Korealainen kotiruoka Baekban: 8 lisukkeen arkinen ateria vain 4 $ | Kaikki Korean kotiruoasta

Viime vuoteen asti olin töissä Daejeonissa. Lounastauon koittaessa menin parin työkaverin kanssa alakerran ruokalaan, jota pyöritti yksin yksi täti. Kutsuimme häntä nimellä Imo-nim. Hän kävi joka aamu yksin kaupassa, esivalmisteli ja kokkasi kaiken. Hänen laittamansa korealainen kotiruoka-ateria oli joka kerta erilainen. Yhtenä päivänä vaihtui kala, toisena pata, ja lisukkeiden kokoonpano eli hieman, mutta perusrunko pysyi aina samana. Riisi, yksi keitto ja viitisen lisuketta. Koreassa tällaista ateriakokonaisuutta kutsutaan nimellä Baekban (perinteinen, yksinkertainen korealainen kotiruoka-ateria). Se on käytännössä täysin sama kokonaisuus, jota korealaiset syövät kotonaan joka päivä.

Kun puhutaan korealaisesta ruoasta, monelle tulee varmaan ensimmäisenä mieleen korealainen BBQ eli Samgyeopsal (paistettu porsaan kylki), Bibimbap (riisikulho vihanneksilla) tai Tteokbokki (tulinen riisikakku). Mutta oikeasti korealaiset työntekijät syövät lounaaksi juuri tällaista vaatimatonta Baekbania. Riisin kasteleminen pataliemellä, maustettujen vihannesten poimiminen ja pienen kalanpalan nostaminen lusikkaan – sellaista meidän arkilounaamme oli. Tämä ateria maksoi vain 4 $. Yli kahdeksan lisuketta kerralla lautasella ja hinta vain 4 dollaria. Tuntuu näin jälkikäteenkin uskomattoman halvalta.

Tänään ajattelin esitellä yksitellen, mitä kaikkea tuohon ateriaan tarkalleen ottaen kuului.

Paistettu Jogi, korealaisen kotiruoan vakiokala

Tässä on jauhotettu Jogi (pieni korealainen kala, jota syödään todella usein). Ne näyttävät ihan valkoiseksi puuteroiduilta, koska ne eivät ole vielä käyneet öljyssä. Täti oli pyöritellyt jokaisen kalan yksitellen jauhoissa etukäteen. Kun ne tulevat tällaisena lautaselle, on niiden vuoro mennä pian pannulle. Jogi on Koreassa merkittävä kala, jota tarjotaan juhlapöydissä ja lähetetään lahjapaketeissa, mutta näin jauhotettuna ja pannulla paistettuna se on pikemminkin ihan tavallista arkista kotiruokaa.

Kalat ovat nyt öljytyllä pannulla. Kun sihinä alkaa, ihana tuoksu leviää ruokalan toiseen päähän saakka. Silloin joku työkavereista sanoi aina ensimmäisenä: "Tänään on muuten kalaa." Sen yhden lauseen jälkeen kaikki alkoivat odottaa lounasta vesi kielellä.

Kun toinen puoli on kypsä, ne nostetaan talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy valuu pois. Äskeiset valkoiset kalat ovat muuttuneet kauniin kullanruskeiksi. Tädillä oli tapana sanoa: "Ensimmäinen erä menee minun suuhuni, toinen on sitten teidän." Rehellisesti sanottuna napsin silti välillä salaa ensimmäisen erän kaloja. Vastapaistetun ja vähänkin aikaa jäähtyneen kalan rapeutta ei voi edes verrata toisiinsa.

Kala, jonka jokainen korealainen muistaa lapsuudesta

Läheltä katsottuna se näyttää tältä. Nahka pysyy ohuena ja rapeana, ja sisäliha on valkoista ja mehevää. Jos korealaiselta kysyy, mitä kalaa heille paistettiin kotona lapsena, suurin osa vastaa heti Jogi tai hiuspyrstö. Jogi on syvälle korealaisen arkiruokapöydän ytimeen juurtunut kala. Nykyään tosin ruokakaupoissa huomaa, että sen hinta on noussut melkoisesti. Ennen se oli halpa arkikala, mutta ei enää. Siksi niinä päivinä, kun ruokalassa oli tarjolla Jogi-kalaa, vitsailimme työkavereiden kesken, että tädillä taitaa olla tänään harvinaisen hyvä tuuli.

