Kóreskt götumat: Seomun-markaðurinn (hluti 2)

Kóreskt götumat á Seomun-markaðnum — framhald ferðarinnar

Í fyrsta hlutanum sýndi ég ykkur frá innganginum á Seomun-markaðnum — stórum hefðbundnum markaði í Daegu, borg um tvær og hálfa klukkustund suður af Seúl — og alveg að miðjum matarsundinu. En í raun var það bara helmingur sögunnar. Í hverri króku birtist eitthvað nýtt kóreskt götumat sem ég hafði aldrei séð áður, og ég gat bara ekki lagt myndavélina niður. Ef þið hafið ekki lesið fyrsta hlutann er best að byrja þar til að fá samhengið.

Í þessum öðrum hluta fer ég yfir hangwa gangjeong, gyeongdan-spjót, bungeoppang (fiskformað vöflubrauð), gimbap og jafnvel jokbal (soðnir svínsfætur) — restina af matnum sem ég rakst á í innri sundum Seomun-markaðarins.

Eftir því sem ég gekk dýpra inn á markaðinn breyttist andrúmsloftið. Við innganginn var fjörið mest frá ferðamönnum, en inni í sundinu var þetta heimur fastakúnna úr hverfinu sem heilsuðu sölufólkinu með nafni og keyptu inn eins og alltaf. Sölubásarnir breyttust líka — í stað spjótanna sem stóðu í röðum í fyrsta hlutanum fór ég nú að sjá allt aðrar tegundir matarbita á Seomun-markaðnum.

Hangwa gangjeong — hefðbundið kóreskt sælgæti sem er aðeins fáanlegt á markaðnum

Þegar ég gekk um eitt af innri sundunum sá ég heilan vegg hlaðinn gegnsæjum pokum. Hangwa gangjeong. Þetta er hefðbundið kóreskt konfekt þar sem hráefni eins og hnetur, sesam og sólblómafræ eru bundin saman með jocheong (kóreskt hrísgrjónasíróp) og pressuð í ferkantaðar plötur. Þau voru flokkuð eftir tegundum í stórar viðarfléttur: svört sesamgangjeong, sólblómafræ gangjeong, graskersfræ gangjeong, og þar við hliðina voru þau sem kallast oranda — gangjeong úr þenslurís.

Þetta er ekki snakk sem þú opnar og borðar á staðnum. Þetta er frekar gjafasælgæti sem þú kaupir í poka og tekur heim. Kónurnar í kringum mig voru raunar að velja margar pokafyllingar í einu. Þetta er notað á hátíðum og forföðurminningarathöfnum í Kóreu, og er líka þekktur meðlæti við te meðal eldra fólks.

Ef ég ætti að lýsa þessu fyrir Íslendinga myndi ég segja að það sé eitthvað á milli granólabita og nötusnakks, nema mun harðara í áferð, og jocheong-sírópið hefur þýðan sætleika sem er alveg frábrugðinn sykri.

Ferskur gulrótarsafi — fullkomin stærð til að bera í höndunum á meðan þú reikar um markaðinn

Rétt við hlið gangjeong-básins sá ég appelsínugula flöskur sem lágu í ísvatni. 100% ferskpressaður gulrótarsafi. Liturinn var djúpur og flöskurnar voru með sætum gulrótarlaga lyklakippu — erfitt að ganga framhjá. Fullkomin stærð til að bera í höndunum á meðan maður reikar um sundin á Seomun-markaðnum.

Steiktar kartöflur á járnplötu — engin krydd, bara kartöflur og olía

Á járnplötu voru stórir kartöfluteningar steiktir gullbrúnir í olíu. Engin krydd — bara kartöflur og olía. Einfalt, en hér og þar var brúnka komin á brúnirnar og ég gat alveg séð fyrir mér hnakkagóðan bragð. Þetta er ekki algengt á hefðbundnum kórenskum mörkuðum — að steikja kartöflur svona á plötu — og einmitt þess vegna vakti þetta athygli mína.

Gyeongdan-spjót — kóreskt götumat úr klistruðu hrísgrjónadeigi með yfir tíu álegg

Inni í glersýningarskápnum voru 3–4 kringlótt gyeongdan á hverju spjóti, röðuð eftir tegundum. Í fyrstu hélt ég að þetta væru japönsk dango, en í Kóreu kallast þetta gyeongdan-kkochi eða tteok-kkochi. Þetta er hefðbundið kóreskt snakk úr klistruðu hrísgrjónadeigi sem er mótað í kúlur og stungið á spjót.

