Kórejské pouličné jedlo: 20 dobrôt na trhu Seomun (2. časť)

Pouličné jedlo na trhu Seomun — kompletný sprievodca, 2. časť

V prvej časti som vám ukázal všetko od vstupu do trhu Seomun po stred jedálenského priechodu, ale úprimne — to bola len polovica. Za každým rohom sa objavilo niečo nové, čo som ešte nikdy nevidel, a fakt som nedokázal odložiť foťák. Ak ste ešte nečítali prvú časť, odporúčam začať tam — celý príbeh na seba lepšie nadviaže.

V tejto druhej časti vás čakajú tradičné cukrovinky hangwa gangjeong, ryžové guľôčky na špajdli gyeongdan, rybičkové koláčiky bungeoppang, gimbap, jokbal (bravčové nožičky) — jednoducho všetko ostatné kórejské pouličné jedlo, čo som našiel v hlbších uličkách trhu Seomun.

Čím hlbšie som sa do trhu ponáral, tým viac sa menila atmosféra. Pri vchode to vrelo turistami, ale vnútri to bol úplne iný svet — miestne tetušky sa zdravili s predavačkami menom a robili si týždenný nákup ako doma. Aj zloženie stánkov sa zmenilo — namiesto nekonečných radov špajdlí z prvej časti som začal vidieť úplne iné druhy pochúťok typických pre trh Seomun v meste Daegu, čo je veľké mesto asi dve a pol hodiny juhovýchodne od Soulu.

Hangwa gangjeong — tradičné kórejské cukrovinky, ktoré kúpite len na trhu

Kráčal som vnútornou uličkou trhu a na jednej celej stene boli naukladané priehľadné vrecká od podlahy po strop. Hangwa gangjeong — tradičné kórejské cukrovinky vyrobené z orechov, sezamových semienok, slnečnicových semienok a ďalších surovín zlepených ryžovým sirupom a vytvarovaných do pevných štvorcových kúskov. Boli roztriedené podľa druhov do veľkých prútených košov: gangjeong z čierneho sezamu, zo slnečnicových semienok, z tekvicových semienok, a vedľa nich ešte aj verzia nazývaná oranda — gangjeong z pukanej ryže.

Toto nie je niečo, čo si roztrhete a zjete priamo na mieste. Sú to skôr darčekové cukrovinky — kúpite si niekoľko vreciek a vezmete domov. V okolí som videl tetušky, ako si vyberajú po viacero vreciek naraz. Používajú sa aj na sviatky a obradné príležitosti a sú to aj obľúbené pochutiny starších ľudí ku čaju.

Ak si chcete predstaviť, o čo ide, pomyslite na granolové tyčinky, ale omnoho tvrdšie a kompaktnejšie. Sladkosť ryžového sirupu je jemná a tlmená — úplne iná ako sladkosť obyčajného cukru. Je to jednoducho niečo, čo u nás na Slovensku nenájdete.

Čerstvý mrkvový džús — ideálna veľkosť na prechádzku trhom

Hneď vedľa stánku s gangjeongom som si všimol oranžové fľaštičky ponorené v ľadovej vode. 100% čerstvo lisovaný mrkvový džús. Farba bola sýta a na každej fľaštičke visel roztomilý prívesok v tvare mrkvy — proste sa nedalo len tak prejsť okolo. Bola to presne tá správna veľkosť na to, aby ste ju držali v ruke a popíjali, kým sa prechádzate uličkami trhu Seomun.

Zemiaky na platni — len zemiaky a olej, nič viac

Na horúcej platni sa pekli veľké kocky zemiakov v oleji do zlatista. Žiadne koreniny — len zemiaky a olej. Jednoduché, ale tu a tam boli vidieť hnedé opečené hrany a bolo jasné, že chuť musí byť fantasticky oriešková. Na kórejských tradičných trhoch nie je vôbec bežné, aby sa zemiaky takto piekli na platni, a práve preto mi to padlo do oka.

Špajdle gyeongdan — ryžové guľôčky s viac ako desiatimi druhmi poliev

V presklenom výklade boli na každej špajdli napichnuté 3–4 guľaté guľôčky gyeongdan, usporiadané v radoch podľa druhov. Najprv som si myslel, že sú to japonské dango, ale v Kórei sa im hovorí gyeongdan kkochi alebo tteok-kkochi. Sú to tradičné kórejské ryžové koláčiky zo sladkej ryžovej múky, vytvarované do guľôčok a napichnuté na špajdle.

