Koreansk street food: 20 retter fra Seomun-markedet del 2

Videre innover i smugene — resten av Seomun-markedets street food

I del 1 viste jeg dere inngangen til Seomun-markedet og den første halvparten av matsmugene, men egentlig var det bare halvveis. For hver gang man svingte rundt et hjørne, dukket det opp noe nytt jeg aldri hadde sett før, og jeg klarte rett og slett ikke å legge fra meg kameraet. Har du ikke lest del 1 ennå, anbefaler jeg å starte der så alt henger sammen.

I del 2 dekker vi hangwa gangjeong, gyeongdan-spyd, bungeoppang, gimbap og jokbal — altså resten av godsakene vi fant inne i de bakre smugene på Seomun-markedet.

Jo lenger inn i markedet man kom, jo mer endret stemningen seg. Ved inngangen var det turistene som dominerte og det myldret av folk, men innerst var det lokalbefolkningens verden — stamkunder som hilste på bodeierne mens de handlet inn som vanlig. Bodene var også annerledes, og i stedet for de lange rekkene med grillspyd fra del 1, begynte helt andre typer koreansk street food å dukke opp foran øynene mine.

Hangwa gangjeong — tradisjonelle koreanske snacks du bare får på markedet

Inne i en av de bakre smugene var en hel vegg dekket av gjennomsiktige poser stablet tett i tett. Hangwa gangjeong — det er tradisjonelle koreanske kaker laget av nøtter, sesamfrø og solsikkefrø presset sammen med jocheong, en koreansk rissirup, og formet i firkantede blokker. De lå sortert i store kurver: svart sesam-gangjeong, solsikkefrø-gangjeong, gresskarfrø-gangjeong, og ved siden av lå det også oranda, som er en slags puffet ris-kake.

Dette er ikke noe du river opp og spiser på stedet. Det er gaveposer du kjøper med deg hjem. Rundt meg stod det eldre damer og plukket ut flere poser om gangen. Det brukes til koreanske høytider og minneseremonier, og det er en klassisk snack som eldre koreanere spiser til en kopp te.

Hvis du skal sammenligne med noe vestlig, er det nærmest en slags müslibar eller nøttebar. Men konsistensen er mye hardere, og den milde søtheten fra jocheong-sirupen er helt annerledes enn vanlig sukker — mer dempet og avrundet.

Ferskpresset gulrotjuice — perfekt størrelse å gå rundt med på markedet

Rett ved siden av gangjeong-boden stod det oransje flasker neddyppet i isvann. Hundre prosent ferskpresset gulrotjuice. Fargen var dyp oransje, og flaskene hadde en liten gulrot-nøkkelring hengende på — et ganske søtt design som var vanskelig å gå forbi. Størrelsen var perfekt til å gå rundt med i hånden mens man utforsker smugene på Seomun-markedet.

Stekte poteter på stekehelle — bare poteter og olje, ingenting annet

På en stor jernplate lå det grove potetterninger som ble stekt gylne i olje. Ingen krydder — bare poteter og olje, helt enkelt. Men de gylne brune kantene lovet en deilig nøtteaktig smak. Å se poteter stekt på denne måten på et koreansk tradisjonelt marked er ganske uvanlig, og det var nettopp derfor det fanget oppmerksomheten min.

Gyeongdan-spyd — riskule-snacks med over ti forskjellige toppinger

Inne bak glassmonteren hang det spyd med tre til fire runde riskuler på rad, sortert etter type. Først trodde jeg det var japanske dango, men i Korea kalles det gyeongdan-spyd eller tteok-kkochi. Det er en tradisjonell koreansk snack laget av klebrisdeig formet til kuler og tredd på pinner.

Og altså, utvalget var helt vilt. Noen hadde ikke engang navneskilt, så man måtte navigere etter farge — mørke med rikelig sjokoladesaus, rød bønnepasta toppet med gule kastanjebiter, blanke brune med soyasaus-glasur, og salte versjoner rullet i tang. Ved siden av lå det grønne med matcha-deig og kremost oppå, gule med puffet ris-strøssel, og rosa med knasende strøssel som ifølge prisskiltet var «kirsebærblomst-smak». Ca. $2,30 per stykk.

Ærlig talt angret jeg på at jeg ikke kjøpte et og smakte. Bare det visuelle holdt meg opptatt med å ta bilder, men hadde jeg smakt det også, ville denne guiden vært mye rikere. På engelsk kan man kalle det «Gyeongdan skewer — Korean rice ball skewer with various toppings».

Hotteok — den klassiske koreanske pannekaken stekt på jernplate

Dette er en annen versjon enn den friterte hotteoken fra Daegu som vi så i del 1. Den vanligste hotteoken i Korea er denne typen — presset flat på en jernplate og stekt gyllen. Det er den mest grunnleggende koreanske street food-klassikeren du finner, tilgjengelig overalt i landet.

Mens den friterte hotteoken ble dyppet helt ned i olje og var rund og tykk, er denne presset flat og tynn på jernplaten. Eieren stod og snudde dem én etter én med en tang, og overflaten var gyllen og skinnende av olje. Inni er det det samme — mørkt sukker og nøtter — men sammenlignet med den friterte versjonen er denne mindre fettete og har en tynnere, sprøere overflate.

Der den friterte hotteoken minnet om en smultring, er denne nærmere en pannekake. Hotteok er en koreansk sukkerfylt pannekake stekt på jernplate. Når du reiser i Korea og møter hotteok på gata, er det som regel denne jernplateversjonen du får.