Gyeran-mari, korealaisten lisukkeiden perusta

Kurkkasin vähän olan yli, kun täti vatkasi kananmunia kulhossa ja sekoitti joukkoon jotain. Siellä näkyi hienonnettua kinkkua, kevätsipulia ja porkkanaa, mutta tässä vaiheessa en vielä tiennyt, mitä siitä tulisi.

Vasta kun hän kaatoi seoksen pannulle, tajusin. Siitä tuli Gyeran-mari (korealainen rullattu munakas). Korealainen rullattu munakas eroaa valmistustavaltaan länsimaisesta omeletista. Se levitetään leveäksi ja ohueksi pannulle, paistetaan ja rullataan hitaasti kokoon. Sisään laitettavat ainesosat vaihtelevat täysin kodin mukaan. Tädin versiossa oli reilusti kinkkua.

Kun munakas on sopivan kypsä, se taitetaan ja käännetään näin. Tämä ajoitus on yllättävän hankala. Jos sen kääntää liian aikaisin, sisus valuu ulos, ja jos odottaa liikaa, pinta palaa. Täti hoiti homman yhdellä ranneliikkeellä, mutta kun minä yritän tehdä sitä kotona, se repeää joka kerta. Se näyttää helpolta, mutta oikeaoppinen valmistus on oikeasti vaikeaa.

Tässä on valmis munakasrulla. Kullanruskean pinnan välistä näkyy kinkkua ja kevätsipulia. Taustalla olevassa vihreässä rasiassa on jo valmiiksi pilkottuja vihanneksia seuraavaa lisuketta varten. Täti paistoi yhtä lisuketta ja esivalmisteli samaan aikaan jo seuraavaa. Korealaisessa kotiruoassa munakasrulla on kimchin jälkeen ehkä yleisin lisuke. Olipa kyseessä sitten työpaikkaruokala tai Baekban-ravintola, ruokapöytä tuntuu tyhjältä, jos se puuttuu. Se on aivan perusasioiden perusta.

Donggeurangttaeng, työläin lisuke

Tämä on Donggeurangttaeng (pannulla paistettu pieni pihvi). Tofua, jauhelihaa ja vihanneksia sekoitetaan keskenään, pyöritellään pieniksi palleroiksi, kastetaan kananmunaan ja paistetaan pannulla. Korealaisista lisukkeista tämä vaatii ylivoimaisesti eniten vaivaa, vähän niin kuin suomalaisten perinteisten karjalanpiirakoiden rypyttäminen. Jokainen pitää muotoilla käsin, pyöritellä munassa ja nostaa pannulle. Kun katsoo lautaselle kasattua valtavaa kekoa, on selvää, että täti on aloittanut valmistelut todella aikaisin aamulla.

Leikkauspinnasta näkyy harmahtava tofun ja lihan seos. Kananmunakuorrutus on epätasainen juuri siksi, että ne on tehty käsin. Kaupasta ostettavat pakasteversiot ovat muodoltaan aivan liian säännöllisiä, mutta itsetehdyt ovat kaikki eri kokoisia ja muotoisia. Vastapaistettuna pinta on rapea ja sisus tofun ansiosta todella pehmeä. Ne maistuvat hyvältä jäähtyneenäkin, joten Koreassa niitä pakataan usein lounasrasioihin. Koreassa on tapana paistaa tällaisia yhdessä koko perheen voimin juhlapäivinä, eikä Donggeurangttaeng puutu silloin koskaan pöydästä. Kun näitä oli tarjolla tavallisena arkipäivänä, joku työkavereista totesi aina: "Onko tänään jokin juhlapyhä?"

