Korealainen katuruoka: Seomun-torin herkkuopas (osa 2)

Seomun-tori osa 2 — korealaista katuruokaa jota et ole ennen nähnyt

Ensimmäisessä osassa näytin Seomun-torin sisäänkäynnistä ruokakujan puoliväliin asti, mutta itse asiassa se oli vasta puolet kaikesta. Joka kerta kun käänsin kulman uuteen kujaan, vastaan tuli ruokia joita en ollut koskaan ennen nähnyt — kameraa oli mahdotonta laskea alas. Jos et ole vielä lukenut ensimmäistä osaa, suosittelen lukemaan sen ensin, jotta tarina jatkuu sujuvasti.

Tässä toisessa osassa käyn läpi hangwa gangjeong -perinnemakeiset, gyeongdan-tikut, bungeoppang-kalaleivokset, gimbap-rullat ja jopa jokbal-possunsorkat — eli kaikki loput herkut joihin törmäsin Seomun-torin sisäkujilla.

Mitä syvemmälle torille menin, sitä enemmän tunnelma muuttui. Sisäänkäynnin puolella kuhisi turisteja, mutta sisäosissa oli aivan eri maailma — vakioasiakkaat tervehtivät myyjiä etunimillä ja ostivat arjen ruokatarpeita. Myös kojujen valikoima vaihtui: ensimmäisessä osassa näkyneiden vartaiden sijaan silmiin alkoi osua aivan uudenlaisia Seomun-torin herkkuja.

Hangwa gangjeong — korealaista katuruokaa jota saa vain perinteisiltä toreilta

Sisäkujalla kävelin seinämän ohi, joka oli lattiasta kattoon täynnä läpinäkyviä pusseja. Hangwa gangjeong. Pähkinöistä, seesaminsiemenistä, auringonkukansiemenistä ja muista raaka-aineista jocheong-riisisiirapilla yhteen puristettu ja neliskanttiseksi kovetettu korealainen perinnemakeinen. Tuotteet oli lajiteltu suuriin bambukoreihin: mustaseesami-gangjeong, auringonkukansiemen-gangjeong, kurpitsansiemen-gangjeong ja vieressä oranda-niminen paisutettu riisi -gangjeong.

Tämä ei ole sellainen välipala jota reväistään auki ja syödään paikan päällä. Se on enemmän kotiin viemiseksi tarkoitettu tuliaismainen makeinen. Ympärillä näkyikin naisia jotka valitsivat useita pusseja kerrallaan. Hangwa gangjeong on tuttu herkku myös juhlapyhinä ja muistotilaisuuksissa, ja monet vanhemmat ihmiset nauttivat sitä teen kanssa iltapäivisin.

Lähin vertauskuva länsimaissa olisi "perinteinen korealainen vilja- ja pähkinäbrittle" — ajattele granola-patukan kaltaista tuotetta, mutta paljon kovemmalla ja rapeammalla rakenteella. Jocheong-riisisiirapin hienovarainen makeus on aivan eri asia kuin tavallinen sokeri.

Tuorepuristettu porkkanamehu — täydellinen koko torikierroksen seuraksi

Gangjeong-kojun vieressä huomasin jääveteen upotettuja oransseja pulloja. Sataprosenttinen tuorepuristettu porkkanamehu. Väri oli syvän oranssi, ja pullon kaulaan oli kiinnitetty söpö porkkananmuotoinen avaimenperä — ohittaminen oli yksinkertaisesti mahdotonta. Kooltaan pullo oli juuri sopiva käteen torikujia kierrellessä.

Rautalevy-perunat — vain perunaa ja öljyä ilman mausteita

Rautalevyllä paistettiin isoksi kuutioituja perunoita öljyssä kullanruskeiksi. Ei mausteita — pelkkää perunaa ja öljyä. Yksinkertaista, mutta siellä täällä näkyvät paahtuneet ruskeat kohdat lupasivat upeaa pähkinäistä makua. Korealaisen perinteisen torin kojuissa perunoiden paistaminen tällä tavalla rautalevyllä on harvinaista, joten juuri se kiinnitti huomioni.

Gyeongdan-tikut — mochipalloja tikuilla, yli kymmenen eri täytettä

Lasivitriinin sisällä tikut olivat rivissä, jokaisessa 3–4 pyöreää gyeongdan-palloa. Ensin luulin niitä japanilaisiksi dango-makeisiksi, mutta Koreassa niitä kutsutaan nimellä gyeongdan kkochi tai tteok kkochi. Ne ovat perinteisiä korealaisia riisikakkuherkkuja — taikinakuulat on pyöritelty tahmeasta riisijauhosta ja pujotettu tikuille.