Gimbap — markedets gimbap er i en helt annen liga enn butikkversjonen

Jeg var i ferd med å gå forbi gimbap-boden, men stoppet da jeg så utstillingen. Det var over ti forskjellige typer, alle med ulikt fyll. Navnene på prisskiltet — spam-gimbap og grønnsaks-gimbap var de grunnleggende, men det var også tonkatsu-gimbap, soyasaus-bulgogi-gimbap, rekegimbap med hele friterte reker som stakk ut i endene, ansjos-gimbap og nude-gimbap uten tang på utsiden.

Spesielt rekegimbappen fanget blikket — de friterte rekene stakk halene ut av enden på rullen. Tonkatsu-gimbappen var nesten dobbelt så tykk som vanlig gimbap, for det var en hel schnitzel rullet inn. Eieren stod med en tang og la biter på tallerkener til kundene, og det var en ganske lang kø. Du kan kjøpe gimbap på enhver dagligvarebutikk i Korea, men markedets gimbap har en helt annen mengde fyll.

For de som ikke kjenner gimbap, tenker mange på japansk sushi, men det er helt forskjellige retter. Sushi er eddikris med rå fisk, mens gimbap er ris lagt på et tangblad med ulike tilberedte ingredienser rullet sammen. Det er ingenting rått i det, så det er perfekt å spise med fingrene på gata. I Korea er det maten man alltid pakker med på piknik og utflukt.

Mukbap, udon og nudler — Seomun-markedets raske nuddelhjørne

Inne på markedet var det et hjørne der flere boder lå side om side. Over hang det menyskilt, og mukbap, udon og nudler var samlet i ett område — det var tydelig at folk som ville ha et skikkelig måltid, naturlig graviterte hit.

Måten ting var utstilt på var ganske spesiell. Til mukbap var muk og tilbehør allerede porsjonert opp, og når en bestilling kom inn, ble det helt varm buljong over på stedet. Ved siden av lå det tynne hvetenudler og udon pakket i plast i enkeltporsjoner. Nudlene var kokt på forhånd og pakket, så de bare trengte å varmes i buljong og kunne serveres med en gang — det gikk raskt. Én enkelt bod kjørte tre-fire forskjellige nuddelretter samtidig.

Det var også to typer muk ved siden av hverandre, med forskjellig farge og konsistens. Det var sannsynligvis dotori-muk (laget av eikenøttstivelse) og memil-muk (laget av bokhvetestivelse), men det var ingen skilt så jeg er ikke helt sikker. Muk er for øvrig en slags gelélignende rett laget av stivelse, og når man heller kryddersaus over, får man en morsom, bløt konsistens som faktisk smaker ganske bra.

Bungeoppang — den klassiske vintersnacken som nå fås med krem og ostemais

I en fiskeformet jernform ble deigen lagt ut, og oppå var det dynget rikelig med rød bønnepasta. Bak glasset kunne man se ferdigstekte bungeoppang stablet opp i hauger — og det ble virkelig ikke spart på bønnefyllet, det så nesten ut som det var mer fyll enn deig.

Men på jernet ved siden av var fyllet helt annerledes. Det var gul vaniljekrem i noen, og i andre lå det maiskorn og ostebiter. Bungeoppang — den fiskeformede koreanske vaffelen — har for lengst gått videre fra å bare ha røde bønner inni. Varianter med krem, søtpotet og ostemais dukker stadig opp, og det er helt vanlig at én bod steker to-tre forskjellige smaker samtidig. Det er en uunnværlig del av koreansk street food om vinteren.

Peanøttpannekake — den sprø gammeldagse snacken fra besteforeldre

Det lå flate kaker med hele peanøtter bakt rett inn i deigen. Det så ut som de var presset i et vaffeljernlignende redskap — de kom ut som flate plater med peanøtter som stakk opp overalt. Det kalles vanligvis jordnøttjeonbyeong eller jordnøttkake, og det er laget av hvetemeldeig med litt sukker og et tett lag med peanøtter, presset og stekt på en jernplate. Sprøtt bit for bit, med en vedvarende nøtteaktig smak som bare fortsetter — ren nostalgisk gammeldags kake-feeling.

Pyeonyuk — kokt og presset svinekjøtt i skiver

Det ble solgt på isoporbrett med plastfolie over. Grisens forben eller legg kokes langsomt, presses sammen og skjæres i tynne skiver — i tverrsnittet kan man se lag av magert kjøtt og fett blandet sammen. Det spises typisk dyppet i saltet rekesaus eller sennepssaus, og det fungerer veldig bra som snacks til drikke. Det er også en fast del av koreanske høytids- og minneseremonier, og på markedet var det mange som kjøpte de ferdiglagde brettene med seg hjem.

Jokbal — soyasaus-braiserte griseføtter fulle av kollagen

Grisens forføtter var langtidskokt i soyasaus-krydderlake, utbeinet og skåret i pene skiver. Uten bein lå det bare rent kjøtt på brettet, klart til å bare legge ut på en tallerken hjemme. Jokbal er rikt på kollagen, så konsistensen er seig og elastisk, og det smaker godt dyppet i ssamjang (koreansk bønnepasta) eller saltet rekesaus — fungerer både som tilbehør og snacks.

I Korea er det en populær kveldssnack og firmamiddag-favoritt. Man kunne så vidt skimte prisskiltet der det stod «jokbal».

Dette innlegget ble opprinnelig publisert på https://hi-jsb.blog.