cuits, et on roule le tout. Comme il n'y a rien de cru dedans, c'est idéal à manger dans la rue avec les doigts. En Corée, c'est le pique-nique par excellence — on n'imagine pas une sortie sans gimbap.

Mukbap, udon et guksu — Le coin repas express du marché Seomun

Plus loin dans le marché, plusieurs stands étaient alignés côte à côte dans un coin restauration rapide. Des panneaux de menus suspendus au-dessus, et mukbap, udon, guksu (nouilles coréennes) regroupés dans un même secteur — on sentait que c'est ici que convergent naturellement ceux qui veulent se poser pour un vrai repas.

La présentation était assez originale. Pour le mukbap, le muk et les garnitures étaient déjà disposés dans le bol, et à la commande on verse le bouillon chaud par-dessus pour finaliser le plat. À côté, des portions individuelles de somen et d'udon étaient empilées sous film plastique. Les nouilles étant déjà précuites et emballées, il suffisait de faire chauffer le bouillon et de servir — du coup le service allait très vite. Un seul stand pouvait proposer trois ou quatre types de nouilles en même temps.

Il y avait aussi deux sortes de muk côte à côte, avec des couleurs et des textures différentes. Probablement du dotori-muk (gelée de gland de chêne) et du memil-muk (gelée de sarrasin), mais il n'y avait pas d'étiquette donc je ne suis pas sûr à cent pour cent. Pour info, le muk est une sorte de gelée ferme faite à partir de fécule de gland ou de sarrasin. Quand on l'arrose de sauce assaisonnée, la texture gélatineuse et tremblotante est plutôt surprenante — et franchement pas mal du tout.

Bungeoppang — Du classique haricots rouges aux versions crème et maïs-fromage

Sur la plaque de cuisson en forme de poisson, la pâte était étalée et recouverte d'une généreuse couche de pâte de haricots rouges sucrés. Derrière la vitre, les bungeoppang déjà cuits s'empilaient en montagne. Il y avait tellement de garniture qu'elle semblait presque dépasser la pâte — ils ne lésinent vraiment pas.

Mais en regardant le moule d'à côté, la garniture changeait complètement. Il y en avait au custard (crème pâtissière jaune), et d'autres avec des grains de maïs et des morceaux de fromage. De nos jours, le bungeoppang — ce gâteau en forme de poisson — a bien évolué depuis l'époque où on n'y mettait que des haricots rouges. Crème, patate douce, maïs-fromage… les déclinaisons ne cessent de se multiplier, et c'est devenu courant de voir un même stand proposer deux ou trois saveurs en même temps. C'est un incontournable absolu de la street food coréenne en hiver.

Galette aux cacahuètes — Le biscuit d'antan comme chez grand-mère

Il y avait ces biscuits plats avec des cacahuètes entières incrustées dans la pâte. On aurait dit que c'était pressé dans un moule à gaufres vu la forme plate, et chaque cacahuète dépassait de la surface. On appelle ça ttangkong-jeonbyeong ou ttangkong-gwajul en coréen : une pâte de farine légèrement sucrée dans laquelle on répartit des cacahuètes bien serrées avant de presser le tout sur une plaque chaude. Ça croque sous la dent et le goût grillé de cacahuète revient à chaque bouchée — c'est exactement le genre de gâteau d'autrefois, celui qu'on mangeait chez nos grands-parents.

Pyeonyuk — Tranches de porc bouilli pressé à froid

Ces barquettes en polystyrène recouvertes de film alimentaire étaient en vente sur un étal. Le pyeonyuk, c'est de l'épaule ou du jarret de porc longuement bouilli puis pressé à froid et tranché finement. En coupe, on voit bien les couches alternées de viande maigre et de gras. On le trempe dans du saeu-jeot (crevettes fermentées salées) ou de la sauce moutarde — c'est un classique pour accompagner un verre. C'est aussi un plat incontournable des tables de fête et des cérémonies ancestrales en Corée. Au marché, beaucoup de gens en achetaient directement en barquette prête à emporter.

Jokbal — Pieds de porc braisés à la sauce soja, riches en collagène

Des pieds de porc longuement braisés dans une sauce soja aromatisée, désossés puis découpés en tranches bien nettes. Comme l'os est retiré, la barquette ne contient que de la viande prête à dresser directement sur une assiette chez soi. Le jokbal est un morceau très riche en collagène, ce qui lui donne une texture moelleuse et fondante tout à fait particulière. Trempé dans du ssamjang (sauce fermentée) ou du saeu-jeot, ça passe aussi bien en apéro qu'en accompagnement d'un repas.

En Corée, c'est un plat très populaire pour les soirées entre amis ou les repas d'entreprise. On pouvait apercevoir l'étiquette « 족발 » (jokbal) sur le stand.

Cet article a été publié à l'origine sur https://hi-jsb.blog.