কোরিয়ান স্ট্রিট ফুড গাইড — সিওমুন মার্কেটের ২০টি খাবার (পর্ব ২)

সিওমুন মার্কেট স্ট্রিট ফুড — সম্পূর্ণ গাইডের দ্বিতীয় পর্ব

প্রথম পর্বে আমি সিওমুন মার্কেটের প্রবেশপথ থেকে খাবারের গলির মাঝামাঝি পর্যন্ত দেখিয়েছিলাম, কিন্তু আসলে সেটা ছিল মাত্র অর্ধেক। প্রতিটা গলি ঘুরতেই নতুন নতুন খাবার চোখে পড়ছিল, ক্যামেরা নামানোর কোনো উপায়ই ছিল না। যারা এখনও প্রথম পর্ব দেখেননি, তারা আগে সেটা পড়ে আসুন — তাহলে পুরো গল্পটা একসাথে মিলবে।

দ্বিতীয় পর্বে আছে হানগুয়া গানজং (ট্র্যাডিশনাল মিষ্টি), গ্যংদান স্কিউয়ার (রাইস বল স্টিক), বুংওপ্পাং (মাছ আকৃতির কেক), গিম্বাপ, জোকবাল (শূকরের পায়ের মাংস) — সিওমুন মার্কেটের ভেতরের গলিতে পাওয়া বাকি সব কোরিয়ান স্ট্রিট ফুড।

বাজারের ভেতরে যতই ঢুকতে থাকলাম, পরিবেশটা বদলে যেতে লাগল। প্রবেশপথের দিকে ট্যুরিস্টদের ভিড় ছিল, কিন্তু ভেতরের দিকে পুরোটাই লোকাল — আন্টিদের সাথে হাসি-ঠাট্টা করতে করতে বাজার করা পাড়ার পরিচিত মুখগুলোর জগৎ। দোকানগুলোও আলাদা হয়ে গেল — প্রথম পর্বে যেসব স্কিউয়ার দেখেছিলাম সেগুলোর বদলে একদম অন্যরকম ধরনের দায়েগু সিওমুন মার্কেটের খাবার চোখে পড়তে শুরু করল। দায়েগু হচ্ছে সিউল থেকে প্রায় আড়াই ঘণ্টা দক্ষিণ-পূর্বে অবস্থিত কোরিয়ার একটি বড় শহর।

হানগুয়া গানজং — কোরিয়ান ট্র্যাডিশনাল মার্কেটেই পাওয়া যায় এমন উপহারের মিষ্টি

বাজারের ভেতরের গলি দিয়ে হাঁটছিলাম, হঠাৎ দেখি একটা পুরো দেয়াল জুড়ে স্বচ্ছ প্যাকেটের স্তূপ। হানগুয়া গানজং (Hangwa Gangjeong) — বাদাম, তিল, সূর্যমুখী বীজ এসব উপকরণকে চালের সিরাপ দিয়ে জমাট বেঁধে চারকোনা আকৃতিতে শক্ত করে বানানো কোরিয়ান ট্র্যাডিশনাল মিষ্টি। প্রকারভেদে বড় বড় ঝুড়িতে আলাদা করে রাখা ছিল — কালো তিলের গানজং, সূর্যমুখী বীজের গানজং, কুমড়া বীজের গানজং, আর পাশে ওরান্দা নামের পাফড রাইসের গানজংও ছিল।

এটা কিন্তু দাঁড়িয়ে দাঁড়িয়ে খাওয়ার স্ন্যাক না। এটা বরং প্যাকেট ধরে কিনে বাড়িতে নিয়ে যাওয়ার উপহারের মিষ্টি। আশেপাশে দেখলাম আন্টিরা একসাথে কয়েক প্যাকেট করে বেছে নিচ্ছিলেন। উৎসব বা পূজা-পার্বণে ব্যবহার হয়, আবার বড়দের চায়ের সাথে খাওয়ার স্ন্যাক হিসেবেও বেশ পরিচিত।