Ale tá rozmanitosť bola fakt ohromná. Niektoré nemali ani názov, takže sa dali rozlíšiť len podľa farby — čierne s poriadnou dávkou čokoládovej polevy, s pastou z červených fazúľ a žltými kúskami gaštanov na vrchu, hnedé lesklé glazúrované v sójovej omáčke, slaná verzia obalená v morských riasach. Vedľa boli zelené z matcha cesta s cream cheese navrchu, žlté obalené v pukanej ryži a ružové v chrumkavej posýpke — na cenovke ružových bolo napísané „čerešňové kvety (cherry blossoms)", takže mali asi príchuť sakury. Asi $2,20 za kus.

Úprimne, neskôr som ľutoval, že som si jednu nekúpil a neochutnal. Bol som tak zaneprázdnený fotením, lebo to vizuálne vyzeralo fantasticky, ale keby som bol ochutnal, tento článok by bol oveľa bohatší. Pre vysvetlenie — v preklade sú to „kórejské ryžové guľôčky na špajdli s rôznymi posýpkami".

Hotteok — kórejské pouličné jedlo v základnej verzii na platni

Toto je úplne iná verzia ako vyprážaný hotteok v štýle Daegu, ktorý som ukázal v prvej časti. Najbežnejší hotteok v Kórei je presne takýto — položený na plochú platňu a pritlačený doploska počas pečenia. Nájdete ho doslova kdekoľvek v celej krajine. Je to základ základov kórejského pouličného jedla.

Kým vyprážaný hotteok bol guľatý a hrubý, lebo sa celý ponoril do oleja, tento je plochý a tenký, lebo sa pritláča na platňu. Predavač ich kliešťami otáčal jeden po druhom a zlatisto opečený povrch sa leskol olejom. Vnútri je rovnaká plnka — tmavý trstinový cukor s orechmi — ale oproti vyprážanej verzii je menej mastný a zvonku je tenšie a chrumkavejšie.

Ak vyprážaný hotteok bol bližšie k šiške, tento je skôr palacinka. Jednoducho povedané — „hotteok je kórejská sladká placka plnená cukrom, pečená na platni". Keď narazíte na hotteok na ulici počas cesty po Kórei, vo väčšine prípadov to bude práve táto verzia na platni.

Gimbap — trhový gimbap je úplne iná liga ako ten z obchodu

Stánok s gimbapom som chcel najprv obísť, ale keď som zbadal ten výklad, zastavil som sa. Bolo tam viac ako desať druhov a každý mal úplne iné plnky. Názvy na cenovkách — spamový gimbap a zeleninový gimbap boli len základ. Ďalej bol tonkatsu gimbap (s bravčovým rezňom), gimbap s bulgogi v sójovej omáčke, krevetový gimbap s celou vyprážanou krevetou trčiacou von, sardinkový gimbap, a dokonca nude gimbap (naruby, bez morských rias zvonka).

Hlavne ten krevetový gimbap hneď zaujal — vyprážaná kreveta vyčnievala chvostom z konca rolky. Tonkatsu gimbap mal v reze celý bravčový rezeň zarolovaný dovnútra, takže bol asi dvakrát tak hrubý ako bežná rolka. Predavačka kliešťami ukladala kúsky na taniere zákazníkom a stál tam celkom slušný rad. Gimbap sa dá kúpiť aj v každom samoobslužnom obchode, ale trhový gimbap je úplne iná vec — množstvo plnky sa jednoducho nedá porovnať.

Ľudia, čo vidia gimbap prvýkrát, si často myslia, že je to japonské suši, ale sú to úplne odlišné jedlá. Suši je surová ryba na ryži ochucená octom, zatiaľ čo gimbap je morská riasa s ryžou a rôznymi varenými surovinami zarolovanými dovnútra. Nič surové tam nie je, takže sa perfektne hodí na jedenie rukami na ulici. V Kórei je gimbap niečo ako náš chlebík na výlet — jednoducho sa bez neho nepohnete na piknik ani na výlet.

Mukbap, udon a rezance — kútik s jedlom na rýchly obed na trhu Seomun

Hlbšie v trhu bola sekcia, kde niekoľko stánkov stálo vedľa seba — kútik s jedlom na rýchle najedenie sa. Navrchu viseli tabule s menu a mukbap, udon aj rezance boli sústredené na jednom mieste. Bolo cítiť, že kto chcel poriadne zahnať hlad, automaticky skončil práve tu.