En úrvalið var alveg brjálað mikið. Sum höfðu ekki einu sinni merkimiða, svo ég gat aðeins aðgreint þau eftir lit — svört með þykkum súkkulaðihjúpi, rauðbaunamauk með gulum kastönjubitum, brún gljáandi í sojasósu, og salt útgáfa vafin í þang. Þar við hliðina voru græn úr matcha-deigi með rjómaosti, gul þakin þenslurís, og bleik með brauðmylsnuhjúp — á verðmiðanum stóð „kirsuberjablóm" svo þetta var líklega kirsuberjablómabragð. Verð: 3.000 won (um $2) stykkið.

Ég sé í eftir því að hafa ekki keypt eitt til að smakka. Ég var svo upptekin við að mynda útlitið, en ef ég hefði líka smakkað þá hefði þessi grein orðið miklu ríkari. Á ensku má lýsa þessu sem „gyeongdan skewer — kóreskt hrísgrjónakúluspjót með ýmsum áleggi."

Hotteok — kórenska pönnukökulögan steikt á plötu, undirstaða götumatar í Kóreu

Þetta er allt önnur útgáfa en djúpsteiktu hotteok í Daegu-stíl sem ég sýndi í fyrsta hlutanum. Algengasta hotteok-aðferðin í allri Kóreu er þessi: setja deigið á járnplötu og pressa það flatt. Þetta er algjör grunnur kórensks götumatar — fáanlegur hvar sem er um land allt.

Þar sem djúpsteiktu hotteok voru kringlótt og þykk vegna þess að þau voru sökkuð í olíu, þá eru þessi pressuð á plötu — flat og þunn. Eigandinn var að snúa þeim einu og einu við með tönginni og gullbrúna yfirborðið glansaði af olíu. Fyllingin er sú sama — dökkur sykur og hnetur — en borið saman við djúpsteiktu útgáfuna eru þessi minna feitugó og ytri lagið er þynnra og stökkara.

Þar sem djúpsteiktu útgáfan líktist frekar kleinuhring, er þessi nær pönnukökum. Á ensku: „Hotteok — Korean sugar-filled griddled pancake." Þegar þú ferðast um Kóreu eru flest hotteok sem þú sérð á götunni þessi plötuútgáfa.

Gimbap — gimbap af markaðnum er á allt öðru stigi en verslunargimbap

Ég ætlaði að ganga framhjá gimbap-básnum en stoppaði um leið og ég sá sýningarborðið. Það voru yfir tíu tegundir og fyllingin var allt önnur í hverri einustu. Nöfnin á verðskiltinu — spam-gimbap og grænmeti-gimbap voru undirstaðan, en svo var líka tonkatsu-gimbap, sojabulgogiI-gimbap, rækju-gimbap þar sem heil steikt rækja stakk út um endann, ansjósu-gimbap og jafnvel „nakið" gimbap án þangs.

Sérstaklega rækju-gimbap vakti athygli — steikta rækjan stakk sporðinum út úr endanum og útlitið var alveg frábært. Tonkatsu-gimbap var með heilt snitsel inni svo rúllan var tvisvar sinnum þykkari en venjulegt gimbap. Eigandinn var að taka eitt í einu með tönginni og setja á diska viðskiptavinanna, og biðröðin var töluverð. Já, gimbap er hægt að kaupa í sjoppu, en markaðsgimbap er í alveg öðrum flokki hvað varðar magn fyllingar.

Þeir sem sjá gimbap í fyrsta skipti halda oft að þetta sé japanskt sushi, en þetta er algjörlega ólíkur réttur. Sushi er edikhrísgrjón með hráum fiski ofan á, en gimbap er þang með hrísgrjónum og ýmsum eldaðri hráefnum, rúllað saman. Ekkert hrátt er í því, þannig að það er fullkomið til að taka í hendina og borða á ferðinni, og í Kóreu er þetta matarpakki sem fylgir alltaf með í útilegu eða túr.

Mukbap · údon · núðlur — hraðbiti á Seomun-markaðnum, tilbúinn á augnabliki

Innar á markaðnum var horn þar sem nokkrir básar stóðu hlið við hlið — svona hraðbita-horn. Efst héngu matseðlar, og mukbap, údon og núðlur voru allt í sömu svæðinu, svo fólk sem vildi fá sér alvöru máltíð safnaðist auðveldlega þangað.