Aterian tasapainottavat Namul-kasvislisukkeet

Tämä on Kongnamul-muchim (maustettu soijapapuitusalaatti). Ryöpättyjä soijapavun ituja on sekoitettu chilijauheen, seesamiöljyn, purjon ja porkkanan kanssa. Tämä taitaa olla se korealainen lisuke, joka nousee pöytään kaikkein useimmin. Rapea suutuntuma sopii täydellisesti riisin kanssa. Vaikka kyseessä on sama itusalaatti, maku voi olla täysin erilainen tekijästä riippuen. Täti ei käyttänyt kovin paljoa chilijauhetta, joten maku oli ennemminkin kirpeän raikas kuin tulinen.

Tässä on Oi-muchim (maustettu kurkkusalaatti), joka on tyyliltään hyvin lähellä kurkkukimchiä. Reiluiksi paloiksi leikattua kurkkua sekoitettuna chilijauheeseen, valkosipuliin ja seesaminsiemeniin. Tätä oli tarjolla erityisen usein kesäisin. Kun kuumana päivänä ei oikein ole ruokahalua, riittää, että laittaa palan tätä riisin päälle.

Tuntematon Namul ja maustettu munakoiso

Tämän tarkkaa nimeä en rehellisesti sanoen tiedä. Onko se bataatin vartta vai merilevän vartta? Koska siinä on tummanvihreää väriä, porkkanaa ja seesaminsiemeniä, se on varmuudella soijakastikkeella maustettu Namul (korealainen termi maustetuille kasvislisukkeille). Korealaisessa kotiruoassa on aina vähintään yksi tällainen kasvislisuke, jonka nimeä ei ihan tarkalleen tiedä. Juuri nämä lisukkeet tasapainottavat koko ateriaa. Kun rasvaisten ruokien välissä nappaa palan tällaista vihannesta, suu puhdistuu raikkaaksi vähän kuin suomalaisen etikkakurkun tai puolukkahillon avulla.

Tämä on Gaji-muchim (maustettu munakoiso). Höyrytettyä munakoisoa on pyöritelty mausteissa. Munakoiso jakaa Koreassa todella paljon mielipiteitä. Moni inhoaa sen löllöä rakennetta, mutta hyvin tehty maustettu munakoiso ei ole oikeastaan löllö, vaan se pikemminkin sulaa suuhun. Soijakastike ja seesamiöljy imeytyvät siihen tehden siitä suolaisen ja pähkinäisen. En itsekään suostunut syömään tätä lapsena, mutta jossain vaiheessa aloin pitää siitä. Yksi työkavereistani kieltäytyi loppuun asti koskemasta munakoisoon, joten söin aina myös hänen annoksensa.

Pääruoka, Kimchi-jjigae

Tästä alkaa pääruokaosuus. Kimchi-jjigae (mausteinen kimchipata, vähän kuin korealainen versio makkarakeitosta – jokaisen kodin tuttu ja turvallinen perusruoka). Korealaisen kotiruoan keskus on lopulta aina tämä yksi patakattila. Hyvin hapantunut, pitkään käynyt kimchi porisee hiljalleen liemessä. Kimchi-jjigae vaatii ehdottomasti vanhaa, hieman hapanta kimchiä uuden sijaan, jotta makuun tulee syvyyttä. Sitä on haudutettu lihan kanssa niin pitkään, että kimchi on jo melkein hajonnut. Vasta tässä vaiheessa liemen maku on täydellinen.

Korealainen ruoanlaittotapa: ainekset lisätään vaiheittain

Päälle on lisätty pilkottuja osterivinokkaita ja vahvaa chiliä. Sienien lisääminen kimchipataan vaihtelee kodeittain, mutta täti käytti niitä aina reilulla kädellä. Kun sienet imevät itseensä lientä ja kypsyvät, niitä pureskellessa padan maku suorastaan räjähtää suussa. Siihen jää yllättävän helposti koukkuun.

Sipulitkin on lisätty. Korealaisia patoja tehdessä kaikkia aineksia ei heitetä sekaan kerralla. Pitkää kypsennystä vaativat laitetaan ensin, ja nopeasti pehmenevät vasta lopuksi. Jos sipulia keittää liian pitkään, se sulaa ja katoaa, joten se kuuluu lisätä juuri tässä vaiheessa.