Spôsob vystavovania bol zaujímavý — pre mukbap boli muk rôsol a ingrediencie už vopred naporciované v miskách, a keď prišla objednávka, na mieste sa zaliali horúcim vývarom a hotovo. Vedľa boli tenké rezance somen a udon naskladané v jednotlivých porciách zabalených vo fólii. Keďže rezance boli vopred uvarené a zabalené, stačilo len zohriať vývar a rovno podať — takže obrat bol super rýchly. Jeden stánok mal v ponuke tri-štyri druhy rezancov naraz.

Boli tam aj dva druhy muk vedľa seba, líšili sa farbou aj textúrou. Tipoval by som, že to bol žaluďový muk a pohánkový muk, ale označenie tam nebolo, takže na sto percent neviem. Pre informáciu — muk je jedlo podobné želé, vyrobené stuhnutím škrobu zo žaluďov alebo pohánky. Keď ho zalejete koreninovou omáčkou, má takú mäkkú, tresavú konzistenciu, ktorá je vlastne celkom fajn.

Bungeoppang — zimná pochúťka, čo sa vyvinula ďaleko za hranice fazuľovej plnky

Vo forme v tvare rybičky bolo rozprestreté cesto a na ňom poriadna kopa sladkej pasty z červených fazúľ. Za sklom vzadu bola už hotová hora napečených bungeoppangov a fazuľovej plnky tam dávali toľko, že to vyzeralo, že je jej viac ako cesta samotného.

Ale keď som sa pozrel do vedľajšej formy, plnky boli iné. V niektorých bol žltý krém, v ďalších zrnká kukurice a kúsky syra. V dnešnej dobe je bungeoppang (kórejský koláčik v tvare rybičky) dávno za érou, keď sa plnil len fazuľovou pastou. Krém, sladké zemiaky, syr s kukuricou — nové varianty pribúdajú stále a je úplne bežné, že jeden stánok pečie dva-tri príchute naraz. Je to jednoducho povinná zastávka kórejského pouličného jedla, ak navštívite Kóreu v zime.

Arašidové jeonbyeong — ten chrumkavý keks z dôb u babičky

Boli tam ploché keksy, v ktorých boli celé arašidy zapečené priamo v ceste. Vyzeralo to, akoby boli lisované v niečom ako forma na vafle — vychádzali ako tenké ploché dosky s arašidmi, ktoré z nich jeden po druhom vyčnievali. Zvyčajne sa im hovorí arašidové jeonbyeong alebo arašidové gwajul — cesto z múky s trochou cukru, do ktorého sa natlačí čo najviac arašidov, a celé sa to zatlačí na platňu a upeče. Ten chrumkavý zvuk pri zahryznutí a vlna orieškovej chuti arašidov, ktorá stúpa stále a stále — presne ten pocit starých dobrých keksov z detstva.

Pyeonyuk — varené a lisované plátky bravčového mäsa

Predávali sa na polystyrénových podnosoch potiahnutých fóliou. Pyeonyuk sa robí z bravčového pliecka alebo kolienka, ktoré sa dlho varí, potom sa stlačí do pevného bloku a nakrája na tenké plátky — na reze sa dali vidieť striedajúce sa vrstvy chudého mäsa a tuku. Štandardne sa namáča do fermtovanej krevetovej omáčky alebo do horčicovej omáčky a ako pochutina k alkoholu je výborné. Na kórejských sviatočných a obradných stoloch nesmie chýbať, a na trhu si ľudia kupovali celé podnosy vopred pripraveného pyeonyuku na odnos domov.

Jokbal — bravčové nožičky dusené v sójovej omáčke, plné kolagénu

Bravčové nožičky dlho dusené v korenistej sójovej omáčke, vykostené a nakrájané na plátky pripravené na jedenie. Keďže kosti boli už vybrané, na podnose boli len pekné plátky mäsa — stačí priniesť domov, rozložiť na tanieri a hotovo. Jokbal je bohatý na kolagén, takže má charakteristickú žuvavú, pružnú konzistenciu. Namočený v ssamjang (kórejská korenistá sójová pasta) alebo vo fermentovanej krevetovej omáčke funguje ako príloha aj ako pochutina.

V Kórei je jokbal neuveriteľne obľúbený ako neskorá večera alebo na firemné posedenia. Na cenovke som slabo zazrel nápis „jokbal".

Tento príspevok bol pôvodne publikovaný na https://hi-jsb.blog.