সহজ ভাষায় বলতে গেলে গ্রানোলা বার-এর কথা ভাবলে কাছাকাছি বুঝবেন, তবে টেক্সচার অনেক শক্ত এবং চালের সিরাপের একটা হালকা মিষ্টি স্বাদ আছে যেটা চিনির মিষ্টির চেয়ে একদম আলাদা ধরনের।

তাজা গাজরের জুস — বাজারে ঘুরতে ঘুরতে হাতে ধরার পারফেক্ট সাইজ

গানজং-এর দোকানের ঠিক পাশেই বরফের পানিতে ডুবে থাকা কমলা রঙের বোতলগুলো চোখে পড়ল। ১০০% তাজা গাজরের জুস। রঙটা একদম গাঢ়, বোতলে গাজর আকৃতির কিউট কি-রিং ঝুলছে — এমন ডিজাইন দেখে এমনি এমনি পাশ দিয়ে হেঁটে যাওয়া কঠিন। সিওমুন মার্কেটের গলিতে ঘুরতে ঘুরতে হাতে ধরে চুমুক দেওয়ার জন্য একদম পারফেক্ট সাইজ ছিল।

তাওয়ায় ভাজা আলু — কোনো মশলা নেই, শুধু আলু আর তেল

তাওয়ার উপর বড় বড় কিউব করে কাটা আলু তেলে সোনালি করে ভাজা হচ্ছিল। কোনো মশলা নেই — শুধু আলু আর তেল। সিম্পল, কিন্তু জায়গায় জায়গায় বাদামী রঙে ঝলসে যাওয়া অংশ দেখে মনে হচ্ছিল গন্ধটা কতটা দারুণ হবে। কোরিয়ান ট্র্যাডিশনাল মার্কেটে আলু এভাবে তাওয়ায় ভেজে বিক্রি করা খুব একটা কমন না, তাই উল্টো এটাই বেশি নজর কেড়েছিল।

গ্যংদান স্কিউয়ার — আঠালো চালের ময়দার বলে দশ রকমের বেশি টপিং

কাচের ডিসপ্লে কেসের ভেতরে প্রতিটা স্টিকে ৩-৪টা করে গোলাকার গ্যংদান গাঁথা ছিল, প্রকারভেদে সারি সারি করে সাজানো। প্রথমে আমি ভেবেছিলাম এগুলো জাপানি দাংগো, কিন্তু কোরিয়ায় এগুলোকে গ্যংদান ক্কোচি বা ত্তক-ক্কোচি বলে। আঠালো চালের ময়দা দিয়ে গোলাকার বল বানিয়ে স্টিকে গেঁথে তৈরি কোরিয়ান ট্র্যাডিশনাল রাইস কেক স্ন্যাক।

কিন্তু ভ্যারাইটি সত্যিই অনেক ছিল। কিছু কিছুতে নামই লেখা ছিল না, তাই রঙ দেখে আলাদা করা ছাড়া উপায় ছিল না — চকলেট সস দিয়ে ঢেলে দেওয়া কালো রঙের, রেড বিন পেস্টের উপর হলুদ বাদামের টুকরো বসানো, সয় সস দিয়ে চকচকে করে রান্না করা বাদামী রঙের, সামুদ্রিক শৈবাল দিয়ে পেঁচিয়ে রাখা নোনতা ভার্সন। পাশে সবুজ রঙের মাচা ময়দায় ক্রিম চিজ বসানো, হলুদ পাফড রাইস মাখানো, আর গোলাপি ক্রাঞ্চ মাখানো — গোলাপি রঙেরটার দামের ট্যাগে "চেরি ব্লসম" লেখা ছিল, তাই সম্ভবত চেরি ব্লসম ফ্লেভার। প্রতিটার দাম প্রায় $২.২০।

সত্যি কথা বলতে, একটা কিনে চেখে দেখলাম না বলে পরে আফসোস হয়েছে। শুধু দেখতেই এতটা সুন্দর যে ছবি তুলতেই ব্যস্ত হয়ে গিয়েছিলাম, কিন্তু স্বাদও যদি টেস্ট করতাম তাহলে লেখাটা আরও অনেক সমৃদ্ধ হতো। সহজ ভাষায় বললে — "গ্যংদান স্কিউয়ার — বিভিন্ন টপিং দেওয়া কোরিয়ান রাইস বল স্টিক"।