Framsetningin var sérstök: mukbap var tilbúið þannig að muk og hráefni voru þegar í skálinni, og þegar pöntun barst var hitum soðnum hellt yfir til að klára réttinn. Við hliðina voru somyeon- og údon-núðlur staplaðar, ein og ein skömmtun í plastumbúðum. Núðlurnar voru þegar soðnar og pakkaðar, svo þurfti bara að sjóða soðið og bera fram — þjónustan var æðislega hröð. Einn einasti bás var með þrjár til fjórar tegundir af núðlum í gangi á sama tíma.

Það voru líka tvær tegundir af muk hlið við hlið sem voru mismunandi á litinn og áferð. Líklega var þetta munurinn á dotori-muk (eikiöraldsmuk) og memil-muk (bókhveitismuk), en það var engin merkimiði svo ég er ekki alveg viss. Til upplýsingar er muk svona gelé-líkur réttur úr eikiöralds- eða bókhveitissterkju sem er storknað, og ef þú hellir kórenskri kryddsósu yfir er áferðin mjúk og sveigjanlleg og reyndar alveg ágæt.

Bungeoppang — frá rauðbaunamauki til rjóma og ostamaíss, vetrarsnakkið sem þróaðist

Í fiskformað járnmót var deig og ofan á rausnarleg haugur af rauðbaunamauki. Á bak við glerið sáust þegar steikt bungeoppang stöpluð í fjall — rauðbaunamaukið virtist nánast meira en deigið, svona rausnarlega var fyllt.

En í mótinu við hliðina var fyllingin önnur. Sum voru með gulri vanillurjóma-fyllingu og í öðrum voru maískorn og ostabitar. Nútíma bungeoppang (fiskformað kóreskt vöflubrauð) hefur löngu farið fram úr tímanum þegar eingöngu var notað rauðbaunamauk. Rjómi, sætar kartöflur, ostamaís og aðrar tilbrigði koma stöðugt fram, og ein búð bakar oft tvö til þrjú bragð í einu. Þetta er ómissandi vetrar-snakk á ferðalagi í Kóreu.

Jarðhnetupönnukaka — stökk gamaldags sælgæti eins og hjá ömmu

Þarna var kaka þar sem heilar jarðhnetur voru fastar í deiginu og steiktar. Þetta var líklega pressað í einhverju líkt og vöfluáli, því lagið var flatt eins og diskur, og jarðhneturnar stóðu upp hver á eftir annarri. Þetta kallast tanggong-jeonbyeong (jarðhnetupönnukaka) — hveiti deig með smá sykri, jarðhnetum þétt raðað og pressað á járnplötu. Stökk tugg og hnetu bragð sem bara heldur áfram og áfram — sú tilfinningu af gamaldags snakki.

Pyeonyuk — soðnar og pressuð sneiðar af svínakjöti

Þetta var selt á frauðplastbökku með matfilmu yfir. Framfótur eða leggur af svíni er soðinn lengi, pressaður þar til hann stífnar, og síðan skorinn í þunnar sneiðar — á þverskurðinum sást hvernig hold og fita skiptust á í lögum. Þetta er borðað dýft í gerjað rækjusalt eða sinepssósu, og er frábært sem snakk við drykk. Á hátíðum og forföðurminningarathöfnum í Kóreu er þetta alltaf á borðinu, og á markaðnum voru margir sem keyptu heila bakka heim til sín.

Jokbal — soðnir svínsfætur í sojasósu, fullt af kollageni

Svínsfætur sem höfðu verið langsoðnir í sojasósu, úrbeinaðir og skornir í falleg stykki. Þar sem engin bein eru eftir er bara holdið á bakkanum — þú tekur þetta heim, leggur á disk og þetta er tilbúið. Jokbal er hluti ríkur af kollageni, svo áferðin er seig og teygjanleg á sérstakan hátt, og ef þú dýfir í ssamjang (sterka sojapöstu) eða gerjað rækjusalt er þetta frábært bæði sem meðlæti og snakk við drykk.

Í Kóreu er jokbal eitt vinsælasta kvöldsnakkið og líka algengur réttur á vinnustaðakvöldsverðum. Á verðskiltinu mátti sjá orðið „jokbal".

Þessi færsla var upphaflega birt á https://hi-jsb.blog.