Valikoima oli todella valtava. Osasta puuttui nimikyltit, joten ne pystyi erottamaan vain värin perusteella — tummanruskeat suklaakastikkeella kuorrutetut, punpavutahnan päälle kastanjanpaloja kasatut, soijakastikkeessa kiiltäviksi haudutut ruskeat ja nori-levään käärityt suolaiset versiot. Vieressä oli vihreä matcha-taikinasta tehty versio tuorejuuston kanssa, keltainen puffattua riisiä päällä oleva vaihtoehto ja vaaleanpunainen rapea versio — hintalapussa luki "kirsikankukka (cherry blossoms)", joten kyseessä oli ilmeisesti sakura-maku. Yksi tikku maksoi 3 000 wonia (noin $2).

Rehellisesti sanottuna kaduin, etten ostanut yhtä maisteluun. Olin niin kiireinen valokuvaamisessa pelkän visuaalisen upeuden takia, mutta jos olisin maistanutkin, tästä jutusta olisi tullut paljon rikkaampi. Englanniksi näitä kutsutaan nimellä "Gyeongdan skewer — Korean rice ball skewer with various toppings".

Hotteok — korealaisen katuruoan perusklassikko rautapannulla

Tämä on eri versio kuin ensimmäisessä osassa esittelemäni Daegun tyylinen uppopaistettu hotteok. Koreassa yleisin hotteok-versio on juuri tällainen — taikina asetetaan kuumalle rautapannulle ja painetaan litteäksi paistinlastalla. Sitä saa käytännössä kaikkialta Koreassa, ja se on korealaisen katuruoan ehdoton perusklassikko.

Uppopaistettu hotteok oli öljyssä kokonaan upotettu, pyöreä ja paksu kuin donitsi, mutta tämä versio on pannulla painettu — litteä ja ohut. Myyjä käänsi niitä pihdeillä yksitellen, ja kullanruskeat pinnat kiilsivät öljyn hohteessa. Sisällä on samalla tavalla tummaa sokeria ja pähkinöitä, mutta tämä versio on vähemmän rasvainen ja ulkopinta paistuu ohuemmaksi ja rapeammaksi.

Siinä missä uppopaistettu hotteok muistutti donitsia, tämä on lähempänä pannukakkua. Englanniksi se on "Hotteok — Korean sugar-filled griddled pancake". Korean-matkalla kadulta vastaan tuleva hotteok on lähes aina tämä pannuversio.

Gimbap — torilla tehty gimbap on aivan eri luokkaa kuin lähikaupan versio

Olin ohittamassa gimbap-kojua, mutta pysähdyin vitriinin nähtyäni. Vaihtoehtoja oli yli kymmenen, ja jokaisessa oli eri täyte. Hintalappujen nimet — spam-gimbap ja kasvis-gimbap olivat perusjuttuja, mutta sitten tulivat tonkatsu-gimbap, soijakastikebulgogi-gimbap, kokonainen paistettu katkarapu gimbap-rullan päästä pilkistävä katkarapu-gimbap, sardelli-gimbap ja nudie-gimbap ilman merilevää.

Erityisesti katkarapu-gimbap kiinnitti katseeni — paistetun katkaravun pyrstö työntyy rullan päästä ulos, mikä tekee siitä visuaalisesti todella näyttävän. Tonkatsu-gimbap oli poikkileikkauksesta katsottuna kokonainen leike rullan sisällä, joten halkaisija oli tupla tavalliseen verrattuna. Myyjä nosti pihdeillä rullia yksitellen lautasille, ja jonoa riitti. Gimbap-rullia voi ostaa myös lähikaupoista, mutta torin versioissa täytteiden määrä on aivan eri luokkaa.

Ne jotka näkevät gimbapin (Gimbap) ensimmäistä kertaa, saattavat ajatella sen olevan japanilaista sushia, mutta kyseessä on täysin eri ruoka. Sushi on etikkariisin päälle asetettua raakaa kalaa, kun taas gimbap on nori-merilevän päälle levitettyä riisiä ja erilaisia kypsiä täytteitä tiiviiksi rullaksi käärittyä. Koska raakaa kalaa ei käytetä, gimbap sopii täydellisesti kadulla käsin syötäväksi, ja Koreassa se on ehdoton retkieväs retkille ja piknikeille.

Mukbap, udon ja guksu — Seomun-torin pikaruokanurkkaus nuudelilounaille

Torin sisäosissa oli useita kojuja vierekkäin muodostaen pikaruokanurkkauksen. Ylhäällä roikkuivat ruokalistat, ja mukbap, udon ja guksu olivat samassa korttelissa — sinne ajautui luontevasti jokainen, joka halusi syödä kunnon aterian torin keskellä.

Tarjoilutapa oli omanlaisensa. Mukbap-annoksiin muk-hyytelö ja täytteet oli aseteltu valmiiksi kulhoon, ja tilausta tehdessä päälle kaadettiin kuuma liemi. Vieressä soumen-nuudelit ja udon oli pakattu yksittäisiin muoviannospakkauksiin. Nuudelit oli keitetty etukäteen ja pakattu, joten keittämällä liemi ja kaatamalla päälle annos valmistui hetkessä — kierto oli huimaa. Yhdessä ainoassa kojussa pyöri kolme tai neljä eri nuudelityyppiä samanaikaisesti.