হোত্তক — তাওয়ায় চেপে সেঁকা কোরিয়ান স্ট্রিট ফুডের বেসিক

এটা প্রথম পর্বে দেখানো দায়েগু স্টাইলের ডিপ ফ্রাই হোত্তক থেকে আলাদা ভার্সন। কোরিয়ায় সবচেয়ে কমন হোত্তক হলো এই ধরনের — তাওয়ার উপর রেখে চেপে চ্যাপ্টা করে সেঁকা হয়। সারা দেশে যেকোনো জায়গায় পাওয়া যায়, কোরিয়ান স্ট্রিট ফুডের একদম বেসিক অফ বেসিক।

ডিপ ফ্রাই হোত্তক যদি তেলে পুরোটা ডুবিয়ে গোলাকার আর মোটা হতো, তাহলে এটা তাওয়ায় চেপে চ্যাপ্টা আর পাতলা। দোকানদার চিমটা দিয়ে একটা একটা করে উল্টাচ্ছিলেন, আর সোনালি রঙে ঝলসানো বাইরের দিকে তেলের চকচকে আভা দেখাচ্ছিল। ভেতরে একইভাবে কালো চিনি আর বাদাম আছে, তবে ডিপ ফ্রাই-এর চেয়ে কম তেলতেলে আর বাইরেরটা আরও পাতলা ক্রিস্পি।

ডিপ ফ্রাই ভার্সনটা যদি ডোনাটের কাছাকাছি হয়, তাহলে এটা প্যানকেকের দিকে। সহজ কথায় — "হোত্তক — চিনি ভরা কোরিয়ান তাওয়া প্যানকেক"। কোরিয়া ভ্রমণে রাস্তায় যে হোত্তক দেখবেন, বেশিরভাগই এই তাওয়া ভার্সন।

গিম্বাপ — বাজারের গিম্বাপ আর সুবিধার দোকানের গিম্বাপ একেবারেই আলাদা জিনিস

গিম্বাপ-এর দোকান পাশ কাটিয়ে যাচ্ছিলাম, কিন্তু ডিসপ্লে দেখে থমকে দাঁড়ালাম। দশ রকমের বেশি ভ্যারাইটি ছিল, আর প্রতিটার ভেতরের উপকরণ একদম আলাদা। দামের ট্যাগে লেখা নামগুলো — স্প্যাম গিম্বাপ, সবজি গিম্বাপ তো বেসিক, তনকাৎসু (পর্ক কাটলেট) গিম্বাপ, সয় সস বুলগোগি গিম্বাপ, পুরো ভাজা চিংড়ি বেরিয়ে থাকা চিংড়ি গিম্বাপ, শুঁটকি মাছের গিম্বাপ, এমনকি নুড গিম্বাপ (উল্টো করে মোড়ানো, বাইরে সিউইড নেই) পর্যন্ত।

বিশেষ করে চিংড়ি গিম্বাপটা একদম চোখে লাগার মতো ছিল — ভাজা চিংড়ির লেজটা গিম্বাপের মাথা থেকে উঁকি দিচ্ছিল। তনকাৎসু গিম্বাপের ক্রস সেকশন দেখে বুঝলাম পুরো একটা পর্ক কাটলেট ভেতরে দিয়ে মুড়িয়েছে, তাই সাধারণ গিম্বাপের চেয়ে দ্বিগুণ মোটা। দোকানদার চিমটা দিয়ে একটা একটা করে প্লেটে দিচ্ছিলেন ক্রেতাদের, আর বেশ ভালোই লাইন পড়ে গিয়েছিল। কনভিনিয়েন্স স্টোরেও গিম্বাপ কিনতে পারবেন, কিন্তু বাজারের গিম্বাপে ভেতরের উপকরণের পরিমাণটাই অন্যরকম।