Viimeisenä vuorossa on tofu (soijapavuista tehty hyytelömäinen ruoka-aine). Se on leikattu reiluiksi paloiksi. Jos kimchipadasta puuttuu tofu, korealaiset ovat aidosti pettyneitä. Kiehuessaan lientä itseensä imenyt tofu kovettuu hieman pinnalta, mutta pysyy sisältä pehmeänä. Tulisen liemen seasta poimittu tofupala antaa suulle pienen tauon tulisuudesta.

Valmis Kimchi-jjigae, suoraan kattilassa pöytään

Kun päälle ripotellaan kevätsipulia, se on valmis. Pata nostetaan suoraan sellaisenaan keskelle ruokapöytää. Koreassa pataa ei annostella valmiiksi henkilökohtaisiin kulhoihin. Yksi iso kattila on keskellä, ja jokainen ottaa siitä omalla lusikallaan. Riisikulhoon otetaan riisiä, ja padasta nostetaan lientä ja sattumia riisin päälle. Yksi pieni miinuspuoli oli se, että ruokalan ilmastointi oli aika heikko. Kesällä kuumaa kimchipataa syödessä hiki virtasi otsalta. Joku työkavereista heittikin kerran: "Pitäisikö meidän mennä iltapäivällä suoraan suihkuun tämän padan jälkeen?" ja nauroimme sille kaikki yhdessä. Rehellisyyden nimissä kimchipataa oli tarjolla aika usein, ehkä kolmesti tai neljästi viikossa. Vihjasinkin joskus tädille varovasti: "Voisimmeko saada huomenna Doenjang-jjigaeta (soijapaputahnapataa)?" Täti vain hymyili ja keitti seuraavanakin päivänä kimchipataa.

Korealainen kotiruoka, koko kattaus

Tässä on koko sen päivän kattaus. Teräspöydälle on levitetty riisiä, kimchipataa, paistettua Jogi-kalaa, munakasrullaa, lihapihvejä, itusalaattia, kurkkusalaattia, Namul-vihanneksia, munakoisoa ja tietenkin kimchiä. Se on aivan eri maata kuin hienostoravintoloissa tarjottavat usean ruokalajin menut. Astiat ovat mitä sattuu, eikä asetteluun ole kiinnitetty huomiota, mutta tämä on se ateria, jota korealaiset oikeasti syövät päivittäin. Lusikan ja syömäpuikkojen asettaminen vierekkäin on myös korealainen tapa: riisi ja pata syödään lusikalla, lisukkeet syömäpuikoilla. Kahden aterimen vuorottelu voi tuntua aluksi oudolta, mutta siihen tottuu parissa päivässä. Jos laskee lisukkeet, niitä on yli kahdeksan. Täti valmisti nämä kaikki yksin joka aamu. Tällaista ruokaa sai 4 dollarilla.

Vaatimaton, mutta ruoka johon ei kyllästy ikinä

Korealainen kotiruoka ei rakennu yhden pääraaka-aineen ympärille. Riisi on keskellä, ja sen ympärille ryhmittäytyy pata, kala ja muutama kasvislisuke. Ne yhdessä muodostavat kokonaisen aterian. Jos lisukkeita syö yksitellen, ne ovat vain ihan tavallisia, mutta kun ne nostaa lusikkaan riisin kanssa, maku herää todella eloon. Koska ruoka ei ole kovin näyttävää, pelkistä kuvista voi olla vaikea saada siitä kiinni. Jos kuitenkin joskus tulette Koreaan, toivon, että käytte edes kerran kokeilemassa tällaista korealaisen kotiruoan Baekban-ravintolaa naapurustossa. Samgyeopsal ja korealainen friteerattu kana ovat mahtavia, mutta tämä on sitä oikeaa ruokaa, jota korealaiset syövät joka ikinen päivä. Vaikka olen jo lähtenyt tuosta työpaikasta, muistan usein yllättäen ne lounastauot, jolloin sekoitin lusikallisen riisiä kuumaan pataan ja napostelin lisukkeita. Kaipaanko enemmän sitä makua vai niitä ihmisiä, joiden kanssa istuin tuossa pöydässä? Todennäköisesti molempia.

Tämä julkaisu julkaistiin alun perin osoitteessa https://hi-jsb.blog.