Muk-hyytelöä oli kahta lajia vierekkäin, ja ne erosivat väriltään ja rakenteeltaan. Olisin arvannut toisen olevan tammenterho-muk ja toisen tattari-muk, mutta nimikylttiä ei näkynyt, joten en ole täysin varma. Muk on tammenterho- tai tattaritärkkelyksestä kovetettu hyytelömäinen ruoka — kun sen päälle valuttaa maustetun kastikkeen, rakenne on pehmeän liukas ja yllättävän miellyttävä.

Bungeoppang — talviherkku joka on kehittynyt punpavusta kermaan ja juusto-maissiin

Kalanmuotoisessa rautamuotissa taikina oli levitetty pohjalle ja päälle kasattu ruhtinaallinen annos punpapua. Lasin takana valmiiksi paistettuja bungeoppang-leivoksia oli jo vuorenkorkeudelta, ja punpapua oli laitettu niin paljon, että se näytti olevan enemmän kuin itse taikinaa.

Viereisen muotin täyte oli kuitenkin eri — toisessa oli keltaista vaniljakreemiä ja toisessa maissinjyviä ja juustopaloja. Nykyään bungeoppang (Bungeoppang) on edennyt paljon pelkän punpavun ajoista. Kerma-, bataatti- ja juustomaissi-variaatiot tulevat jatkuvasti lisää, ja on täysin tavallista että yksi koju paistaa kahta-kolmea eri makua samanaikaisesti. Bungeoppang on korvaamaton korealainen talvikaturuoka.

Maapähkinäohukainen — mummon luona syötyä rapea vanhanajan makeinen

Taikinaan oli upotettu kokonaisia maapähkinöitä ja paistettu rapeaksi. Se oli tullut ulos vohveliraudan kaltaisesta muotista litteänä levynä, ja maapähkinät työntyivät esiin pinnasta. Yleensä tätä kutsutaan nimellä ttangkong jeonbyeong tai ttangkong gwajul — vehnätaikinaan sekoitetaan hieman sokeria, pähkinät ladotaan tiiviisti pohjalle ja painetaan rautapannulla rapeaksi. Se on rapea, jokainen purema tuo esiin maapähkinöiden pähkinäisen maun — juuri sellainen vanhanajan makeinen jollaista syötiin mummolassa.

Pyeonyuk — keitetty ja puristettu sianlihaviipaleet

Styrox-alustoilla kelmuun käärittynä myytiin ohuita viipaleitä. Sian lapa tai sääriosa keitetään pitkään, puristetaan kiinteäksi ja viipaloinnin ohuelti — poikkileikkauksessa näkyy lihaksen ja rasvan kerrostuva kuvio. Perinteisesti syödään katkarapusuolaan tai sinappikastikkeeseen dippaamalla, ja se sopii myös juomien seuraksi. Pyeonyuk on yleinen juhlapyhien ja muistotilaisuuksien pöytäannos, mutta torilla ihmiset ostivat näitä valmiiksi tehtyjä alustoja kotiinvientiin.

Jokbal — kollageenipitoinen possunsorkan soijakastikehaudutus

Sian etusorkat oli haudutettu soijakastikemarinoidissa pehmeäksi, luut oli irrotettu ja liha viipaloitu siististi. Koska luita ei ole, alustalla oli vain puhdasta lihaa — kotona riittää asettaa lautaselle ja tarjoilla. Jokbal on kollageenirikas osa, ja sen rakenne on sitkeän kimmoisa. Ssamjang-maustepastan tai katkarapusuolan kanssa dipattuna se sopii sekä juomien kumppaniksi että lisäkkeeksi aterialle.

Koreassa jokbal on erityisen suosittu iltapalaruokana ja työporukoiden yhteisillallisilla. Hintalapussa näkyi heikosti teksti "족발".

Rehellisesti sanottuna valokuvia järjestäessäni ajattelin, mahtuuko tämä kaikki oikeasti yhdelle torille. Hangwa gangjeong -perinnemakeisista gyeongdan-tikkuihin, bungeoppang-kalaleivosten kautta gimbap-rulliin, pikaruokanuudeleihin ja jokbal-possunsorkkiin — ensimmäisen ja toisen osan yhteenlaskettuna löysin lähes 40 eri herkkua yhdestä ainoasta Daegun Seomun-torista.

Mutta tämä ei ole vielä kaikki. Joitakin asioita jäi kuvaamatta ja yhden kujan ohitin kokonaan. Seomun-tori on niin laaja. Toistan vielä kerran: kaikki korealaiset perinteiset torit eivät ole tällaisia. Tämä on yksi koko maan suurimmista ja tunnetuimmista toreista, ja siksi valikoima on näin valtava. Pienet lähikaupunginosien torit ovat tunnelmaltaan aivan erilaisia.

Torin sijainti, aukioloajat ja kulkuyhteydet on koottu ensimmäiseen osaan, joten jos et ole vielä lukenut sitä, tarkista osa 1 ensin.

Tämä julkaisu on alun perin julkaistu osoitteessa https://hi-jsb.blog.