গিম্বাপ (Gimbap) প্রথমবার দেখলে অনেকে জাপানি সুশির কথা মনে করেন, কিন্তু এটা সম্পূর্ণ আলাদা খাবার। সুশি হলো কাঁচা মাছ দেওয়া ভিনেগারের ভাত, আর গিম্বাপ হলো সিউইডের উপর ভাত বিছিয়ে নানা রকমের রান্না করা উপকরণ দিয়ে পেঁচিয়ে বানানো রোল। কাঁচা কিছু নেই বলে রাস্তায় হাত দিয়ে তুলে খাওয়ার জন্য দারুণ, আর কোরিয়ায় পিকনিক বা বেড়াতে যাওয়ার সময় গিম্বাপ নিয়ে যাওয়াটা একটা অবশ্যকর্তব্যের মতো।

মুকবাপ, উদন আর নুডলস — সিওমুন মার্কেটে এক বেলা খেয়ে নেওয়ার ইনস্ট্যান্ট নুডল কর্নার

বাজারের আরও ভেতরে কয়েকটা দোকান পাশাপাশি জোড়া লাগানো একটা ইনস্ট্যান্ট খাবারের কর্নার ছিল। উপরে মেনু বোর্ড ঝোলানো, আর মুকবাপ, উদন, নুডলস সব একই জায়গায় — ভালো করে এক বেলা পেট ভরে খেতে চাইলে সবাই স্বাভাবিকভাবেই এখানে এসে জড়ো হচ্ছিল।

সাজানোর স্টাইলটা ইউনিক ছিল — মুকবাপের জন্য আগে থেকেই মুক আর উপকরণ বাটিতে রেডি করে রাখা, অর্ডার আসলে সেখানেই ঝোল ঢেলে দিয়ে কমপ্লিট করা হয়। পাশে সোমেন, উদন এক পোর্শন করে পলিথিনে প্যাক করে স্তূপ করা। নুডলস আগে থেকেই সেদ্ধ করে প্যাক করে রাখা বলে শুধু ঝোল গরম করে ঢেলে দিলেই হয়ে যায় — তাই টার্নওভার খুব দ্রুত। একটা দোকানেই তিন-চার রকমের নুডলস চলছিল।

মুকও দুই ধরনের পাশাপাশি ছিল, রঙ আর টেক্সচার আলাদা। সম্ভবত ডটোরি মুক (বলুত ফলের স্টার্চ) আর মেমিল মুক (বাকহুইট স্টার্চ) — তবে নামের ট্যাগ ছিল না বলে একশো ভাগ নিশ্চিত না। জানিয়ে রাখি, মুক (Muk) হলো বলুত ফল বা বাকহুইটের স্টার্চ জমাট বাঁধিয়ে বানানো জেলির মতো একটা খাবার, মশলাদার সস ঢেলে খেলে নরম থকথকে টেক্সচারটা বেশ মজার লাগে।

বুংওপ্পাং — রেড বিন থেকে শুরু করে ক্রিম, চিজ কর্ন পর্যন্ত বিবর্তিত শীতকালীন স্ন্যাক

মাছের আকৃতির লোহার ছাঁচে ব্যাটার বিছিয়ে তার উপর ভরপুর করে মিষ্টি রেড বিন পেস্ট দেওয়া অবস্থায় দেখলাম। পেছনের কাচের ওপারে ইতোমধ্যে বানানো বুংওপ্পাং পাহাড়ের মতো স্তূপ করা ছিল, আর রেড বিন এত বেশি দিচ্ছিলেন যে মনে হচ্ছিল ব্যাটারের চেয়ে ফিলিংই বেশি।

কিন্তু পাশের ছাঁচে দেখি ভেতরের জিনিস আলাদা। হলুদ কাস্টার্ড ক্রিম ভরা ভার্সনও ছিল, আর ভুট্টার দানা আর চিজের টুকরো দেওয়া ভার্সনও দেখলাম। আজকাল বুংওপ্পাং (Bungeoppang — মাছ আকৃতির কোরিয়ান কেক) শুধু রেড বিন দেওয়ার যুগ অনেক আগেই পেরিয়ে গেছে। ক্রিম, মিষ্টি আলু, চিজ কর্নের মতো নতুন নতুন ফ্লেভার আসছে, আর একটা দোকানেই দুই-তিনটা স্বাদ একসাথে বেক করা এখন একদম কমন। শীতকালে কোরিয়া ভ্রমণে এই স্ট্রিট ফুড মিস করা যায়ই না।

চিনাবাদামের জনবিয়ং — দাদির বাড়ির সেই মচমচে পুরোনো দিনের বিস্কুট

চিনাবাদাম আস্ত আস্ত ব্যাটারের ভেতরে ঢুকিয়ে বেক করা বিস্কুট ছিল সেখানে। ওয়াফল আয়রনের মতো কিছুতে চেপে বেক করা হয়েছে মনে হলো — চ্যাপ্টা পাত আকৃতিতে বের হচ্ছিল, আর প্রতিটা চিনাবাদাম একটা একটা করে উঁচু হয়ে বেরিয়ে ছিল। সাধারণত এটাকে চিনাবাদামের জনবিয়ং বা চিনাবাদামের গোয়াজুল বলে — ময়দার ব্যাটারে একটু চিনি মিশিয়ে তাতে ঠাসাঠাসি করে চিনাবাদাম সাজিয়ে তাওয়ায় চেপে সেঁকা হয়। কামড় দিলে মচমচে ক্রাঞ্চ আর চিনাবাদামের গভীর সুগন্ধ ক্রমাগত আসতেই থাকে — একদম পুরোনো দিনের সেই আদি ফিলিং।

পিয়নইউক — সেদ্ধ করে চেপে জমাট বাঁধানো শূকরের মাংসের স্লাইস

ফোম ট্রেতে প্লাস্টিক র‍্যাপ দিয়ে ঢেকে বিক্রি হচ্ছিল। শূকরের সামনের পা বা রান দীর্ঘক্ষণ সেদ্ধ করে চেপে জমাট বাঁধিয়ে তারপর পাতলা করে কেটে বানানো — ক্রস সেকশনে দেখা যাচ্ছিল মাংস আর চর্বির স্তর পর্যায়ক্রমে মিশে আছে। ফারমেন্টেড চিংড়ি সস বা সরষে সস দিয়ে ডিপ করে খাওয়াই স্ট্যান্ডার্ড, আর মদের সাথে স্ন্যাক হিসেবেও দারুণ। উৎসব বা পূজার টেবিলেও এটা থাকতেই হয়, আর বাজারে এভাবে আগে থেকে বানিয়ে রাখা ট্রে ধরে কিনে নিয়ে যাচ্ছিলেন অনেকে।

জোকবাল — কোলাজেনে ভরপুর সয় সস-এ রান্না শূকরের পায়ের মাংস

শূকরের পা সয় সস মশলায় পুরোপুরি সেদ্ধ করে হাড় ছাড়িয়ে খাওয়ার উপযোগী করে কেটে রাখা অবস্থায় ছিল। হাড় নেই বলে ট্রেতে শুধু মাংসের স্লাইস — বাড়িতে নিয়ে গিয়ে সরাসরি প্লেটে সাজিয়ে দিলেই হয়ে গেল। জোকবাল (Jokbal) কোলাজেন সমৃদ্ধ অংশ বলে চিবানোর সময় একটা টানটান আঠালো টেক্সচার পাওয়া যায়, সামজাং (কোরিয়ান মশলাদার সয়াবিন পেস্ট) বা ফারমেন্টেড চিংড়ি সস দিয়ে ডিপ করে খেলে সাইড ডিশ বা স্ন্যাক দুটোতেই দারুণ।

কোরিয়ায় রাতের নাস্তা বা অফিসের পার্টি মেনু হিসেবে জোকবাল খুবই জনপ্রিয়। দামের ট্যাগে "জোকবাল" লেখাটা একটু একটু দেখা যাচ্ছিল।

এই পোস্টটি মূলত প্রকাশিত হয়েছিল https://hi-jsb.blog-এ।